2022年餐饮店长岗位职责.docx

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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 篇一 ： 餐饮店长的工作职责餐饮店长的工作职责主要对店面全面治理,确保为客人供应优质餐饮服务；直接上级 ：总经理 ;直接下级 ：前厅 、 后厨全部人员 ； 作为餐饮团队的带头人店长 ,有着特别明确的使命和工作职责 ；本资料重点描述作为一名优秀餐饮店长的工作职责；餐饮店长的工作职责直接上级 ：总经理直接下级 ：前厅 、后厨全部人员岗位职责 ：对店面全面治理,确保为客人供应优质餐饮服务；工作内容 ：1 、负责店面人员的考勤,依据职工工作表现进行嘉奖和惩处；2 、参与每周本餐厅的例会；3 、与厨师长合作 ,共同完成每周或每日厨师长举荐；4 、检查餐前

2、预备情形,餐厅布置是否整齐划一,卫生是否清洁 ；5 、处理客人的投诉,与客人沟通征得客人反馈建议；6 、检查职工外表 ；7 、负责店面职工的培训,确保职工有良好的专业学问,技巧及良好的工作态度；,酌8 、依据工作需要 ,有权向店内职工指示或调动他们的工作；9 、开餐前指挥职工、主管在指定位置迎接客人；10 、 对菜的快慢 、质量等问题与厨房沟通和谐；11 、 检查督促服务员服务,对客人及工作人员提出问题热心赐予解答；12 、 落场后督促服务员整理,清点餐具及口布,对遗失或损坏珍贵餐具要查明缘由情处理并报总经理；13 、 下班后 ,检查餐具是否已复原完好状态,接手桌 、酒水间 、厅房门 、灯、空

3、调等餐厅设备是否已锁好、关好 ,如无特殊缘由 ,服务人员不许滞留店内；14 、对全店物品数量分析要心中有数,每月盘点 ,每日记帐 ；15 、 严格物品领用手续,登记要清 , 严防丢失 ；16 、 提前订货提货保证店面正常运转,无特殊情形下不准餐中提货；17 、 对老客人 、常客 ,应建立常常的联系 性别 、年龄 、爱好 、联系、消费频率等 ；篇二 ： 餐厅店长岗位职责 一、店长的身份 二、 店长应有的才能 三、 店长不应具备的素养 四、 店长一天的活动支配及工作流程 五、 店长的职责 建立用户登记 , 内容包括 ：单位 、职务 、名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 35 页

4、精选学习资料 - - - - - - - - - 六、 店长的治理细节1 、人员的治理 2 、缺货的治理3 、损耗的治理 4 、收银的治理5 、报表的治理 6 、卫生的治理7 、促销的治理 8 、培训的治理9 、奖惩的治理 10 、目标的治理11 、 情报的治理 12、对投诉的治理13 、 突发大事的治理 14 、降低成本的治理15 、 安全的治理 16、店面设备的治理17 、 保密治理 18 、和总部的联系一、 店长的身份1 、公司营业店的代表人从你成为店长的一刻起,你不再是一名一般的职工,你代表了公司的整体的形象,是公司营业店的代表, 你必需站在公司的立场上,强化治理 ,到达公司经营效益之

5、目标；2 、营业额目标的实现者你所治理的店面,必需有盈利才能证明你的价值,而在实现目标的过程中,你的治理和以身作就 ,将是极其重要的,所以 ,营业额目标的实现,大部分是依靠你个人的优异表现；3 、营业店的指挥者一个小的营业店也是一个集体,必需要有一个指挥者, 那就是你 ,你不但要发挥自己的才能 ,仍要负担指挥其他职工的责任帮忙每一个职工都能发挥才能,你必需用自己的行动、 思想来影响职工,而不是让职工影响你的判定和思维；二、店长应有的才能1 、指导的才能是指能扭转陈旧观念, 并使其发挥最大的才能,从而使营业额得以提高；2 、训练的才能能发觉职工的不足,并帮忙职工提高才能和素养3 、数据运算才能把

6、握 、 学会 、分析报表 、数据从而知道自己店面成果的好坏4 、目标达成才能指为达成目标 ；而须拥有的组织才能和凝结力 5 、良好的判定力 面对问题有正确的判定,并能快速解决 6 、专业学问的才能,以及把握职工的才能对于你所卖产品的明白和营业服务时所必备的学问和技能 7 、营业店的经营才能名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 指营业店经营所必备的治理技能8 、治理人员和时间的才能 9、改善服务品质的才能指让服务更加合理化, 让顾客有亲切感,便利感 ,信任感和舒服感10 、 自我训练的才能 要跟上时代提升自己, 和公司一

7、起欢乐成长11 、 老实和忠诚 三、店长不应有的素养1 、 越级报备 ,自作主见 指突发性的问题2 、 推卸责任 ,躲避责任 3 、 私下批判公司 ,埋怨公司现状 4 、 不设立目标 ,不信任自己和手下职工可以制造营业奇迹 5 、 有功绩时 ,单独享受 6 、 不善于运用店员的特长,只看到店员的短处7 、 不愿训练手下 ,不愿手下职工超越自己 8 、 对上级或公司 ,报喜不报忧专挑好听的讲 9 、 不愿严格治理店面,只想做老好人 四、店长一天的活动1 、 早晨开门的预备a ：手下职工的确认,出勤和休假的情形,以及人员的精神状况；、设备 、零钱等b ：营业店面的检查：物品的陈设 、店面的清洁 、

8、灯光 、暂缺产品的统计状况 ；c ：昨日营业额的分析：具体的数目 ,是降是升 找出缘由 、查找提高营业额的方法；2 、 开店后到中午 1 、今日营业额要做多少 a ：今日工作重点的确认 2 、今日全力促销哪些产品 b ：营业问题的追踪设备修理 、灯光 、产品等 c ：今日的营业高峰是什么时候？d ：对职工进行培训和交谈、 鼓励士气e ：对发觉的问题进行处理和上报f ：四周同行店的调查生意和我们比较如何3 、 黄昏 a ：确认营业额的完成情形 b ：检查店面的整体情形名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - c ：指示接班人

9、员或代理人员的留意事项d ：进行订货工作 ,和总部和谐3 工作开展中a ：推销产品 ,尽力完成当日目标b ：盘点物品 、收银c ：制作日报表d ：打烊工作的完成e ：作好离店的工作保证店面晚间的安全五店长责任制度1 认真领悟公司意图,领导全体职工积极完成经营指标；准时向公司汇报年度、月度的经营情形 ；2 依据经营情形和顾客需求,定期或不定期与厨师长、吧台长 、部长做好协议工作及监督 ,直接管好后勤工作；厨师长 、吧台长 、及部长未经公司和谐,店长不具任用或解聘权利； 3 制订服务标准和操作规程；检查部长 、厨师长 、吧台长的工作态度、服务规程 、以及食品 饮料 质量和各项规章制度的执行情形,发

10、觉问题准时订正和处理；4 正确的把握毛利率,抓好成本核算 ,加强食品原料及各种物品的使用治理；5 熟识和把握职工的思想状况,工作表现和业务水平,留意培训 、考核 、做好职工的调整工作 ；6 抓好店内设备 、设施的修理保养,使之常常处于完好状态,并得到合理的使用,防止事故发生 ；7 抓好食品及店内环境的卫生；8 特殊留意店里的营业气氛；9 热忱待客 ,态度谦和 ,妥当处理客人投诉,不断改善服务质量；10 店长须随时审核全部收支帐并监督做好市场调查；六、店长的治理细节1 、从业人员的治理a ：出勤的治理 ：严禁迟到 、 早退 、严格遵守纪律b ；服务的治理 ：以优质的服务吸引回头客c ：工作效率治

11、理 ：不断提高每个职工的工作速度和工作的质量d ：对不合格的治理；一般分两种情形：对不合格的职工进行再培训对屡教不改的顽固职工进行辞退工作2 、缺货的治理名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 缺货是造成营业额无法提升的直接缘由 况； 每隔一段时间 ,应有意识的增加订货数量 3 、损耗的治理 损耗分为内部损耗和外部损耗,所以 ,在下订单时 ,必需考虑营业的具体情,以防止营业额原地不动或不断滑坡店长必需明白损耗对于盈利的影响是极其严峻的,在餐饮业的经营中, 每损耗 1 元钱 ,就必需多卖出 10-15 元的产品才能补偿缺失

12、, 所以掌握损耗 , 就是在增加盈利；a ：内部损耗营业店主要以收取现金为主,现金收入是本会所的主要收入；假如在收银的环节上, 由于人为的因素而造成损耗,将直接影响你所治理店面的营业额,其中最大的人为因素是偷窃现金或更为隐藏的盗窃公司财物；1 当店员发生以下情形时,店长应提高警觉,观看店员是否有损耗动机 职工没有请假就擅自离开门店店员无证据却疑心他人不老实收银台内零钱过多或当天收银未交给出纳店员的工作态度反常店员埋怨报表难以和现金收支核对起来店员埋怨收银系统有问题当发生以上问题时,店长应准时调查,知道发觉问题的根本缘由,并快速解决 ；产品短2 店员误入歧路时,有几种表现,甚至为了协作现金收入制

13、作虚假报表；先进短溢 ,所收现金总是少于报表数额缺, 所收餐饮数目或结算核查数目时总和报表数目不符和职工自己购物 ,通常将高价物以低价方式购入职工给顾客找零时,有意少给店员监守自盗开门和关门时偷窃产品下班时 ,偷窃产品或现金当发生以上情形时,第一要抓住有利证据,其次要坚决开除3 作业疏忽产生损耗帐目检查错误店门没锁好物品物料已超过保质期b ：外部损耗1 供货 、 搬运或勾结职工造成的损耗出货单有改过的痕迹出货单模糊不清名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 在没有入库之前,产品直接进入各部门搬运工快速点收自己送来的物品,

14、并留下出货单不能让库管员认真点收产品进入店面时, 不通知出纳供货商快速给店员或店长免费样品,施小恩小惠妄想威逼检查他的职工职工私自任意向仓库领货职工对自己的工作不快或对公司剧烈不满职工有不平常的财务压力2 订货和验收不当造成的损耗应当选购的产品未选购,而不该选购的却选购了没有验收品名 、个数 、 品质 、有效期 、标签遗忘将验收好的产品上架解决的方案-订货要适量 ,但一段时间要有意识多订一些数目,以提高营业额-订货前 ,要严格检查存货量和卖出量-参考以前的货单-单笔大订单 ,应要追踪情形-核对送货的出货单-问题产品一律拒收,拒收产品应写明缘由并有主管及店长的签名-临时没有出货单的产品,必需登记

15、产品的名称数目,以便日后核对3 退货处理不当造成的损耗保质期已过的物料必需退货脏、破旧的产品必需退货没有订货而送到的除新产品及有总部通知外必需退货退货单要和实际数目相符,一起送到总部 ,不能私自处理对由人员有意损坏而造成的退货,要追究当事人责任4 商品被顾客偷窃的损耗顾客带大型的包进店顾客携带物品离店,没有付钱 ,造成跑单顾客边走边吃 ,不付钱 ,或过多拿我们的餐巾纸顾客数人一起进店打包外购,爱护偷窃顾客打包香烟然后掉包换成假的并以假货为由退掉遇到以上情形 ,店员应随时留意5 作业错误的损耗 对顾客的赔偿没有记录,主动上前服务 ,以降低偷窃时机名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页

16、,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 对顾客的优惠没有记录 临时退 、换产品没有记录 各类易耗品没有记录 如扫帚 、抹布等 6 抢劫而造成的损耗 防止抢劫是夜间营业的必知事项 店面要光明 收银台仅保持肯定的现金 夜间灯光要开亮 保持警觉性 发生抢劫 ,应留意事项 听从劫匪指示 保持冷静 、不慌张认真观看劫匪特点：年龄 、性别 、外观 、服色 、衣着 、 高度 车子 、车牌等 事后第一时间报警 ,爱护保持现场 ,对在场的人 ,作好劫匪抢劫过程的笔录同时通知上级 不要越级通知 , 暂停营业 ,爱护现场 ,张贴内部调整通告； 静待警方和上级的看法7 意外大事造成的损耗1 火

17、灾 2 水灾 3 风灾 4 停电 5 打架 、 斗殴 6 人员意外受伤发生以上之情形,店长应汇报直接上级后,再找相关人员解决问题4 、收银的治理收银的现金如和帐目不符,应找出缘由收回的现金要安全储存收银要放好钥匙防止个别职工的偷窃行为收银要做好收银系统的密码保密工作5 、报表的治理报表填写必需正确,签名后不能更换要认真 ,发觉涂改要问明缘由报表错误 ,要严格审查-哪些卖的好-哪些卖的不好-找出缘由6 、卫生治理卫生包括店内卫生和店外卫生a：店内的卫生必需随时清扫,让顾客有纤尘不染的感觉,顾客才会回头 b ：店外的卫生 ,也要主动清扫 ,以免阻碍顾客的走动名师归纳总结 - - - - - - -

18、第 7 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 清洁卫生是做餐饮的重要条件,现代的餐饮店竞争越来越猛烈,所以 , 必需将清洁卫生做的比别人更好, 才能吸引顾客 ；以下是餐饮门店卫生治理制度：1 、 必需持有卫生许可证并悬挂于醒目处；2 、 从业人员必需经健康查体并持有效健康证及卫生学问培训合格证方可上岗；3 、 要有禁止吸烟标志,消遣场所内禁止吸烟；4 、 保持环境洁净 ,随时清扫垃圾 , 并设有特地容器存放；5 、 应设有通风换气设施,室内保持良好通风；6 、 要设有消毒设施、对消毒器具良好的储存；7 、 顾客用的餐具及器具等公共用具用后应清洗消毒；8 、 空气质量

19、 、微小气候要符合文化消遣场所卫生标准；7. 促销的治理店面营销的概念：, 以消费动机为市场契机, 以培育忠诚顾客为终极目标的营营销是以餐厅顾客需求为导向销活动 . 营销八法 ：1. 主题营销 2 大事营销 3 品牌营销 4 联动营销5 文化营销 6 公关营销 7 节日营销 8 组合营销店面营销的特点：1 重视过程与结果的双重标准2 阶段性强3 针对性强4 团队协作性强5 操作性简洁而严密6 传播媒介的应用程度高；,得到需求的满意营销活动的双重营销的核心 帮忙顾客发觉自己的爱好并专心标准 ：过程 挖掘传播引导结果 双赢明确消费者对餐厅的真正需求客人需求什么 ,不是直接就提出来的,提出来的通常大

20、多只是表象消费者的消费需求与消费心里的不对称性用餐顾客的消费需求与消费心里生理上的需求名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 爱护个体生存和人类繁殖而产生的需要,如对食物 、氧气 、水、睡眠等的需要 ；被敬重的需求作为消费和支付酬劳的主体,有被敬重的要求；安全的需求对供应的产品 、卫生 、 清洁以及环境有着安全的需求 ；品质的需求对产品的口味 、质量以及餐厅的环境、服务 、卫生等有着品质的需求； 自我实现的需求私秘 、 体验 ,感受等的需求顾客的消费心里动机求实动机 ：它是指消费者以追求服务的使用价值为主导倾向的；在这种

21、动机支配下, 消费者在选餐厅时, 特殊重视餐厅的质量,要求一分钱一分货,以实惠的快餐和便餐为主的消费人群 ；求新动机 ：它是指消费者以追求差异、时尚新奇 、服务 、奇妙为主的 , 在这种动机支配下, 消费者选择餐厅时,特殊留意流行性、特殊性与新奇性,相对而言 ,产品的本身 、价格等成为次要的考虑因素；一般而言 , 在收入水平比较高的人群以及青年群体中,求新的动机比较常见 ；名师归纳总结 求美动机 ：它是指消费者以追求感官感受为主要倾向的购买动机；在这种动机支配下,第 9 页,共 35 页造型美 、装潢美和艺术美；求美动机的核心是讲求赏心悦目,留意商品的美化作用和美化效果, 它在受训练程度较高的

22、群体以及从事文化、训练等工作的人群中是比较常见的；据一项对近400 名各类消费者的调查发觉,第一考虑餐厅美观、 美丽和具有艺术性的人占被调查总人数的41. 2%,居第一位 ；而在这中间 , 高校生和从事训练工作、机关工作及文化艺术工作的人占80%以上 ；求廉动机 ：对降价 、折让等促销活动怀有较大爱好；求便动机 ：它是指消费者以追求省时、便利为主导倾向的消费者对时间、效率特殊重视, 对食品本身的养分就不甚挑剔；他们特殊关怀能否快速解决吃饭的问题； 仿照或从众动机： 它是指消费者自觉不自觉地仿照他人的行为而形成的购买动机； 仿照是一种很普遍的社会现象 ,其形成的缘由多种多样； 有出于仰慕 、钦羡

23、和获得认同而产生的仿照；有由于惧怕风险、 保守而产生的仿照；有缺乏主见 ,随大流或随波逐流而产生的仿照；不管缘于何种原由,持仿照动机的消费者,其购买行为受他人影响比较大；一般而言 , 一般消费者的仿照对象多是社会名流或其所崇拜、仰慕的偶像 ；电视广告中常常显现某些歌星、影星 、体育明星使用某种产品的画面或镜头,目的之一就是要刺激受众的仿照动机,促进产品销售 ；求名动机 ：它是指消费者以追求名牌、高档商品 ,借以显示或提高自己的身份、位置而形成的购买动机； 当前 ,在一些高收入层、大中同学中 ,求名购买动机比较明显； 求名动机形- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - -

24、- - 成的缘由实际上是相当复杂的；购买名牌商品 ,除了有显示身份、 位置 、富有和表现自我等作用以外 ,仍隐含着削减购买风险, 简化决策程序和节约购买时间等多方面考虑因素；好癖动机 ：它是指消费者以满意个人特殊爱好、爱好为主导倾向的购买动机；其核心是为了满意某种嗜好、乐趣 ；具有这种动机的消费者,大多出于生活习惯或个人癖好而购买某些类型的商品 ；比方 ,有些人宠爱养花、养鸟 、摄影 、集邮 ,有些人爱好收集古玩、 古董 、古书、 古画 ,仍有人好喝酒 、饮茶 ； 在好癖动机支配下,消费者选择商品往往比较理智,比较挑剔, 不轻易盲从 ；8. 培训的治理企业的进展离不开人才的培育,因此各家门店都

25、要重视我们的人事培训,公司各部门人员都必需保持过硬的专业技能,良好的服务 ,才能为我们制造更大的胜利；店长要监督好每一个部门的培训工作,制定年度培训总方案,制定月度培训方案；切实做好培训工作,防止形式化； 培训后要有成效验证；用以验证培训的成效；9. 奖惩的治理依据公司的奖惩制度, 店长要公正公正的做好“ 法官 ” ；要客观 ,严谨的对待问题； 肯定要严于律己 ！做好制度的监督者和执行者；10. 目标的治理要做好整体规划,店内的环境规划,营业额的目标规划,职工职业生涯规划,帮忙大家实现目标 ；11. 情报的治理准时精确的把握竞争对手的信息,知己知彼方能运筹帷幄；12. 对投诉的治理要分析并正确

26、的处理一切投诉,防止同一错误多次发生；13. 突发大事的治理要机灵敏捷的处理一些突发大事 伤等的处理 ；14. 成本的治理* 火灾 * 水灾 * 风灾 * 停电 * 停水 * 打架 * 斗殴 * 人员意外受要明白每一个部门的成本结构,并懂得成本的掌握；和谐好每一个部门,使其紧密配合, 将成本掌握在每一个环节：降低原材料的选购价格,加强职工的专业技能削减产品的出错率, 合理利用边角余料让原材料充分发挥其最大价值 . 例如厨部成本掌握可以参考下表：成本的构成 影响成本的因素蔬菜类 1 、选购数量过多 ,导致铺张 ,方案不到位 ；2 、价位过高 ,市场调研不够或受季节影响,3 、加工出净率不够,造成

27、铺张 ,4 、烹饪一次炒的过多,时间久 ,变质造成铺张鲜肉类 1 、买不合格的肉 ,导致使用标准 ,只能降级使用名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2 、保管不当 ,买回的鲜肉没有准时进冰柜变质,造成铺张 ；3 、烹饪技术不过关,将产品做坏 ,要从新制作4 、半成品制作过量,导致过期变质 ,降级处理冻品类 1 、冰冻时打水过多,增加原料成本2 、参杂废料 ,很多冻品解冻后里面添加了好多不合格次料或边角料充数3 、包装破旧 ,冻品变质 ,影响冻品质量2 、含水量大 ,导致实际使用率变低3 、储存时间短 ,不简洁保管

28、,造成成本掌握困难调料类 1 、假货 ,影响菜肴质量和口味2 、铺张 ,职工餐也依据客人标准使用鸡精及调味品3 、使用量不统一 ,导致没有标准干货类 1 、购买过多 ,导致积压2 、放置时间过长 ,导致霉变3 、购买的质量不好,导致涨发率不高粮油类 1 、厨师技能不扎实导致用油过量2 、洁净油与脏油没有细分, 导致脏油增加 , 造成铺张3 、大米用量没有把握好,导致剩饭 ,倒饭现象 ；煤气 1 、空烧 ：锅离火没有调整火焰,导致火源没有从分利用,空烧 ；2 、煤气没有过磅 ,由于温度和气压缘由,导致不能够从分燃烧,而铺张3、没有合理利用 ,蒸柜最铺张气 ,常常开关蒸箱门 费4 、煤气泄漏 ,遗

29、忘煤气开关 ,导致煤气泄漏15. 安全的治理,气压不够 ,重复开炉 ,导致煤气煤气浪消防安全 要有良好的消防设施人身安全 建议给职工买入保险财产安全 安装防 盗报警器 110 联网 ,并适当支配守夜人员食品卫生安全 篇三 ： 餐饮店长岗位职责 第一章 概述 一、岗位职责及岗位内容 岗位名称 ：店长 行政上级 ：总经理 直接下级 ：餐厅经理 岗位描述 ：全面负责店铺的经营及治理工作；二、工作内容 ：名师归纳总结 1 、依据总部统一治理要求组织本店的经营治理工作；第 11 页,共 35 页2 、执行总部的工作指示及其制定的各项规章制度和拟订本店的工作方案及工作总结- - - - - - -精选学习

30、资料 - - - - - - - - - 3 、代表本店向总部做工作汇报,接受总部的业务质询、业务考评 、工作检查及监督；4 、营业高峰期的巡察,检查服务质量 、出品质量 ,并准时实行措施解决；5 、严格实施有效的成本掌握及对财务工作的监控,落实本店经营范畴内的合同的执行,掌握本店的各项开支及成本消耗；6 、对下属职工实施业务考评与人才举荐,合理支配人事调动、任免 ；7 、确保下属职工的人身、财产安全 ；8 、加强职工的职业道德训练,关怀职工的思想和生活,加强职工的业务技能培训；9 、和谐 、平稳各部门的关系,发觉冲突准时解决；10 、 负责监督下属办理职工的各类证件；11 、 负责店铺的外围

31、关系和谐；12 、 分析每日经营状况,发觉问题准时实行措施；13 、 负责依据分店的经营状况 营销 ；,制定营销方案 ,报总部审批后实施及协作总部实施整体14 、 负责建立无事故、无投诉 、无推委 、无派系的优秀团队；三、工作流程1 、日常工作流程a 班运行方式09 ： 00 上班09 ： 00 跟厨师长对接本日菜肴主推明细以及菜品品质问题09 ： 30 检查原材料的预备情形制定当日主推菜肴明细及昨天现场显现的问题10 ： 00 问候职工支配当天工作日程检查开市前的卫生10 ： 30 吃职工午餐11 ： 00 开中餐餐中督导13 ： 15 提示客人添加菜肴,支配职工进行收尾工作13: 30 支

32、配厨房职工下班14 ： 00 做好收班检查并支配职工下班16 ： 30 开晚餐 检查开餐预备情形17 ： 00 支配职工工作检查开餐预备情形营业督导名师归纳总结 20: 00检查收市情形 ,订货第 12 页,共 35 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 21 ： 00 预备打烊 22 ： 00 下班 2 、周期工作任务查看营业周报表每周,以及各岗位之间的纵向隶属关系和横向协作关系； 下卫生检查每周职工培训每周工作例会每周支配职工大扫除每周盘存每月查看营业月报表每月支配下月工作方案每月其次章组织治理组织系统主要用来说明岗位设置面是某某店铺的组织结构图：一

33、、组织结构设计的三大原就1 、一个上级的原就；每个岗位只有一个上级；2 、责权一样的原就,每个岗位的职责和权力相一样3 、既无重叠 ,又无空白 ；没有岗位没人 ,没有人没事干 ,没有事没人干 ；二、垂直指挥系统设计 垂直指挥系统是权力下放和收回权力的渠道,各种命令 、政策 、指示 、 文件都是通过这 个渠道下达的 ,各种看法和建议也是通过这个渠道反馈上去的；1 、垂直指挥的原就在宝带炉鱼店 ,我们的垂直指挥原就是听从原就和逐级原就 级, 逐级原就指的是越级检查,逐级指挥 ；越级申诉 ,逐级报告2 、垂直指挥形式,听从原就是指下级听从上店长和店铺内全部治理人员都可以实行,命令 、会议和公文的形式

34、对下级进行指挥；三、横向联系系统设计组织系统的高效运作, 一方面需要纵向的垂直指挥系统通过下达命令、 组织会议 、下达公文等形式来实施业务；另一方面仍需要横向联络系统进行和谐, 理清运作程序 , 理顺协作关系, 削减摩擦 ,提高效率 ；第三章 考勤与排班治理考勤与排班治理就是对职工的工作时间和合理、有效的利用 ；宝带炉鱼店的职工工资是依据工时来核算的,因此 ,排班时应留意 ,一方面 ,要合理地支协作适的人员,保证服务和产品质量 ,另一方面要尽量掌握劳动成本；一、排班的程序名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 图略二、

35、排班的技巧1 、第一要依据理论和体会制定出一个可变工时排班指南,即依据职工的素养才能,以及那个时段的客流量,合理支配职工数量；2 、然后预估每个时段的客流量,确定需要的人数；3 、留意在每个时段内保证各个岗位有合适的人选；4 、同一岗位留意新老职工的搭配；5 、尽量满意职工的排班要求；三、 人手不足时的计策1 、延时下班 ；2 、调整人员 ,人尽其才 ；3 、叫人上班 ；四、人员充裕时的计策1 、提前下班 ,指已经上班但工作热忱不足的职工；2 、培训 ；3 、叫人迟上班或不上班；4 、做细节卫生 ；第四章物料治理,仍包括各种机械设备、办公用品 、等全部物料包括原材料、辅料 、半成品等食品用料餐

36、厅财产 ；店长在物料的治理中得目的是削减铺张、保证供应等 ；一、订货1 、订货的依据店长和厨师长在订货时,要有全面精确地盘货记录,以及前期的物料使用情形；依据前期营业情形来猜测营业额；2 、订货原就店长和厨师长在订货时应当留意 间、 适当的货源 ；3 、订货职能,适当的数量 、适当的质量 、适当的价格 、适当的时1 保持门店的良好形象及选购和中心厨房的良好关系；2 及早获知价格变动及阻碍购买的各种变化；3 准时交货 ；名师归纳总结 4 准时约见选购和中心厨房并帮忙完成以上内容；第 14 页,共 35 页5 审查配送单 ,重点抽查价格及其他项目与订单不符的品种6 与中心厨房协商以解决供货大事；7

37、 与配送中心联系,以保证供货渠道的畅通；- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 二、进货1 、进货流程1 核对数量 进量 =订量2 检查品质 温度 ：特殊是对温度敏锐的食品； 有效期 ： 箱子的密封性 一样的大小外形 味道 颜色 粘稠转变 ：如橙汁 、调味糖浆 ； 缺乏新奇度3 搬运 留意轻拿轻放4 存放放；在进货之前 ,店长要通知库房预先整理好库房；货品存放时必需依据时间次序依次存4、订货量的运算下期订货量 =预估下期需要量本期剩余量 +安全存量；预估下期需要量：依据预估下期营业额和各种原辅料万元用量来运算预估本期剩余量：依据库存报告运算出来；安全存量 ：

38、就是指保留的合理库存量,以备临时的营业变化的需要5 、订货时间支配原料调料 、干货 每日酒水 、 饮料每日低值易耗 每周办公用品 每月第五章 卫生环境治理餐厅卫生按营业阶段可分为餐前卫生、餐中卫生和餐尾卫生；按时间间隔可分为日常卫生、 周期卫生和临时卫生；按对象可分为环境卫生、家具卫生 、餐具用具卫生 、电器及其它设备卫生 ；按场所可分为室外卫生 区域卫生等 ；一、日常卫生、 进餐区卫生 、洗手间卫生 、收银台卫生 、备餐间卫生及其它名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 指每天要清洁一次以上的卫生,也指营业中随时要做

39、的清洁工作；如： 扫地 、擦桌子 、洗餐具等 ；店长要制定 岗位日常清洁项目标准、 向职工培训 岗位卫生工作流程、 清洁卫生工作细就 ,使职工的清洁卫生工作到达规定要求；清洁卫生工作的有关标准可参见服务培训手册 日常卫生要抓好检查关,餐厅治理人员每天都要抽查卫生工作；二、周期卫生也称方案卫生 ,一般指间隔二天以上的清洁项目,由于餐厅的营业性质是不间断营业,因此 ,店长要依据方案卫生的内容制定周期卫生支配表,由专人负责支配和检查如：玻璃墙面每月 15 日清洁一次 ；带客区 10 日和 25 日清洁一次 ；地面每周五消毒一次等；周期卫生由于不是连续操作, 简洁遗忘 ,所以要定好各项目的负责人,将周

40、期卫生工作表 张贴在工作信息栏 ；三、卫生检查1 、建立三级检查机制：职工自查 ；主管逐项检查 ,可对比检查表进行；、或强调过的部位重点检查, 抽查也可随机进店长抽查 ,对主要部位 、易出问题的部位行；2 、店长要对店面进行全面检查,从门口停车场 、迎宾区 、进餐区 、洗手间 、 备餐区 、生产区等逐一巡察, 对检查出的问题要做好记录并准时实行补救措施；四、自助治理餐厅的卫生工作较多, 要求细致 ,涉及几乎全部前厅人员的工作,完全依靠检查会增大治理的成本 ,而且仍会造成遗漏； 所以要留意培育职工的责任意识和自我治理意识,如对卫生工作长期无过失的职工赐予卫生免检荣誉等；第六章 营业督导一、督导的

41、内容 ：1 、人员治理依据不同的营业情形, 调整人员数量 ；观看 、 明白职工的工作精神状态,有必要作出相应调整；检查职工的工作技能,依据不怜悯形进行正式事后督导；如：做记录等 ；评估职工的工作效率；激发职工的积极性,关注有无违反公司制度的情形；检查工作中职工的仪容外表；2 、设备治理观看各种设备是否正常运行,如：温度 、气味 、光线等 ；检查安全隐患 ：用电 、 用气 、设备等 ；名师归纳总结 - - - - - - -第 16 页,共 35 页精选学习资料 - - - - - - - - - 核实设备的修理、保养是否按方案进行；3 、物料治理依据每日不同的营业状况预备充分的营业物料；营业中随时关注物料的使用状况,并作出相应的调整；4 、服务治理时刻关注客人反应,立刻行动 ；关注各岗位的工作状况,是否按操作标准操作；观看各工作岗位之间、 各班次之间的工作连接；