2022年食品安全学 .pdf

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1、1、简述安全食品、无公害食品、有机食品？安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定， 在合理食用方式和正常食用的情况下不会导致对健康损害的食品。无公害食品： 指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。有机食品：是根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。2、绿色食品什么是绿色食品？绿色食品与有机食品有何区别？绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质， 或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、

2、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。3、无公害食品、绿色食品、有机食品有何区别？区别 1、标准上差异； 2、运作方式的区别、 3 标识不同； 4、技术要求不同； 5 质量目标不同； 6 认证收费不同。4、食品加工中有哪些危害因素？（1）生物性危害（ 2）化学性危害（ 3）物理性危害5、什么是绿色壁垒，它的特点是什么？近年来，与 WTO 环保倾向一致的是世界日益高涨的绿色浪潮，而某些发达国家正利用绿色浪潮构筑非关税的“环保壁垒”，又称“绿色壁垒” ，它是一种以保持生态环境、自然资源和人类健康为借口的贸易保护措施。6、食品质量安全市场准入制度与QS标志。对食品生产企业实施生产许可证制度，

3、未取得生产许可证的企业不准生产食品。对企业生产的食品实时强制检验制度，未检验或检验不合格的食品不准出厂销售； 对检验合格的食品加贴市场准入标志“QS ” ，向社会做出“质量安全”承诺。1 环境污染以及影响农产品的次生环境因素？环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。次生环境是指在人类活动影响下, 其中的物质交换、迁移和转化, 能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。按环境因素的性质可分为物理性、化学性和生物性三类。2、什么是原生环境以及原生环境与农产品安全的关系？原生环境与农产品安全原生环境是指天然形成, 并未受人为活动影响或影响较小的名师

4、资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 11 页 - - - - - - - - - 环境。这种环境存在着许多有利于人体健康的因素, 通过此种环境中正常化学组成的空气、水体和土壤, 以及太阳辐射、微小气候和自然的生态系统 , 人类可获得清洁的空气、水和农产品。但是产生于这种环境中的农产品也并不都是安全的。有些原生环境也会对人体健康产生不利影响, 例如: 由于地球结构上的原因,造成地球化学元素分布的不均匀性,使某一地区的水或土壤中某些元素过多或过少, 当地居民通过水、食

5、物等途径摄入这些元素过多或过少, 而引起某些特异性疾病, 成为生物地球化学疾病 , 这类疾病的特点具有明显的地方性, 故又称地方病。3、什么是大气污染，氟污染包括哪些类型，以及它的主要危害？是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。氟化物污染以大气污染最为严重。许多工厂排出的氟化物主要为SiF4 和 HF, （1）生活燃煤污染型(2) 工业生产污染型4、什么是酸雨？酸雨的危害有哪些？酸雨通常是指 pH 值小于 5.65 的酸性降水 , 包括雨、雪和雾。5、对农产品安全性有影响的水污染物有哪些？随着工农业生产的发展和城市人口的增加, 工业废水和生活污

6、水的排放量日益增加 ,大量污染物进入河流、湖泊、海洋和地下水等水体, 使水和水体底泥的理化性质或生物群落发生变化, 造成水体污染。对农产品安全性有影响的水污染物有三类: 无机有毒物 , 包括各类重金属 ( 汞、镉、铅、铬等 )和氧化物、氟化物等；有机有毒物 , 主要为苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具有积累性的稳定的有机化合物 , 如多氯联苯和有机农药等；病原体 , 主要指生活污水、禽畜饲养场、医院等排放废水中的如病毒、病菌和寄生虫等。1、什么是重金属，主要包括哪些元素以及重金属的主要特点？一般认为密度大于5g/cm3 的元素，在环境污染中一般是指Hg (汞)、Cd(镉)、Pb(铅) 、Cr(铬

7、) 及类金属 As(砷) 等生物毒性显著的元素 , 也包括一些具有一定毒性的一般重金属, 如 Zn( 锌) 、Cu(铜) 、C。(钴)、Ni( 镍)、Sn(锡)等。重金属元素在环境中迁移转化的最大特点(1) 是不能或不易被生物体名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 11 页 - - - - - - - - - 分解转化后排出体外, 只能沿食物链逐级往下传递, 在生物体内浓缩放大, 当累积到较高含量时就会对生物体产生毒性效应。2、食品中化学元素的毒性机制？食品中有

8、毒元素经消化道吸收，通过血液分布于体内组织和脏器，除了以原有形式为主外，还可以转变成具有较高毒性的化合物形式。多数有毒元素在体内有蓄积性，能产生急性和慢性毒性反应，还有可能产生致畸、致癌和致突变作用。（1）阻断了生物大分子表现活性所必需的功能基2、臵换了生物分子中必需的金属离子例如 Be2+ 可以取代 Mg2+ ，由于 Be2+ 与酶结合的强度比Mg2+ 大，因而可阻断酶的活性。3、改变生物分子的构象或高级结构例如核苷酸负责贮存和传递遗传信息，一旦构象或结构发生变化，就可能引起严重的后果，如致痛和先天性畸形。3、镉对农产品质量的影响？危害有哪些？镉对农产品质量的影响, 一是增加了农产品镉的含量

9、, 通过食物链对人和动物体存在潜在危害。二是破坏农产品中营养成分, 降低其营养价值。4、样品重金属检测的前处理包括哪些？一、干法灰化二、湿法消化三、微波消解5、原子吸收光谱分析技术的原理？当把含有某待测金属元素的溶液以雾状喷入火焰时在高温下组成该元素化合物的分子分解为自由原子。当光源辐射出待测元素的共振线通过试样的蒸汽时，将被蒸气中的待测元素的基态原子所吸收，根据共振线被减弱的程度即可测定试样中该元素的含量。原子吸收光谱分析就是以基态原子的共振吸收现象为基础的分析方法。1、化肥与农产品质量的关系？（1）农产品的直感品质包括外观，如果实的色泽和光泽、花卉的鲜艳度 ; 口感 , 如糖度和醇感 ;

10、风味 , 如有否特色 , 是否浓郁等。（2）食用农产品的营养价值如粮、油、菜产品中的营养素含量和质量 , 包括蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、维生素、矿物质、纤维素等。（3）食用农产品的安全性主要是指产品中那些可能危及人体健康的成分 , 如硝酸盐的含量、重金属毒物和农药的残留 , 是否名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 11 页 - - - - - - - - - 含有过量或禁用的激素、抗生素或添加剂等。（4）农产品的贮运和加工品质如新鲜农产品的贮藏、运输与货架期

11、保鲜性能 ; 纤维产品的纤维长度、强度和织染性能; 油料产品的含油率、脂肪酸类型 , 以及是否适宜于罐藏、盐渍和脱水干制等。（5）人们食用农产品的长期影响如长期食用烟、茶、咖啡所含的烟碱、茶碱、茶多酚、咖啡碱等对不同人群的累积影响。2、硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害有哪些？(1) 婴儿正铁血红蛋白症(2) 婴儿先天畸形(3) 甲状腺肿(4) 癌症3、农产品中亚硝酸盐的测定方法原理和步骤？亚硝酸盐测定格里斯试剂比色法1原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后 , 在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后 , 再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染 , 与标准比较定量。1、什么是急性毒性？一些毒性较大的农药 ,

12、 如对硫磷、甲拌磷、苏化 203 、 内吸磷 , 经误食口服或皮肤接触及呼吸道进入体内, 在短期内可出现不同程度的中毒症状的情况 , 如头昏、恶心呕吐、抽搐痉挛、呼吸困难、大小便失禁等 , 若不及时抢救 , 即有生命危险。2、什么是慢性中毒和农药的“三致”？三致性 , 即致畸性、致癌性和致突变性。一般用微量药物长期饲喂, 至少 6 个月以上 , 甚至要观察 2 至 4 世代存活的个体 , 鉴定药剂对后代的影响3、农药的性质与残留的关系？a 性质稳定而且毒性大的农药, 它们的残毒问题就较严重。b 滴滴涕、六六六等有机氯杀虫剂也因为性质较稳定, 同时脂溶性大 ,容易在人、畜体内积累 ,环境风险性较

13、大，列入高残留品种。c 一般有机磷和氨基甲酸酯类农药性质较不稳定。d 内吸性药剂能被植物根、茎、叶部吸收, 并随植物体内水分、养分的输导而传播 , 所以它们引起植物的污染程度较突出。e 一些对作物穿透性强的农药有时引起作物污染的程度也是突出的。4、什么是生物浓集？生物富集也称生物浓集， 指生物体从生活环境中能不断吸收低剂量的农药, 并逐渐在其体内积累的能力。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 11 页 - - - - - - - - - 5、什么是农药的残留？

14、是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量。6、食品中农药残留的来源有哪些？食品中农药残留的来源作物与食品中的残留农药, 一方面来自施药后对作物( 或食品 ) 的直接污染 ,另一方面来自作物从污染环境中对农药的吸收以及食物链与生物富集1、简述农药的检测过程？采样预处理提取净化浓缩结果数据分析上机检测2、什么是采样，根据样本的来源可分为哪几类？根据样本的作用可分为哪几类？采样（又称抽样、取样）就是从原料或产品的总体（通常一批食品）中抽取一部分样本，通过分析一个或数个样本，对整批食品的质量进行估计。1、根据样本的来源可分为原始样本和

15、平均样本。（1）原始样本：根据待检食品的性质，按相应规则从待测食品的各个部位采集少量的小样， 混合在一起即是该批食品的原始样本。（2）平均样本：将原始样本混合均匀按四分法平均地分出一部分作为全面检验的样本。2、根据样本的作用可分为试验样本、复检样本和保留样本。（1）试验样本：由平均样本中分出用于全部项目检验用的样本。（2）复检样本：对检验结果有怀疑有争议或分歧时可根据具体情况进行复检，故必须有复检样本。（3）保留样本：对某些样本需封存保留一段时间，以备再次验证。3、什么是四分法？采样的基本程序包括哪些？四分法：将采集的原始样本臵于一大而洁净的平面上，用洁净器充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压

16、平，使厚度为3cm左右，然后等分四份，弃去对角两份，将剩下的两份按上法再进行混合分四份，重复上述操作直至剩余量为所需的样本量为止。4、 采 样 的原 则 有 哪 些 ？ 1、 代 表 性原 则2、 典 型 性 原 则3、适时性原则 4、适量性原则5、什么叫样本的前处理？包括哪些步聚？是指样本分析测定之前的系列准备工作，包括样本的整理、清洗、匀化、缩分、粉碎、匀浆、提取、净化、浓缩、衍生化等一系列过程。6、什么是提取，提取方法有哪些？名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5

17、页，共 11 页 - - - - - - - - - 是使待测组分与样品分离的过程。提取的方法较多，有静臵法、匀浆法、振荡提取法、专用装臵提取法等。7、什么是净化？净化的方法有哪些？经过提取的待测组分，提取物中通常含有与该组分结构相似的杂质，将待测组分与杂质分离的过程，称为净化。8、什么是浓缩？由于净化过程所引入的溶剂， 可能会降低待测组分的浓度或不适宜直接进样，需要去除部分或全部溶剂及进行溶剂转换，此过程为浓缩或富集。9、食品检验根据其检验的目的可分为哪几类？食品检验通常按其检验目的分为三类：筛选性检验、 常规分析检验和确证性检验10、色谱法按固定相、流动相的物态可分为哪几类？（1）按固定相

18、、流动相物态气固色谱气相色谱气液色谱色谱法液固色谱液相色谱液液色谱11、什么是气相色谱？主要分为哪几类？是以气体（此气体称为载气）为流动相的柱色谱分离技术。在填充柱气相色谱法中， 柱内的固定相有两类： 一类是涂布在惰性载体上的有机化合物，它们的沸点较高，在柱温下呈液态，或本身就是液体， 采用这类固定相的方法称为气液色谱法；另一类是活性吸附剂，如硅胶、分子筛等，采用这类固定相的方法称为气固色谱法12、气相色谱的原理？当样品加到固定相上之后，流动相就要携带样品在柱内移动。流动相在固定相上的溶解或吸附能力要比样品中的组分弱得多。组分进柱后，就要在固定相和流动相之间进行分配。组分性质不同，在固定相上的

19、溶解能力强，停留时间也长，移动速度慢，因而后流出柱子。反之，分配系数小的组分先流出柱子。可见，只要选择合适的固定相，使被分离组分的分配系数有足够差别，再加上对色谱柱和其他操作条件的合理选择，就可得到令人满意的分离。13、气相色谱仪的主要组成部分？（1）载气及进样系统（2）分离系统（色谱柱）（3）气相色谱检测器名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 11 页 - - - - - - - - - 14、气相色谱的固定液的要求有哪些？固定液的性质和用量固定液应均匀覆盖担

20、体表面形成薄的液膜15 气相色谱的检测器主要包括哪些？检测原理基于不同的气体或蒸汽具不同的热导系数，当桥流一定时，钨丝温度确定， R1=R2桥路平衡，无信号输出， 当含有试样的载气进入热导池测量臂时，试样蒸汽与纯载气的热导系数不同，测量池温度改变， R1=R2 ，给出信号16、气相色谱的分析过程？先把载气调节到所需的流速，把汽化室、色谱柱、检测器分别控制到所需的操作温度。分析样品汽化室立即汽化，并被载气带入色谱柱色 谱 柱进 入 检 测 器 产 生 一 定 的 电 信 号经放大后进行记录定性和定量17、什么是保留时间？流动相将溶质从注射点传递至固定相，再经固定相至检测器所需的时间。18、什么是

21、分配系数？分配系数 K K是溶质在固定相（液相）与流动相（气相或液相）中的浓度比。K=CS/CM CS试样分子在固定相中的浓度CM 试样分子在流动相中的浓度19、气相色谱定量分析的原理？定性分析只是整个分析工作的一个方面，我们不仅要知道某种组分在样品中有无， 更重要是要确切地知道含量的高低，气相色谱定量分析的原理是检测器讯号（峰面积）的大小与载气中某物质的含量成正比。20、峰面积的测量方法？峰面积的大小代表了组分含量的高低，所以要求测量正确峰高乘半峰宽法峰面积 =1.065 峰高半峰宽不对称峰面积 =0.5h(W0.15+W0.85) 21、农药残留的免疫检测法原理？酶联免疫吸附测定技术 (E

22、nzyme linked lmmunosorbent Assay，简称ELISA)是将免疫技术与现代测试手段相结合而建立的一种超微量的测定技术，22、人工免疫抗原的合成方法？名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 11 页 - - - - - - - - - 农药小分子半抗原与载体蛋白偶联效果会受到偶联物的浓度及其相对比例、偶联剂的有效浓度及其相对量、缓冲液成分及其纯度和离子强度、 pH 以及半抗原的稳定性、可溶性和理化特性等因素的影响。一般是由半抗原上的活性基团

23、决定偶联合成的方法，常用的方法如下。23、农药抗体是如何制备的？小分子农药与大分子载体偶联后的复合物免疫动物使机体产生抗农药的抗体，并取其免疫动物血清，然后进行分离，鉴定其特异性抗体。抗体的产生一般可采用两种途径：多克隆抗体技术和杂交瘤技术生产单抗。24、农药残留的快速测定方法包括哪些？活体生物测定法使用发光细菌或敏感性家蝇作为测定材料；分子生物学方法则采用免疫反应，如酶联免疫反应，使用特异性的酶联免疫试剂盒；生物化学测定法利用胆碱酯酶抑制原理，使用范围仅限于能抑制胆碱酯酶活性的农药。25、有机磷农药速测灵法的原理？速测灵方法应用的原理是具有强催化作用的金属离子催化剂，使各类有机磷农药（磷酸酯

24、、二硫代酸、磷酰胺）催化作用下水解为磷酸与醇，水解产物与显色剂反应，使显色剂的紫红色褪去变成无色。主在针对的是有机磷农药残留检测，特别是甲胺磷、对硫磷农药。1、什么是食品添加剂？食品添加剂是指本身通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术（包括感官）的目的而有意加入食品中的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品中的物质” 。2、食品添加剂的来源？1、按其来源天然提取物发酵等方法制取的物质纯化学物，如苯甲酸钠2、按食品添加剂使用目的来分（1）满足消费者嗜好的添加剂与味觉相关联的添加剂如调味料、酸味料、甜味料等与

25、嗅觉相关联的添加剂2、防止食品变质的添加剂名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 11 页 - - - - - - - - - 防止有害微生物对食品的侵蚀，延长其保质期，保证产品的质量。食用油脂或含油脂的食品在保存过程中容易被空气氧化。为了避免氧化的产生。3、作为食品制造介质的添加剂是指在最终在产品成分中不含有，或只是在制造过程中使用的添加剂。4、改良食品质量的添加剂增稠剂、乳化剂、面粉处理剂、水分保持剂等5、食品营养强化剂食品营养强化剂是以强化补给食品营养为目的

26、的添加剂，在食品中通常添加的各种无机盐、微量元素和维生素都属于这一类。3、食品添加剂对人体的毒性有哪些？食品添加剂对人体的毒性概括起来有致癌性、致畸性和致突变性， 这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出来，即对人体产生潜在的毒害。4、常用的防腐剂包括哪些？防腐剂（苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐）5、什么是漂白剂？漂白剂的作用是抑制或破坏食品中的各种发色因素，使色素褪色或使有色物质分解为无色物质，或使食品免于褐变，以提高食品品质。漂白剂按其作用机理分为还原性漂白剂和氧化漂白剂。6、什么是着色剂，主要包括哪些？着色剂是使食品着色的添加剂。按其来源不同分为天然和人工合成色素两类。天然色素色泽自然、

27、种类繁多，有的含有一定的营养价值和药用价值，具有一定的安全性，并为人们所信赖，而人工合成色素需要考虑安全性问题。柠檬黄、夕阳红、靛蓝、亮蓝、赤藓红、胭脂红和苋菜红在我国允许使用。合成色素及其代谢产物对人体的毒害可能表现在三个方面，即一般毒性、致泻作用和致癌作用。此外产品中可能还混杂着某些染料中间体或产生有毒副产物质，如苯酚、苯胺等对人体会造成一定的毒害。7、什么是兽药残留？兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。8、兽药残留污染的主要原因？预防和治疗畜禽疾病用

28、药名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 11 页 - - - - - - - - - 饲料添加剂中兽药的使用食品保鲜中引入药物9、兽药残留对人体的危害有哪些？1、毒性作用2、过敏反应和变态反应3、细菌耐药性4、菌群失调5、抗生素类药物残留6、磺胺类药物的残留7、激素类药物10、检测牛奶中青霉素残留的法定方法？氯化三苯四氮唑法最早由Neel 和 Calbert二人在 1955 年提出，能检出牛奶中青霉素含量为0.004U/ml 。日本 20 世纪 50 年代 TT

29、C法是检测牛奶中青霉素残留的法定方法，阴性为合格奶，阳性的抗性素残留不合格奶。 1955年 4 月 1 日起在我国生效为法定方法。1、什么是菌落总数？食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、 PH 、需氧性质等），所得 1ml(g) 检样中所含菌落的总数。1、什么是转基因食品？转基因生物 (genetically modified organism),又称遗传饰变生物，一般是用遗传工程的方法将一种生物的基因转入另一生物体内，从而使接受外来基因的生物获得它本身不具有的新特性，这种获得外源基因的生物称之为转基因生物。转基因食品：指利用DNA 重组技术将供体基因植入受体生

30、物( 包括植物、动物、微生物等 )后生产的食品原料、成品及食品添加剂等。2、转基因食品有哪些安全性问题？1、外源基因的直接毒性转基因食品中外源基因的含量很少，通过食用转基因食品而摄人体内的外源基因的数量与消化道中持续存在的来源于其他食品中的 DNA数量相比是微不足道的，WHO 与 FDA认为转基因食品中的外源基因本身不会对人体产生直接毒害作用。2、外源基因水平转移的可能性转基因食品中的外源基因被摄人人体是否会存在安全性问题，目前的结论是这种可能性很小。3、外源基因编码蛋白的直接毒性目前通过严格审查后被批准的外源基因编码蛋白对人类均无直接毒性。4、外源基因编码蛋白的致敏性名师资料总结 - - -

31、精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 11 页 - - - - - - - - - 转基因食品中所引入的蛋白质，有可能引起食品过敏，特别是儿童和具有过敏体质的成人，这是最重要的问题。若转基因食品中含有对一部分人群有过敏性反应的蛋白，则需加标签方便购买者选择。3、转基因食品的主要检测方法？针对转基因食品中重组DNA 的表达产物蛋白质直接针对转基因食品中的重组DNA 1、什么是绝对安全性和相对安全性？绝对安全性：确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺。相对安全性：一种食品或成分在合理食用方式或正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。化学家曾说过“只有剂量才能决定一种成分是否有毒”大豆含植物凝血素鱼虾含过敏成分2、食品安全性有哪些现代问题？1、食品的生物性污染呈现新旧交替和旧病复发两种趋势。2、食品的化学性污染趋向扩大和加重3、不良的饮食和生活方式带来新的不安全因素4、新型食品中的安全性问题名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 11 页 - - - - - - - - -