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1、食堂经营承包策划书食堂经营承包策划书1敬重的客户，为了对贵公司的饭堂加强管理，进一步改善员工就餐的实际状况，我公司结合对贵厂的实际状况及贵公司的实际要求，特拟定以下经营管理方案。1、食堂承包经营方案2、基本状况3、通过同贵公司的初步接触协商，真膳美有以下合作意向：4、真膳美承包经营贵公司员工食堂：5、合作期限为一年，合同期满后同等条件优先接着合作；详细工作支配如下：厂方1、餐厅、厨房及相应配套场地的供应2、厨房设备、餐具等固定资产投资3、餐厅的管理与支持4、卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查食品卫生管理制度一、人员个人卫生：1、着装仪表：工作人员在工作时必需将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳
2、动爱护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不行以扮装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应刚好换下工作服。2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。5、全部工作人员在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。6、全部工作人
3、员在供餐时必需戴好口罩，须要用手接触食品及餐具时必需戴上一次性卫生手套。7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。8、从业人员持有效健康证明及卫生学问培训合格证明上岗。9、落实晨检制度，发觉有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应马上暂停其工作。二、仓库管理：1，配料、辅料仓2，该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有剧烈气味、有毒、有害或非食用的物品。3，全部物品必需用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必需有分类明确的标识且分类分区存放。4，仓库必需分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出具
4、体的记录。5，仓库必需实行物料流程卡管理，物料流程卡必需明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。6，仓库必需通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。7，仓库必需实行专人定点管理，留意防盗、防火、防虫害，人离开时必需锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。8，物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。二、主粮仓：1，该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有剧烈气味、有毒、有害或非食用物品。2，全部物品存放时必需分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到
5、离地离墙。3，仓库必需设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出具体的记录。4，仓库必需通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。5，仓库必需实行专人定点管理，留意防盗、防火、防虫害，人离开时必需锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；6，物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。三、物质防疫制度食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。我公司
6、是为了最大限度削减食源性感染病的发生，主要有以下限制措施：1、到持有卫生许可证的经营单位选购食品，并相对固定食品选购场所，不常常更换供应商。饭堂内所运用的动物性食品原料在选购时必需索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员依据“动物性食品的检验标准” 进行严格的再次检验。2、选购簇新干净的食品原料。3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。4、不选购来历不明、不能供应相应产品标签的散装食品。5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清晰，做到分开运用。7、冷冻肉类（包括冻
7、结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。8、烧熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70。9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热510分钟。12、不加工冷荤凉菜。13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。15、不运用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。16、食品存放严格做到生熟分开，避开交叉污染。17、生、熟食品运用的刀具、砧板严格分开运用。18、食品存放严格做到生
8、熟分开，避开交叉污染。19、妥当保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标记，避开误食、误用。21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。23、热力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分钟以上，干热消毒120作用1520分钟，煮沸消毒15分钟以上。24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。食堂经营承包策划书2民以食为天，我们深知：一个胜利的企业家，从关切员工的生活起先，因为一个企业的膳食水平是企业家的其次生产力，它干脆
9、影响到企业员工的生产主动性，从而影响到企业的经济效益。我们真诚希望多年积累的胜利的管理阅历能为贵公司事业的兴盛发展添砖加瓦，以尽绵薄之力。一、 我们的承诺1、严格遵守中华人民共和国食品卫生法的规定，全部的厨房人员一律凭有效的“健康证”上岗，每年统一体检身体，保障员工饮食平安。2、开展敏捷多样的服务方式：如加班、夜宵、节日聚餐、干部用餐等，针对贵公司员工伙食的实际需求，制定不同的伙食方案，让员工用得安心、吃得放心。3、每周菜谱由养分师专业调配，使养分结构更合理，为员工供应更人性化的服务。4、先进的管理模式，保障食堂良性运行，免除企业员工的后顾之忧。5、设置看法簿，了解员工看法，依据员工反馈的信息
10、不断加以改进。6、贴心的服务及宣扬，有利于员工素养的发展及公司企业文化的深化。7、我方在供应饭菜时如有杂物，员工有权要求退换，我方无条件执行，并向各人说明、致歉。8、若我方供应不洁食物造成贵方人员食物中毒的，或造成其他不良后果的,责任经有关部门认定,由责任方负责。9、我方员工必需遵守贵方厂规厂纪，若有违反受贵方处理。10、承包期间我方听从管理及检查，如遇惩罚应接受并赔偿。二、 我们的服务1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整齐的衣、帽、手套和口罩。2、放置好熟食，并加盖。3、周期菜单安排：依据厨师科学搭配，提前一周交付厂方核定。4、开餐中保持良好的服务看法，主动询问员工选择菜样，热忱微笑服务。5、开
11、餐中派专人维护餐厅及餐桌的卫生工作。6、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。7、设置特殊窗口为有特别要求的员工供应贴心服务。三、食品平安保障（一）原材料选购1、全部食品原材料都选购于正规厂家、进行原料选择。2、油类来自大卖场的正规品牌；肉类跟正规宰场洽购、并每天供应检疫证明；蔬菜选购蔬菜基地；大米、调料品来自符合有关标准的单位。3、食品实行四不制度；A:选购员不买腐烂变质、过期或三无原料；B:保管验收员不收腐烂、过期或三无原料；C:加工人员不用、过期或三无原料；D:服务人员不卖、过期或三无食品。（二）食品验收每天由主管人员特地验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、簇新；荤菜不变质；调料符合
12、规格要求，在保质期内。（三）食品置放加工与清洗1、食品置放蔬菜、荤菜全部上架，不干脆落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。根据卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行三隔离：A:生熟隔离； B:食品与杂物、药物隔离；C:成品与半成品隔离（a）肉等易腐食品的保存必需低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。（b）大米等易霉食品的储存留意干燥防潮。（c）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。（d）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按先进先出原则摆列整齐。2、食品加工按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。3、食品清洗荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟
13、，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。（四）食品烹饪食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时留意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。a、烹饪需留意煮透煮熟；b、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴加盖以防污染。 c、如有的确须要储存冰箱的食物，必需待彻底冷却后才能放入冰箱。 d、上浆腌味的食物假如要隔天运用，不行以加入料酒、蛋，防食物变质。e、同类食品烹饪多样化。四、餐具餐厅清洁与环境卫生1、先把餐具、炊具分类、实行四过关：一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2
14、次大清扫。3、厨房卫生每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净 无积水，无四害。 熟食盛器消毒后，方能运用。各种器具和抹布必需生、熟专用，并有明显标记。各种器具和抹布用后刚好洗净，定位安放保洁。废弃物刚好入特地盛器内并加盖，泔脚刚好清理。4、保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。5、冰柜、冰箱：冰箱保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。6、离岗善后工作：要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。7、制度化管理，保障食堂平安及卫生。五、管理方式1、我方在供应饭菜时如有杂物，员工有
15、权要求退换，我方无条件执行，并向各人说明、致歉。2、若我方供应不洁食物造成贵方人员食物中毒的，或造成其他不良后果的,责任经有关部门认定,由责任方负责。3、我方员工必需遵守贵方厂规厂纪，若有违反受贵方处理。4、承包期间我方听从管理及检查，如遇惩罚应接受并赔偿。食堂经营承包策划书3做到簇新质优达到国家食品卫生标准，首先全部食品原材料都选购于正规厂家、进行原料选择，油类来自大卖场的正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并每天供应检疫证明，蔬菜选购蔬菜基地。大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行“四不“制度;A选购员不买腐烂变质、过期或三无原料;B保管验收员不收腐烂、过期或三无原料;C加工人员不用、过期
16、或三无原料;D服务人员不卖、过期或三无食品。(一)、食品验收每天由主管人员特地验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、簇新;荤菜不变质;调料符合规格要求，在保质期内。(二)、食品置放加工与清洗1、食品置放蔬菜、荤菜全部上架，不干脆落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。根据卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行“三隔离”:A生熟隔离;B食品与杂物、药物隔离;C成品与半成品隔离。(1)肉等易腐食品的保存必需低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。(2)大米等易霉食品的储存留意干燥防潮。(3)油盐酱醋等调味品，加盖加罩。(4)食品储存按入库次序、生产日期和类别，按“先进先
17、出“原则摆列整齐。2、食品加工按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。3、食品清洗荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。(三)、食品烹饪食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时留意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。A烹饪需留意煮透煮熟;B尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴加盖以防污染。C如有的确须要储存冰箱的食物，必需待彻底冷却后才能放入冰箱。D上浆腌味的食物假如要隔天运用，不行以加入料酒、蛋，防食物变质。E同类食品烹饪多样化。(四)、开餐服务1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好
18、整齐的衣、帽、手套和口罩。2、放置好熟食，并加盖。3、开餐中保持良好的服务看法，主动询问员工选择菜样，热忱微笑服务。4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。5、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。(五)餐具餐厅清洁与环境卫生1、先把餐具、炊具分类、实行“四过关”:一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。3、厨房卫生(1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。(2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。(3)桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”。(4)熟食盛器消毒后，方能运用。(5)各种器具
19、和抹布必需生、熟专用，并有明显标记。(6)各种器具和抹布用后刚好洗净，定位安放保洁。(7)废弃物刚好入特地盛器内并加盖，泔脚刚好清理。4、保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。(六)、冰箱、冰柜冰箱保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。(七)、平安教化与管理1、上岗人员保证持有效食品从业人员健康证，上岗前严格执行卫生消毒程序。常常对员工食品卫生、平安教化，留意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电运用)，正确运用消防器材。2、实行制度化管理。(八)、离岗善后工作要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。成本费用管理:学生食堂的特别性确定了经营者的低利回报，管理者必需强化成本管理，向管理要效益。成立选购组，对蔬菜市场改变随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道，降低材料成本价格从而尽量降低学生的生活费用。服务要求:全部食堂员工，必需以热忱的服务看法对待每一名学生，尽可能的满意学生的合理要求。服务口号:微笑服务，热忱周到!