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1、洋葱酱的加工技术洋葱，又名圆葱、球葱、玉葱、葱头等，具有较高的食用价值和药用价值，每100克洋葱含水分87-90克、蛋白质1-1.8克、碳水化合物6.3-10.8克、粗纤维0.6-1.7克、灰分0.4-1克、钙19-40毫克、磷24-55毫克、铁1.4-1.8毫克、钾138毫克、钠6.7毫克、镁12.4毫克、维生素0.3-0.9毫克。洋葱酱可作为调味品，直接改善肉类、鱼类的异臭味，并可加到汤类、点心、蔬菜沙拉中，深受人们的喜爱。一、工艺流程：鲜洋葱去皮切根盘冲洗切片切丝破碎胶磨调酸加热酶解打浆胶磨加热浓缩装罐封口杀菌冷却成品。二、操作要点原料验收。用辛辣味足的鲜洋葱，可溶性固形物达到8%以上，
2、无杂色霉变。去根去皮。用磨擦法去皮，用蔬菜多功能机切根盘，无残留纤维老皮及根须。切片丝。切成厚度为0.3-0.5厘米的圆片或丝。破碎。破碎筛孔径调整为0.8厘米。胶磨。胶磨间隙调整为30微米。调酸加热。用0.25-0.3%柠檬酸液调整洋葱的pH值到4.4-4.6，在85-90温度下，加热洋葱浆8-10分钟。酶解。洋葱浆可溶性固形物调整为6-7%，酶添加量0.15-0.2%，酶解温度40-45，pH值4，时间15-20分钟，浆料酶解后可溶性固形物一般为6.5-7.5%。打浆。采用双道打浆机打浆，头道筛孔为0.8毫米，二道筛孔为0.6毫米。胶磨。胶磨间隙为头道10微米，二道5微米。浓缩。二次浓缩温度为65-68，真空度为0.077-0.080Npa，终点可溶性固形物为16-18%。预热。温度为90-95，时间6-8s。装罐、封口。用198克马口铁罐，顶隙6-8毫米，酱温85-88。杀菌冷却。杀菌公式5-25-5分钟/85，冷却至45左右。检验。30下保温10天，并按商业无菌标准检验。三、质量标准1感观标准。酱体均匀细腻，无析水，色浅黄，洋葱香味浓郁，酸甜可口，无可见纤维、杂质。2、理化指标。可溶性固形物16-18%，总糖15%，pH3.8-4.2，粘度6-9厘米/30s。3、微生物指标。霉菌数40个/100个视野，致病菌不得检出。