共轭亚油酸对馒头形态的影响.docx

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1、共轭亚油酸对馒头形态的影响1试验方法11面团流变学性质的测定(1)面团粉质特性的测定小麦粉中分别添加0125%(w/w,小麦粉干基计)的CLA,采用GB/T146142006方法测定面团的粉质特性。记录面团的吸水率、构成时间、稳定时间、跌落值。(2)面团拉伸特性的测定小麦粉中分别添加0125%(w/w,小麦粉干基计)的CLA,采用GB/T146142006方法测定面团的拉伸特性。记录面团延伸度、最大拉伸阻力、最大拉伸比、能量。12馒头品质的测定(1)馒头制作方法馒头配方:每100g小麦粉中,添加酵母05g、水46g,CLA的质量分数为0125%(w/w,小麦粉干基计)。工艺流程:小麦粉、CLA

2、、酵母、水和面成型醒发蒸制成品。(2)馒头比容的测定根据参考文献7,11,采用菜籽置换法测定馒头体积,并称取馒头质量。取5个平行试验样品的算术平均值作为测定结果。馒头比容计算公式如下:馒头比容/(cm3/g)=体积/质量,体积、质量单位分别为cm3、g。(3)馒头高径比的测定使用游标卡尺,测量馒头底部直径和高度。取5个平行试验样品的算术平均值作为测定结果。馒头高径比计算公式:馒头高径比=高/直径,高、直径单位均为cm。13统计分析方法采用SPSS170统计分析软件对数据进行方差分析。2结果与分析21CLA对面团流变学特性的影响由图1a可知,随着CLA质量分数的增加,面团吸水率呈下降趋势。这讲明

3、CLA能降低面筋蛋白的吸水量,添加太多会严重影响产品的出品率。这可能是由于CLA憎水,阻碍了面筋蛋白吸水润胀。随着CLA质量分数的添加,面团的构成时间呈下降趋势(图1b)。这讲明CLA使面团构成所需和面时间减少。这可能是由于CLA在面团构成经过中发生氧化,其中间产物和生成物有助于加快面团中二硫键的构成。通常面团的稳定时间越长,软化度越小,耐搅揉性就越强。随着CLA质量分数的增加,面团的稳定时间先上升后下降(图1c),软化度先下降后上升(图1d)。CLA质量分数为050%时,面团稳定时间最长、软化度最小。这讲明一定质量分数的CLA能够减少面团在加工经过中的弱化。这可能是由于CLA的适度氧化有利于

4、维持面团构造的稳定性,而CLA的过度氧化会毁坏面团的三维网络构造。由图2a可知,与对照相比,添加了CLA的面团延伸度降低。这表明CLA使面团的可塑性降低。二硫键的数量越多,面团延展度越低、硬度越高。CLA的氧化可能会促使面团中构成了更多的二硫键,导致面团延展度降低。CLA的参加使得面团的最大拉伸阻力逐步增大(图2b)。这讲明CLA的参加在一定程度上增大了面团的硬度。面团硬度过高不利于持气和胀发,影响面制品的体积和松软度。这与延展度的测定结果相吻合。通常最大拉伸比拟大的面团在发酵时不易流散。由图2c可知,CLA的参加使面团的最大拉伸比增大。这讲明CLA的添加有利于面团在醒发经过中保持一定的形态。

5、随着CLA质量分数的增加,面团拉伸能量呈增大趋势(图2d)。这讲明CLA使面团的筋力提高。这可能是由于CLA增加了面团中分子间二硫键的数量,使面团三维网状构造愈加牢固13。22CLA对馒头外观品质的影响由图3a可知,馒头比容随着CLA质量分数的增加而下降。这讲明CLA不利于馒头的胀发。这可能是由两方面造成,一是由于CLA显酸性,不利于酵母产气。二是CLA使面筋过硬,不利于面团延伸,这会导致面团持气能力下降,不利于其体积增大,这与面团最大拉伸阻力的测定结果一致。与对照相比,CLA使馒头高径比增加(图3b)。随着CLA质量分数的增加,馒头高径比呈先上升后下降趋势,质量分数为050%100%的CLA

6、对馒头高径比的增大作用明显。这讲明CLA有利于馒头成型,但其质量分数不宜过高。这与最大拉伸阻力、最大拉伸比的测定结果一致。综合考虑馒头的比容和高径比,CLA的质量分数为025%050%时,馒头的外观品质最佳。3结论(1)面团粉质特性测定结果表明,CLA使面吸水率、加工时间降低,使面团构成所需和面时间减少,一定质量分数的CLA能够减少面团在加工经过中的弱化。(2)面团拉伸特性测定结果表明,CLA使面团延伸度降低,最大拉伸阻力、最大拉伸比、能量增加,这讲明CLA使面团的筋力提高。CLA的参加增大了面团的硬度,有利于面团在醒发经过中保持一定的形态。(3)馒头外观品质测定结果表明,CLA不利于馒头的胀发,但有利于馒头成型。综合考虑馒头的比容和高径比,CLA的质量分数为025%050%时,馒头的外观品质最佳。

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