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1、学前儿童的营养学前儿童的营养与膳食卫生与膳食卫生内容提要内容提要第一节第一节 学前儿童的营养卫生学前儿童的营养卫生 一、一、营养素和能量营养素和能量 二、二、营养与儿童的生长发育营养与儿童的生长发育 三、三、学前儿童需要的营养素学前儿童需要的营养素 第二节第二节 学前儿童的膳食卫生学前儿童的膳食卫生 一、一、婴儿的合理喂养婴儿的合理喂养 二、二、幼儿的合理膳食幼儿的合理膳食 三、三、托幼机构的膳食卫生要求托幼机构的膳食卫生要求四、四、食物中毒及其预防食物中毒及其预防实践与训练：实践与训练：带量食谱的制订与审核带量食谱的制订与审核 思考题思考题1 1、人体必需的、人体必需的营养素营养素。 2 2
2、、人体的、人体的热能（能量）来源热能（能量）来源和和热能消耗热能消耗。 3 3、营养与儿童的、营养与儿童的生长发育生长发育 4 4、蛋白质蛋白质生理功能和食物来源。生理功能和食物来源。 5 5、必需氨基酸必需氨基酸和非必需氨基酸和非必需氨基酸 6 6、蛋白质的、蛋白质的互补作用互补作用 7 7、脂类脂类和和糖类糖类的生理功能和食物来源的生理功能和食物来源 8 8、儿童容易缺乏的、儿童容易缺乏的维生素维生素（生理功能、食物来源、缺乏症）（生理功能、食物来源、缺乏症） 9 9、儿童容易缺乏的、儿童容易缺乏的无机盐无机盐（生理功能、食物来源、缺乏症）（生理功能、食物来源、缺乏症） 1010、水的、水
3、的生理功能生理功能，儿童对水的需要量，儿童对水的需要量一、营养素和能量一、营养素和能量2 2、营养素营养素 食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质物质（1）供给人体能量）供给人体能量 需要量：需要量： 指机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素维持生命活动的整个过程指机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素维持生命活动的整个过程 1 1、营养、营养定义：定义： 作用：作用： 用来维持机体正常生理功能所必需的营养素的最低数量。用来维持机体正常生理功能所必需的营养素的最低数量。 供给量：供给量： 指每日通过膳食向机体供给的各
4、种营养素的数量指每日通过膳食向机体供给的各种营养素的数量 包括包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水）（2）构成和更新人体组织，合成激素、抗体）构成和更新人体组织，合成激素、抗体 （3）调节生理功能）调节生理功能 3 3、能量、能量（2 2）能量的）能量的来源来源 （1 1）能量单位）能量单位千卡（千卡（ kcal ）、千焦耳（）、千焦耳（KJ）、兆焦耳（）、兆焦耳（MJ）1千卡千卡=4184千焦耳千焦耳 1兆焦耳兆焦耳=239千卡千卡1千焦耳千焦耳=0239千卡千卡1000千卡千卡=4184千焦耳千焦耳=4184兆焦耳兆焦耳 三大产热营养
5、素三大产热营养素碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪蛋白质蛋白质每克所产生的热量每克所产生的热量37.66 KJ (9kcal) 16.74 KJ (4kcal)16.74 KJ (4kcal)每日的供能比例每日的供能比例55%-65% 20%-30%10%-14%)l基础代谢基础代谢 （3 3）能量的）能量的消耗消耗 指人体在清醒、安静、空腹情况下，于指人体在清醒、安静、空腹情况下，于18-25环境中，维持基本生环境中，维持基本生命活动所需的最低能量命活动所需的最低能量 l活动活动 这部份能量消耗波动较大这部份能量消耗波动较大 l食物特殊动力作用食物特殊动力作用 指摄取的食物在体内吸收、利用而增加基
6、础代谢所耗指摄取的食物在体内吸收、利用而增加基础代谢所耗的能量的能量 l排泄物中的能量损失排泄物中的能量损失 一般不超过总摄入量的一般不超过总摄入量的10%10% l生长发育生长发育 这部分能量消耗是儿童所特有的这部分能量消耗是儿童所特有的婴幼儿占婴幼儿占60%60%在单位时间内每平方米体表面积所需的基础代谢能量称为在单位时间内每平方米体表面积所需的基础代谢能量称为基础代谢率基础代谢率 婴儿占婴儿占25253030 婴儿占婴儿占7 78 8 （4 4）学前儿童的能量需要）学前儿童的能量需要 年龄年龄（岁）（岁） 男孩男孩 KJKJ（kcalkcal） 女孩女孩 KJKJ（kcalkcal） 年
7、龄年龄（岁）（岁） 男孩男孩 KJKJ（kcalkcal） 女孩女孩 KJKJ（kcalkcal） 0-0.53-40.5-14-51-25-62-36-7120/kg110/kg4807（1150）4598（1100）5225（1250）5016（1200）5852（1400）5643（1350）6270（1500）6061（1450）6897（1650）6479（1550）7315（1750）6897（1650）二、营养与儿童的二、营养与儿童的生长发育生长发育营养是保证儿童正常生长发育，身心健康成长的物质基础营养是保证儿童正常生长发育，身心健康成长的物质基础 （一）营养不良影响儿童的身体发
8、育（一）营养不良影响儿童的身体发育（二）营养不良影响儿童的骨骼发育（二）营养不良影响儿童的骨骼发育（三）营养不良影响儿童的智力和行为（三）营养不良影响儿童的智力和行为导致儿童体格发育速度迟缓，身体矮小、反应迟钝导致儿童体格发育速度迟缓，身体矮小、反应迟钝体质衰弱，易感染疾病，甚至死亡体质衰弱，易感染疾病，甚至死亡缺乏钙、磷、维生素缺乏钙、磷、维生素D等营养素，会影响骨骼的等营养素，会影响骨骼的生长和愈合，还会导致骨骼畸形生长和愈合，还会导致骨骼畸形 直接影响脑的发育，造成脑细胞数目和突触的数目减少。直接影响脑的发育，造成脑细胞数目和突触的数目减少。这种脑结构的缺陷会造成大脑发育的不良并导致智力
9、障碍这种脑结构的缺陷会造成大脑发育的不良并导致智力障碍 注意力不集中，容易精神涣散，运动神经不发达，运动能注意力不集中，容易精神涣散，运动神经不发达，运动能力差，感觉器官也不能协调，导致学习能力和行为较差力差，感觉器官也不能协调，导致学习能力和行为较差三、学前儿童需要的营养素三、学前儿童需要的营养素（一）蛋白质（一）蛋白质1 1、蛋白质的生理功能、蛋白质的生理功能 构成和修补组织构成和修补组织 蛋白质蛋白质含量含量 这是衡量和评定食物蛋白质营养价值的基础这是衡量和评定食物蛋白质营养价值的基础 调节生理功能调节生理功能 增强机体抵抗力增强机体抵抗力 提供热能提供热能 2 2、蛋白质的组成、蛋白质
10、的组成非必需氨基酸：非必需氨基酸： 必需氨基酸必需氨基酸： 人体内可以合成或由别的氨基酸转化而成的氨基酸人体内可以合成或由别的氨基酸转化而成的氨基酸 人体内不能合成，必须由食物供给的氨基酸人体内不能合成，必须由食物供给的氨基酸 由多种氨基酸组成由多种氨基酸组成 成人成人8 8种种 ：赖：赖. .色色. .蛋蛋. .苯丙苯丙. .亮亮. .异亮异亮. . 苏苏. . 缬；儿童还需缬；儿童还需组氨酸组氨酸3 3、蛋白质的营养价值、蛋白质的营养价值蛋白质消化率蛋白质消化率 消化率越高，则吸收利用的数量越多，其营养价值就越高消化率越高，则吸收利用的数量越多，其营养价值就越高 蛋白质利用率蛋白质利用率
11、常用的衡量指标是蛋白质常用的衡量指标是蛋白质生物价生物价 蛋白质生物价蛋白质生物价= =氮在体内的储留量氮在体内的储留量/ /氮在体内的吸收量氮在体内的吸收量100100生物价的高低由蛋白质所含必需氨基酸的量和相互比例决定生物价的高低由蛋白质所含必需氨基酸的量和相互比例决定4 4、蛋白质的种类、蛋白质的种类完全蛋白质：完全蛋白质： 半完全蛋白质：半完全蛋白质： 6 6、蛋白质的、蛋白质的食物来源食物来源 不完全蛋白质：不完全蛋白质： 7 7、幼儿的、幼儿的供给量供给量 动物蛋白和豆类蛋白不宜少于每日所需蛋白质总量的动物蛋白和豆类蛋白不宜少于每日所需蛋白质总量的50%50%必需氨基酸种类齐全、数
12、量充足、比例适宜必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜既能维持人体的生命及健康，也能促进儿童生长发育既能维持人体的生命及健康，也能促进儿童生长发育 必需氨基酸种类较齐全，但相互比例不适宜必需氨基酸种类较齐全，但相互比例不适宜仅能维持生命，不能促进生长发育仅能维持生命，不能促进生长发育必需氨基酸种类不齐全必需氨基酸种类不齐全 既不能维持生命，也不能促进生长发育既不能维持生命，也不能促进生长发育5 5、蛋白质的、蛋白质的互补作用互补作用 将几种食物蛋白质混合食用，使其所含的氨基酸得以将几种食物蛋白质混合食用，使其所含的氨基酸得以取长补短取长补短，从而提高蛋白质的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用
13、从而提高蛋白质的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用 奶、蛋、肉、鱼奶、蛋、肉、鱼豆类豆类、谷类、干果类、谷类、干果类蛋白质所供热能应占每日热能总量的蛋白质所供热能应占每日热能总量的12%12%1515 （二）脂类 2 2、脂肪的、脂肪的生理功能生理功能 类脂：类脂：脂肪：脂肪：磷脂、糖脂、固醇类磷脂、糖脂、固醇类饱和脂肪酸饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸1 1、脂类的组成、脂类的组成（亚油酸、亚麻酸）（亚油酸、亚麻酸）（2 2）供给和储备能量）供给和储备能量 3 3、食物来源、食物来源 4 4、幼儿的供给量、幼儿的供给量1-6岁应占
14、总热能的岁应占总热能的3035，7岁以上占岁以上占25-30% 甘油甘油+ +脂肪酸脂肪酸 （1 1）构成人体组织细胞）构成人体组织细胞 （3 3）维持体温，保护内脏）维持体温，保护内脏 （4 4）促进脂溶性维生素的吸收）促进脂溶性维生素的吸收 （5 5）增加食物美味和饱腹感）增加食物美味和饱腹感 （6 6）必需脂肪酸必需脂肪酸的特殊生理功能的特殊生理功能 促进视网膜和脑细胞的发育促进视网膜和脑细胞的发育降低血浆降低血浆胆固醇胆固醇，防止动脉硬化，防止动脉硬化减少血栓的形成减少血栓的形成 维持皮肤的屏障功能维持皮肤的屏障功能植物油和动物脂肪植物油和动物脂肪 必须脂肪酸应占必须脂肪酸应占45%
15、（三）糖类（碳水化合物）（三）糖类（碳水化合物）2 2、生理功能生理功能 单糖：单糖：双糖：双糖：由碳、氢、氧三种元素组成由碳、氢、氧三种元素组成 可溶性可溶性（果胶、树胶、豆胶）（果胶、树胶、豆胶） 葡萄糖（糖类的最基本单位）、果糖、半乳糖葡萄糖（糖类的最基本单位）、果糖、半乳糖 淀粉、糖原、淀粉、糖原、膳食纤维膳食纤维1 1、糖类的组成、糖类的组成降低餐后血糖降低餐后血糖 增强肠道功能增强肠道功能 3 3、食物来源、食物来源 控制体重控制体重 4 4、幼儿的供给量、幼儿的供给量1-6岁应占每日热能总量的岁应占每日热能总量的5560 多糖：多糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖蔗糖、麦芽糖、乳糖 不可溶性
16、不可溶性（纤维素、半纤维素、木质素）（纤维素、半纤维素、木质素）对抗有害物质对抗有害物质 维持肠道正常菌群维持肠道正常菌群 （1 1）提供热能）提供热能 （2 2）构成机体组织）构成机体组织 （3 3）合成糖原，贮存能量）合成糖原，贮存能量 （4 4）抗生酮体和解毒作用）抗生酮体和解毒作用 （5 5）节约蛋白质）节约蛋白质 （6 6）膳食纤维的特殊生理功能）膳食纤维的特殊生理功能 降低血浆胆固醇降低血浆胆固醇 谷类、根茎类谷类、根茎类、干豆类、干豆类、乳类乳类；蔬菜、水果；蜂蜜、食糖；蔬菜、水果；蜂蜜、食糖 （四）维生素 2 2、维生素缺乏的常见原因、维生素缺乏的常见原因脂溶性维生素：脂溶性维
17、生素：水溶性维生素水溶性维生素B B族维生素：族维生素：1 1、维生素的种类、维生素的种类B B1 1、B B2 2、B B6 6、B B1212、叶酸、烟酸、叶酸、烟酸（1）膳食中维生素含量不足或加工时破坏过多）膳食中维生素含量不足或加工时破坏过多 （2）体内吸收障碍）体内吸收障碍 3 3、幼儿容易缺乏的维生素、幼儿容易缺乏的维生素 （3）需要量增加未及时补充）需要量增加未及时补充 维生素维生素A A、D D、E E、K K与幼儿生长发育有密切关系，又较易缺乏的维生素有五种与幼儿生长发育有密切关系，又较易缺乏的维生素有五种维生素维生素C C维持生命活动的营养素维生素维生素生理功能生理功能缺乏
18、症状缺乏症状食物来源食物来源供给量供给量维生素维生素A(视黄醇视黄醇)维生素维生素D(钙化醇钙化醇)维生素维生素B1(硫胺素硫胺素)维生素维生素B2(核黄素核黄素)维生素维生素C(抗坏血酸抗坏血酸)维持正常视觉维持正常视觉 维持上皮细胞正常发育维持上皮细胞正常发育 促进生长发育促进生长发育 维持和增强免疫功能维持和增强免疫功能 防癌作用防癌作用夜盲症夜盲症. .干眼病干眼病 皮肤粗糙皮肤粗糙. .脱屑脱屑. . 生长发育迟缓生长发育迟缓 抵抗力下降抵抗力下降肝脏肝脏. . 乳类乳类. .蛋蛋黄黄. . 鱼肝油鱼肝油 深绿深绿. .橙黄色蔬橙黄色蔬菜和水果菜和水果0-10-1岁岁400 400
19、1-41-4岁岁500 500 4-74-7岁岁600 600 （mg/日日 ）促进钙磷的吸收促进钙磷的吸收 促进骨骼牙齿生长钙化促进骨骼牙齿生长钙化佝偻病佝偻病 抵抗力降低抵抗力降低肝脏肝脏. .鱼肝油鱼肝油. .蛋黄蛋黄. .晒太阳晒太阳0-70-7岁岁10 10 （mg/日日 ）参与糖类代谢参与糖类代谢 促进生长发育促进生长发育 维持神经系统正常功能维持神经系统正常功能 促进胃肠蠕动增进食欲促进胃肠蠕动增进食欲脚气病脚气病（食欲不食欲不振振.疲劳疲劳.健忘健忘.腿腿无力；无力；肢体麻木肢体麻木.水肿水肿.心力衰竭心力衰竭）谷类谷类. .豆类豆类. . 酵母酵母. .硬果类硬果类 内脏内脏
20、. .瘦猪肉瘦猪肉. .蛋黄蛋黄0-60-6个月个月0.2 0.2 0.5-10.5-1岁岁0.3 0.3 1-41-4岁岁0.6 0.6 4-74-7岁岁0.7 0.7 （mg/日日 ）是许多辅酶的组成部分是许多辅酶的组成部分 维持物质和能量代谢维持物质和能量代谢 维持眼睛健康维持眼睛健康 口角炎口角炎. .舌炎舌炎. .阴阴 囊炎囊炎. .脂溢性皮炎脂溢性皮炎. .睑缘炎睑缘炎. .眼刺痒畏光眼刺痒畏光 儿童生长发育迟缓儿童生长发育迟缓内脏内脏. .蛋类蛋类. .乳乳类类. .豆类豆类. . 绿叶蔬菜绿叶蔬菜促进胶原蛋白合成促进胶原蛋白合成 参与胆固醇代谢参与胆固醇代谢 促进铁和叶酸的吸收
21、促进铁和叶酸的吸收 保护和解毒保护和解毒 增强免疫力增强免疫力坏血病坏血病（皮下皮下. .骨骨膜膜. .牙龈出血牙龈出血） 抵抗力下降抵抗力下降 柑橘柑橘. .山楂山楂. .鲜枣鲜枣. .柠檬；西红柿、柠檬；西红柿、青椒、菠菜等青椒、菠菜等新新鲜水果和蔬菜鲜水果和蔬菜0-60-6个月个月0.4 0.4 0.5-10.5-1岁岁0.5 0.5 1-41-4岁岁0.6 0.6 4-74-7岁岁0.70.7 0-60-6个月个月40 40 0.5-10.5-1岁岁50 50 1-41-4岁岁60 60 4-74-7岁岁7070 （五）无机盐（矿物质）（五）无机盐（矿物质）2 2、生理功能、生理功能
22、常量元素：常量元素：微量元素：微量元素：有有铁铁.锌锌.铜铜.钴钴.铬铬.钼钼.碘碘.硒硒.锰锰.镍镍.锡锡.氟氟.硅硅.钒钒 1 1、无机盐的分类、无机盐的分类（1 1）构成人体组织）构成人体组织 （2 2）维持机体酸碱平衡和渗透压）维持机体酸碱平衡和渗透压 （3 3）维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性）维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性3 3、幼儿容易缺乏的无机盐、幼儿容易缺乏的无机盐（4 4）构成机体某些有特殊生理功能的重要物质）构成机体某些有特殊生理功能的重要物质 含量在含量在0.01%以上，有钙以上，有钙.镁镁.钾钾.钠钠.硫硫.磷磷.氯氯我国居民膳食中比较容易缺乏的是我国居民膳食中比较
23、容易缺乏的是钙、铁、锌钙、铁、锌，某些特殊的，某些特殊的地理环境和生理条件下，还存在地理环境和生理条件下，还存在碘、硒碘、硒等元素的缺乏问题等元素的缺乏问题（5 5）是多种酶的激活剂或组成成分）是多种酶的激活剂或组成成分 名称名称生理功能生理功能缺乏症缺乏症食物来源食物来源供给量供给量钙钙铁铁锌锌碘碘构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿 维持神经肌肉兴奋性维持神经肌肉兴奋性 参与酶促反应参与酶促反应 促使血液凝固促使血液凝固 维持体内酸碱平衡维持体内酸碱平衡手足搐搦症手足搐搦症 骨骼发育不良骨骼发育不良 佝偻病佝偻病 乳类及其制品乳类及其制品 鱼干鱼干.虾皮虾皮.海带海带.紫菜紫菜 豆类及豆制品豆类及
24、豆制品 蛋类及骨粉蛋类及骨粉 绿叶蔬菜绿叶蔬菜.硬果类硬果类0-6个月个月300 0.5-1岁岁400 1-4岁岁600 4-7岁岁800 （mg/日日）参与氧的运输和参与氧的运输和组织的呼吸组织的呼吸缺铁性贫血缺铁性贫血 影响体格及智力发育影响体格及智力发育 抵抗力下降抵抗力下降 肝脏、动物血肝脏、动物血. 瘦肉瘦肉.鱼类、蛋黄鱼类、蛋黄 黑木耳黑木耳.海带海带.芝麻酱芝麻酱 红枣红枣.豆类豆类.绿叶蔬菜绿叶蔬菜0-6个月个月0.8 0.5-7岁岁10 （mg/日）日）构成多种酶构成多种酶 促进生长发育促进生长发育 促进食欲促进食欲 保护正常视力保护正常视力 促进免疫功能促进免疫功能 维持头
25、发皮肤健康维持头发皮肤健康生长发育迟缓生长发育迟缓 性器官发育不全性器官发育不全 创伤愈合慢创伤愈合慢 食欲不振食欲不振.味觉减退味觉减退 暗适应能力下降暗适应能力下降 严重时导致侏儒症严重时导致侏儒症海产品（牡蛎）海产品（牡蛎） 瘦肉瘦肉.动物内脏动物内脏.蛋黄蛋黄.鱼类鱼类.奶类奶类 干豆类干豆类.坚果类坚果类0-6个月个月1.5 0.5-1岁岁8 1-4岁岁9 4-7岁岁12 （mg/日日）合成甲状腺素合成甲状腺素 （调节机体的新陈代（调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及谢，促进组织氧化及生长发育）生长发育）甲状腺肿大甲状腺肿大. 呆小症呆小症（克汀病（克汀病） 亚克汀病亚克汀病海产品（海
26、产品（海带海带.紫菜紫菜.海鱼海鱼.海虾海虾.干贝干贝.海参海参.海盐）海盐） 含碘食盐含碘食盐0-4岁岁50 4-7岁岁90 （mg/日日）（六）水（六）水1 1、生理功能、生理功能 （1）构成细胞和体液）构成细胞和体液 （2）促进体内物质代谢）促进体内物质代谢 （4）润滑作用）润滑作用 2 2、需要量需要量 （3）调节体温）调节体温 人体失水人体失水1010会产生酸中毒，失水会产生酸中毒，失水2020以上即可危及生命以上即可危及生命饮料水饮料水、食物水、代谢水、食物水、代谢水3 3、来源、来源最理想的饮水是最理想的饮水是白开水白开水。 廉价的营养素廉价的营养素年龄年龄0-10-1岁岁1-3
27、1-3岁岁4-74-7岁岁需水量（需水量（ml/kgml/kg）1201601201601001501001509011090110一、婴儿的合理喂养一、婴儿的合理喂养1 1、母乳喂养的优点、母乳喂养的优点（2 2）母乳具有增进婴儿免疫力的作用）母乳具有增进婴儿免疫力的作用 （3 3）母乳喂养方便、卫生、经济）母乳喂养方便、卫生、经济（1 1）母乳中的营养物质最适合婴儿的生长发育）母乳中的营养物质最适合婴儿的生长发育 （一）母乳喂养（一）母乳喂养（4 4）母乳喂养有利于母婴间的感情交流，促进婴儿的智力发育）母乳喂养有利于母婴间的感情交流，促进婴儿的智力发育 （5 5）哺乳可使母亲心情愉悦，促进
28、身体的复原和体形健美。）哺乳可使母亲心情愉悦，促进身体的复原和体形健美。2、母乳喂养的基本原则、母乳喂养的基本原则 以乳清蛋白为主，牛黄酸含量高以乳清蛋白为主，牛黄酸含量高 含不饱和脂肪酸较多含不饱和脂肪酸较多乳糖含量较多乳糖含量较多 钙磷比例适宜、铁利用率高钙磷比例适宜、铁利用率高维生素维生素A A、E E及及C C含量比牛乳高含量比牛乳高初乳中含有多种初乳中含有多种抗病物质抗病物质 （1 1）树立喂奶信心）树立喂奶信心 （2 2）尽早开奶（）尽早开奶（分娩后分娩后10-3010-30分钟分钟 ）（3 3）按需喂哺）按需喂哺 1 1、选择代乳品、选择代乳品（2 2）鲜牛奶）鲜牛奶（3 3）鲜
29、）鲜羊奶羊奶 （1 1）母乳化奶粉（）母乳化奶粉（配方奶粉配方奶粉） （二）人工喂养（二）人工喂养（4 4）全脂乳粉全脂乳粉 （5 5）豆浆及豆制代乳粉豆浆及豆制代乳粉 2、注意事项、注意事项 加糖，必需时稀释，煮沸，添加鱼肝油、果汁和菜水加糖，必需时稀释，煮沸，添加鱼肝油、果汁和菜水 （1 1）首选乳品或乳制品为主食）首选乳品或乳制品为主食（2 2）哺乳次数和间隔同母乳喂养）哺乳次数和间隔同母乳喂养（3 3）奶瓶以直式为宜。乳头孔大小以连续滴出水滴为宜。）奶瓶以直式为宜。乳头孔大小以连续滴出水滴为宜。添加维生素添加维生素B12B12、叶酸、叶酸 （6 6）不宜作代乳品的食品不宜作代乳品的食品
30、 糕干粉、乳儿糕，麦乳精，甜炼乳糕干粉、乳儿糕，麦乳精，甜炼乳（4 4）每次喂哺前试一下乳汁温度）每次喂哺前试一下乳汁温度（5 5）喂奶时，让乳汁充满橡皮奶头）喂奶时，让乳汁充满橡皮奶头（6 6）食具每次用后洗净，煮沸消毒）食具每次用后洗净，煮沸消毒（四）婴儿的辅食（四）婴儿的辅食1 1、添加辅食的原因、添加辅食的原因（1）补充乳类营养素的不足）补充乳类营养素的不足 （2）满足婴儿日益增高的营养需要）满足婴儿日益增高的营养需要 （3）实现饮食的过渡，为断奶作好准备实现饮食的过渡，为断奶作好准备 （1）由少到多，逐渐加量）由少到多，逐渐加量 2 2、添加辅食的原则、添加辅食的原则（2）由一种到多
31、种，逐步增加食物品种）由一种到多种，逐步增加食物品种 （3）由稀到稠，先软后硬）由稀到稠，先软后硬 （4）由细到粗，先末后块）由细到粗，先末后块 （5）选择恰当的时间）选择恰当的时间 3 3、添加辅食的顺序、添加辅食的顺序8-128-12个月断母乳，最迟不宜超过个月断母乳，最迟不宜超过2 2岁岁月龄月龄添加的辅食添加的辅食供给的营养素供给的营养素1-31-3鲜果汁鲜果汁 青菜水青菜水 鱼肝油制剂鱼肝油制剂维生素维生素C C和矿物质和矿物质 维生素维生素A A、D D4-64-6米糊、乳儿粉、烂粥米糊、乳儿粉、烂粥 蛋黄、鱼泥、豆腐、动物血蛋黄、鱼泥、豆腐、动物血 菜泥、水果泥菜泥、水果泥热能、
32、维生素热能、维生素B B 蛋白质、蛋白质、铁铁、维生素、维生素A A 维生素维生素C C、矿物质、纤维素、矿物质、纤维素7-97-9烂面、烤烂面、烤馒头片、饼干馒头片、饼干 鱼、蛋、肝泥、肉末鱼、蛋、肝泥、肉末 菜末、水果泥菜末、水果泥热能、维生素热能、维生素B B 蛋白质、铁、锌、维生素蛋白质、铁、锌、维生素A A 维生素维生素C C、矿物质、纤维素、矿物质、纤维素10-1210-12软饭、挂面、馒头、面包软饭、挂面、馒头、面包 碎肉、豆制品碎肉、豆制品 碎菜、水果丁碎菜、水果丁热能、维生素热能、维生素B B 蛋白质、维生素蛋白质、维生素A A、矿物质、矿物质 维生素维生素C C、矿物质、纤
33、维素、矿物质、纤维素二、幼儿的合理膳食二、幼儿的合理膳食1 1、主食开始以米面为主，食物种类和烹调方法逐渐接近成人主食开始以米面为主，食物种类和烹调方法逐渐接近成人（2 2）不同家庭环境的孩子，膳食特点也不一样）不同家庭环境的孩子，膳食特点也不一样 （3 3）孩子口味易受环境特别是父母的言行和态度的影响）孩子口味易受环境特别是父母的言行和态度的影响（1 1）不同地区，饮食习惯不同，幼儿对膳食的喜好则不同）不同地区，饮食习惯不同，幼儿对膳食的喜好则不同 （一）幼儿膳食的特点（一）幼儿膳食的特点（1 1）1 13 3岁。喜欢味道鲜美、色彩分明，岁。喜欢味道鲜美、色彩分明，图形刀法规则、熟、软、温和
34、的食品图形刀法规则、熟、软、温和的食品（2 2）4 46 6岁。喜欢形式多样，色香味形岁。喜欢形式多样，色香味形均佳的饭菜；喜爱花样面点与各种配菜；均佳的饭菜；喜爱花样面点与各种配菜；长久不吃与偶然出现的食品会增添其食欲长久不吃与偶然出现的食品会增添其食欲和兴趣；知道每天关心自己的饮食。和兴趣；知道每天关心自己的饮食。 2 2、对膳食的喜好因地域、环境的不同而不同对膳食的喜好因地域、环境的不同而不同3 3、各年龄阶段幼儿的膳食心理特点表现不一、各年龄阶段幼儿的膳食心理特点表现不一（1 1）饮食开始以食物为主乳类为辅，食物形式由半固体向固体过渡）饮食开始以食物为主乳类为辅，食物形式由半固体向固体
35、过渡 （2 2）食物种类越来越多，烹调方法也越来越接近家庭一般饮食）食物种类越来越多，烹调方法也越来越接近家庭一般饮食 1 1、膳食营养平衡、膳食营养平衡蛋白质、脂肪与糖类的重量比应为蛋白质、脂肪与糖类的重量比应为1 1：1.21.2：4 4，供能比分别为，供能比分别为12-15%12-15%、25%-30%25%-30%、50-60% 50-60% ；优质蛋白质的供给量应占总量的；优质蛋白质的供给量应占总量的1/21/2；脂肪应有；脂肪应有1/21/2来自植物来自植物 保证有足够的热能和各种营养素，同时各种营养素之间应保持平衡关系保证有足够的热能和各种营养素，同时各种营养素之间应保持平衡关系
36、 （二）幼儿膳食的调配原则（二）幼儿膳食的调配原则2 2、食物品种、食物品种多样多样，搭配合理，搭配合理 3 3、合理烹调与加工、合理烹调与加工颜色漂亮，外形美观，味道鲜美，经常变换花样颜色漂亮，外形美观，味道鲜美，经常变换花样 以蒸、煮、炖、煨、炒为主，口味宜清淡以蒸、煮、炖、煨、炒为主，口味宜清淡 4 4、注意清洁卫生、注意清洁卫生幼儿食物应包括谷类和豆类、蔬菜水果类、奶及奶制品类、肉鱼禽蛋类、幼儿食物应包括谷类和豆类、蔬菜水果类、奶及奶制品类、肉鱼禽蛋类、油盐糖类。注意粗细粮搭配、荤素菜搭配。油盐糖类。注意粗细粮搭配、荤素菜搭配。 （1 1）食物应细碎软烂，）食物应细碎软烂，避免刺激性强
37、和油腻避免刺激性强和油腻 （2 2）色香味形俱全，并经常更换烹调方法）色香味形俱全，并经常更换烹调方法（3 3）尽量减少营养素的损失）尽量减少营养素的损失 （三）培养良好的饮食习惯（三）培养良好的饮食习惯1 1、定时定位进食、定时定位进食 3 3、要细嚼慢咽，不狼吞虎咽、要细嚼慢咽，不狼吞虎咽 4 4、要精神集中，不边吃边玩、要精神集中，不边吃边玩5 5、不挑食不偏食、不挑食不偏食 6 6、注意饮食卫生和就餐礼节、注意饮食卫生和就餐礼节 2 2、饮食定量，控制零食、饮食定量，控制零食 （四）托幼机构的膳食计划（四）托幼机构的膳食计划膳食计划的制定是托幼机构为学前儿童提供合理膳食的膳食计划的制定
38、是托幼机构为学前儿童提供合理膳食的一个重要环节一个重要环节 。包括三个方面：。包括三个方面： 1 1、计划每日的食物种类和数量、计划每日的食物种类和数量2 2、精心编制食谱、精心编制食谱 品种多样化，并能促进食欲品种多样化，并能促进食欲确保膳食计划所拟定的食品种类和数量确保膳食计划所拟定的食品种类和数量多选择营养丰富、质优量少易消化的食品多选择营养丰富、质优量少易消化的食品 烹调方法适合幼儿的消化能力烹调方法适合幼儿的消化能力 主副食品合理搭配，尽量避免重复主副食品合理搭配，尽量避免重复计划中各种食物在质量上要有较高的营养价值，在数量上营养素的摄入量要达计划中各种食物在质量上要有较高的营养价值
39、，在数量上营养素的摄入量要达到供给量的到供给量的80%80%以上。以上。各类食品的各类食品的数量数量应按不同年龄组分别计算，力求做到各营养素之间有合理的比值应按不同年龄组分别计算，力求做到各营养素之间有合理的比值食谱内容食谱内容包括食物的种类、数量及食品名称和烹调方法包括食物的种类、数量及食品名称和烹调方法 原原则则3 3、制定合理膳食制度、制定合理膳食制度 （2)2)各餐食物数量和热量的分配各餐食物数量和热量的分配 （1) 1)饮食次数和间隔时间饮食次数和间隔时间两餐间隔以两餐间隔以3.5-43.5-4小时为宜小时为宜 1-21-2岁每日岁每日3 3餐餐2 2点，点，2-62-6岁每日岁每日
40、3 3餐餐1 1点点早餐应质量好、热能高；午餐应更丰富，数量充足，热量最高；晚餐宜清淡好消化早餐应质量好、热能高；午餐应更丰富，数量充足，热量最高；晚餐宜清淡好消化 每餐热能分配：早餐约占每餐热能分配：早餐约占25-30%25-30%，午餐占，午餐占35-40%35-40%，晚餐占，晚餐占20-25%20-25%。午点占。午点占10-15%10-15%“同类异样同类异样”规定每日进餐次数和间隔、合理分配各餐食品数量和质量的制度规定每日进餐次数和间隔、合理分配各餐食品数量和质量的制度 每餐用每餐用20-3020-30分分钟钟三、托幼机构的膳食卫生要求三、托幼机构的膳食卫生要求确保食物的卫生和新鲜
41、确保食物的卫生和新鲜 ，不被致病微生物和有毒有害物质污染，不被致病微生物和有毒有害物质污染（一）食品选购（一）食品选购不应选购：不应选购：细菌污染和腐烂变质；含亚硝胺和多环芳烃致癌物；有天然毒素；细菌污染和腐烂变质；含亚硝胺和多环芳烃致癌物；有天然毒素； 被农药、化肥等污染；无生产许可证、无保质期的被农药、化肥等污染；无生产许可证、无保质期的 （二）烹调制备（二）烹调制备1 1、尽量保存食物中的营养素、尽量保存食物中的营养素 2 2、避免有害物质的产生或去除有毒有害物质、避免有害物质的产生或去除有毒有害物质 3 3、使食品具有良好的感官性状，能增进食欲，促进消化吸收、使食品具有良好的感官性状，
42、能增进食欲，促进消化吸收 淘米用冷水，不要用力搓，次数要少；做饭、煮粥和制作面食时不要放碱，最淘米用冷水，不要用力搓，次数要少；做饭、煮粥和制作面食时不要放碱，最好蒸饭或焖饭；蔬菜要吃新鲜的，先洗后切，切后就炒、煮菜少放水，水沸后好蒸饭或焖饭；蔬菜要吃新鲜的，先洗后切，切后就炒、煮菜少放水，水沸后放菜；炒菜时加少量醋；动物性食物要切细切薄，用急火快火炒放菜；炒菜时加少量醋；动物性食物要切细切薄，用急火快火炒 避免采用烘烤、烟熏的方法；生豆浆、四季豆要煮透烧熟才能食用；避免用铁避免采用烘烤、烟熏的方法；生豆浆、四季豆要煮透烧熟才能食用；避免用铁锅煮酸性食物，或用铁器盛醋、酸梅汤等锅煮酸性食物，或
43、用铁器盛醋、酸梅汤等1 1、低温冷冻、低温冷冻 各种食物分别放在适宜的温度和湿度下贮存，并在期限内食用各种食物分别放在适宜的温度和湿度下贮存，并在期限内食用 （三）食物贮存（三）食物贮存2 2、盐腌糖渍、盐腌糖渍 食物新鲜，食盐要纯净，浓度要足够；糖的浓度要达到食物新鲜，食盐要纯净，浓度要足够；糖的浓度要达到60-65%60-65%（四）进食卫生（四）进食卫生1 1、良好的物理环境、良好的物理环境 2 2、良好的心理环境、良好的心理环境 3 3、应在低温、通风、避光、干燥处储藏食物、应在低温、通风、避光、干燥处储藏食物 3 3、适当的进餐速度、适当的进餐速度 4 4、进餐时不谈笑打闹、进餐时不
44、谈笑打闹5 5、不强迫幼儿进食、不强迫幼儿进食 1 1、厨房卫生、厨房卫生 （2 2）应有排烟、排气、防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂的设备）应有排烟、排气、防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂的设备（1 1）应有合乎卫生要求的工作面积，各室的安排要适合工作程序）应有合乎卫生要求的工作面积，各室的安排要适合工作程序（五）厨房和炊事人员的卫生（五）厨房和炊事人员的卫生2 2、炊事人员的卫生、炊事人员的卫生 （3 3）应有提供清洁水源和排除污水的设施）应有提供清洁水源和排除污水的设施（4 4）生熟食品分开存放，生熟刀案严格分开）生熟食品分开存放，生熟刀案严格分开（5 5）应有消毒的设备，食具每餐用后洗净消毒）应有消毒
45、的设备，食具每餐用后洗净消毒（1 1）职前必须进行严格体检，接受卫生知识培训。上岗后每年进行）职前必须进行严格体检，接受卫生知识培训。上岗后每年进行1-2 1-2 次体检，发现患有传染病要立即调离次体检，发现患有传染病要立即调离 （2 2）工作时必须穿工作服，工作帽要能包住头发，戴好口罩）工作时必须穿工作服，工作帽要能包住头发，戴好口罩 （6 6）应有垃圾和污物处理的设施，能及时处理废物）应有垃圾和污物处理的设施，能及时处理废物（3 3）要勤洗头、勤换衣服、勤剪指甲、勤洗手）要勤洗头、勤换衣服、勤剪指甲、勤洗手 （4 4）在烧菜、分菜时不直接从食具中取食物尝味，也不对着食物咳）在烧菜、分菜时不
46、直接从食具中取食物尝味，也不对着食物咳 嗽、打喷嚏或说话嗽、打喷嚏或说话 四、食物中毒及其预防四、食物中毒及其预防1 1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒 （1 1）化学性食物中毒）化学性食物中毒 （2 2）动植物性食物中毒）动植物性食物中毒 食品在生产、加工或销售过程中被致病的微生物污染，在适宜的条件下这食品在生产、加工或销售过程中被致病的微生物污染，在适宜的条件下这些微生物大量繁殖，食前未经高温加热或加热不彻底，致使食品中含有大些微生物大量繁殖，食前未经高温加热或加热不彻底，致使食品中含有大量活的致病菌，以及由它们所产生的毒素，食后引起中毒。量活的致病菌，以及由它们所产生的毒素，食后引起中毒
47、。 （一）食物中毒的分类（一）食物中毒的分类（3 3）真菌毒素和霉变食物中毒）真菌毒素和霉变食物中毒 2 2、非细菌性食物中毒、非细菌性食物中毒 食物在生长、制备、储存或烹调过程中，被化学物质污染，食后引起中毒食物在生长、制备、储存或烹调过程中，被化学物质污染，食后引起中毒 少数动植物组织本身含有毒物质，若食用前未经合理加工烹调可导致中毒少数动植物组织本身含有毒物质，若食用前未经合理加工烹调可导致中毒一些食物由于储存不当或储存过久，出现霉变，食后可导致中毒一些食物由于储存不当或储存过久，出现霉变，食后可导致中毒1 1、大肠杆菌中毒、大肠杆菌中毒 防止食物污染、变质；熟食吃前加热；剩菜剩饭不可放
48、置太久，吃前加热防止食物污染、变质；熟食吃前加热；剩菜剩饭不可放置太久，吃前加热彻底；炊事人员患腹泻，治愈前不可接触食品。彻底；炊事人员患腹泻，治愈前不可接触食品。 （二）常见的食物中毒及其预防（二）常见的食物中毒及其预防2 2、肉毒杆菌中毒、肉毒杆菌中毒 装罐食品严格消毒装罐食品严格消毒; ;对易引起这类中毒的食品，食前充分加热对易引起这类中毒的食品，食前充分加热 ; ; 罐头食品罐头食品若顶部鼓起，必须煮沸后弃去，绝不可进食若顶部鼓起，必须煮沸后弃去，绝不可进食 3 3、发芽土豆中毒、发芽土豆中毒 4 4、豆浆中毒、豆浆中毒 5 5、四季豆中毒、四季豆中毒 6 6、黄曲霉素中毒、黄曲霉素中
49、毒 不食生芽过多或皮肉大部分变绿、带皮的土豆不食生芽过多或皮肉大部分变绿、带皮的土豆 必须充分烧开后再食用，变质的不能饮用必须充分烧开后再食用，变质的不能饮用 彻底煮熟，不吃贮存过久、霉烂、有病虫害的四季豆彻底煮熟，不吃贮存过久、霉烂、有病虫害的四季豆 不吃霉变食品不吃霉变食品 龙葵碱龙葵碱皂素、胰蛋白酶抑制物皂素、胰蛋白酶抑制物豆素、皂素豆素、皂素实践与训练实践与训练一、带量食谱的一、带量食谱的制订制订食谱中标出了每种食物的重量（一）早餐带量食谱的制订（一）早餐带量食谱的制订早餐应以主食为主，副食次之，有干有稀。主食要经常早餐应以主食为主，副食次之，有干有稀。主食要经常做到花样翻新做到花样翻
50、新, ,副食应选高热量、高蛋白、高脂肪的食品副食应选高热量、高蛋白、高脂肪的食品 食品食品 名称名称重量重量 （克）（克）三大营养素三大营养素热量热量 千焦（千卡）千焦（千卡）蛋白质（克）蛋白质（克） 脂肪（克）脂肪（克） 糖类（克）糖类（克）牛奶牛奶 糖糖 花卷花卷 什锦菜什锦菜250 12 50 108.3 4.7 0.310.5 0.7 12.8 12 37.5 0.5739.9（177） 200.6（48） 731.5（175） 87.8（21）小计小计32213.311.262.81759.8（421）3-63-6岁幼儿早餐带量食谱举例岁幼儿早餐带量食谱举例（二）午餐带量食谱的制订（