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1、粗加工管理制度粗加工管理制度11、粗加工、制作场地、过程必需卫生。2、保持粗加工间清洁卫生、上下水管畅通，下水道无残渣、污水及异味。3、分设肉类、菜类、洗涤间或池、操作间、平台或层架，不能将动物性与植物性食品混放造成相互污染。4、严禁盛装肉类或蔬菜原料、用具和容器干脆与地面接触。5、配备干净密闭废弃物处理容器，运用后必需加盖。粗加工管理制度21、清洗、加工食品先检查原料质量,剔除不行食部分,不加工不符合卫生要求的原料。2、肉类、水产品等易腐食品加工前后不得落地堆放。3、冷冻、食品应自然解冻,不得采纳自来水冲淋及温水浸泡。4、水产、肉禽、素食品应分池清洗,各清洗池有明显标记。5、肉类食品清洗后无
2、血、无毛、无污及无有害腺体;鱼类洗后无磷、腮和内脏;活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。6、蔬菜按一拣二洗的依次进行操作,洗后无泥沙杂物,不放置过夜。7、清洗后的食品应保持清洁,放置于货架。易腐食品刚好冷藏保鲜,防止腐败变质。8、荤素食品盛器分开运用,用后冲洗干净,不得落地存放。9、有独立的粗加工,加工场所地面清洁、无积水、下水道通畅,无垃圾积存、无异味。粗加工管理制度31、上岗前必需穿好工作服,戴好工作帽及工号(工作服要整齐)。2、不加工腐烂变质的原料。3、合理运用原料、物尽其用。4、蔬菜加工严格按初加工程序,去根、去黄叶、去皮、去杂草。5、严格根据机械操作程序进行操作,保证平安,防止发生事故
3、。6、安排切配,当天加工,当天运用。7、加工原料时,垃圾随时入垃圾容器。8、先洗后切,刀工成形规范,确保养分成分不流失。9、切配好的原料要上架,摆放整齐,不得干脆放置于地上,并做到工完场净。10、分设荤菜类加工与蔬菜类加工区域,肉类加工、水产加工、蔬菜加工水池分别设置,并有标识区分。粗加工管理制度4一、操作人员应进行必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。二、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。三、加工植物类原材料，应依据菜品及烹调的详细来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对简单去皮氧化的蔬菜要刚好侵入水中，沥干水分，至于相应盛器内。四、活
4、禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。五、加工干料，先按用途归顺原料种类，依据不同类型的原料进行不同的加工；对于需碱发的干料，应留意碱发要点，保证原料的最大膨胀度。粗加工管理制度51、全部食品、容器原材料不得干脆落地。2、生菜做到先拣、再洗、后切。3、冷冻动物食品要自然解冻，加工前清洗；荤、素要分池清洗。4、清洗、加工后的原材料不应放置过夜。5、食品容器、用具做到生熟分开。6、垃圾容器有实力盛下当日的废弃物并上盖。7、加工间不得有与加工无关的杂物。8、加工人员个人卫生好，有良好的卫生习惯。9、防
5、蝇、防鼠、防尘设施齐全。粗加工管理制度6一、员工须持有效健康证和食品卫生学问培训合格证方可上岗。二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手或洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必需洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。三、各种食品原料在运用前必需洗净，蔬菜应与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在运用前应清洗外壳，必要时进行消毒处理。四、仔细检查待加工的食品及其食品原料，发觉有腐败变质或其它感性状异样的，不得进行加工或运用。1、肉类加工：加工肉类首先留意肉类簇新度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得采纳。海鲜类不要与禽肉
6、类混合清洗。禽、畜、鱼肉类品不得干脆与地面接触。加工好的肉类必需无血、无毛、无污物、无异味。砧板要求做到“三洁”（砧板面、砧板底、砧板边保持光滑），收市后应刮洗清洁后竖放。2、蔬菜加工：蔬菜瓜果进货后必需分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。蔬菜加工时必需做到一拣、二洁、三切。洗涤蔬菜要有足量清洁水清洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。五、工用具（菜架、容器）必需干净，不得积污。下班后必需清洗水池、地面，保持沟渠畅通。六、清洗加工好的食品原料必需用食品级的容器或塑料袋盛装，放置在货架上，不得干脆与地面接触。粗加工管理制度7一、加工人员必需持有效健康证明，着干净的工作服
7、，个人卫生符合食堂从业人员卫生要求的规定。二、加工人员必需仔细检查待加工的食品及其食品原料，发觉有腐败变质或其他感官性状异样的，不得加工或运用。三、各种食品原料在加工前必需洗净，蔬菜应当与肉类、水产类分池清洗，禽蛋在加工前应当对外壳进行清洗必要时进行消毒处理。四、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具、容器必需标记明显，并做到分开运用，定位存放，用后洗净，保持清洁。五、用于食品加工的各种机械（切肉机等），运用前应检查是否干净，用后应彻底清洗，不留死角，必要时进行消毒处理。六、对蔬菜要仔细清洗，必要时实行浸泡清洗，先洗后切，如发觉有发芽或霉烂的蔬菜应刚好剔除，对动物
8、性食品加工后应做到无血污、无毛、无鳞、无污物，内脏要彻底清洗干净。七、粗加工间设有足够的净菜架，洗净切好的蔬菜不得干脆放置在地面。八、活养、活杀的禽类，水产品区应与净菜区严格区分。九、随时保持粗加工间的室内外卫生，垃圾应用专用容器密闭，日产日清，保持地面干净，无积水，下水道通畅，下水口处设防鼠金属网。粗加工管理制度8一、食堂负责人依据每日食谱要求，通知保管员打算每餐所用食品原料；二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；三、蔬菜类依据不同品种进行粗加工：1、叶菜类摘除不行食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用；根茎类
9、：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用；四、粗加工人员必需穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生学问培训证上岗工作。五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作状况。粗加工管理制度9学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生平安，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标记。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必需与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开运用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必需刚好消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必需刚好消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要刚好清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，刚好清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能干脆放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。