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1、食品安全知识竞赛题库问答题1、食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的什么证件？食品安全法第三十九条规定: 食品经营者采购食品， 应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营者在采购过程中应当查验供货者的营业执照、生产许可证、QS 证书、机构代码证书，以及与所购食品同批次的食品检验报告或其他食品合格相关的证明文件。2、地沟油的五大流向是？（1）顾客餐桌（2）生产矿山选矿捕收剂（3）养殖场（4）化工厂（5）工厂和学校食堂3、瘦肉精有什么危害？其主要危害是：出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、 心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危
2、害更大，严重的可导致死亡。4、常用的食品添加剂有哪些？防腐剂 -常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。抗氧化剂 -与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维 C 等。着色剂 -常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 12 页 - - - - - - - - - 增稠剂和稳定剂 -可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。
3、他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。营养强化剂 -可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等） 。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。膨松剂 -部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。甜味剂 -常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。酸味剂 -部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。增白剂 -过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg. 。增白剂超标，会
4、破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。香料-香料有合成的、也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力， 生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。5、餐饮服务经营者遗失餐饮服务许可证的，该怎么办？食品流通许可证管理办法第二十六条规定: 食品经营者遗失食品流通许可证的，应当在报刊上公开声明作废，并持相关证明向原许可机关申请补办。经批准后，由原许可机关在二十日内补发食品流通许可证 。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 -
5、- - - - - - 第 2 页，共 12 页 - - - - - - - - - 6、哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作？食品安全法第三十四条规定: 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。7、如何避免摄入塑化剂DEHP？在选择食品容器时， 应当避免使用塑胶材质， 改以不锈钢、玻璃、陶瓷器为主。 尽量避免食物与塑胶容器的长时间接触或浸泡，降低塑化剂溶出的机会。 保存食品经常会使用到的保鲜膜，宜选择完全不添加塑化剂的 PE、PVDC 材质，并避免高温加热。8、近日，“思念”、
6、“三全”、 “海霸王”水饺相继被曝检测出金黄色葡萄球菌超标，请简述金黄色葡萄球菌的致病性。金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。 金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。9、 违反食品安全法规定,经营超过保质期的食品 , 应予何种处罚？食品安全法第八十五条规定: 没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的， 并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许
7、可证。10、法律对食品经营者贮存散装食品有什么规定? 食品安全法第四十一条规定：名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 12 页 - - - - - - - - - 食品经营者贮存散装食品， 应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。食品经营者销售散装食品， 应当在散装食品的容器、 外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。11、检验和检疫有什么区别？检疫是国家行为， 是由农牧部门的畜牧兽医来负责执
8、行，而且要负责养殖到屠宰、加工全过程的检疫。检验属地方行为，大多是由定点屠宰企业对自己的产品质量负责，但是也有一些城市为了加强对检验的管理，由商务主管部门在屠宰场派驻一些驻场的检验员，检疫主要是检查猪有无传染病， 而检验包括有没有注水， 有没有重金属残留，有没有瘦肉精等其他方面的问题。12、如何预防鱼类引起的组胺中毒？作为消费者，我们可以通过以下几方面预防组胺中毒：（1）避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品。（2）鱼类食品必须在冷冻条件下贮藏和运输，冰鲜鱼类应贮存在4或以下，冷藏鱼类则贮存在-18或以下。（3）对于易产生组胺的青皮红肉鱼类，家庭在烹调前可采取一些去毒措施。首先应彻底刷洗鱼体，去除
9、鱼头、内脏和血块，然后将鱼切成两半后以冷水浸泡几个小时。在烹调时加入少许醋， 可使鱼中组胺含量下降 65以上。有过敏性疾病的患者，尽量避免食用这类鱼。13、熟食品为何特别容易出现细菌指标不合格？熟食品本身丰富的营养成分、水分等条件非常适合细菌生长繁殖，一旦熟食品受到细菌污染，细菌可在短时间内迅速繁殖，一个细菌在适当的条件下，6小时最多可繁殖成 26万个。如果生产加工熟名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 12 页 - - - - - - - - - 食品的卫生条
10、件差，加工操作人员不严格按卫生规范要求进行操作，食品熟制后停放时间过长， 就会导致食品受到细菌污染并迅速生长繁殖从而使细菌数超标， 严重者细菌繁殖至能够致病的数量导致进食者发生中毒事故。14、绿色食品具备什么条件？（1） 产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；（3）产品必须符合绿色食品标准；（4）产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。15、集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者有何职责?食品安全法第五十二条规定：集中交易市场的开办者、 柜台出租者和展销会举办者，应当审查入场食品经营者的许可
11、证，明确入场食品经营者的食品安全管理责任，定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查，发现食品经营者有违反本法规定的行为的， 应当及时制止并立即报告所在地县级工商行政管理部门或者食品药品监督管理部门。集中交易市场的开办者、 柜台出租者和展销会举办者未履行前款规定义务，本市场发生食品安全事故的，应当承担连带责任。16、保健食品与一般食品有什么区别？（1）保健食品含有一定量的功效成分（生理活性物质），能调节人体的机能，具有特定的功能（食品的第三功能）；而一般食品不强调特定功能（食品的第三功能） 。（2）保健食品一般有特定的食用范围（特定人群），而一般食品无特定的食用范围。（3）保健食品一般都具有
12、规定的每日服用量，而一般食品无规定名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 12 页 - - - - - - - - - 体内无法达到调节机能的浓度，不能实现功效作用。 保健食品中的生理活性物质是通过提取、分离、浓缩（或是添加了纯度较高的某种生理活性物质），使其在人体内达到发挥作用的浓度，从而具备了食品的第三功能。17、地沟油的具体危害有哪些？（1）消化不良在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；砷，
13、就是其中的一种，人一旦使用砷量巨大的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。（2）腹泻“地沟油”的制作过程注定了它的不卫生，其中含有的大量细菌、真菌等有害微生物一旦到达人的肠道，轻者会引发人们腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。（3）腹痛“地沟油”中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌和有害化学成分。所有的“地沟油”都会含铅量严重超标，是个不争的事实，而食用了含铅量超标的“地沟油”做成的食品，则会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。（4）胃癌与肠癌令人作呕的炼制过程， 是地沟油毒素滋生的原因。 “地沟油”是对从酒店
14、、餐馆收来潲水 (泔水、残菜剩饭等 )和地沟油进行加工提炼， 去除臭味而流到食用油市场的成品油。潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质， 可以导致胃癌、 肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。18、识别瘦肉精猪肉有什么方法？（1）看该猪肉是否具有脂肪 (猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 12 页 - - - - - - - - - （2）喂过“瘦肉精”的瘦肉外观
15、特别鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉是淡红色， 肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。（3）购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证明。19、食品安全投诉举报有哪些注意事项？（1）能提供所投诉食品的购物凭证。（2）保护现场，尽量维持所购物食品原状，能辩识该食品批号或生产日期和保质期。 封存中毒食品或可疑中毒食品，采取剩余可疑中毒食品，以备送检。（3）经对感官性状的观察或检验机构检测，判定该食品为不合格或假冒伪劣食品的， 接受投诉的职能部门可依据有关法律法规对商家实施行政处罚，但不参与消费
16、者和商家间的民事赔偿调解。（4）食品的质量检验报告只作为消费者与商家进行协商处理的依据，消费者对协商结果不满的，可以通过司法途径解决。20、根据产品质量法 ，产品或者其包装上的标识，应当具有哪些内容？（1）有产品质量检验合格证明；（2）有中文标明的产品名称、生产厂名和厂址；（3）根据产品的特点和使用要求，需要标明产品规格、等级、所含主要成份的名称和含量的， 用中文相应予以标明； 需要事先让消费者知晓的，应当在外包装上标明，或者预先向消费者提供有关资料；（4）限期使用的产品， 应当在显著位置清晰地标明生产日期和安全使用期或者失效日期；名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - -
17、- - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 12 页 - - - - - - - - - （5）使用不当， 容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品， 应当有警示标志或者中文警示说明。裸装的食品和其他根据产品的特点难以附加标识的裸装产品，可以不附加产品标识。21、食品质量安全市场准入制度包括哪几项具体的制度？食品质量安全市场准入制度包括3 项具体的制度：一是对食品生产企业实施生产许可证制度，具备生产条件能够生产保证食品质量安全的企业食品生产许可证，准予生产，否则将不准生产食品。这从生产条件上保证了企业能生产出符合质量
18、安全的食品。二是对企业生产的食品实施强制检验制度，未经检验或检验不合格的食品不准出厂销售， 对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。这有利于把住产品出厂质量关。三是对实施生产许可证制度的产品实行市场准入标志制度，对检验合格的食品要加贴或加印QS 标志，没有这个标志的食品不准进入市场销售。这样有利于群众和执法部门识别和监督。22、请简述转基因食品的利与弊。转基因食品的优点： 可增加作物单位面积产量； 可以降低生产成本；通过转基因技术可增强作物抗虫害、抗病毒等的能力；提高农产品的耐贮性，延长保鲜期， 满足人民生活水平日益提高的需求；可使农作物开发的时间大为缩短；可以摆脱季节、气候的影响，四季
19、低成本供应；打破物种界限，不断培植新物种，生产出有利于人类健康的食品。转基因食品的缺点：所谓的增产是不受环境影响的情况下得出的，如果遇到雨雪的自然灾害，也有可能减产更厉害。且多项研究表明，转基因食品对哺乳动物的免疫功能有损害。更有研究表明，试验用仓鼠食用了转基因食品后，到其第三代，就绝种了。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 12 页 - - - - - - - - - 23、怎样避免食源性疾病？（1）避免在没有卫生保障的公共场所进餐。（2）在有卫生保障的超市
20、或菜市场购买有安全系数的食品，不买散装食品。（3）新鲜食品经充分加热后再食用，不喝生水。（4）避免生熟食混放，混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。（5）不生食、半生食海鲜及肉类，生食瓜果必须洗净。（6）重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。（7）尽量每餐不剩饭菜。（8）吃剩的饭菜尽量放 10以下贮藏，食用前必须充分加热。（9）夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。（10）养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。24、如何清洗果蔬上的残留农药？(1) 用清水洗干净后浸泡：特别是叶类蔬菜，一定要先清洗后浸泡，否则等于将果蔬浸泡在稀释了的农药水里。必须等所有清洗工作做完了再切菜，否则，残留农药就会顺着切面渗透到蔬菜里。
21、(2) 先清洗后碱水浸泡：先将表面污物彻底冲洗干净，浸泡到碱水中515分钟,然后用清水清洗 3-5遍。(3) 去皮法 : 外表不平或多细毛的蔬果,较易沾染农药 ,因此食用前,可去皮者 ,一定要去皮。(4) 加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解会加快。如青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下锅炒或烧前最好先用开水烫一下。(5) 阳光晒：经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较少。(6) 储存法：对于方便贮藏的蔬菜，最好先放置一段时间，空气中的氧与蔬菜中的色酶对残留农药有一定的分解作用。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师
22、精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 12 页 - - - - - - - - - (以下为自学内容，不列入本次竞猜范围) 食品中可能违法添加的非食用物质有哪些？（卫生部公布）第一批：序号名称主要成分可能添加的主要食品类别1 吊白块次硫酸钠甲醛腐竹、粉丝、面粉、竹笋2 苏丹红苏丹红 I 辣椒粉、 含辣椒类的食品 （辣椒酱、 辣味调味品3 王金黄、块黄碱性橙 II 腐皮4 蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品5 硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮6 硫氰酸钠乳及乳制品7 玫瑰红 B 罗丹明 B 调味品8 美术绿铅铬绿茶叶9 碱性嫩黄豆制品10 酸性橙卤制熟食11 工业用甲醛海参
23、、鱿鱼等干水产品、血豆腐12 工业用火碱海参、鱿鱼等干水产品13 一氧化碳水产品14 硫化钠味精15 工业硫磺白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳16 工业染料小米、玉米粉、熟肉制品等17 罂粟壳吗啡、那可丁、可待因、罂粟碱火锅、火锅底料及小吃类第二批：序号名称主要成分可能添加的主要食品类别1 革皮水解物皮革水解蛋白乳与乳制品2 溴酸钾溴酸钾小麦粉3 - 内酰胺酶- 内酰胺酶乳与乳制品4 富马酸二甲酯富马酸糕点第三批：序号名称主要成分可能添加的主要食品类别1 废弃食用油脂食用油脂2 工业用矿物油陈化大米3 工业明胶冰淇淋、肉皮冻等4 工业酒精勾兑假酒5 敌敌畏火腿、鱼干、咸鱼等制品6 毛发水酱油等7 工业
24、用乙酸游离矿酸勾兑食醋名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 12 页 - - - - - - - - - 第四批：序号名称主要成分可能添加的主要食品类别1 - 兴奋剂类药物盐酸克伦特罗（瘦肉精） 、莱克多巴胺等猪肉、牛羊肉及肝脏等2 硝基呋喃类药物呋喃唑酮、 呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因猪肉、禽肉、动物性水产品3 玉米赤霉醇玉米赤霉醇牛羊肉及肝脏、牛奶4 抗生素残渣万古霉素猪肉5 镇静剂氯丙嗪猪肉6 荧光增白物质双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉7 工业氯化镁氯化
25、镁木耳8 磷化铝磷化铝木耳9 馅料原料二氧化硫脲焙烤食品10 酸性橙 II 黄鱼、 鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、 辣椒面和豆瓣酱11 抗生素磺胺生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂蜜喹诺酮氯霉素四环素- 内酰胺类12 喹诺酮类喹诺酮类麻辣烫类食品13 水玻璃硅酸钠面制品14 孔雀石绿孔雀石绿鱼类15 乌洛托品六亚甲基四胺腐竹、米线等第五批 : 序号名称主要成分可能添加的主要食品类别1 五氯酚钠五氯酚钠河蟹2 喹乙醇喹乙醇水产养殖饲料3 碱性黄硫代黄素大黄鱼4 磺胺二甲嘧啶磺胺二甲嘧啶叉烧肉类5 敌百虫敌百虫腌制食品名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - -
26、- - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 12 页 - - - - - - - - - 食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种和行为。（卫生部公布）第一批：序号食品类别可能易滥用的添加剂品种或行为1 渍菜（泡菜等）着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围（诱惑红、日落黄等）使用。2 水果冻、蛋白冻类着色剂、防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。3 腌菜着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。4 面点、月饼馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）；防腐剂，违规使用着色剂超量或超
27、范围使用甜味剂。5 面条、饺子皮面粉处理剂超量6 糕点使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）7 馒头违法使用漂白剂硫磺熏蒸8 油条使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准9 肉制品和卤制熟食使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题10 小麦粉违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰、硫酸铝钾第三批：序号食品类别可能易滥用的添加剂品种或行为1 小麦粉滑石粉2 臭豆腐等硫酸亚铁第四批：序号食品类别可能易滥用的添加剂品种或行为1 乳制品（除干酪外）山梨酸2 乳制品（除干酪外）纳他霉素3 蔬菜干制品硫酸铜第五批：序号食品添加剂可能易滥用的添加剂品种或行为1 胭脂红鲜瘦肉2 柠檬黄大黄鱼、小黄鱼3 焦亚硫酸钠陈粮、米粉等4 亚硫酸钠烤鱼片、冷冻虾、烤虾、鱼干、鱿鱼丝、蟹肉、鱼糜等名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 12 页 - - - - - - - - -