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1、第二节测定发酵食品中的特定成分1.关于亚硝酸盐的叙述,正确的是()A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中用作食品添加剂,可多加B.绿色食品不会含有亚硝酸盐C.亚硝酸盐具有一定的毒性,还是一种致癌物质D.随着泡菜腌制时间的增长,亚硝酸盐含量越来越多答案:C2.维生素C又称为抗坏血酸,缺乏时不会出现()A.创口溃疡不易愈合B.骨骼和牙齿脆性增加C.表现为伤口流血不止,为血友病D.毛细血管通透性增大解析:血友病是由致病基因导致,和维生素C缺乏没有关系。而A、B、D三个选项中所述均为坏血症的症状,是缺乏维生素C导致的。答案:C3.以下关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是()配制试剂制备
2、标准显色液制备样品处理液比色A.B.C.D.解析:亚硝酸盐含量测定的操作顺序:配制试剂、制备标准显色液、制备样品处理液、比色。答案:A4.人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子。若误食亚硝酸盐,会导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒,服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述中,正确的是()A.亚硝酸盐是还原剂B.维生素C是还原剂C.维生素C能将Fe2+氧化成Fe3+D.亚硝酸盐被氧化解析:维生素C具有强还原作用,可作还原剂。答案:B5.制备亚硝酸钠标准显色液时不需要的溶液是()A.亚硝酸钠溶液B.对氨基苯磺酸溶液C.盐酸萘乙二胺溶液D.氢氧化钠溶液解析:亚硝酸钠标准显色液是为了比色用的,亚硝酸盐
3、与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,再与盐酸萘乙二胺结合,形成紫红色化合物。所以制备标准比色液需要亚硝酸钠溶液、对氨基苯磺酸溶液、盐酸萘乙二胺溶液。答案:D6.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响,下列说法正确的是()A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响解析:膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,只有在特定条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物质亚硝胺,而实验证明,亚硝胺有致癌作用,同时对动物有致畸和致突变作用。答案:C7.日常生活
4、中,长时间存放的剩菜一般不可食用,其原因是剩菜中含量较多()A.食盐B.亚硝酸盐C.亚硝胺D.无营养答案:B8.下列食物中,维生素C含量最丰富的一组是() A.橘、葡萄、大白菜B.甘蓝、白萝卜、甘薯C.柿子、菠菜、韭菜D.枣、辣椒、山楂解析:枣、辣椒、山楂维生素C的含量分别为540 mg/100 g、185 mg/100 g、89 mg/100 g,为含量最为丰富的一组。答案:D9.在测定果蔬中维生素C含量的实验中,相关说法错误的是()A.所用测定试剂是2,6二氯靛酚B.测定步骤中有研磨、过滤和显微镜观察环节C.测定结果显示不同食物中维生素C含量不同D.实验时要逐滴加入受检的含维生素C的溶液解
5、析:在测定果蔬中维生素C含量的实验中,用肉眼便可看到显色反应,不必使用显微镜进行观察。答案:B10.下列关于检测果汁中维生素C含量的实验操作,顺序正确的是()研磨过滤滴加2,6二氯靛酚溶液逐滴加入受检果汁记录加入受检果汁的体积A.B.C.D.解析:在检测果汁中维生素C含量的实验操作步骤中,易混淆,应先滴加2,6二氯靛酚溶液,再向试管中逐滴加入受检果汁,一旦发现蓝色变成无色即停止。答案:B11.某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究,操作如下:某日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛,在每个坛中加入洗净的新鲜白菜0.6 kg,再分别倒入等量煮沸并冷却的10%的盐水,将坛密封,置
6、于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量,后来定时测定,结果如下图。(1)实验中,盐水加热煮沸是为了;冷却之后再使用是为了保证等微生物的生命活动不受影响。(2)在腌制过程中,坛中溶液量会增加,原因是。(3)图中数据表明,泡菜在腌制的第天亚硝酸盐含量达到最大值,腌制到第天以后再食用,可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。(4)实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异,最可能的原因是。(5)为了让实验数据更好地表明泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化,对该实验所获得的三组数据应进行怎样的处理才更合理?。解析:(1)对盐水加热的目的是杀灭杂菌,但需要冷却后再使用,防止高温杀死或抑制乳酸菌。(2
7、)由于加入的是盐水,浓度远大于细胞液浓度,根据细胞吸水、失水的原理可知,蔬菜的细胞要失水,导致坛中溶液量增加。(3)从图中可以看出,大约到第7天亚硝酸盐的含量最多。选择食用时间应是第14天以后,因为此时亚硝酸盐含量相对较低。(4)导致不同装置中的亚硝酸盐含量不同的原因较多,只要分析符合逻辑关系即可。(5)对这三组数据应采取取平均值的方法进行处理。答案:(1)杀灭杂菌乳酸菌(2)外界溶液浓度过高使细胞渗透失水(3)714(4)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(其他答案合理即可)(5)先求平均值,再绘制一条曲线(将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录,求出平均值,然后以日期为横坐标,亚硝酸盐
8、的平均含量为纵坐标画出一条曲线)12.长期以来,人们都说汤中有营养,但并没有研究资料告诉我们汤中的营养成分有多少。我们对普通家庭中经常烹调的7种蔬菜进行研究,测定了蔬菜及其汤中的维生素C含量。这次进行实验的蔬菜汤分别为生菜汤、小青菜鸡蛋汤、番茄蛋汤、冬瓜虾米蛋汤、小白菜蛋汤、丝瓜蛋汤、鸡毛菜榨菜蛋汤。蔬菜均为当天自市场购得,完全模拟家庭烹饪过程,然后分别测定所煮汤中蔬菜和汤的维生素C含量。我们分别对汤的3种状态进行了分析,即热菜和热汤(刚煮好的热气腾腾的汤)、冷菜和冷汤(冷却后的汤)、冰菜和冰汤(置入4 冰箱中,约21 h后取出的汤)。结果如图所示,请据图回答下列问题。图1热菜和热汤中维生素C
9、的含量图2冷菜和冷汤中维生素C的含量图3冰菜和冰汤中维生素C的含量(1)根据图1,若想摄入更多的维生素C,应采取的措施是。(2)对图1和图2进行比较,可以得出的共性是;差异是。(3)3幅图中共同显示(食物)中的维生素C含量很低,特别是经处理后,维生素C几乎全部损失,其含量接近于0。解析:(1)从整体上比较3幅柱形图中维生素C的含量可知,温度越低则菜中的维生素C的含量越低,所以要吃热菜;但汤中的维生素C含量正好相反,冷汤中维生素C含量较多,所以从维生素C含量的角度分析,不要喝热汤。(2)比较图1和图2中菜和汤的维生素C的含量可以看出,菜中的维生素C含量明显多于汤中的含量。(3)比较3幅图可以看出,无论在哪种温度下,丝瓜汤和生菜汤中维生素C的含量最低,特别是冰箱保存后丝瓜汤和生菜汤中维生素C含量几乎为0。答案:(1)宜吃热菜,不宜喝热汤(2)蔬菜汤中的维生素C含量很少冷菜(汤)中的维生素C含量比热菜(汤)中维生素C含量明显下降(升高)(3)生菜汤、丝瓜汤冰箱保存