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1、. . 1 / 3 1 目的：以 HACCP 为准则，对原物料之验收、贮存、发放、盘点等加以严格管理，从而保证生产顺利进行，特制定仓管作业指导书. 2 围：中央厨房与食堂所有仓储管理。3 权责：仓管物流部4 相关容：4.1 原料验收入库之三大关 4.1.1质量4.1.1.1 验收之原物料必须符合国家卫生部对食品卫生的要求与相关部门的检验； 4.1.1.2验收货物前检核该批物料“三证”是否齐全与检疫证明（注意是否过期）； 4.1.1.3 按原料质量标准与检验方法验收，由验收员填写 进料验收记录表 4.1.2 数量 4.1.2.1 根据实际情况对原物料数量进行仔细清点 4.1.2.2 对验收单以外
2、之原物料（超出验收表中原物料的数量、品种）坚决拒收 4.1.2.3 对所供之原物料数量不足部分，按照合约规定，要求供应商才规定之时间将缺损之部分补齐4.1.3 温度 4.1.3.1 温度测量主要针对冻品、冷藏原料等，温度标准按相关标准与方法进行验收； 4.1.3.2将测量的温度登记并进行资料存档 4.1.3.3 验收之方法（1）目测，即通过观测原物料之颜色、包装、外形、表面有无斑点或腐烂，有些食材需切开观察其部是否腐烂、空心、黑心等（2）触摸，即通过触摸来熟悉食材之成熟度或柔软度等（3）嗅觉，即打开包装或容器等，用鼻闻其有无异味（4）蔬果类要确定其是否含有农药，需送往化验室进行实验检测（5）抽
3、样检测，当所检验之原物料数量很大时，可通过分筐、分包、分个数等对原物料进行抽样检测 . 4.1.4 须知名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 3 页 - - - - - - - - - . . 2 / 3 （1）检验报告（单）；（2）严格按 原物料验收标准指导书 检验货物；（3）质量检验合格方可对数量进行清点（4）清点、过磅的须知：磅称使用前、中、后都要进行测试；点数时以五进为单位以防数错。（5）对冻品送货运输车辆进行检查，是否属保温车厢；（6）对需测量原料必须
4、按品管部门的要求进行测量并做好登记（7）对原物料进行分类验收，以方便入库（8）经验收后，质量、数量、温度均合格之原物料方可入库（9） 根据原物料所用之时间进行入库， 若验收之原物料停留时间短需快速运至各分点基地进行生产处理，则此类原物料无须入库4.2 原物料之储存 4.2.1根据原物料之不同性质，采用常温库、干料库、冷冻库、冷藏库四种不同的方式进行储存4.2.2 根据原物料类别，对其进行分区摆放（1）根据原物料入库时间，对于同类物料，要将先进的物料放置于进库房后最明显看到最容易发放的位置（2）根据原物料的储存期限，以蔬菜类为例，要将最容易腐乱变质之物料与叶菜类放置于库房部，其余根茎类或保质期限
5、稍长的蔬菜，则可放置于仓库外部的暂存区，干料与冻品需全部入库，干料放干料库，冻品放低温冷库，但前提是各区之物料需有明确之标识，原物料储存方式应符合“先进先出”之原则。料储存安全卫生管理（1）库房管理人员对仓库区域、原材料卫生做到常整理、整顿、清扫、清洁，保持良好的可观性；每周大扫除一次并填写 仓库清洗记录 （2）定期检查各类原材料的质量，做好相关记录并与时上报（3）常检查原材料标识的准确性、完整性（4）冷藏库温度保持在0-10之间，冷冻库温度保持 -18以下，干料库温度 27，湿度 70%RH 每天间隔 4 小时检查一次，上班、下班检查一次，并保存库房温度记录表 冷冻冷藏库温度记录表 干料库温
6、湿度记录表 （5）冷藏、冷冻库要定期清扫、消毒、除霜、除臭；（6）做好防火、防盗、防“四害”与有害昆虫的孳生，发现有异常现象与时上报 4.2.6 须知名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 3 页 - - - - - - - - - . . 3 / 3 （1）所有原物料不能直接与地面或墙壁直接接触，必须隔墙隔地5cm以上（2）特别注意冷藏库、冷冻库温度之保持（3）仓库要做到常整理、整顿、清洁、清扫（4）原物料储存时须做好标识（5）针对有变质、腐烂、过期之物料，由仓
7、管员填写 食材报废表 , 并由相关人员签名确认后方可报废处理。4.3 原物料之发放 4.3.1 根据各分点基地或其他厂商所填写之原物料领料单据准确无误发放单据需真实、完整、无修改，品名与编码代号、类别、数量等均清晰，且需要有相关单位主管审核 4.3.2 发料人员需仔细查看单据的真实性、完整性，仔细核对品名与编号代码、类别、数量、单位元，对需要修改部分与时与相关单位商讨 4.3.3 原物料发放时，根据标识卡上所记时间进行发放，使其遵循“先进先出”之原则 4.3.4 发放原物料，发料、领料双方均需注意原物料是否在保质期 4.3.5 发放原物料时，对缺货之原物料须进行详细登记4.3.6 发放原物料时
8、，需特别注意使冷藏库、冷冻库之温度保持在要求之围4.3.7 针对生产部门剩余之原物料入库时要求退料人填写 退货单 ，并由相关人员签名后方可入库4.4 原物料之盘点4.4.1 根据各分点基地对各种原物料的使用数量与每次运输之数量和频率，对不同之原物料采用不同的时间段进行盘存，盘存数量由盘点人备注与时上报采购部门进行管控。4.4.2 每月月底在财务部门的监督下，对所有原物料进行彻底盘存，对数量误差部分编制盈（亏）报表 原物料盘存表 4.5 账目管理 4.5.1 根据出入库单据准确、无误的登记账目； 4.5.2 账目必须清淅、无涂改与资料保存完整名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 3 页 - - - - - - - - -