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1、食品感官评定第一章 食品感官属性及其识别1.食品感官属性的分类：（1）外观；（2）气味/香味/芳香；（3）浓度、粘度与质构；（4）风味（芳香、化学感觉、味道）；（5）咀嚼时的声音。2.芳 香：既可以指一种令人愉悦的气味，也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别的挥发性香味物质。3.从食品释放的挥发性物质的数量受温度和组分的性质影响。4.浓度、粘度和质构主要包括：（1）粘度：用以评定均一的牛顿液体。（2）浓度：用以评定非牛顿液体、均一的液体和半固体。（3）质构：用以评定固体和半固体。5.食品的质构属性包括：（1）机械属性（2）几何特性（3）湿润特性。6.产品的几何特性可通过：触觉感知颗粒的大小、
2、形状和方位。7.食品的机械属性及其定义：（1）硬 度强迫变形 （2）黏结性样品变形的程度（未破裂） （3）黏附性迫使样品从某表面移除（4）密 度横截面的紧密度 （5）弹 性变形后恢复原来形状的比例。8.风 味：食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。9.化学感觉因素：在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉神经末端产生的感觉（苦涩、辣、冷、鲜味等）。10.食品的声音属性及其定义 ：（1）音质声音的频率。（2）响度声音的强度。（3）持久性声音的持续时间。11.感官识别途径：（1）视觉。视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。（2）触觉。可分为“体觉”（触摸感、皮肤感觉）和“肌肉
3、运动知觉”（深度压力感或本体感受）。（3）嗅觉。是一种基本感觉，它比视觉原始，比味觉复杂。交叉疲劳现象：即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其他气味刺激的敏感性。例如，对松香和蜂蜡气味的局部疲劳会导致橡皮气味阈值的升高。（4）三叉神经感觉。（5）味觉。对人类的进化和发展起着重要作用，一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。四种基本味道： 酸 甜 咸 苦， 酒石酸 蔗糖 氯化钠 奎宁以适当浓度混合而复现出来。（6）听觉。第二章 感官评定条件的控制1. 感官评定实验顺利进行并获得理想结果的三个必备要素：（1）外部环境条件；（2）参与试验的鉴评员；（3）样品制备 2.一般的样
4、品制备区需要具备的设备： （1）与小间品评室舱门相连的传送带，用来传送样品盘； （2）工作台、烤箱及制备空间等； （3）冰箱及冷库，用来保藏样品；（4）存放玻璃器皿、样品盘等的储藏库；（5）洗碗机、清洁机、垃圾处理设备、垃圾篓、水池等；（6）大的垃圾箱，用来快速处理已评定过的样品。3.样品制备过程的几点注意事项：（1）样品的总量要用精确仪器测量、称重或测量体积； （2）样品中添加的每种配料也要用精确仪器测量； （3）制备注意时间、温度、搅拌速率、制备器具的大小及型号； （4）注意保留时间，即样品制备好后到进行评定时允许的最长和最短时间。4.感官鉴评员的分类：（1）专家型；（2）消费者型；（3）
5、无经验型；（4）有经验型；（5）训练型。5.感官评定人员筛选过程中，应注意的问题： （1）最好使用与正式感官评定试验相类似的试验材料。 这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员的选择不当。 （2）在筛选过程中，要根据各次试验的结果随时调整试验的难度。难易程度取决于参加筛选试验人员的整体水平，大多数人能够分辨出差别或识别出味道（气味），但其中少数人员不能正确分辨或识别。 （3）参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官评定试验的人数。若是多次筛选，则应采用一些简单易行的试验方法并在每一步筛选中随时淘汰明显不符合参加感官评定的人选。 （4）
6、多次筛选以相对进展为基础，连续进行，直至挑选出人数适宜的最佳人选。第三章 影响感官评定的因素1.适应性：（1）定义：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少或改变。（2）包括 “交叉-适应”“交叉-增强”交叉-适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。2.增 强：由于一种物质的存在而增强了对第二种物质强度的感知，增强现象包括同时增强和先后增强。如：在吃过糖后，再吃山楂则感觉山楂特别酸。3.协 同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知。例如：将麦芽酚添加到饮料或糖果中能明显增
7、强这些产品的甜味。如：将麦芽酚添加到饮料或糖果中能明显增强这些产品的甜味。4.抑 制：由于一种物质的存在而减弱了对两种或两种以上物质的混合物强度的感知。例如：在食用过神秘果后，在食用带有酸味的物质就感觉不出酸味来。5.影响感官评定的心理因素：（1）期望误差；（2）习惯误差；（3）刺激误差；（4）逻辑误差；（5）光圈效应；当需要评估样品的一种以上属性时，鉴评员对每种属性的评分会彼此影响，称为光圈效应。（6）呈送样品的顺序：对比效应；组群效应；集中趋势误差；模式效应；时间误差/位置偏差。（7）相互抑制；（8）缺少主动；（9）极端与中庸6.感官评定员身体状况对评定的影响 （1）疾病的影响；患某些疾病
8、或身体发生异常时，这些变化是暂时性的，病后感官情况可以恢复；发生长久、不可逆的损伤时，感官不可恢复；评定员患工作相关器官疾病时，不应参加鉴评工作；情绪抑郁、工作压力大时均不应参加鉴评工作。（2）饥饿和睡眠的影响；人在饥饿状态下会提高味觉的敏感性。饥饿对敏感性有一定影响，但是对喜好性却几乎没有影响。缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。（3）年龄和性别的影响。年龄超过60岁的人对咸酸苦咸这四种基本味的敏感性显著降低。性别影响未定论。第四章 阈值1.阈值（1）定义：是感官能力的限度。 （2）分类绝对阈值：指感官能感受到变化的最低刺激。如：最暗的光，最轻柔的声音，最清淡的味
9、道。识别阈值：指感官能认出并识别具体变化的刺激水平，或是表现出刺激特有的味觉或嗅觉需要的最低水平。通常高于绝对阈值。差别阈值：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（通常，通过提供一个标准刺激，然后与变化的刺激相比较来测定）极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也可称为最大阈值。第五章 差异分析1.差异分析分类：（1）总体差异试验：是用于评定样品间是否存在感光差异。如：三角试验和二-三试验就是用来判定鉴评员是否能够评定出所有样品的感官差异。（2）属性差异试验：是评定样品间某一属性X的差异有多大。如：根据样品的甜度将其进行排
10、序，就需要忽略样品的其他属性特性。2.相似性试验适用范围：当试验目的是为了确定两样品间并不存在感觉差异时，可用这个方法。这个方法尤其在以下情况中特别适用：（1）新的替代成分非常昂贵或者难以获得；（2）由于使用旧的或者低效率的设备而带来的一些处理过程中的变化。上述任意试验都可以用相似性实验法。样品的准备和试验的操作不变，变化的是数据统计的处理。一般，在相似性试验中需要更多的鉴评员评定才具有意义。3.成对排序试验法Friedman分析的适用范围：（两种以上样品的成对比较试验）用于几种样品间某一种属性（如甜味、鲜味、喜爱程度等）的比较，尤其适用于技术还不太纯熟的鉴评员评定36种样品的试验。这种方法按
11、照某种属性的强度大小对所给样品进行排序，这样就能明显看出几种样品在所评定属性间的差异。第六章 描述分析及消费者感官检验1.描述分析的构成：（1）特征定性方面；定义产品的感官参数，主要涉及到属性、特征、描述术语、描述符等各类术语。（2）强度定量方面；描述分析的定量方面表达了每种特征的程度。它是通过按一定的尺度对样品评分来表述的。（3）表现顺序时间方面；感知样品间某些感官属性的表现顺序。（4）总体印象综合方面。鉴评小组对产品属性的总体印象进行综合评估。2.常用的描述分析方法：（1）风味剖面方法；（2）质地剖面方法：是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和水分特征，每个特征表现的程度以及从
12、咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序等情况，对食品的综合质地进行分析。（3）定量描述分析；（4）时间强度描述分析3.感官检验的方法：（1）偏爱性检验：成对偏爱检验：就是强迫鉴评人员在两个样品间作出选择，而不允许“无偏爱”的结论。成对非必要偏爱检验：检验允许“无偏爱”结论的出现。排序偏爱检：鉴评员按照偏好对若干样品进行排序，排序中不允许两个样品相等的结论出现。（2）接受性检验快感标度：就是已知的对样品喜爱程度的标度。4.感官评定的意义：感官评定：是用于唤起、测量、分析和说明食品或材料在为人的视觉、嗅觉和触觉等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感受器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门学科。（1）是人类动物择食物的最基本方法。（2）是市场调查、产品研发的主要手段。（3）可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及时早处理。（4）由于其灵敏度较高，方法简便实用，在国外已得到广泛应用。（5）是理化检验、微生物的补充手段。- 8 -