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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date清洁卫生标准2011.6.16清洁卫生标准2011.6.16清洁卫生标准一、 个人清洁卫生（一） 生鲜处员工清洁卫生1、 上岗需具备：健康证、食品卫生知识培训证2、 个人卫生要求（1） 身体健康要求a. 凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或其他有碍食品卫生者（肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液），均不能参加
2、生鲜食品的操作。b. 手部受伤，包括刀伤、擦伤、烫伤必须经过处理，用防水绷带包扎，完全包扎后，才能接触食品。c. 须取得区、市级以上的卫生防疫部门颁发的服务行业体检健康证。（2） 着装仪表要求衣服：包括工作帽、工作服、鞋子、围裙、袜子等，总体要求是干净整洁。工作帽白色，以能覆盖头发为原则；工作服保持干净、整洁。身体：经常洗澡，保持干净。头发：勤理发、洗发，男营业员头发不过寸且不留发迹，女营业员头发梳理整齐，收入帽内。手部：保持干净。必须进行清洗、消毒程序，操作食品必须戴一次性手套。不留长指甲，以看不见指甲白色部分为合格，即指甲没有藏污垢的空间，不能涂指甲油。首饰及携带物：不能戴首饰，包括戒指、
3、手镯、耳环、项链、腕表、易掉的头发饰物；工作服的衣兜内没有香烟、火机、小刀、笔等易掉的商品。（3） 洗手的要求：A、 什么人要洗手：从事食品加工、售卖或有机会接触食品的人需要洗手。B、 什么时候洗手：开始工作之前或中途开始工作之前；去洗手间回来以后；吃完饭、饮水后；手部弄脏后（处理垃圾，接触脸、鼻子等）；不同的工作程序交叉开始前等。C、 什么地方洗手：在规定的洗手池洗手，绝对不能在食品操作池中或盛装食品的容器中洗手。D、 用什么洗手：用热水（43度）+杀菌香皂或洗手液。E、 如何洗手：A、 用水湿润手部；B、 擦伤杀菌香皂或洗手液；C、 两只手互相摩擦，包括手背、手指相互摩擦；D、 用力搓洗两
4、手的全部，包括手掌、手背和手腕部；E、 擦洗指尖，特别是指甲内的污垢；F、 用清水将手冲洗干净，洗手时间不少于半分钟；G、 用纸巾或消毒的毛巾擦刚或用吹风机吹干；（4） 良好卫生习惯A、 工作服整洁。B、 不随地吐痰。C、 不乱扔垃圾、手套、口罩。D、 加工食品前、去厕所后要洗手。E、 营业区内不吸烟、不吃口香糖。F、 接触生的食品后，要洗手。G、 不对准食品咳嗽或打喷嚏。2011.6.16H、 拿取食品需用食品夹。I、 不能将直接食用的调味品、熟食、半成品暴露在空气中。J、 不混用食品容器、食品加工刀具，食品容器使用前要清洁、消毒。K、 刀具使用完毕后，放回原位。L、 不将非食品类东西与食品
5、、食品直接加工用具混放。M、 不将化学用剂与食品类商品临近存放。N、 进出冷库随时关门，进出熟食加工间、净菜加工间随手关门。O、 随时正确处理垃圾，保持加工区域的干净整洁。P、 皮肤损伤要及时处理包扎。Q、 食品加工、包装、售卖过程中保证工作服、帽、手套、口罩符合员工着装标准。R、 养成“四勤”的习惯：勤洗手剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服。二、 卖场清洁卫生（一） 清洁区域：货架、商品、地面、洗手间、价格签、可见墙壁等（二） 清洁标准货架：无污迹、无灰尘、无过期的价格标签。商品：有序整齐、无灰尘、无陈列位置不正确的商品摆放、无破损、无破包（特别是流体食物）地面：无污迹（包括无污水、灰尘）、无
6、垃圾（包括烟头、痰迹、纸屑）等电梯：无垃圾、无污水、无灰尘、无油迹。可见墙壁：无污迹、无水迹。洗手间：无异味、无垃圾、无污水、保持干净、通风、下水通畅。餐具消毒的程序：一洗，二刷，三冲，四消毒，五宝洁；消毒可采用煮沸消毒法：在沸水中煮515分钟食品储存的卫生（1） 食品必须存放在正确的温度下，也包括湿度、通风、阳光等条件。（2） 食品的储存必须标有明确的保质期、进货日期。（3） 储存的食品须封箱封盖，食品箱不能直接放在地板上，且离墙壁至少5厘米。储存食品必须分类，以免感染、串味。（4） 生、熟商品分开存放，或熟商品放在上面。生商品放在下面。（5） 食品有专用的存放区域，与非食品类、化学用剂必须
7、分开存放。操作区域的卫生标准1、 操作区环境的清洁卫生标准地面：无垃圾、无积水、无油渍、无杂物。墙面：无油污、无污垢、无灰网。玻璃：明亮、无油污、无指印、无水痕。2、 操作设施：操作台：干净光亮，无污垢，无锈斑，无杂物，无破包散落商品。刀具及砧板的处理：刀具不能生锈，砧板不能发霉。刀具砧板随时保持清洁，刀具用完后放回刀架，砧板用完后竖放。刀具砧板每日至少消毒一次。另外，生熟刀具砧板分开使用。陈列设备的卫生标准1、 陈列柜：2、 玻璃：透亮、无污点、无水痕、无手印。3、 柜身：无油污、无血渍、无水痕。常用陈列设备木货架：无灰尘、无污垢、表面光亮。金属货架：无灰尘、无污垢、无锈斑。价格牌：无灰尘，无油污。避免交叉感染1、 不同的新鲜食品存放时必须分类封盖存放，特别是生熟食品。2、 未经清洗的食品与已经处理完毕的半成品在加工间分开存放。3、 腐烂、变质的食品必须及时挑拣出来。4、 不同食品在处理时，不能混合清洗，必须换水或用不同清洁容器。5、 生熟食品使用的容器、刀具、砧板要分开。6、 由生处理程序转向熟处理程序时，手要消毒。7、 处理、销售食品时，必须着干净衣服，戴一次性手套。8、 清洁用的化学物品统一存放，不得与生鲜食品接触或放在食品加工销售区域。9、 食品存放、加工、销售的整个区域必须执行严格、细致的清洁消毒程序，确保卫生。-