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1、风干牛肉作业指导书一、工艺流程：原料检验缓化修整切片配料滚揉摆片腌制风干断段切条称量油炸冷却内包装 (抽真空 )灭菌外包装入库工艺流程要点：1、原料检验：原料肉要来自安全非疫区并有检疫证明，且应选用注册屠宰场屠宰的部位肉。要求无骨、无皮、无毛、无淋巴、游离的结缔组织、无淤血、无血污。每批到厂原料肉须附带检疫证明及检验报告。选用牛部位大黄瓜条为原料，确定厂家、产品名称与实物相符，方可使用。更换厂家或原料肉时， 要取 2 件，在 0-4的环境中解冻，感官检验肉质的颜色， 气味等，测缓化损失和碎肉率 （脂肪和筋膜）。缓化水分损失3%-6% ，筋膜 3%-5% 为正常，数据异常，需及时上报，得到允许后
2、方可使用。 修整时用消毒的刀剔除肉块中筋、皮、膜、多余脂肪、修掉伤斑、筋腱等，剔除干净后方可进行下道工序。2、原料缓化：将原料肉去掉外包装箱，记录原料肉重量，填写标识卡片写明日期，重量等内容，码放整齐，放置在0-4的环境中缓化解冻，解冻时间约36-48 小时，在 36 小时前后，关注原料肉的解冻程度， 根据生产进度，决定是否需要将包装袋去掉和是否将肉块撬开。因缓化时间较长， 需密切关注环境温度湿度变化。缓化过程中保持静态缓化，最大限度降低失水率。 缓化过程中应促进空气流通，均衡原料肉上下层温差，每块原料肉边缘手按较为柔软，松弛、无冰晶、呈名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - -
3、 - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 7 页 - - - - - - - - - 还原态部分 70，原料肉由内到外呈麻酥状态解冻效果为最佳。刀要锋利，下刀要准确，麻酥状态下刀刚好按工艺要求准确无误切下。肉中心温度应 0-4，原料肉缓化刚好进入麻酥状态时，造型处理，及时放入切片机中进行切片。 切片工艺中， 防止模具对原料肉施加一定压力，要充分保持麻酥程度。3、修整、切片：原料肉解冻至麻酥状态，用手指按压，肉质表面较软，但无塌陷的痕迹，方可切片。将原料肉平放在操作台上，用尖刀修去原料肉表面的脂肪和筋膜，将平整一面与操作人
4、员相对， 把大黄瓜条的大尾巴一面向下与操作台接触平实，固定位置后，按要求切片。原料肉中间温度较低， 肉片呈冷冻状态， 需摊凉，使其缓化至麻冻状态。为保证产品品质，切好的精品切片和散货切片准确称量25Kg/后，及时放入 0-4的腌制间中。（1）精品切片：厚度 1.5厘米，切面平整，上下厚度差在0.1厘米范围内，无刀花为合格产品。单独放置。（2）散货切片：肉块表面形状不规则的、厚度在2-2.5厘米的肉条，和两部位肉中间的筋膜和脂肪较多的肉片，修去筋膜脂肪后， 按精品的切片标准（厚度1.5 厘米）切分，并分开放置做散货切片。4、配料：按配方要求准确称量，同时配置几种口味的调料时，需标示清楚，分开放置
5、，避免调料用错的情况出现。称量清水时，先放掉管道的存水，再按要求称量。将辅料按加入量比例依次加入实腌肉中。配料：原料肉25Kg，调料 1 包（四种口味），清水 2.5L，海天生抽XXg。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 7 页 - - - - - - - - - 5、滚揉：将调料与麻酥状态的原料肉在不锈钢盆中搅拌均匀后，装入滚揉罐中，启动滚揉罐，正转20 分钟。原料肉表面有光泽，有弹性，无可见的调料颗粒可出罐。连续滚揉几种口味，换口味时，中间需清洗滚揉罐。滚
6、揉间温度0-4，大滚揉机转速7 转/分，小滚揉机转速 9 转/分。大滚揉罐转速较慢，可根据原料肉入罐温度，适当延长 3-5 分钟。肉中心温度在8左右。6、摆片：（1）挑出肉片形状完整，大片的（宽度4-10 厘米） ，码放在清洗过的周转筐中，要求单片肉片无褶皱，码放高度不超过20 厘米。用干净的塑料膜盖好，写好标示（注明品名，数量，开始腌制的时间），放在塑料膜外，便于下道工序操作。（2）肉片条形较窄（宽度2-3 厘米） ，摆放在清洗过的周转筐中，码放高度不超过 20 厘米。用干净的塑料膜盖好， 写好标示（注明品名，数量，开始腌制的时间） ，放在塑料膜外，便于下道工序操作。7、腌制：因腌制时间较长
7、，需密切注意腌制环境温度的变化，发现异常，及时上报。腌制好的肉片颜色为深棕黄色，基本均匀一致，表面无粘液，出血水较少。（1）腌制环境温度0-4，腌制时间 36-48 小时。（2）腌制环境温度8-10，腌制时间 24-36 小时。8、挂杆：将腌制好的精品切片和散货切片送至烘房东门外，推来清洗干净的架子车、 烟熏杆和挂钩。 盛放肉片的斗车放置在架子车的右下方，烟熏杆放置在架子车下数第二层，方便拿取。右手拿挂钩，左名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 7 页 - -
8、- - - - - - - 手抓住肉片的小头， 挂好，再找与此大小相近的肉片挂好后，放在烟熏杆上，每杆放 6-7 对肉片，再将烟熏杆放到架子车上数第二层第一个位置。中间空一格， 放第三杆， 第二杆放在架子车上数第三层第二个位置，中间空一格，放第四杆，依次挂好。根据生产订单要求，安排散货切片和精品切片挂杆的先后顺序。用胶带将腌制时的标示固定在相应的架子车上。 挂完全部产品后， 将架子车按品种排序， 送入烘房。准确称量 20Kg 肉片，挂杆做好标示，做出成测试用，为数据准确，可增加实验肉片的数量。9、风干：夏季一般情况下不使用烘房，使用时适当调节温湿度。冬季将烘房温度控制在15-40，湿度控制在7
9、0-80%，电风扇调整到相应档位，距架子车30 厘米，时间 6 小时。肉片表面干爽，形成薄的保护膜，不黏手，颜色为枣红色。转架子车，调整电风扇位置，距架子车 50 厘米，温度 10-15,湿度 60-70%，时间 12-14 小时，产品厚度 0.9-1.1 厘米，肉片表面形成厚的保护膜，颜色为深枣红色，切面为酱黄色，细腻、光滑有光泽。测试产品风干出成68-70%。为合格产品。10、断段：取下挂钩，根据肉片的形状，断段。根据生产需要，选出返璞、精品、极品、散货。按要求切出各类产品的标准肉段。（1） 风干 2.5 牛肉条：条厚 2 厘米的、宽度为 2.5 厘米形状规则的条。（2）风干牛肉精品：条厚
10、0.9-1.2 厘米的、长12.5 厘米形状规则的段。（3）风干牛肉极品： 条厚 0.9-1.0 厘米的、长 9.5 厘米形状规则的段。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 7 页 - - - - - - - - - （4）风干牛肉散货：形状不规则的，先从不规则一面下刀，切下宽度在 1-2 厘米的长条做散货， 余下规则的肉片做精品。 肉条边缘不光滑，表面筋膜脂肪较多的，形状又不能做精品和500的挑出做散货。散货肉条宽度1.8-2.5 厘米，长度 10-18 厘米
11、。散货条形状不规则，通条时，在尽量保证条形呈长条形的前提下，少出或不出碎块。断段时应从肉片的大头比对下刀，按以上要求分类。 最后一刀要保证切下的两块肉的长度都在10 厘米以上。受选用的原料和风干程度等多种因素的影响， 各类产品的尺寸会稍有变化，实际生产时， 需及时炸制成品，及时修订尺寸。11、半成品切条：根据肉片的形状，切条。根据生产需要，选出手撕牛肉、风干牛肉精品、风干牛肉极品、风干牛肉500。并按厚度分出薄（0.9-1.1厘米）厚（ 1.1厘米以上），分开放置。（1）手撕牛肉：长12.5厘米，宽 2.2-2.4厘米，形状规则。（2）风干牛肉精品：长12.5厘米，宽 1.8-2.2 厘米，形
12、状规则。（3）风干牛肉极品：长9.5 厘米，宽 1.8-2.2厘米，形状规则。（4）风干牛肉 500：以上产品的边角。12、称量：分别称量不同种类， 不同厚度的肉条， 5Kg/盘，做好标示，待炸。13、油炸：将电炸锅升温至160，倒入称量好的肉块，用不锈钢勺搅拌，使肉块受热均匀，待肉块表面形成硬壳，停止搅拌，直至肉块表面无白色气泡，颜色呈均匀的棕黄色，弹性好，能对折。捞出，挑出肉质较厚和颜色不一致的肉块重新炸制。称量3.4-3.8Kg/盘。受产名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - -
13、- 第 5 页，共 7 页 - - - - - - - - - 品温度和风干程度的影响，油炸时间约10-13 分钟。要求每天炸制 5 小时后，清理油渣一次。 电炸锅中的油达不到液面要求时，加新油补充。每炸制2000Kg 肉条，更换一次油脂。14、冷却：将炸好的肉干放到阴凉、通风、干燥处将至室温。及时将肉干收起，称量，进行下道工序。15、装袋：根据订单要求，提取相应的内包装袋，并按要求喷码。装袋前，需确定产品的种类是否与内包装袋相符。同时生产几个种类时，按以下标准分级，做好标示，分开放置。（1）精品：长 8-9 厘米，宽 1.6-2.0厘米（2）极品：长 6-7 厘米，宽 1.6-2.0厘米（3
14、）500：两块形状互补的肉干拼装，总长度6-9 厘米500 产品装袋时，产品过长或过尖利需用剪刀修剪合适后，再装袋。16、真空包装：调试真空包装机确定能正常运行，设定参数。真空时间20-24s 封口时间2-3s 挑出封口不严， 封口有褶皱、 漏气的产品及时换袋， 合格产品放入灭菌筐中称量7Kg/筐。14 筐为一批次灭菌。17、灭菌：灭菌温度为95，时间为25min。灭菌过程：将灭菌罐清洗干净后，放满水（距上边缘20 厘米） ，升温至 95，加入1:3的清洗剂约 35 克，拌匀，打去表面的浮沫。放入待灭菌产品，确保水能没过产品，保持水温95，计时 25 分钟。出罐，放入冷水中速凉。捞出沥水，吹干
15、。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 7 页 - - - - - - - - - 18、外包装入库：称重分装、热封时，按规定计量误差范围进行称量。热封温度 190-200，封口距离：包装袋口下1.5cm处。按订单要求进行分装， 做好标示，并与成品库管理员做好数字交接手续。成品运送过程中不得落地， 成品入库后应离地离墙放置于托盘上，库房温度应是 18-20。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 7 页 - - - - - - - - -