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1、食品安全 - 2012 年考试题一、从食品安全监管和生产加工（原料）两方面分析我国食品安全事故频发的原因？如何有效控制？（一）从食品安全监管方面分析我国食品安全事故频发的原因主要有食品安全存在有多头监管现象目前我国食品安全监管难以形成“ 从农场到餐桌” 的整条食物链的无缝连接。而且我国食品安全管理形成了“ 多头管理，无人负责” 的局面，导致一些领域重复检测，而一些领域得不到检测，出现监管上的漏洞甚至“ 真空 ” ，并且各部门权责不明。没有形成全国上下统一的监管体制我国现行的食品安全监管体制在中央与地方、地方与地方之间都具有不同的表现形式。在全国范围内， 体制的不统一， 势必会影响到食品安全监管
2、的权威性，影响到食品安全监管工作的进展效率。食品安全标准体系还不够健全我国食品安全标准体系结构设计不够合理，有些标准的实施效果不够理想。造成食品安全监管模糊化、真空化，使得一些不法企业钻了标准漏洞、打擦边球、逍遥法外，难以保障其所生产食品的安全性。有关食品安全的法律法规体系刚刚起步，贯彻实施不深入、不全面。政策法规的处罚力度不够多年以来，对假冒伪劣食品的处罚不外乎是罚款、停产整顿，很少追究刑事责任。而罚款后他们会更加变本加厉地制造更多的假冒伪劣食品，把罚款捞回来，这也正是这些年食品安全问题频频出现的重要原因之一。（二）从食品生产加工方面分析我国食品安全事故频发的原因主要有源头存在隐患第一，超量
3、、盲目使用化学用品。绝大部分农民在使用农药和兽药时只是凭感觉使用， 一药多用现象相当普遍。滥用激素和其他药物以增加产量。有些打过农药的蔬菜未过休药期即采摘上市销售。第二，种植地和养殖地可能存在污染源（大气、水、土壤等） 。食品加工环节：人为故意因素增加第一，制造、加工食品的过程中蓄意使用劣质原料，掺杂使假现象严重。第二，超量使用食品添加剂和其他化学用品。食品新技术、 新资源 (如转基因食品、 酶制剂等 )应用给食品安全带来新的挑战传统的毒理学试验方法和危险评价程序评价转基因食品的安全性存在的诸多困难，就目前的研究结果来看，还不能肯定转基因食品能对人体健康产生潜在危害。食品包装存在一定隐患食品包
4、装如包装纸、包装袋等也是铅、铬、镍等重金属污染的重要来源。 这些重金属物质一旦超标超量地渗入了食品中，人们食用后就会对自己的身体健康带来很大的潜在威胁。（三） 根据我国食品安全现状，可以从以下几方面进行控制强化对食品源头污染的监管和治理第一，从生产源头上进行控制，从根本上进行监管。切实改善和保护农业生态环境，建立优质，安全和无公害的农产品生产基地。第二，不断地推进和完善农产品的质量认证体系。第三，不断规范兽药、农药、饲料和饲料添加剂的管理与使用。强化企业责任食品企业必须严格按照食品标准生产和加工食品。建立从原材料进厂到成品出厂的全程质量监控，对原辅材料的供应、食品加工、流通等每一个环节进行分析
5、、控制，建立质量信息的可追溯机制。提高检测技术无论是源头管理、市场准入、产品抽检或是进出口把关等都要有相应的检测手段。 质检机构一方面要加强硬件建设，要有一批高素质的专业检测人员，为产品质名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 12 页 - - - - - - - - - 量监督和打击假冒伪劣产品寻找到直接的突破口和切入点。明确政府职能政府各部门要在强化现有分工，明确责任的同时，完善食品监管，对监管方面存在交叉和重复之处进行明确。要保证食品监督管理机构执法的独立性
6、，使其能够独立进行食品监管并做出决定，不受其他部门的干预，不受地方保护主义和经济利益因素的影响。健全食品法规、加大执法力度我国应该借鉴发达国家的经验，以现有的国际食品安全法典为依据， 对现有法律法规进行认真清理、补充和完善， 使食品质量管制工作有法可依，让不法企业无漏洞可钻。加强对食品质量安全的监测，加大对违法者的处罚力度，处以罚款，并从重追究其刑事和民事责任，以提高其违法成本。实行严格的责任追究制度，对造成食品安全事故的相关领导也要在经济上处罚、行政上处分。完善食品标准强化信息公开降低或消除生产者与消费者之间的信息不对称，使消费者能够及时准确地获得食品安全的信息。加强食品标准的完善与实施。加
7、强国际合作，积极吸纳国际先进的食品安全管理经验，积极采用国际标准。加强营养安全卫生知识的宣传教育要提高全民的食品营养安全卫生知识水平和食品安全意识， 使消费者成为解决食品安全问题的重要参与者。尽量帮助消费者获取、利用食品安全信息，合理引导他们的消费行为。建立食品安全预警系统、加强对食品安全的有效控制建立和完善食品与营养监测系统，坚持重点监控与系统监控结合，监测不同地区、不同品种食品生产、消费、贸易状况。加强食品信息建设，建立我国食品安全预警系统，保障全民食品消费安全。二、食品加工过程中可能产生的有害物质的种类、危害及控制？（1）N-亚硝基化合物1. 在对蔬菜、肉类等进行加工处理和贮藏过程中，自
8、然的或人工添加的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下，转化为亚硝酸盐， 亚硝酸盐在适宜条件下可与食品蛋白质的分解产物胺反应，生成N- 亚硝基化合物，如吡咯亚硝胺和二甲基亚硝胺等。2. 危害： N- 亚硝基化合物是一种很强的致癌物质，可使动物致突变、致畸和致癌。3. 控制：防止食物霉变及其他微生物污染，避免产生胺类物质；控制硝酸盐及亚硝酸盐的使用量； 减少传统食品腌菜和豆腐乳的食用量；食用新鲜蔬菜水果：新鲜蔬菜水果 VC含量高。 VC能阻断体内外亚硝胺的合成。（2）丙烯酰胺1. 油炸或焙烤类的淀粉类食品中丙烯酰胺含量较高，在氨基酸中，除天门冬酰胺外，还有谷氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等能与还原糖反应生成丙烯酰
9、胺。2. 危害：丙烯酰胺是一种中等毒性的亲神经毒物。长期接触丙烯酰胺的人主要表现为四肢麻木、乏力、手足多汗、头痛头晕、远端触觉减退等。另外，丙烯酰胺可致生殖损伤、致癌。3. 控制：控制原料中天门冬酰胺和还原糖含量：采用物理、 生物、 化学方法去除或抑制； 控制热加工温度和时间：高温加工条件下容易产生丙烯酰胺；采用热烫和降低pH值工艺：热烫可减少还原糖、游离天门冬酰胺含量；减少油炸、焙烤类食品的摄入量。（3）多环芳烃1. 肉类在烧烤、烟熏过程中，由于燃料的不完全燃烧，产生大量的多环芳烃类。食品成分在高温处理(如煎炸、烧烤等)时，受高温的影响发生裂解与热聚等反应，形成多环芳烃名师资料总结 - -
10、-精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 12 页 - - - - - - - - - 化合物。2. 危害：多环芳烃类可诱发肿瘤，具有致癌性，其中a 苯并芘致癌性最强。它具有强致癌性， 可导致胃癌和消化道癌等，它可通过皮肤、 呼吸道及被污染的食品等途径进入人体，或沉积于肺泡，或进入血液，并可蓄积于乳腺和脂肪组织中，严重危害人体健康。3. 控制：改进食品加工烹调方法，改良食品烟熏剂，不使食品直接接触炭火熏制、烘烤。或使用熏烟洗净器或冷熏液。减少油炸食品的食用量，尽量避免油脂的反复加热使用。
11、机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。（4）杂环胺类化合物1. 杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸、肌酸热解产生的一类化合物。2. 危害：而且这类食品除在烹调加工过程中形成杂环胺外，还可能产生其他的致癌物质，如亚硝基化合物、多环芳烃等，这些致癌物共同作用就有可能导致人类的肿瘤。3. 控制：改善肉类食品加工烹调方法，尽量避免过多采用煎、炸、烤的方法加工烹调食品。 肉类食品在加工烹调之前可先用微波炉预热，以降低致突变性和杂环胺的数量。不要吃烘焦的食品，或者将烧焦部分去除后再吃。增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺类化合物并降低其生物活性的作用。（5）赖丙氨酸
12、1. 赖丙氨酸既可能在加热含蛋白质的食品中大量产生，也可能在用碱处理含蛋白质的食品时出现。2. 危害：降低营养价值：因为赖丙氨酸的形成需要消耗大量的赖氨酸、胱氨酸、丝氨酸、 磷酸丝氨酸； 螯合金属：赖丙氨酸具有很强的金属螯合作用，从而钝化金属酶或者使金属酶失去活性。肾毒性：LAL能导致肾细胞巨大症，可能进一步恶化为癌症。其他危害：在生物化学方面，赖丙氨酸会抑制原核细胞和真核细胞对赖氨酸的吸收。3. 控制：要控制 LAL 的产生， 首先要了解它的形成条件，如高温加热、 碱处理、 压力、储存方式、样品状态等。可通过控制以上各条件来达到减少或抑制LAL 产生的目的。（6）反式脂肪酸1. 油脂加工过程
13、中产生包括油脂精炼脱臭工艺和油脂部分氢化工艺都可能产生反式脂肪酸。2. 危害： 降低记忆力； 容易引起发胖；易引发冠心病；容易形成血栓；影响生长发育； 影响男性生育能力。3. 控制：对现有的氢化技术进行改进，可获得低TFA 的产品；设法减少氢化技术的应用；改进油脂精炼技术：在脱臭过程中，为了减少TFA 的生成应尽量降低脱臭温度和缩短脱臭时间。 采用交酯化反应生产零TFA 含量的油脂； 采用基因改良技术：通过基因改良技术，降低植物油料中的多不饱和脂肪酸含量，以控制TFA 的产生。（7）食品添加剂引起的毒物1. 食品添加剂如亚硫酸钠、丁基羟基茴香醚、苯甲酸等。在食品的生产、加工和储存过程中，为了达
14、到改进工艺、防腐防变质、增强食品感官性状和提高产品质量等目的，常需要使用食品添加剂。2. 危害：食品添加剂毕竟不是食品的天然成分，在一定范围内使用一定的剂量，对人体无害，但如果滥用，也可能引起各种形式的毒害作用，如慢性中毒、致畸、致癌、致突变等。3. 控制：严格按照各种添加剂的使用范围使用，并严格控制使用剂量，决不可滥用。（8）食品包装中的有害物质食品包装中存在一定的安全隐患，如陶瓷器皿中渗出的铅、塑料包装材料渗出的氯乙烯名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 1
15、2 页 - - - - - - - - - 单体、 包装纸中散发出的苯并芘、多氯联苯等都对食品造成污染。塑料包装中的另类有害物质环境激素化学物质双酚A。具有极高的致病率、导致尿道畸形、影响胎儿的正常发育。影响前列腺的发育（比如前列腺肥大和前列腺癌）。（9）其它有害元素如汞化物、铅化物、砷化物、锡化物等，大多是在加工过程中污染动物性食品。其中铅能引起环境贫血、神经衰弱、口腔金属味、肌肉关节酸痛等，砷能引发神经炎、皮疹、色素沉着、致癌，汞能引起水俣病、运动失调、语言听力及感觉障碍、致畸等。其控制方法为消除污染源、制定各类食品中有毒元素的限量标准，妥善保管有毒有害金属及其化合物。其它控制1. 重视环
16、境卫生，使用合理工具在加工过程中， 应保持设施、 设备的卫生状况良好，并使用合理的工具和科学熏蒸措施，对一些污染严重的农药禁止或限制使用，大力研制和生产高效低毒农药，做好 “ 三废 ” 治理工作，给畜禽一个无毒的生活空间。2. 严格执行饲料添加剂的使用规范根据国家的有关规定严格禁止在饲料中添加某些抗菌促生长添加剂和激素类制剂。对有些可以使用的添加剂应规定在屠宰前一段时间停止使用。特殊药品在使用期间畜禽所生产的奶及蛋不能向市场供应。3. 做好动物疫病的防治，有效预防虫害对加工中的鼠类、苍蝇、昆虫等有害生物的侵害，应以预防为主。4. 在加工、贮运过程中，严禁使用不符合卫生标准的容器和包装材料。三、
17、常见食用油的掺杂使假行为有哪些？如何鉴别？（快速、缓慢稳定鉴定）答： （一）我国食用油的掺杂使假行为主要有以下几个方面：在食用油中掺入非食用油脂。如在植物油中掺入桐油、大麻子油，甚至矿物油等，这些非食用油对人体都会产生不同程度的毒害。不同油脂勾兑。 以施假为目的的勾兑油是生产企业为了降低成本、追求利润。 生产厂家用商用低廉、量大的植物油脂如棉子油、菜籽油、棕榈油等掺兑到优质油品中。未精炼的机榨毛油及变质油。从油料中榨取的毛油未经过加工工序精制。毛油中含有大量的杂质、 水分、 胶质等对油脂的品质有很大影响，贮藏时间过长或贮藏不当会很快发生酸败变质，如果摄入会对身体造成不良影响。用煎炸餐饮残油替代
18、食用油脂。煎炸残油是饮食行业多次煎炸食品所剩的不可再食用的油脂，酸值和氢过氧化物含量增高，其中有一些致癌物质，食用后会对人体产生较大危害。动物油脂非法回收利用。有一些不法厂商使用鸡内脏或不合格的病猪肉熬制食用油，食用后危害人体健康。地沟油回收利用。此类油脂质量极差，过氧化值、酸值、水分含量高，又由于反复利用，很不卫生，极易传播传染病菌。（二）我国食用油掺杂使假的鉴别方法一、感官鉴别色泽。纯净油脂是无色、透明、具有一定黏度的液体。根据油脂颜色的深浅可以判断其品质好坏。透明度。 正常油脂是完全透明的，如果油脂中含有磷脂、固体脂肪、 蜡质等就会出现浑浊，使透明度降低。名师资料总结 - - -精品资料
19、欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 12 页 - - - - - - - - - 气味和滋味。 每种油均有其固有气味和特色滋味。通过气味和滋味的鉴别可以知道油脂的种类、品质好坏、酸败程度及能否食用等。沉淀物。高品位油无沉淀和悬浮物，粘度小。分层现象。若有分层则很可能是掺假的混杂油(芝麻油掺假较多)。查看生产日期、保质期，有无合格证、食品安全认证标志，是否标明等级、生产名称，是否有加工工艺标识等。二、具体掺入油类的鉴别掺入矿物油的鉴别（1）皂化法。油样与KOH 溶液及乙醇，回流皂化后如混浊或有
20、油样物析出则表示样品中有不能皂化的矿物质存在。（2）荧光法。矿物油具有荧光反应，而植物油类均无荧光，取检样及已知的矿物油各一滴，分别滴在滤纸上，然后放在荧光灯下照射，若有天青色荧光出现，则表明油样中含矿物油。（3）薄层层析法。 Rf值为 0.65-0.72 时是矿物油； Rf0.4 时为食用油；如果待测油样20l斑点的面积和色度小于标样10g，则判断为未检出。此法能检出食用油中0.1%的矿物油掺入，其最低检出量为10g。、掺入桐油的鉴别（1）亚硝酸盐法。亚硝酸盐法在硫酸存在下生成亚硝酸，具有氧化性，能使桐酸很快转变成 桐酸，而不溶于水和有机溶剂，呈白色混浊。（2）苦味酸法。桐酸和苦味酸的冰乙酸
21、饱和溶液作用，产生有色物质，依次来鉴定大麻籽油中桐酸的存在。出现的颜色深度随桐油含量的增加而由黄橙 红色逐渐加深。（3）三氯化锑法。桐油与三氯化锑-氯仿溶液相遇，会生成一种污红色的发色基团。此法与加热时间有关，加热时间长颜色加深。（4）硫酸法。油样与浓硫酸相遇，如有桐油存在，则呈现深红色并凝成固体，颜色逐渐加深，最后为炭黑色。、掺入大麻籽油的鉴别（1）冰醋酸法。将检样捣碎，用石油醚提取，过滤，滤液挥干，加数滴冰醋酸，如有大麻籽油的大麻酚存在，溶液呈现红色并带有绿色荧光。（2）浓盐酸 -蔗糖法。油样与浓HCl 及蔗糖，振摇后观察，若酸层染上粉红色，静置后逐渐变成红色则说明有大麻籽油存在。（3）对
22、二甲胺基苯甲醛法。油样与对二甲胺基苯甲醛乙醚溶液及浓HCl ，振摇混匀，静置后观察，酸层呈现深绿色，则证明样品中有大麻籽油存在。（4）氢氧化钾法。酸钠溶液振摇，继续加适量水洗涤石油醚，残渣中加数滴5%氢氧化钾溶液，如有大麻酚存在，则产生紫色。（5）磷酸法。油样加入磷酸混匀，静置后观察，酸层呈现绿色则说明有大麻籽油存在。、掺入蓖麻油的鉴别（1）颜色反应。取油样少许，分别滴入瓷比色盘中的3 个穴中数滴，然后分别滴加硫酸、硝酸、相对密度1.5 的发烟硝酸，若颜色分别变为淡褐色、褐色、绿色则有蓖麻油存在。（2）乙醇法。蓖麻油能与无水乙醇以任何比例互相混合，而其它植物油皆不易溶于无水乙醇，故可根据这一差
23、别检验食油中是否掺蓖麻油。、掺入巴豆油的鉴别巴豆油是剧毒的非食用油，把巴豆油与氢氧化钾溶液混合后加热，在两液交界处会产生红棕色环， 依此特殊现象确定巴豆油的存在。巴豆油也溶于无水乙醇，结果同蓖麻油的鉴别一样，故还需用下法作巴豆油的检验。、掺入青油或亚麻仁油的鉴别名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 12 页 - - - - - - - - - 青油、 亚麻仁油含有高级不饱和脂肪酸，能与溴生成不溶性六溴化合物沉淀，从而检出青油与亚麻仁油。三、其它鉴别方法气相色谱法
24、。 掺伪后必然会改变其脂肪酸组成与含量，用气相色谱法分析脂肪酸的组成与含量，并与其对应的纯品油脂肪酸的构成比比较，可鉴别掺伪品种，计算掺伪。高效液相色谱法。如用 HPLC 法对橄榄油的掺假进行了定性和定量检测。橄榄油的液体馏分在保留时间内没有明显的峰，而其他油(如玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油和花生油)则有特征峰，据此可检测低至5%(W/W) 加入的油。电导率法。 对劣质油、 掺假食用植物油、合格食用油进行电导率测定。掺假食用植物油的电导率介于合格食用油好和劣质油两者之间。电导率法具有操作方便、实用性强、 重复性较好等特点，适合于对劣质油的现场快速鉴别检测。近红外光谱法。有实验根据59 个食用
25、植物油样品的近红外光谱，结合模型优化方法建立了食用植物油中棕榈酸、硬脂酸、 油酸 3 种主要脂肪酸含量的近红外定量分析模型，且模型指标较好。同位素比值法。 在油脂检测领域， 利用稳定碳同位素检测技术应用于玉米油掺假问题。这种方法可以在事前完全未知条件下检测玉米油的掺假情况，C3油和低含量。通过使用合适的标准曲线，检测精度最低在5%(w/w) 。四、比较 GMP、HACCP 、SSOP的共同及异同点？答： （一） GMP 、HACCP 、SSOP的共同点目标相同： GMP、SSOP、HACCP 的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消
26、费者的食用安全和身体健康。三者是相辅相承的，都是对食品安全卫生进行控制：GMP 是政府制定的具有强制性要求的标准， SSOP 是以 GMP 为基础、作为法律依据，通过在企业中实施SSOP 充分达到 GMP的各项要求。 对企业来说SSOP 比 GMP 具操作性、 针对性。 HACCP 是建立在 GMP、SSOP基础之上的安全卫生预防体系，具有更强的科学性、针对性、高效性。通过HACCP 系统，我们可以找出GMP 要求中的关键项目，通过运行HACCP 系统，可以控制这些关键项目达到标准要求。具有互补性： 由 GMP、SSOP 控制的有关部分， 在 HACCP 中不再进行控制。相反， GMP、SSO
27、P所不能有效控制的部分，都要在 HACCP 中进行危害分析，对关键点进行控制，当然，HACCP 不是零风险，不能保证完全消灭所有的危害。只靠GMP 和 SSOP 控制，也不能保证完全消除食品安全隐患，因为良好的卫生控制， 并不能替代必要的危害分析和关键控制点，只有三者有机的结合在一起，相互协调， 相互补充， 才能构筑出完整的食品安全预防控制体系。（二） GMP、HACCP 、SSOP的不同点概念不同。 GMP（良好操作规范）是指政府制定颁布强制性的食品生产、贮存卫生法规。HACCP （危害分析和关键控制点）是用来控制食品安全危害的一种重要管理体系，指食品安全危害能够被控制的、能预防、消除或降低
28、到可以接受的水平的一个点、步骤或过程。SSOP（卫生标准操作程序）是企业建立、维护和实施的良好的卫生计划，对食品生产的环境、加工的卫生、人员的健康进行控制。制定的主体及要求不同。GMP 的制定主体是政府机关，是一种法律法规，是政府对食品生产企业的最低要求。HACCP 制定的主体是食品生产企业，强调企业本身的作用，是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。SSOP制定的主体是食品生产名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 12 页 - - - -
29、- - - - - 企业，是企业内部执行的文件并通过自己来实施，编写的内容无所谓对错，重要的是SSOP应易于实施，尽可能的按照GMP 要求。实行的文本形式不同：GMP 要有一定的法律法规文本，形成已定的文件供食品生产企业执行。 HACCP 强调一种技术，一种重要管理体系，是对关键控制点的控制文件，当食品生产企业的SSOP 控制很好时， HACCP 不一定形成文件。SSOP 也应编写自己的相应文本，但应以 GMP 为基础，充分达到GMP 的各项要求。如：食品生产企业自己编制的卫生操作控制文件。注重点不同： GMP 的内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出具体的要求，是一个全面
30、质量保证系统。SSOP是 GMP 的中心内容，强调食品生产的车间、环境、人员及与食品有接触的器具、设备中可能存在的危害的预防以及清洁(洗 )的措施，只对卫生操作加以规范。SSOP 很难确保整个加工链的各个环节都安全，HACCP 体系正好弥补了这个缺陷。HACCP 是一种预防性策略，突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。层次不同：三者的关系可用下图表示：GMP、SSOP 是制定和实施HACCP 计划的基础和前提。HACCP 必须建立在GMP 和SSOP的基础上并形成一个比较完整的安全与质量保证体系，才能良好的运行并发挥其卓越的效能。 HACCP 和 GMP、SSOP是
31、相互协调、互为补充而又相互独立的体系。适用性不同： GMP 是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而 HACCP 则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。GMP 体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP 则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。灵活性不同： GMP 要求是原则性的、硬性的、固定的； HACCP 则是动态的食品卫生管理方法，是灵活的、可调的；SSOP没有 GMP 的强制性，是具体的企业内部管理性文件。五、建立手撕牛肉干生产的HACCP 体系？答：在手撕牛肉生产中应用HACCP ，既保证了手撕牛肉的安全性又使它保持传统风味，为在手撕牛肉生产加工过程中推行HACCP
32、管理系统， 对危害手撕牛肉安全的主要因素进行全面的分析与控制， 对于提高手撕牛肉卫生质量，加速牛肉加工业的发展进程，有极其深远的意义。HACCP 的执行，是通过实施工作计划来实现的。因此，计划的好坏在很大程度上决定HACCP 系统的作用，根据HACCP 计划的原则，计划应包括如下方面：（一）手撕牛肉的工艺流程验收 选料 分割 腌制 烘制 蒸煮 干燥 成型 包装 杀菌 冷却 包装（二）生产加工过程中的危害因素分析（HA ）结合手撕牛肉制作工艺进行分析，包括物理、化学、 生物以及环境因素的危害，影响着产品的质量。物理及化学危害： （1）农药残留及除草剂：生产手撕牛肉的香辛料大多来自种植业，这些原料
33、的生产过程中可能使用农药及除草剂或原料种植地有以前使用过的农药和除草剂产生的残留，都不可避免地污染到香辛料；（2）兽药残留和药物添加剂：常见的兽药和药物添加名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 12 页 - - - - - - - - - 剂有抗生素、磺胺类、激素、兴奋剂及其他促生长调节剂等；（3）食品添加剂：食品添加剂超量会对消费者健康和产品风味产生影响；（ 4）温度：手撕牛肉在煮制、烘烤过程中，可能由于温度和时间的控制不当而导致致病菌残存；用烘烤方法加工时，
34、 因温度过高或时间过长，而产生的多环芳烃类、亚硝基化合物、 杂环胺类等对人体均有毒害作用；（5） 其他有害物质：由于在牛肉屠宰、分割、煮制、包装等过程中可能会有金属碎片、碎骨、沙石泥土等其他异物掺入等物理性危害。生物危害：（1）微生物：原料肉保存、加工、包装等工序处理不当就会使微生物繁殖和残存，导致食品变质败坏、可引起人类传染病或食物中毒；（2）寄生虫和食品害虫：通过牛传播的寄生虫有牛囊尾蚴、旋毛虫、弓形虫、包囊虫等。危害动物性食品的害虫主要有苍蝇、蟑螂、甲虫和螨等。另外天然植物香辛料在种植、收获、运输、贮存或加工等过程中都有可能受到微生物、寄生虫、食品害虫的污染。环境危害：（1）环境中的汞、
35、铅、砷和镉等有害金属以及氟化物、有机氯农药、多氯联苯等可通过食物链进入牛体内，导致其产品中有害物质残留，对食用者产生毒害作用；（2）厂房和加工车间等环境卫生与原料、半成品和成品接触的生产设备与用具、包装材料、 操作人员等均是可能导致牛肉干产品危害的来源。（三）关键控制点（CCP）对影响手撕牛肉质量危害因素进行分析，手撕牛肉加工过程中的关键控制点有以下5个方面：验收（原料肉的选择） ：原料肉首先应该符合相应的质量标准和卫生安全标准，还要对原料牛肉进行品质评定，包括色泽、 大理石花纹、 嫩度、 多汁性等感官指标评定和系水力、pH值、眼肌面积、 营养成分等内在指标的评定。考虑影响牛肉品质的因素，如牛
36、的产地、 品种、年龄、 活重、喂养饲料和宰后排酸和处理等。这些仅对产品品质有影响的因素但对产品安全没有影响的因素， 在经过实验研究后也要加以规范，制定相应的标准后加以执行，确保产品品质和产品品质的稳定性。腌制：腌制过程中温度高，固然能加快食盐的渗透和缩短腌制时间，但在腌制过程中细菌也会迅速繁殖， 可能造成牛肉腐败。食盐主要是防腐和调味，当添加量为肉重的3%以下时，肌肉细胞脱水不彻底，水分活度高，腐败细菌易生长繁殖，造成产品变质；当添加量过高时适口性差，存放4 个月后变硬，切片困难，同时切后颜色很快氧化变暗，烹调后褐变加深，感观较差。 加工是否正常，可通过观察卤水的变化来判断，正常的腌制卤水透明
37、带红色、无泡沫，不含絮状物，无腥臭和腐败气味，亚硝酸盐残留量以亚硝酸钠不超过20 mg/kg 。包装：在包装操作过程应把避免二次污染作为首要考虑的问题。烘干结束后冷却的环境，产品接触到的工具、器皿、设备，包装材料等都应是无菌。冷却方式和包装材料选择也是重要的方面。冷却包装是生产的关键控制点之四。杀菌：杀菌为消除微生物危害的重要一环，几乎所有的致病菌在此被消灭，因此属于显著危害。假若杀菌不完全，造成微生物的残存，可诱发食品变质或直接导致人体中毒。卫生要求：生产过程的卫生要求是手撕牛肉生产的关键控制点。（1）管理制度：企业应该根据手撕牛肉生产特点制定人员、设备、原材料、环境的卫生管理制度，配备监督
38、人员进行定期检查管理； （2）车间内卫生要求：车间入口处应具有更衣室，配备洗手设施。原料清洗车间和切分处理车间的入口处应配备消毒池，进入车间应先更衣、换靴、洗手消毒。原料肉的切分漂洗车间内水源应充足，地面、窗台有一定坡度，排水畅通，不留积水，在地面最低处设置明沟排水，并设有地漏。地面、房顶、墙面应有防水要求。车间内污物应及时清理。加工设备应保持清洁、卫生。半成品、成品和包装车间内，应采取防止二次污染的措施。产品所接触的工作面要经常消毒和清洗，要保持清洁。要监控车间地面卫生、空气质量， 同时要保证光线充足达到食品生产要求；（3）生产人员的卫生健康：首先对工作人员进行卫生安名师资料总结 - - -
39、精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 12 页 - - - - - - - - - 全教育， 建立生产人员健康档案，按规定进行健康检查，取得健康检查合格证才可上岗工作，必要时应作临时检查，身体健康检查不合格者不允许上岗。同时要求生产人员保持良好的个人卫生。（四）建立关键限值在生产过程中能消除、预防或将危害降低至可以接受的水平时CCPS 中的物理、 化学或生物参数的限值， 这些限值可能是1个也可能是多个，但只要超过其中1 个，该控制点就会失控，对产品质量安全的危害性就可能发生。（五）制定
40、关键控制点的控制措施建立有效的监控系统：企业应派专人负责，将HACCP 管理的措施落实到实际生产中，建立 HACCP 系统管理记录，实施关键控制点CCP 检查、验收和评定。制定纠偏措施： 通过确定手撕牛肉的CCP，使纠偏措施有科学的依据，除了一般性的纠偏措施外，还应根据手撕牛肉生产的特殊性确定纠偏措施，纠偏措施应具科学性、可操作性。（四）建立HACCP 系统资料的档案HACCP 系统运行中的各种相关资料是保持系统正常、有效运转的基本分析依据，也是企业科学管理的标志之一，因此必须对系统的各种原始资料进行妥善保管、分析和整理。（五）建立HACCP 系统的验证程序HACCP 计划是否制定正确，必须以
41、其产品合格来验证。因此，必须经常对自己的产品进行分析检验， 以证明系统运行是否正常有效，一旦出现偏差要及时找出原因，对计划进行修正。六、简述食品安全毒理学评价程序？（结果+判断）食品安全性毒理学评价程序我国从 1980 年开始，提出了食品安全性评价的程序问题。1983 年我国卫生部颁布食品安全性毒理学评价程序（试行） ，1994 年由卫生部颁发了食品安全性毒理学评价程序和方法标准（ GB15193.115193.19-94 ） 。目前我国现行的对食品安全性评价的方法和程序也还是按照传统的毒理学评价程序：即初步工作 -急性毒性试验-遗传毒理学试验-亚慢性毒性试验（ 9d 喂养试验、繁殖试验、代谢
42、试验）-慢性毒性试验（包括致癌试验）。初步工作（1）了解受试物生产使用的意义、理化性质、纯度，与受试物类似或有关物质的毒性等资料，以及所获样品的代表性如何，要求受试物必须能代表人体进食之样品。无代表性， 各批样品间差异较大，则以这类样品进行一系列试验往往无法说明问题。（2）估计人体的可能摄入量，例如每人每日平均摄入受试物数量或可能摄入的情况和数量，某些人群的最高摄入量等。获得这些资料后， 就可以根据动物试验的结果评价受试物对人体的可能危害如何。如动物试验的无作用水平（NOEL ）比较大，而最高摄入量很小，亦即摄入量远远小于无作用水平，这类受试物就可能被允许使用；反之，如果最高摄入量甚至平均摄入
43、量接近无作用水平，则这类受试物就很难被接受。评价程序（1）第一阶段：急性毒性试验经口一次量给予或24h 内多次给予受试物后，在短时间内动物所产生的毒性反应，包括致死的和非致死的指标参数，致死剂量通常用半数致死量（LD50 ）来表示。通过急性试验可以确定试验动物对受试物的毒性反应、中毒剂量或致死剂量。指受试动物经口一次或在24h 内多次染毒后，能使受试动物中有半数（50%）死亡的剂名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 12 页 - - - - - - - - -
44、量，单位为mg/kg 体重。LD50 是衡量化学物质急性毒性大小的基本数据，可以用它的倒数对试验条件类似的许多化学物质的毒性强弱进行比较。我国卫生部1983 年提出将各物质按其对大鼠经口半数致死量的大小分为极毒、剧毒、中等毒、低毒、实际无毒、无毒六大类。一般而言，对动物毒性很低的物质， 对人的毒性往往也很低。食品毒理研究中测定LD50 不必像药物研究那样要求十分精确。7 天喂养试验： 7 天喂养试验是以7 天向几组动物每日分别重复给予一定剂量受试物。将受试物掺入饲料中，设计剂量组时可将LD50 中有中毒表现的一个组经折算后掺入饲料中作为可能有中毒表现组，然后再于此剂量组上下各设12 组进行喂养
45、试验。7 天喂养试验的观察指标为死亡率、体重增长、进食量、肝体重量比与肾体重量比。必要时还可进行病理解剖和组织学检查。试验结果判定如下：a.如 LD50 剂量或 7 天喂养试验后最小有作用剂量（mg/kg 体重）小于人的可能摄入量（mg/kg 体重）的10 倍者，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒性试验。b.如大于 10 倍者，可进行下一阶段的毒理学试验。c.凡是 LD50 在 10 倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。急性毒性试验有其局限性，对人类潜在的危害的评价是不能以此为依据的，因为很多长期慢性危害通常很严重，而急性毒性试验却不能反映出来。特别是对那些急性毒性很小的致癌
46、物质，长期少量摄入能诱发癌肿的产生。由于急性毒性试验不能作为安全评价的依据，需进行下面的遗传毒理学试验和代谢试验。急性联合毒性试验：两种或两种以上的受试物同时存在时，可能发生作用之间的拮抗、相加或协同三种不同的联合方式，可以根据一定的公式计算和判定标准来确定这三种不同的作用。（2）第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验遗传毒性试验主要是指对致突变作用进行测试的试验。以致突变试验来定性表明受试物是否有突变作用或潜在的致癌作用，进行筛选， 可为代谢研究提供方法。遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。试验项目包括： 1、细菌致突变试验
47、；2、小鼠骨髓微核率测定和骨髓细胞染色体畸变分析； 3、小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析；4、其他备选遗传毒性试验；5、传统致畸试验； 6、短期喂养试验。如受试物需要进行第三、四阶段毒性试验者，可不进行这项试验。1、蓄积毒性试验：如果一种外来化学物质经常多次进入机体，其前次进入剂量尚未完全消除，后一次剂量又已经进入，则这一化学物质在体内的总量将不断增加，此种现象称为蓄积性。当有毒化学物质每次在体内蓄积一定数量后，蓄积总量超过中毒阈剂量，即超过能使机体开始出现毒性反应的最低剂量时，机体就可呈现毒性作用。2、致突变试验：致突变试验是检验外来化学物质有无引起突变作用的试验，目的是确定受试物对试验
48、动物是否具有致癌作用。突变是生物细胞的遗传物质出现了可被觉察并可以遗传的变化；发生变化的遗传物质在细胞分裂繁殖过程中可被传递到后代细胞，使后代细胞及生物具有新的特性。能引起生物细胞发生突变的物质称为致突变物。在毒性试验中， 如果食物中某种物质能引起某些动物或人体细胞发生突变，不论其性质如何，均认为是一种毒性表现，应在食品中严格限制。致突变试验的基本原理是将受试物与一种生物系统相接触，观察该生物系统是否发生突变。凡是使生物系统发生突变者，即为致突变物。 致突变试验所用生物系统包括细菌、真菌、昆虫、细胞株和哺乳动物等。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - -
49、 - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 12 页 - - - - - - - - - 3、致畸试验：自然界中有些因素，包括食品中的某些化学物质，在母体孕期可通过胎盘屏障影响胚胎的器官分化与发育，导致结构和机能的缺陷，出现胎儿畸形。 因此选用胎儿母体关系与人近似的性成熟动物，在受孕动物的胚胎着床后，并已开始进入细胞及器官分化期时投与受试物，可检出该物质对胎儿的致畸作用。4、短期喂养试验：30 天喂养试验，如受试物需进行第三、四阶段毒性试验者，可不进行这项试验。（3）第三阶段：亚慢性毒性试验亚慢性毒性试验是了解试验动物在多次给以受试物时所引起的
50、毒性作用。1、30 天和 90 天喂养试验：当评价某受试物的毒性特点时，在了解受试物的纯度、溶解特性、稳定性等理化性质的前提下，并通过急性毒性试验及遗传毒性试验所取得有关毒性的初步资料之后， 可进行 30 天或 90 天喂养试验， 以提出较长期喂饲不同剂量的受试物对动物引起有害效应的剂量、毒性作用性质和靶器官，估计亚慢性摄入的危险性。首选品种为离乳大鼠，试验开始时动物体重的差异应不超过平均体重的+-20%。2、繁殖试验：凡受试物能引起生殖机能障碍，干扰配子的形成或使生殖细胞受损，其结果除可影响受精卵或孕卵的着床而导致不孕外，尚可影响胚胎的发生及胎儿的发育，如胚胎死亡导致自然流产、 胎儿发育迟缓