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1、烹饪专业模块化教学计划（三年制中级工）一、指导思想1、贯彻落实党和国家关于职业教育的各项方针政策,全面推行素质教育,以培养学生的职业道德、职业能力和综合素质，造就本行业中、高级技能人才为目标，培养德、智、体、美全面发展的社会主义建设者。2、坚持以就业为导向、以能力为本位，按照工作领域对职业能力的要求确定专业学习领域，制定专业培养方案。进一步提升校企合作的质量，使专业建设和课程设置符合经济建设和企业生产的现实需要，并能适应未来产业调整、技术升级带来的各种变化，为学生顺利就业及职业生涯发展打下坚实基础.3、遵循职业教育基本规律和中级技能人才成长规律,努力实现学习活动与职业活动的准确对接，合理打破传
2、统的以学科体系为主的课程模式,积极推进以理论实践一体化、教学内容模块化为核心的教学改革，切实提高人才培养质量和效率，使学生掌握的知识和技能达到国家相关职业资格标准和企业生产岗位的要求。4、体现以学生为中心的现代教育理念，在教学方法及教学手段运用方面,充分关注学生的兴趣和个人的成长需求,激发学生的自主学习意识。在教学环节组织和设计方面，努力塑造工作岗位的情境和要求,使学生在掌握专业知识和技能的同时，形成良好的职业道德、较强的安全意识以及文明生产习惯，提高他们的就业能力.5、参照人力资源和社会保障部高级技工学校专业目录教学计划，结合企业需求，以职业或岗位现场工作过程及职业能力要求为依据，制定本专业
3、教学计划。二、培养目标具有积极的人生态度、健康的身体和心理素质；具备良好的职业道德和较扎实的文化基础知识；具有获取新知识、新技能的意识和能力,能适应不断变化的职业社会；具有团队合作的意识和敢于创新的精神；熟悉餐饮企业中式厨房的生产工作流程，遵守各项工艺规程，具有安全生产意识，重视环境保护，并具有独立解决非常规问题的基本能力；能指导他人进行工作或协助培训一般操作人员.同时应达到以下要求：1、能按照中华人民共和国食品安全法的要求鉴别和保管烹调原料，并能合理地进行加工处理；2、能根据中式菜肴制作的工艺程序和技术关键，对烹调原料加工处理方法和成菜质量标准进行评价；3、能运用中式烹调热菜技法，加工制作不
4、同风味的菜肴；4、能根据顾客的需求，编排宴席菜单和制作一般风味宴席菜肴；5、能运用食品雕刻、凉菜制作、食品拼摆的造型方法和技法,加工制作成品,掌握常见中西点的制作方法及工艺流程，西餐的制作；6能对菜肴成品进行成本核算；7、本专业学生毕业时，可获得高级技工学校毕业证书，经国家职业技能鉴定考试合格者可获得人力资源和社会保障行政部门颁发的相应的中级职业资格证书.三、教学要求1、注重思想、文化素质教育，提高学生文化素质，培养学生正确的职业观；2、适当外设创新课程教育,开拓学生思维，激发学生进取精神；3、技术理论课与实习操作课程紧密结合，采取点评菜品或讨论菜式等方法强化实习效果；4、采用多媒体教学或电化
5、教学等方法,增强教学的直观性，提高教学效果.四、课程模块设置1、公共基础课模块学习领域教学目标教学内容教学方法学 时语文按统一标准执行80德育按统一标准执行80烹饪英语按统一标准执行80计算机基础按统一标准执行80体育按统一标准执行80职业指导按统一标准执行802、专业基础理论课模块学习领域学习目标教学内容教学方法学时烹饪概论了解中国烹饪的起源与发展以及各时期的特点，掌握我国烹饪文化史介绍我国不同时期的烹饪状况、特点及我国烹饪的发展方向讲授120烹饪化学了解与专业关系密切的化学基本理论和基本知识，明确烹饪原料中重要化学成分的性质和相互作用讲授食品的营养成分,在烹饪加工中的相互作用和利用、控制的
6、方法;研究提高营养成分使用价值的方法，确定合理的烹调工艺方法讲授实验80餐饮企业经营与管理熟悉餐饮企业经营的过程，具备大中型酒店餐饮管理能力。讲授餐饮企业的组织与布局、采购与保管的管理，餐饮生产管理，销售管理，餐饮成本的核算与控制以及餐饮推销讲授参观80餐饮服务与管理托盘熟练掌握轻托的基本方法酒店餐饮部岗位职责及人员素质要求，餐饮服务基本技能与中西餐接待服务程序讲授演示实训情景模拟角色演示实训80斟酒能够根据不同酒品的特征斟酒并达到规范要求折花熟练掌握各种手法，会折50多种花型中餐摆台掌握中餐散客、宴会摆台的方法西餐摆台掌握西餐宴会摆台的方法上菜、分菜熟练掌握不同菜肴的上菜、分菜方法中餐接待服
7、务熟练掌握中餐接待服务程序西餐接待服务熟练掌握西餐接待服务程序饮食营养与卫生了解各类素的性质，功能及其营养价值，合理营养，平衡膳食等主要内容;了解影响烹饪卫生质量的各种不利因素的来源与性质及其对人体健康的影响以及烹饪工作中的防护原则、措施讲授营养素在烹饪中的变化、烹饪过程中的保护措施,日常膳食中营养的调理以及特殊人群的营养与膳食，讲授烹饪原料的卫生检验及要求、烹饪工艺中的卫生要求,食物中毒的原因以及预防方法，各种肠道传染病、寄生虫病的传播途径以及预防措施讲授实验1203、专业技能模块学习领域教学目标教学内容教 学 方 法学时烹饪原料及初加工熟悉各类烹饪原料的产地、上市季节、感官品质指标和用途,
8、掌握主要原料的检验和储存保管等基本方法，了解并掌握各种烹饪原料的初步加工方法讲授烹饪原料的分类、具体的品种特征，营养价值，在烹调中的使用方式,初步加工的方法以及新型原料的开发运用讲授示范实验120饮食成本核算了解饮食业成本的构成以及控制成本方法，为合理经营打下基础讲授计算技术的基础知识，饮食产品成本的构成因素，菜点与筵席的成本核算方法、饮食产品销售毛利率的确定原则，销售价格核算方法以及各生产经营环节对饮食产品成本的影响因素等讲授训练80中国筵席与设计了解筵席的构成、特点，掌握筵席调节设计的方法讲授筵席的起源、发展，现代筵席的种类、特点以及设计方法讲授实验80地方名菜欣赏了解我国各地主要菜系的行
9、点，掌握部分名菜名点的制作 介绍我国的主要菜系，对于部分菜点进行示范教学，开拓学生视野，增强鉴赏能力讲授示范80烹饪基础知识对烹饪刀具的认识，对磨刀石及菜墩的了解，翻锅的基本技能，刀工的训练，烹饪相关基础知识常用刀具的认识，磨刀石的鉴别及磨刀方法，菜墩的选择及保养,翻锅技能及刀工技能，上浆、挂糊、火候等基础知识讲授演示1204、综合实训模块学习领域教学目标教学内容教学方法学时中餐烹调工艺学技术准备熟悉各种烹调技法的操作环节及要求讲授烹调过程中的制汤、上桨挂糊与勾芡，菜肴调味的基本原理以及味型的调制方法，热菜、凉菜的烹调方法以及操作关键、菜肴盛装方法直观教学实例解说比较教学实验教学400材料选择
10、根据菜肴的具体要求来选择合适的原料进行加工现场处理熟悉菜肴的加工步骤，手法娴熟，一步到位加工程序有条不紊地对菜肴进行加工,各技术环节处理到位加工技术熟悉各种技术处理方法设备工具了解烹调用具的构造、特点、能够熟练使用卫生要求加工过程中注意自身的清洁卫生以及环境的保洁质量标准菜肴的色、香、味、形、质俱佳面点工艺学技术准备熟悉面点制作全过程的操作技术讲授面点在饮食构成和经营中的作用,面点制作的设备工具、制坯、制馅、成形、成熟等生产工艺操作技术、点心的组合与运用直观教学实验教学实例解说240材料选择能够根据面点的不同风味特点和具体运用场合选择适当的原料现场处理步骤安排合理，能够快捷、优质地完成面点制作
11、加工程序整套操作流程编排合理，环环相扣，且符合操作要求，有利于达到最佳质量加工技术了解操作过程中的技术要领,并能够熟练地加以运用，遇到突发事件能够采取恰当的补救措施设备工具了解加工器具的原理，并能够熟练使用，对于小的故障能够自行解决卫生要求操作过程中能保持工作环境以及自身的清洁质量标准面点的造型美观,味道适口，色泽、质感符合应有的要求食品雕刻技术准备具备必要的美术基础知识及审美能力，掌握各种雕刻手法讲授食品雕刻的特性，分类及应用范围，使用的原料品种,各种雕刻刀具的特点、运用方法、行刀手法，各种花卉、小动物及常用点缀品种的雕刻方法直观教学实例教学80材料选择了解常用雕刻原料的性质，并能根据具体品
12、种选择适当的原料现场处理根据菜肴的具体品种、档次确定相应的雕刻品种加工程序熟悉雕刻过程中的选料、构思、打坯、去料的全过程加工技术熟悉原料造型，熟练掌握各种雕刻刀法设备工具了解各种雕刻刀具的品种、特点以及使用方法卫生要求操作环境保持清洁卫生质量标准雕刻成品整体造型优美逼真，与主题相符合，下刀手法到位冷拼加工技术准备具有良好的刀工基础，较强的审美能力,配色能力及空间想象能力讲授凉菜拼摆的刀工处理方法，单拼、双拼、彩拼的拼摆原理实验教学直观教学80材料选择讲授不同原料的制作加工方法，适用的品种现场处理能够最大限度地利用原料，下刀的手法，位置准确，配色、配形美观加工程序对于造型了然于胸，打坯、切配、垫
13、底、盖面、装饰一气呵成加工技术切配过程中刀工精细，刀面光滑，拼摆造型美观,盖面完整，均匀设备工具熟练运用各种刀具、模具卫生要求操作过程中注意动作的规范性,避免用手直接接触原料质量标准原料的滋味鲜香,造型美观,清洁卫生社会生产实践进一步掌握烹饪的理论知识及烹饪技能，提高学生理论联系实际的能力安排学生顶岗实习实习40周综合能力考核（毕业设计）对学生进行综合能力的训练，考查学生对所学知识的综合运用能力学生选题，教师指导完成指导3周技能鉴定经鉴定考试获得本专业中级职业资格证书本专业中级职业资格所必备的理论知识和操作技能讲授实训3周5、教学计划表（见附表）6、教材使用劳动和社会保障部的统编教材.附表2：
14、烹饪专业（三年制中级工）模块化教学计划综合表类别序号学习领域第一学年第二学年第三学年总学时学时分配%一二三四五六20周20周20周20周40周理论实习公共基础模块1语文480212烹饪英语4803计算机基础4804德育4805体育22806职业指导480专业基础理论模块7烹饪概论6120218烹饪化学4809餐饮服务与管理4602010餐饮企业经营与管理48011饮食营养与卫生6120专业技能模块12烹饪基础知识6201002113烹饪原料及初加工612014饮食业成本核算48015中国筵席与设计48016地方名菜欣赏480综合实训模块17中餐烹调工艺学46101202803618面点工艺学126018019冷拼制作48020食品雕刻480社会生产实践40周技能鉴定1周1周1周周课时282828281500740总计2240备注：第一学期鉴定餐厅服务中级，第二学期鉴定面点师中级，第四学期鉴定中式烹调师中级。