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1、油浸烟熏带鱼罐头的加工技术(1)原料处理将新鲜或冷冻(经解冻)带鱼去鳍、去尾、去腹部肉，尾部宽度控制在2.53cm，以7075热水烫26s，刮去鱼鳞，切去鱼头，用流动水洗去血污、黑膜及杂质。剖片去脊骨，再用流动水漂洗40min，去血水。(2)盐渍将鱼片浸没于4.55.5B6盐水中盐渍，鱼片与盐水之比为1：2，盐渍时间为20min。(1)原料处理将新鲜或冷冻(经解冻)带鱼去鳍、去尾、去腹部肉，尾部宽度控制在2.53cm，以7075热水烫26s，刮去鱼鳞，切去鱼头，用流动水洗去血污、黑膜及杂质。剖片去脊骨，再用流动水漂洗40min，去血水。(2)盐渍将鱼片浸没于4.55.5B6盐水中盐渍，鱼片与盐
2、水之比为1：2，盐渍时间为20min。(3)烘干和烟熏将鱼片表面向下平铺于烘车网片上，送入烘房进行烘干，烘房进口处温度为4060。随着鱼片的脱水，温度逐步升高，脱水率大鱼为45，小鱼为50。待鱼片烘干后将烘车送入熏室内进行烟熏，温度控制在60左右，时间约2030min，烟熏至鱼片表面为淡黄色为止。烟熏后的鱼用冷风吹冷。烟熏时间不得过长，以防鱼体变质发臭。烟熏材料见第一节。(4)修整切块用干净纱布擦去鱼片表面的灰尘油污，修去不合格部位，切成长度为8cm的鱼块。(5)浸药液将鱼块浸没于2.25的六偏磷酸钠溶液中，浸渍时间为23s，捞出沥干，每次应补充新药液，每班要彻底更换新药液。(6)调味汁的配制
3、将浸过鱼块的六偏磷酸钠溶液30kg加清水27.5kg，加味精0.5kg，拌匀备用。(7)装罐采用抗硫涂料罐946号，净含量为256g，洗罐消毒后，装鱼块200205g。装时，将鱼块平铺于罐内，靠罐底的二块鱼肉面向下，加注8090精制植物油42g，加调味汁914g。(8)排气及密封真空抽气密封，真空度为0.0530.06MPa。(9)杀菌及冷却杀菌公式：155515116，冷却至40左右，取出擦罐入库。(3)烘干和烟熏将鱼片表面向下平铺于烘车网片上，送入烘房进行烘干，烘房进口处温度为4060。随着鱼片的脱水，温度逐步升高，脱水率大鱼为45，小鱼为50。待鱼片烘干后将烘车送入熏室内进行烟熏，温度控
4、制在60左右，时间约2030min，烟熏至鱼片表面为淡黄色为止。烟熏后的鱼用冷风吹冷。烟熏时间不得过长，以防鱼体变质发臭。烟熏材料见第一节。(4)修整切块用干净纱布擦去鱼片表面的灰尘油污，修去不合格部位，切成长度为8cm的鱼块。(5)浸药液将鱼块浸没于2.25的六偏磷酸钠溶液中，浸渍时间为23s，捞出沥干，每次应补充新药液，每班要彻底更换新药液。(6)调味汁的配制将浸过鱼块的六偏磷酸钠溶液30kg加清水27.5kg，加味精0.5kg，拌匀备用。(7)装罐采用抗硫涂料罐946号，净含量为256g，洗罐消毒后，装鱼块200205g。装时，将鱼块平铺于罐内，靠罐底的二块鱼肉面向下，加注8090精制植物油42g，加调味汁914g。(8)排气及密封真空抽气密封，真空度为0.0530.06MPa。(9)杀菌及冷却杀菌公式：155515116，冷却至40左右，取出擦罐入库。