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1、餐厅服务员如何做好上菜工作上菜工作是每一位员工应当掌握的基本技能，也是餐饮每天对客服务重要一环，直接影响酒店服务质量，因此要求基层管理者和服务员都要掌握这项基本技能，让客人吃得高兴、吃出满意。上菜作为一个值餐员工，你是整桌宴会的掌控者，必须要掌握上菜位置、方法和顺序，能合理安排上菜时间、控制上菜节奏，让客人吃的舒心、开心。1、凉菜正式开宴前5-8 分钟上凉菜。 菜点摆在转盘上， 要求： 荤素搭配， 疏密得当， 餐具高低有致，颜色搭配巧妙； 所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，刀口讲究顺逆，有造型的冷盘， 将花型正对主人和主宾。给以美观舒服感觉。案例：某酒店，晚宴，宾我到齐，客人入座，只听副主人大
2、喊，服务员，这菜是中午的吧。服务员看了看，小心地回答道：是今天晚上新鲜的。客人怒道：不可能，要是新鲜的，怎么这个大拌菜是蔫的？（注：大拌菜是由多种新鲜地方蔬菜混拌而成，要求菜叶水灵、新鲜）。服务员小心翼翼道：半个小时前还不是这样的。很水灵的。客人还是不信，最后请来餐饮经理，大家才洞悉原因。原来是客人定餐时讲的是六点开餐，结果路上堵车， 大家晚来了半个多小时，服务员没有随机应变，按照客人预订时的开宴时间前5-8 分钟上凉菜， 因为时间长，大拌菜水分被盐渍出，而导致观感不好。最后客人表示理解，而酒店又重新给安排了一个即时的大拌菜，皆大欢喜。点评： 因为客人堵车，导致凉菜上桌时间过长，造成客人误解而
3、投诉，由此可见正式开宴前5-8 分钟上凉菜，是极有必要性的，把握上菜时间对菜品的新鲜和品质还是很关键的。2、热菜（1）上菜时间及位置待客人入席后提供小毛巾，从客人右边送上毛巾盘，并说：“ 先生 / 小姐，请用毛巾。” 征询客人或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌，上热菜时， 要正确选择操作位置，上菜一般选择在副主人的右边进行，有时可以在陪同人或翻译之间进行。在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。记住：尽量避开在小孩、老人、孕妇旁边上菜。（2）上菜顺序各地上菜顺序不尽一致，一般来说，上菜应按照顺序进行，冷菜 例汤（头席菜）热菜（晕素交替， 一般是最后上鱼， 如果鱼是特色菜，
4、也有的地方会早上）汤面点 水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜、先清汤后浓汤）（3）上菜的操作要求： 上菜时要轻步向前，双手将菜送上转台，到桌边右脚朝前，侧身而进。上菜时应用右手操作，并用： “ 对不起，打扰一下” 提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 3 页 - - - - - - - - - 转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，五指并拢与地面呈45 度，以肘关节为轴，指向目标，大臂与小臂呈90
5、，同时目视主宾、主陪、面带微笑，声音适中，委婉动听报菜名： “ 九转大肠，请品尝” 。上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重； 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶。中餐的上菜、分菜服务上菜和分菜是为客人进餐进行服务的重要环节, 也是餐厅服务人员必须掌握的基本技能之一 . 宴会的上菜和分菜要求较高, 对于上菜程序、 上菜位置、 服务节奏、 菜肴台面图案等均有讲究 , 特别是分菜 , 更是一项技术难度较高的工作. 因此 , 要求值台员不
6、仅不掌握上菜程序和上菜方法 , 还应练习就娴熟的分菜技巧.一、中餐的上菜、分菜服务( 一) 中餐上菜服务1、上菜程序中餐宴会上菜应掌握的原则是: 先凉菜 , 后热菜 ; 先咸味菜 , 后甜味菜 ; 先佐酒菜 , 后下饭菜 ; 先荤菜 , 后素菜 ; 先优质菜或风味菜, 后一般菜 ;先干菜 , 后汤菜 ; 先浓味菜 , 后清淡菜 ; 先菜肴 , 后点心、水果 .由于中国菜系很多,一些地方在上菜程序上也不完全相同, 这就要根据宴席的类型、特点和需要,. 因人、因时、因事而定, 特殊情况特殊处理.2、上菜时机冷盘可在宴会前上好, 宾客入座开席后, 服务员即可通知厨房准备出菜. 当冷盘用去三分之二时,
7、 便可上第一道热菜, 应注意的是第一道菜应尽快出. 当前一道菜将吃完时, 即上下一道菜,要防止出现空盘空台的情况. 另一方面 , 上菜也不可过勤, 过勤会造成菜肴堆积, 菜肴易凉 , 同时也影响客人的品尝. 每道菜间隔时间原则不超过5 分钟 , 出主菜前间隔时间不超过8 分钟 .3、中餐中几种特殊菜的上菜方法(1) 上拔丝菜 , 如拔丝苹果、拔丝鱼条(2) 上热吃怕冷的菜肴, 如炸虾球(3) 上有响声的菜（铁板） 。(4) 原盅炖品如冬瓜盅板盅, 要在端上台后当着宾客启封,(5) 泥纸包、荷叶包菜肴4、摆菜摆菜是将上台的菜按一定的格局摆放好. 其基本要求是 : 讲究造型艺术, 注意宾客的风俗习
8、惯,方便食用 .具体要求如下:(1) 摆菜的位置要适中, 如冷菜中的拼盘,热菜中大菜、汤菜一般应摆在餐桌中央(2) 比较高档的菜、 有特殊风味的菜一般要先摆在主宾位置上, 在上下一道菜时再移到副主人一侧 .(3) 有造型的菜肴应将菜肴图案正面朝向主宾, 以供主宾和主人欣赏.(4) 各种菜肴要对称摆放, 要讲究造型艺术.(5) 每上一道菜 , 都要将桌上的菜肴进行一次位置调整.(6) 台面菜肴要保持一中心 、二平放 、 三三角 、四四方 、五梅花 的形状 , 以使台面始终保持整齐美观,名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - -
9、 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 3 页 - - - - - - - - - 5、中餐上菜的礼貌习惯(1) 按照我国的传统礼貌习惯, 上整鸡、 整鸭、整鱼时 , 还应该注意 鸡不献头 , 鸭不献尾 , 鱼不献脊 .(2) 在上有图案的菜肴时, 如孔雀、凤凰等拼盘 , 要将菜肴正面朝向主宾. 以供主宾欣赏和食用.(3) 上每一道菜时, 服务员应站直后报出菜名, 并向客人介绍菜肴特色, 以活跃用餐气氛.( 二) 中餐分菜服务在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上, 每道菜肴均需分派给客人. 一般宴会视情况分菜.分菜是宴会服务中技术性很强的工作, 要想熟练地掌握它, 就必须
10、对各种菜肴的烹制方法, 菜肴成型后的质地特点 ( 是带汁 , 还是无汁 ; 是整块 , 还是小块 _) 有很好的了解, 才能在实际工作中运用自如 .1、分菜方法(1) 托盘分菜法(2) 桌面分菜法(3) 工作台分菜法2、分菜的顺序分菜的顺序应是先宾后主, 即先给主宾分让,然后按顺时针方向依次分让. 如在客人左侧操作,也是先给主宾分主,然后按逆时针方向依次分让.3、分菜的注意事项(1) 派菜要做到一勺准, 不允许把一勺菜分让给两位客人, 更不允许从客人的盘中往外拨菜.(2) 分菜是当着客人面进行的, 所以手法是否卫生, 直接影响客人的食欲.(3) 服务人员要在保证分菜质量的前提下, 以最快的速度、 最快的速度、 最短的时间完成分菜工作 .(4) 分菜时 , 分菜人员要有计划, 做到心中有数，分完后，盘中菜品应留下1/ 用餐人数，以显示菜肴的宽裕。(5) 对于需要佐料的菜肴, 分菜时要跟上佐料, 并可略加说明 .名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 3 页 - - - - - - - - -