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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date酒店员工服务技能大赛餐饮部资料酒店员工服务技能大赛餐饮部资料酒店员工服务技能大赛餐饮部资料理论问答（餐饮部）一、问答题1、服务员应做到哪几勤？服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。2、服务员要做到哪“三轻一快”？操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。3、服务员的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。2、饭店餐饮
2、部门为客人提供哪些需要？食品、饮料、服务。3、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。4、托盘的操作要求？平、稳、松。5、什么叫摆台？摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。6、什么是看台？看台主要是供客人观赏的台面。7、铺台布有哪几种常用方法？有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。8、斟酒的程序？（1） 先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。（2） 客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。（3） 先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟满，以八成为好。9、请问斟酒的操作方法？
3、斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。10、怎样为客人斟啤酒？一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。11、什么时机为客人斟酒为宜？当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。12、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。13、上菜、走菜的常用步法如何运用？一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。14、上
4、菜、走菜有哪些要求？（32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。15、上菜应掌握的原则是什么？先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。16、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。17、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。18、为客人上火候菜时应注意什么问题？上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩
5、的风味特色。19、上汤菜时应注意哪些事宜？端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。20、口布叠花应注意什么问题？快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。21、客人交谈中，服务员应注意什么？不旁听，不窃视，不插嘴。22、服务员开餐前应做好哪些准备工作？（1）搞好环境及岗位卫生工作；（2）准备好餐具、用具；（3）准备好佐餐的调料和配料；（4）了解当天供应的品种、价格、数量等：（5）仪表、仪容的检查整理。23、男服务员站立的要求？头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。24、客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？一般情况，如
6、厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。25、零点看台应怎样防止“跑帐”？（1）对单个就餐客人多注意；（2）对陌生就餐客人多注意；（3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意；（4）对快要餐毕的客人多注意。26、我国的四大菜系是怎样划分的？山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。27、请讲出至少五种川菜的主要代表菜？鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。28、请指出下列菜肴的味型？宫保鸡丁胡辣味。酱酥桃仁甜香型。员工服务技能大赛评比标准 （零餐服务）姓名： 职位： 比赛编号 年 月 日 序号程序标准及要求分值得分1迎
7、宾引座1、欢迎语、微笑、询问、酌情引坐；2、时间：1分钟内。32问茶、香巾服务1、问茶征询、脱筷套、开席巾；2、沏茶标准时间：2分钟。33点茶服务1、 站客左、从客右边递菜单、建议性语言；2、 复述、写菜单、交代注意事项44出品上菜（30分钟上齐）1、 核对，2、 上菜顺序，上菜质量，3、报菜名，简介菜肴特色时间；55餐饮服务香巾、酒水服务16结帐服务询问后从客人右边上帐单、“唱收唱付”。47送客送客、提醒、道谢38清撤顺序，时间4分钟49摆台（正餐）10人桌、餐具、筷具、水杯、烟缸、香巾碟、付帐、花盆、台号牌。1310总分40考核组长： 考评员： 记分员： 首届京川鹤翔员工服务技能大赛评比标
8、准（中餐宴会摆台服务）姓名： 职位： 比赛编号 年 月 日程 序标准及要求分值得分服 务姿 态1、自然微笑，礼貌用语2、尊重，服从考评员3、站立姿态：头正肩平4、行走姿态：美观自然1铺 台 布1、站在主位2、一次到位3、正面向上，平整无皱4、中心居中，下垂均等5、中线对准主位、副主位1.5骨 盘1、一次到位2、骨盘间隔基本相等3、相对骨盘与花瓶三点一线4、骨盘距桌边1.5CM5、骨盘图案、标记上下方向一致6、操作时拿边缘部分3汤 碗汤 匙1、汤匙放在骨盘左边2、汤碗距骨盘1CM3、店徽图案对准客人4、汤匙放与汤碗内5、匙柄平行向左6、操作时拿碗边、拿匙柄3筷 架筷 子1、筷架放在骨盘右上方45
9、度2、筷架方向一致3、筷尾距桌边1.5CM4、筷子距骨盘3CM5、筷头距筷架5CM3摆酒具1、三杯位置正确（葡萄酒杯对准骨盘）2、杯间距1.5CM1CM3、轻放顺序正确（红、白、水）4、水杯拿下半部，不准碰杯口5、烈酒杯、葡萄酒杯拿柄 摆公用餐具1、位置正确2、公筷、分匙摆放正确0.5摆 牙 签1、位置正确2、正面朝上，图案一致0.5摆 烟 缸1、位置正确2、前沿与酒杯相齐0.5菜 单位置正确0.5花 瓶放于桌中心0.5餐具放置整体要求不倒下，不落地1.0口 布 折 花1、十种不同花型杯花（五种动物，五种植物）2、手折四次以上3、花型挺括，形象逼真4、高矮有序，突出主位5、操作卫生，不碰杯口3.5座 椅 位 置 1、椅子之间距离基本相等2、距台布下垂直1CM，正中对准距离3、主宾开始，顺时针操作1.5斟 酒1、商标朝向客人2、右侧斟酒3、瓶口不碰杯口4、酒量正确、均匀5、不滴不洒、不溢出6、姿势正确，托盘置于椅外5托 盘1、装盘合理2、方法正确3、姿势协调美观4、动作平稳3.0总分30注：操作总分30分，时间18分钟。提前半分钟加0.5分，依次类推；遗漏抠0.5分/每件。印象分12分（包括动作、杯声等）。考核组长： 考评员： 记分员： -