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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 高二年级生物下册腐乳的制作学问点总结 对人类来说,生物太重要了,人们的生活到处离不开生 物；以下是查字典生物网为大家整理的高二年级生物下册腐 乳的制作学问点, 期望可以解决您所遇到的相关问题,加油,查字典生物网始终陪伴您；腐乳的制作：1、试验原理：1 参加豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多 种,其中起主要作用的是毛霉；2 毛霉是一种丝状真菌,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物 上,具有发达的白色菌丝；3 毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 酸；2、试验步骤; 脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪1 将豆腐切成 3c
2、m3cm1cm的如干块；所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多就腐乳不易成形；2 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以供应菌种,并能起到保温的作用；每块豆腐等距离排放,四周留有肯定的间隙；豆腐上面再铺上洁净的粽叶；气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,以免湿度太高,不利于毛霉的生长；名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 3 将平盘放入温度保持在1518的地方； 毛霉逐步生长,大约 5d 后豆腐表面丛生着直立菌丝；4 当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜 膜以及铺在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够
3、快速散失,同时散去霉味；这一过程一般连续 36h 以上；5 当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,预备腌制；6 长满毛霉的豆腐块 以下称毛坯 与盐的质量分数比为5：1；将培育毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边,将毛坯分层盘立摆放在容器中；分层加盐,并随层加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入；约腌制 8d；7 将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料 如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等 卤汤酒精含量掌握在 12%左右为宜；8 将广口玻璃瓶刷洁净后,用高压锅在 混合制成卤汤；100蒸汽灭菌30min；将腐乳咸坯摆入瓶中,加入卤汤
4、和辅料后,将瓶口 用酒精灯加热灭菌,用胶条密封；在常温情形下,一般六个月可以成熟；学问点拨：1、用盐腌制时,留意盐都用量；盐的浓度过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质; 盐的浓度过高,会名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 影响腐乳的口味；2、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系；酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期 延长 ; 酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁衍快,豆腐易腐败,难以成块；3、在豆腐乳的腌制过程中,盐的作用：盐不仅能防止豆腐腐败,仍可与分解形成的
5、氨基酸结合成氨基酸钠,使豆腐乳味道鲜美；4、豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件：豆腐乳的前期制作温度掌握在1518环境条件下, 由于毛霉属需氧型微生物,因而放置在空气中即可 ; 豆腐乳的后期制作温度掌握在 30条件下,且要放入坛中密封坛口；5、在豆腐乳的后期制作过程中,能防止杂菌生长,利于后期成熟的因素：腌制中的盐,卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等,都有抑制微生物生长的作用；6、影响腐乳品质的因素1 盐：长满毛霉的豆腐块 毛坯 与盐的质量分数比为5:1 ,盐的浓度过高,影响口味,浓度过低,不足以抑制微生物生长,腐乳易腐败变质；2 酒：配制制作腐乳所需的卤汤要
6、加适量的酒 12%左右 ,其目的是抑制微生物生长,酒精过少达不到目的,过多会抑名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 制酶的活性,影响腐乳的成熟,同时影响腐乳的风味；3 香辛料：具有调味和杀菌的作用,从而影响腐乳的风味或质量；4 发酵的温度：前期发酵温度应保持在 肯定的时间,利于毛霉生长；学问拓展：15- 18,并保持1、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期 发酵；前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐 白坯 上的生长；发酵的温度为1518 ,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉渐渐生长；毛霉生长大约
7、 5 d 后使白坯变成毛坯；前期发酵的作用,一是使豆腐表面有一 层菌膜包住,形成腐乳的体二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各 种酶,有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸；后期 发酵主要是酶与微生物协同参加生化反应的过程；通过腌制并配入各种辅料 红曲、面曲、酒酿 ,使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气；2、毛霉是一种低等丝状真菌,有多个细胞核,进行无性繁 殖；毛霉是食品加工业中的重要微生物,它可以产生能够分 解大豆蛋白的蛋白酶,常用于制作腐乳和豆豉；相关高中生物学问点：果酒和果醋的制作 果酒和果醋的制作：一、试验原理名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 8 页精选学习
8、资料 - - - - - - - - - 1 酵母菌的细胞呼吸酵母菌是营异养生活的真菌；酵母菌进行有氧呼吸大量繁衍,表达式为：C6H12O6+O2CO2+H2O+ 能量 反应中均需要酶的参加 酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳,表达式为：C6H12O6C2H5OH+CO2+ 能量 反应中均需要酶的参加 2 酵母菌发酵的正确环境酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时,酵母菌大量繁衍,但是不起到发酵成效 慢,但是此时可以进行发酵；; 在无氧时,繁衍速度减在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有 氧环境下一段时间使其繁衍,再隔绝氧气进行发酵；20左右最适合酵母菌繁衍,酒精发酵的正确温
9、度是在 1825；pH 最好是弱酸性；3 醋酸菌好氧性细菌,当缺少糖源时和有氧条件下,可将 乙醇 酒精 氧化成醋酸；当氧气、糖源都充分时,表达式为： C2H5OHCH3COOH+H2O; 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的正确温度是在 3035二、果酒果醋的制作 项目果酒的制作果醋的制作主要菌种酵母菌醋酸菌原理果名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 酒：酵母菌的无氧呼吸果醋：醋酸菌有氧呼吸（1）当氧气、糖源都充分时,糖醋酸（2）当缺少糖源时,乙醇乙醛醋酸 试验流程 选择葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒 选择葡萄冲洗榨汁
10、醋酸发酵果醋 温度 18 25 3035氧的需求 前期需氧, 后期不需氧 需充分氧 提示 在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶中留有肯定的空间（大约 其进行1/3 ）,可以给酵母菌供应氧气,使有氧呼吸,为酵母菌的生长、增殖供应能量,酵母菌快速增 殖,缩短发酵时间； 在生产酒精的阶段要求严格的无氧环境,此阶段假如有氧,就会抑制酒精发酵；求始终通氧, 由于醋酸菌是好氧细菌,果醋制作过程中要 缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响,另外醋酸的生成也会受到影响；学问拓展：1、留意问题：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的 ; 排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的; 出料口是用来取样的；排气口要通
11、过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其 目的是防止空气中微生物的污染；使用该装置制酒时,应当 关闭充气口 ; 制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气；2、特殊提示：在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的 事附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；发酵过程中,随着酒精 度地提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈深红名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 色；在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌能大量生长繁衍,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制；3、留意事项：1 果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通
12、氧气; 当氧气、糖源充分时,醋酸菌可将葡萄糖氧化成醋酸 ; 醋酸菌的呼吸作用为严格的有氧呼吸；2 防止发酵液被污染的方法：榨汁机要清洗洁净,并晾干发酵瓶要清洗洁净,用体积分数为 装入葡萄汁后,封闭充气口70%的酒精消毒发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连 接3 榨汁机要清洗洁净并晾干; 将先冲洗后除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁；4 产醋最多的措施：往果酒中加入变酸的酒表面的菌膜,并通气； 醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸的条件：氧气、糖源充分；5 在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是给发酵装 置适时排气；名师归纳总结 6 发酵条件：葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约1/3 的空间 ;第 7 页,共 8 页制葡萄酒的过程中, 除在相宜的条件下, 时间应掌握在10d12d 左右 ; 制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些,但时间- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 一般掌握在 7d8d 左右；7 酒精与重铬酸钾在酸性条件下发生的颜色反应为灰绿色；最终,期望小编整理的高二年级生物下册腐乳的制作学问点对您有所帮忙,祝同学们学习进步；名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 8 页