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1、课题2 腐乳的制作一、选择题1参与豆腐发酵的毛霉等微生物产生的酶类主要有()A蛋白酶和淀粉酶B蛋白酶和脂肪酶C脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麦芽糖酶解析：毛霉等微生物在参与豆腐发酵过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。答案：B2以下关于腐乳发酵原理的表达，不正确的选项是()A腐乳发酵有多种微生物参与，如毛霉、青霉、曲霉等B发酵后期需要密封腌制，由此可推知毛霉为厌氧型生物C发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸D发酵过程中毛霉和青霉为竞争关系解析：A正确，腐乳发酵过程中有多种微生物(如毛霉、曲霉、青霉等)参与，其中发挥主要作用的是毛霉；B项错误，毛霉为异养需氧型生物，后期发酵利用的是其在生长过程中产
2、生的酶；C项正确，发酵过程中蛋白质被蛋白酶分解为小分子的肽和氨基酸；D项正确，毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它们之间是竞争的关系。答案：B3吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮，它是由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成C人工加配料形成D霉菌菌丝繁殖于外表而形成解析：在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于豆腐块外表，形成大量的菌丝体，进而形成一层致密的“皮；它对人体无害，该致密的“皮可防止腐乳变质。答案：D4以下关于腐乳制作中温度控制的表达不正确的选项是()A前期发酵将笼屉的温度控制在1518 B发酵过程中温度过低那么会导致菌丝生长缓慢C发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡D装瓶前，
3、要将腐乳进行高温灭菌防止杂菌污染解析：A项正确，前期发酵要将笼屉中的温度控制在1518 ，此温度适于毛霉生长；B项正确，发酵过程中温度过低，那么菌丝生长缓慢，不易进入豆腐的深层；C项正确，发酵温度过高，菌丝易老化和死亡，从而影响腐乳的品质；D项错误，腐乳上含有发酵所需的毛霉，不能进行高温灭菌。答案：D5以下关于腐乳的制作原理的表达，错误的选项是()A腐乳制作，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌C腐乳制作过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌D家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种解析：在腐乳制作中除毛霉、根霉、曲霉、青霉等真菌
4、参与发酵外，还有酵母菌等参与反响，但是以毛霉为主；这些微生物多为营腐生生活，属异养型，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳一般不用严格灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的各酶系将不易吸收的大分子蛋白质、脂肪等降解为易吸收的小分子有机物。答案：C6腐乳制作过程中，前期发酵后要将毛坯加盐腌制，盐的作用是()抑制毛霉生长，防止杂菌污染和繁殖渗透盐分，析出水分，使毛坯变硬，不易过早酥烂调节口味，使腐乳有一定咸味浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解A BC D解析：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，
5、防止腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：B7某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，以下不属于其原因的是()A用盐腌制时，加盐量太少B用来腌制腐乳的玻璃瓶没有用沸水消毒C制作卤汤时，料酒加的量较多D装瓶后，没有将瓶口密封解析：豆腐腐败变质是杂菌污染造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒，装瓶后没有将瓶口密封，用盐腌制时加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒参加过多，那么不会导致杂菌大量繁殖，但会使发酵时间延长。答案：C8以下关于腐乳制作的描述，错误的选项是()A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶和脂肪酶的微生物参与B含水量大于85%的豆腐利于保
6、持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染解析：腐乳制作的原理是利用蛋白酶和脂肪酶分解豆腐中的蛋白质和脂肪等，故在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶和脂肪酶的微生物如毛霉等参与；含水量为70%的豆腐适宜制作腐乳，含水量过高的豆腐不易成形；加盐和加酒都能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质；密封腌制属于后期发酵，需要严格无菌，密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防杂菌污染。答案：B9在腐乳的实验室制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是()让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制A BC D解析：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气
7、中的毛霉孢子，加盐腌制时，盐分抑制了杂菌的生存，这两个时期都不需要严格杀菌；但加卤汤装瓶和密封腌制时，为了防止杂菌污染，需要严格无菌操作。答案：A10以下图为腐乳制作过程的流程图，相关说法不正确的选项是()A毛霉为好氧型真菌，因此码放豆腐时要留出一定缝隙，以利于其进行有氧呼吸B加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染解析：制作腐乳时，码放豆腐要留出一定缝隙，这是为了利于好氧型的毛霉进行有氧呼吸；码放豆腐时要加盐，加盐的目的一是析出豆腐中的水分使之变
8、硬，二是抑制微生物的生长；毛霉为好氧菌，密封腌制中，毛霉不能继续增殖；加卤汤装瓶后，应将瓶口通过酒精灯的火焰，并用胶条密封瓶口，目的是防止瓶口污染。答案：C11腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。以下有关腐乳制备的说法正确的选项是()A逐层加盐可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染B装瓶时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮有害，不能食用D不同颜色的腐乳制备过程有很大不同解析：A项，逐层加盐可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染；B项，装瓶时操作要快速，以防止微生物污染；C项，毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮无害，可以食用；D项，不同颜色的腐乳制备过程根本相
9、同，只是参加的辅料有所区别。答案：A12家庭制作腐乳时，常将豆腐平放在铺有干净的粽叶的盘内，豆腐块摆好后，再在豆腐上铺上干净的粽叶，将盘置于1518 的地方，大约5 d后，豆腐外表就会长满白色的菌丝，这里的粽叶所起的作用是()A提供菌种 B杀菌作用C吸水作用 D增加视觉效果解析：粽叶上附着有毛霉孢子或毛霉，在豆腐发酵过程中可以为其提供菌种，同时还有一定的隔热保温作用。答案：A二、非选择题13答复以下关于腐乳制作的问题。(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_
10、和_。(2)发酵完成后需要加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。(3)腐乳制作的后期可参加由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。解析：(1)在制作腐乳时，发酵过程中起作用的微生物有多种，如毛霉、曲霉、酵母菌等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制其他微生物的生长繁殖，以免豆腐腐败变质。(3)腐乳制作后期可以参加卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味。答案：(1)毛霉小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油
11、脂肪酸(2)微生物(3)风味(其他合理答案也可)14红方是腐乳的一种，请答复以下与其制作有关的问题。(1)补充制作红方的实验流程：_加盐腌制_密封腌制。(2)在实验流程中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在_ ，并保持一定的_。5天后豆腐块外表布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的_。(3)在实验流程中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用除了析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬外，还能_，防止豆腐块腐败变质。(4)在实验流程用到的辅料中，卤汤是由_及各种_配制而成的。此外，红方因参加了_而呈深红色。解析：(1)制作腐乳的实验流程是：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。(2)让豆腐上长出毛
12、霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在1518 ，并保持一定的湿度。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。(3)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的；红方因参加红曲而呈深红色。答案：(1)让豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶(2)1518湿度毛霉孢子(3)抑制微生物的生长(4)酒香辛料红曲15腐乳又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又
13、具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图答复：(1)现代科学研究说明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种_状真菌。(2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成_和_，_将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_。(4)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目的是_。(5)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而_盐量，接近瓶口要_铺一些。(6
14、)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，参加黄酒的作用是_。解析：(1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。(3)传统制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，防止其他菌种的污染，保证产品的质量。(4)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。(5)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。(6)加酒可以抑制微生物的生长，以防腐乳烂块，同时使腐乳具有独特的香味。答案：(1)丝(2)小分子的肽氨基酸脂肪酶(3)空气中的毛霉孢子防止其他菌种的污染，保证产品的质量(4)防止腐乳烂块(5)增加多(6)抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味