《2022年餐饮企业采购的原则、流程、方式方法.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年餐饮企业采购的原则、流程、方式方法.docx（62页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、精选学习资料 - - - - - - - - - 目录：第一节 选购的基础学问 一、选购概念 二、选购的重要意义 三、选购的八个要求 四、选购的抱负终极形状：5 个最合适 五、人员配备及职责 其次节：食物原材料的选购 一、原料选购流程 二、选购工作流程图 三、选购的具体要求 四、选购的内容与类别 五、选购的方式 六、选购的主要方法、原就 七、选购的标准事项 第三节 原材料的进货与储存 一、进货过程 二、退货 三、储存 第四节 领料 第五节 选购员 一、选购职工作内容：二、选购人员的素养要求 三、选购人员职业道德标准 四、选购员岗位职责 五、选购员卫生治理与要求 六、选购员选购制度 第六节 选购
2、的治理制度 一、选购原料卫生标准 二、对各种原材料的要求 三、选购原料运输标准 四、加强原材料的治理 第七节 供货商 对固定供应商的治理标准 第八节 选购的成本掌握 一、餐饮业成本结构 二、选购索证索票标准 第九节 选购设备安全操作标准 一、选购设备基本要求 二、选购车辆治理规定：第十节 选购工作的 12 点漏洞 第十一节 选购工序安全事故案例 一、农药残留超标引起的食物中毒 二、选购无证经营单位食品引起的食物中毒名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 餐饮选购技能培训选购是一项重要工作,从公司盈利的主体；选购从根本上影
3、响者服务的质量与餐饮的安全,是餐饮公司全力把好的第一道关；选购需要进行系统的学习及先进的治理模式的借鉴；第一节 选购的基础学问一、 选购概念 : 所谓选购, 就是指商品的选择与进货,由选购部门具体执、完成选购活动；二、选购的重要意义是企业向供应商购买物资和服务的全过程,一原材料价格影响餐厅饭菜价格：- 处理好一个冲突：公司盈利： 这是一支自主经营、独立核算、自负盈亏的餐饮服务实体,要将后勤治理系统直接转变为企业治理,盈利就成为了团膳经营的目标之一服务为本： 为了服务甲方, 促进甲方事业顺当进展；选购负责人肯定要重视原材料价格问题, 在确保原材料质量符合标准规格的前提下,尽量争取最低的价格；要想
4、对成本进行控制,可以从标准成本动身,进行选购价格掌握；二原材料的质量影响服务的质量与餐饮安全 服务质量：我是服务第一关；- 把握好一个原就餐饮安全：食品安全大于天,源头做起我最勤；火眼金睛选购忙,质量第一刻心上；因此,作为选购人员肯定要处理好一个冲突-把握好一个原就到达四个方面的平稳公 司 盈利道 德 素 服 务 甲养 方选购安 全 考 量质 量 为 上目前团膳餐饮原材料选购存在着以下几个严峻的安全问题：1餐饮原材料选购中存在治理盲点, 劣质食品在市场环节遭受严格打击的情形下,通过各种聚到流向团膳后厨,导致食品安全隐患；三、选购的八个要求名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共
5、32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 一、对供货中意度治理对供应商中意度的治理,通过物资原料使用单位的反馈信息、供应物资准时到位情形及服务意识等,制定一套评估方案；二、严格食品卫生索证制度1、食品索证包括供货商的营业执照、卫生许可证、税务登记证、健康证、产品检验报 告及禽畜产品的检疫合格证、特种行业的经营许可证如烟酒类专营许可证等；2、为每个供货商建立一个档案,准时查验供货商各种证件；3、选购食品时,严格查验产品是否符合相关卫生法规或标准要求,查验供货产品合格 证明并索取购物凭证；三、对车辆的合理调度与治理1、建立车辆治理制度：组织制定部门车辆治理制度,对运输车辆的调度以及
6、驾驶人员 的治理做出明确的规定2、车辆购置治理：车辆购置、更新应依据公司的实际情形、依据适用、经济、配套的 原就选择车种、车型；3、车辆使用原就：新车投入使用,在磨合期内应做到减速、限速行驶；4、车辆调度治理：结合货物的特点,在查询到的闲置可用车辆中选择适合的车辆；5、车辆费用治理：配送部主管对配送车辆费用依据车辆费用预算表进行掌握,对车辆 费用报销进行审批；6、车辆保养治理：为保证车辆在任何条件下使用的牢靠性,必需准时的进行车辆的 修理和保养,按时对车辆进行年检、季检；7、车辆修理治理：应准时对磨损、变形或损坏的零件进行修理或更换；8、司机治理：司机必需遵守中华人民共和国道路交通安全法及当地
7、有关交通安全 治理规章规章, 安全驾驶；疼惜车辆；出车前严格检查车辆的各项性能是否正常；严禁酒后驾车、疲惫驾驶；9、安全治理：物流配送部要把安全治理作为一项常常性工作来抓,制定具体的安全措 施,定期检查；加强司机的思想训练,做到“ 四不出车”：油、电、水系统有故障不出车、制动系统不良不出车、安全设备不齐不出车、司机身体状况不好不出车；四财务治理1、坚持资本确定资本充实、资本保全的原就；积极协作公司财务部门,做到账目清晰、报账核算准时精确；2、加强现金使用安全,提高资金的使用效率；3、制定各种物资的价格走势图,严格掌握直接选购成本、燃油成本、治理成本；4、协作公司领导按餐厅确定的毛利率,该价格始
8、终保持不变；五信息治理从四季波动的伙食原料价格中找出一个平均值,1、精确准时收集各餐厅每日的选购申报单；2、分类汇总各餐厅的选购申报项目；3、编制蔬菜汇总表和自采汇总表；4、准时 与供货商联系各项送货业务；5、精确记录供货商档案资料；6、精确准时记录各品种选购价、入库价及动态变化；7、绘制选购价、入库价波动折线图；8、供应结账查询；9、供应自采入库查询；名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 六团队建设1、严格遵守公司的各项规章制度,明确岗位责任制；2、同事之间工作上协作默契、做到不拖延、不敷衍、生活上相互关怀；3、专心
9、做事,真诚待人；4、团结一样,发扬团队精神共同克服困难完成工作任务,与公司同进步；七健全制度建设1、物流配送工作准就：1认真遵守公司各项规章制度,严格要求自己,提高组织纪律；2工作认真负责,礼貌待人,文明用语,努力提高业务水平；3搞好团结,共同协作；4敬重领导,有问题准时汇报沟通；5不得泄露部门内部资料和商业隐秘；6不得利用岗位之便向供货商索要财物,不得接受供货商吃请贿赂,不得与供货商私下交易,一经发觉,庄重处理；7在与客户交往中,爱护公司利用,提高公司形象；8积极协作相关部门工作,确保工作运转有序高效；9选购过程中认真负责,严把质量关,保证所选购物品质优价廉；2、选购员职责：1爱岗敬业,对本
10、职工作有剧烈的责任心,照章办事,不谋私利,廉洁奉公；2工作积极主动,选购过程中做到脑勤、眼勤、嘴勤、腿勤；3进货实行货比三家,比价格比质量,确保选购物资物美价廉；4对把握的周转资金、支票、发票要妥当保管,不得随便挪用；5不得泄露部门内部资料和商业隐秘；6把握市场行情,准时对餐厅供应相关市场信息；7加强业务学习,熟识各种物资的鉴定方法,严把质量关；8认真学习和执行有关选购标准,做到三不准：不准选购过期食品和半成品、不准选购腐烂变质食品、不准选购质次价高的物品；3、汽车驾驶员职责：1坚守岗位,保证按时出车,并做好出车、回车的各项检查,保证完成运输任务；2定期进行车辆修理与保养工作；3严格遵守交通规
11、章,听从交通部门的治理；4忠于职守,秉公办事,节约用油,严禁公车办私事；5车上一切用具、工具必需妥当保管,未经许可不行外借他人；6货物运输前腰用绳索系紧,保证运输过程中货物的完好无损,五丢失现象；7外单位用车时,须经主管领导批准方可出车；4、核算员职责：1爱岗敬业；有责任心,照章办事,廉洁奉公,不谋私利；2做好部门成本核算和各种物资的检收核算工作；3对把握的票据、账目要妥当保管,保证选购资金准时到位；4矜持资本确定、资本充实、资本保全的原就；5协作公司财务部门准时报账,做到账目清晰,报表核算准时；八业务培训1、树立服务意识,学习领悟后勤社会化改革精神,明确保证餐饮公司的经营理念和服 务目标；名
12、师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2、认真学习中华人民共和国食品安全法,增强食品安全意识；3、熟知公司各项治理手册内容,留意落实各项条款；4、定期对选购员业务素养与技能进行专业培训；5、实行理论与实践相结合的方式,对常见问题的处理进行培训；四、选购的抱负终极形状：5 个最合适1、选择最合适的餐饮原材料供应商 2、选择最合适的品质；3、选择最合适的期限；合适的合适的合适的4、选择最合适的数量；供5、选择最合适的价格时间数量选购合适的 合适的价格 质量合适的供应商五、人员配备及职责 专业化团膳选购需要组建一支专业的选购团
13、队,在这样一支团队里大家各司其职,相 互协作,确保选购工作有序绽开；（一）选购部门经理职责1、 制定餐饮原材料选购方案,是选购的决策者；2、 审核餐饮原材料选购需求；3、 打算餐饮原材料合适的选购方式；4、 安排、选择和爱护餐饮原材料潜在供应资源；5、 负责竞标的预备工作和申请工作；6、 负责餐饮原材料供应商的调查和实地勘察；7、 利用评分制或预定标准来衡量餐饮原材料供货商的绩效；8、 检查供货商供应的餐饮原材料样品,对其进行测试；9、 选购合约与订单的起草、签发以及治理；10、依据需求实行相应的应急行动或进行后续跟踪；11、解决与残影原材料供货商在合约上产生的分歧以及支付条款问题；12、负责
14、并确保所实行的选购行为符合有关政策、法规和道德标准；（二）选购部核算员的职责1、 负责对选购物资的统计核算工作；2、 负责对选购加工部账务的治理 3、 负责选购加工部的文字处理；4、 听从领导,认真完成上级交办的各项工作；（三）选购部选购员的职责1、 选购员须留意职业道德修养,严格遵守选购纪律,依据选购的标准和要求进行 餐饮原材料的选购工作；2、 选购员在工作中多跑、多比照；熟知选购业务,学就供货商时应货比三家,尽名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 量压低餐饮原材料的选购成本；3、 按选购工作的标准和流程进行有效的工
15、作,的要求；选购单据和报账流程必需符合财会4、 对审批后的选购方案组织实施,确保项目经营过程中的物质供货；5、 有效进购项目所需物资,确保工程顺当进行；6、 完成上级交办的其他任务；（四）选购部岗位设定与职责划分图；部门经理负责本部门全面工作核算员负责票据审核、报账、资金调剂采农贸市场采蔬菜批发市场采购购购选购选购选购员员员负责接待餐厅负责副食品零负责菜市场全物资选购星物资的选购面工作选购选购选购选购名师归纳总结 员员员员员员员第 6 页,共 32 页蔬菜选购,蔬菜选购,蔬菜选购,蔬菜选购,蔬菜选购,蔬菜选购,蔬菜选购,供货商管供货商档运输运输,市场运输,预定运输,预定运输,预定理,物价管案治
16、理调查伙食原料伙食原料伙食原料- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 其次节：食物原材料的选购一、原料选购流程一猎取需求信息 由一线的厨师长将所需的餐饮原材料在前一天上报,经过核实后填写主副食原材料选购 单；二市场调研 选购的前提是明白物资的规格、性能、品质和价格；市场调研是餐饮原材料选购的动身点,是提高餐饮原材料选购成效的一种治理方法,从点差分析中提出解决问题的方法,为公司制定产品方案、营销目标、打算分销渠道,制定选购价格,为调整方案供应依据,起到检 验和矫正的作用；三选购 团膳行业原材料选购的特点有多样性、季节性、时鲜性、选择性以及方案性；依据这些特点,
17、 要很好的完成选购任务必需做到加强市场信息调研、合理组织选购方式,搞好选购人员培训；选购过程可以分为以下几步：1、依据订单检查进货；1未办理订单手续的餐饮原材料不予受理；2规格未达标或串规的餐饮原材料不予受理；3对畜、禽、肉类原料,检查卫生检疫证,未经检疫或者检疫不合格原料拒绝受理；4冰冻原料如已化冻变软的,亦作不合格原材料拒绝；5对各类质量有疑心的原料,需报请厨师长等专业技术权威自己检查,确保收进原材料符合原料规格书的最低质量标准；2、依据送货发票检查进货原料；1但凡以件数或个数为单位的送货,必需逐一点数,记录真实数目；2以重量计量的原材料,必需逐步过磅,记录其真实重量；3对比随货交送的发票
18、,检查原材料数量是否与实际数量相符,以及是否与选购订单原材料数量相符；4检查送货发票原料价格是否与实际数量相符以及是否与选购订单原材料数据相符；5检查送货发票原料价格是否与选购定价一样,单价与金额是否相符；6假如由于某种缘由,原料的娴熟等；发票未随货同到,可开具餐饮公司印制的备忘清单,注明收到3、不符合餐饮原材料予以退回；4、授予餐饮原材料；5、原材料入库；6、完成有关报表；二、选购工作流程图：猎取需求信息市场调研订单检货发票查货完成相关报表原材料入库受理合格原材料退回不合格原材料 称名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - -
19、- 三、选购的具体要求一品种必需对路；即选购的货物必需适销；二质量必需优良；三价格必需合理；四数量必需适当；五费用必需节约；六凭证必需齐全；四、选购的内容与类别1、 仓库补仓物品的选购工作流程：在仓库存仓物品的存量接近或低于选购线时,即需要补充货仓里的存货,仓库主任要填 写一份仓库补仓“ 选购申请单 ”,且选购申请单内必需注明以下资料 : 1货品名称,规格；2平均每月消耗量；3库存数量；4最近一次订货单价；5最近一次订货数量；6供应本次订货数量建议；经保证区经理同意后,按仓库“选购申请单 ”内容要求进行选购；2、 部门新增物品的选购工作流程：假设部门欲添置新物品,总厨人员应撰写有关特地申请报告
20、,连同 “ 选购申请单 ”一并送 交选购部,选购部经理及保证区经理同意后,按“选购申请单 ” 内容要求进行选购；3、 部门更新替换旧有设备和物品的选购工作流程：如部门欲更新替换旧有设备或旧有物品,应先填写一份 将一份 “物品报损报告 ” 和选购申请单一并送交选购部,下资料 : 1货品名称,规格；2最近一次订货单价；3最近一次订货数量；4供应本次订货数量建议；经保证区经理批准后,组织选购；4、 鲜活食品冻品的选购工作流程：“物品报损报告 ” 给财务部审批,选购部须在选购申请单内必需注明以蔬菜、肉类、冻品、三鸟、海鲜,水果等物料的选购申请,由总厨或主管,依据当日经 营情形,猜测明天用量,填写每日申
21、购单交选购部,选购部当日下午以 落单或其次日直 接到市场选购；5、 燃料的选购工作流程：选购部依据营业情形与工程部编制每月燃油、燃气、 柴油选购申购方案,填写选购申请单,经部门经理、保证区经理批准后组织实施；6、 修理零配件和工程物料的选购工作流程：工程仓日常补仓由工程部填写“选购申请单 ”,且选购申请单内必需注明以下资料: 1货品名称,规格；2平均每月消耗量；3库存数量；4最近一次订货单价；名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 5最近一次订货数量；6供应本次订货数量建议；大型改造工程或大型修理活动 ,工程部须做工程预
22、算 ,并依据预算表项目填写选购申请单工程预算表附在选购申请单下面 , 且选购申请单内必需注明以下资料 : 1货品名称,规格；2库存数量；3最近一次订货单价；4最近一次订货数量；5供应本次订货数量建议；选购申请单经部门负责人签批同意后,经保证区经理同意后,按“ 选购申请单 ”内容要求,在至少三家供货商中比较五、选购的方式1.报价选购1报价选购的含义,选定相应供应商,组织选购；报价选购是指餐饮业者拟购置货品时,先查找抱负供应商或货源,再向其询价寄出征购 函,请其寄上报价单或正式报价,这种方式的选购称报价选购；通常卖方所寄发的报价单,其内容包括：品名、数量、单位、价格、交易条件、有效期 间；2. 招
23、标选购1招标选购的含义所谓“ 招标” 又称“ 公开竞标”,它是现行选购方法常见的一种；这是一种按规定的条件,由卖方投报价格,并择期公开当众开标,公开比价, 以符合规定的最低价者得标的一种买卖契约行为； 此类型的选购具有自由公正竞争的优点,可以使买者以合理的价格购得抱负物料, 并可杜绝徇私、防止弊端,不过手续较费时,对于紧急选购与特殊规格的货物无法适用；2招标选购的程序公开招标选购的流程可分以下四大步骤,即发标、开标、决标、签订合约等四阶段；发标 发标的前须对选购物品的内容,依其名称、规格、数量及条件等详加审查,假设认为没 有缺失或疑问,就开头制发标单、刊登公告并开头预备出售标单；开标 开标的前
24、须先作好事前预备工作,如预备开标场地、出售标单,然后再将厂商所投的标启封,审查厂商资格,假设没问题再予以开标；决标开标的后,须对报价单所列各项规格、条款详加审查是否合乎规定,再举办决标会议公 布决标单并发出通知；签订合约决标通知一经发出,此项买卖即告成立,再依招标规定办理书面合约的签订工作,合约 一经签署,招标选购即告完成；3招标选购的技术名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 制作抱负的标单 如何拟订出一份抱负标单,是标购作业中不行无视的一项重要基础工作；一份抱负的标 单,至少须具备以下几项内容：a.能够确定适当的标购
25、方式,不要指定厂牌开标；b.规格要明确,对于主要规格开列须明确,次要规格就可稍富弹性；c.所列条款务必具体、明确、合理,可以公正比较；d.投标须知及合约标准条款,能伴同标单发出,内容订得合情合理；e.标单格式合理,发标程序制度化；招标选购须留意的事项a.品名是否明确、标购物品所列名称是否采纳标准名称.品名书写是否有笔误. b.质量、规格是否适合本身营业的需要,并明白主要规格与次要规格的作用；c.留意数量,明白各种吨、毛重、净重的运算与换算方法,力求精确；d.包装方法及条款是否相宜；e.交货日期必需明白订定为宜,防止使用模糊不清的用语,以免届时发生不必要的纠纷 与困扰；3. 议价选购1议价选购的
26、含义 议价选购是针对某项选购物品,品牌物料,以公开方式与厂商个别进行洽购并议定价格 的一种选购方法；由于价格的拟定是双方磋商后订定,故此项选购方式又称为双方议价法；2议价选购的优缺点 优点a.议价选购最适于紧急选购,它可准时取得迫切需要的物品；b.议价选购较其他选购方式更易猎取相宜的价格；c.对于特殊性与规格的选购品,议价选购最相宜,且能确保选购质量；d.可选择抱负供应商,提高服务质量与交货安全；e.有利于政策性或互惠条件的运用；缺点a.议价选购是以不公开方式进行磋商量价,简洁给选购人员造成舞弊时机；b.隐秘议价违反企业公正、自由竞争的原就,易造成价格垄断；c.独家议价易造成厂商哄抬价格的弊端
27、；3议价预估的方法 选购餐饮烹饪设备,假设厂商有产品目录或价目表,就可参考,并可参照市场行情预 估；实际从事市场商情调查,可通过同业所供应的选购资料,其实际调查比较三家以上厂 商的价目表,以其平均值作为预估价格；选购食品原料,可参考以往进价及市场预估；对于大宗蔬果,除参照以往进价外,并可电询批发市场作为依据；假设所选购物资无以往相同规格资料可参考时,供参考,或以政府或同业所订价格来预估；4议价选购的步骤 审查报价单 审查厂商寄来的报价单,通常必需留意以下几点：a.品名、规格、质量是否符合需求 . 就可以性质相像的选购物资价格资料名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 32 页
28、精选学习资料 - - - - - - - - - b.报价是否确定 .有无附带不的确价格条款 . c.付款条件、报价有效期是否合理 . d.交货期与交货方式是否合乎要求 . e.是否附有特殊条款,如索赔、违约罚款、不行抗力等等因素,其内容是否合理 . 订期议价及签约 买方接到卖方寄来报价单后,经过审查后假设认为合理,即可由买方择期议价,对于大宗特殊设备有时需要历经多次洽商,分析每项条款后,才可以打算, 再由买卖双方正式签署合约；5议价选购应留意的事项 议价选购必需指定厂牌或确定质量、规格,此为第一要件；议价选购必需要求供应商供应原厂报价单或价目表正本,以防止中间商不实的报价,假设是复印件仍应要
29、求对方提出原本核对或电询,以防中间商涂改舞弊；有些代理商为争取生意,对买方所提条件,如规格、品质、交货期、价格等,往往未 经原厂同意即一口承诺；因此,议价时须详审代理商与原厂商的代理契约关系,假设是涉及到规格、品质、交货 期、价格等条款的修订与变更,必需要求代理商提出原厂的承诺文件才作打算；4. 现估价选购买卖双方当面估价的选购方式,其方法是自数家供应商取得估价单,然后双方面洽其中 的内容,始终到双方认为中意时才签订买卖合约；1现估价选购的优点 由于收集各供应商的估价单在一起比价的关系,所以是仅次于投标方式可获得单价廉 价的方式；特殊在不景气时,想要取胜同业间的竞争,此方式在价格上就会很廉价；
30、可以省略供应商的估价手续及为了估价所需种种资料的预备,手续上比其他方式简 单,由于各种费用可以削减；2现估价选购的缺点及其计策 经营状况良好时供应商有很多的订单,所以其单价常有偏高的倾向,因此需适当地选 择信息来源以便选择较多的同业或公司而寻求廉价的供应来源；估价之前,同业供应商常事先商量而协定价格,而将估价提高；要防止这种情形的发生,就要分析估价所需的必要资料要齐全,同时选购人员需有正确的价格学问,假如判定估价有反常情形,就应考虑再从其他公司索取估价单；由于此方式既然有弹性,那么选购人员的投机取巧也就比较简洁；因此,一般都要求选购人员有很强的道德观念,同时规定正值的交际范畴,并作有弹性 的运
31、用；六、选购的主要方法、原就每类物品报价单需要最少三家作出比较,目的是防止有关人员从中徇私舞弊,保证选购物品价格的合理性；确定选用哪家供应商的物品,具体做法是：1、选购部依据选购申请单的要求组织进货,填制空白报价单,空白报价单中所需要的 物品名称、产地、规格、型号、数量、包装、质量标准及交货时间,送交供应商至少选择3 个供应商,要求供应商填写价格并签名退回；2、评定小组依据选购部供应的有关报价资料,参考选购部的看法,对几个供应商报来的货品价格以及质量,信誉等进行评估后,确定其中一家信誉好、品质高、 价格低的供应商；3、选购订单的跟催 当订单发出后,选购部需要跟催整个过程直至收货入库；名师归纳总
32、结 - - - - - - -第 11 页,共 32 页精选学习资料 - - - - - - - - - 4、选购订单取消1取消订单：如因某种缘由, 需要取消己发出之订单,供应商可能提出取消的赔偿,故选购部必需预先提出有可能显现的问题及可行解决方法；2供应商取消订单：如因某种缘由, 供应商取消了已发出的订单,选购部必需能找到另一供应商并立刻通知需求部门；为保证保证区利益,供应商必需赔偿酒经济缺失；5、违反合同：合同上应载明具体细就,如有违反,便应依合同上所载处理；6、档案储存：全部供应商名片、报价单、合同等资料须分类归档备查 信息每天须录入至选购部价格信息库；7、选购交货推迟检讨,并连同选购人
33、员自购物品价格凡未能按时、按量选购所需物品,并影响申购部门正常经营活动的,需填写选购交货 推迟检讨表,说明缘由及跟进情形并呈财务部及保证区经理批示；8、选购物品的爱护保养：如所购买的物品是需要日后修理保养的,选购员要向工程部询问有关自行爱护的可能性 及日后保养修理方法；同时,事先肯定要向工程部明白所购物品能否与后厨的现有配套系统 兼容,以免造成不能配套或无法安装的情形七、选购的标准事项 选购工作流程中须标准事项 : 1、全部的选购申请必需填写一式四联,选购申请单经部门经理核签后,整份共四联交 给资产会计,资产会计复核后送董事；2、选购申请单一共四联,在经审批批准后：第一联作仓库收货用；其次联选
34、购部存档 并组织选购；第三联财务部成本会计存档核实；第四联部门存档；3、审核选购申清单：收到选购申请单后、选购部应作出以下复查以防错漏；1签置核对：检查选购申请单是否部门经理签置,核对其是否正确；2数量核对,复查存仓数量及每月消耗,打算选购申请单上的数量是否正确；4、邀请供应商报价；第三节 原材料的进货与储存进货是一种包含了验货,以及接受或者拒绝货品的行为,它涵盖了很多层面的工作；在一个餐饮设施内,最基本的进货程序包括由货车司机送货,验货员在入口处,检查货 品与订货单上所列的货品质量与规格是否相符合；一、进货过程 目标 进货过程的两大目标是：a.检查所收到的货品与各项要求是否符合；b.把握所收
35、到货品与服务的流向；不管是何种物品,一旦通过了检查,它们立刻成为此餐饮组织的全部物,因此,物品控名师归纳总结 制流程即从今开头；一般来说, 在掌握流程上尽可能认真,表达力求清晰,以防止在某一过第 12 页,共 32 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 程中,由于某个人有意或无意中出错,而破坏了整个选购的功能；留意事项 进货、验货过程环环相扣,其中有六大因素影响进货过程是否正确执行：a.指派有此方面才能的人员负责进货中的验货过程；b.适当的验货工具；必备的验货区最重要的工具是磅秤；c.标准的照明度,宽阔、安全而便利的地点,能让验货员与供应商正确无误地工作
36、；d.验货员要能的确把握全部的进货时间,亲悠闲现场督导查验,千万不行由于验货员不 在而另外找人替代；e.验货员应随时可取得一份选购规格的复印件；f.验货员应当持有一份订货单复印件；二、退货 有时,验货员必需拒绝部分或全部的到货；此时,他必需预备一份“ 退货通知书”,详 细说明该项货品的退货缘由,到底是质量、数量仍是价格不符合订货单上的规定；三、储存食品原料的储存治理,对餐饮成品的质量和成本也有着举足轻重的影响；储存通常是进货后发生的连贯动作,当验货员完成检查进货的手续后,他必需将货品正 确地摆进贮存室内,有时候就是将某特定物品直接送到使用；1食物原料储存的方法 干货原料的储存 干货原料的储存应
37、留意以下事项：a.防止将物品置于地面上而遭致细菌感染；物品至少离地面约25 厘米,离墙壁约5 厘米；b.不要将物品放在靠近污水管或水沟旁；c.将有毒性的物品,如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放；d.将开封的用品存放在加盖且有标示的容器内；e.定期清洁贮存室；f.将常常使用的物品放在靠进出入口的货架底层；g.将较重的物品置于货架底层；h.进货时,记录下该食品进货日期,出清存货以“ 先进先出” 为原就；食物原料的冷藏 需要冷藏处理的食物原料一般不外乎各种新奇海产、肉类、新奇蔬果、蛋类、奶制品,以及各种已经加工的成品或半成品食品原料,如加工待用的生菜、水果、各种甜点、各种调料、汤料等等；不同的食
38、品原料有不同的冷藏温度、湿度要求,因此,抱负的做法是将各种原料分别冷 藏；通常, 10 49最相宜细菌繁衍,在餐饮服务中被称为“ 危急区”；因此,全部冷藏 设备的温度必需掌握在 10以下,见“ 各类食品原料冷藏温度、相对温度要求表”；相对湿度过高有利于细菌生长,加速食物质变,相对湿度过低就会引起食物干缩；各类食品原料冷藏温度、相对湿度要求表名师归纳总结 食品原料温度 相对湿度 第 13 页,共 32 页新奇肉类、禽类027585新奇鱼、水产类-1 17585蔬菜、水果类278595奶制品类387585- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 厨房一般冷藏147
39、585冷藏食品的储存应留意以下要点：a.常常检查冷藏室温度,各类食品相宜的冷藏温度如下：新奇蔬菜-7或以下；乳类、肉类 -4或以下；海鲜-10或以下；b.不要将食品直接置于地面或基座上；c.支配定期清洁冷藏室时间表；d.在进货时,记录下该食品进货日期,出清存货以“ 先进先出” 为原就；e.每日检查水果及蔬菜是否有损坏的；f.将乳品与气味剧烈食品分开存放,鱼类与其他类食品亦要分开存放；g.建立冷藏设备的修理方案；食物原料的冷冻 食品原料的冷冻贮存一般应在-23 -18之间；任何食品原料都不行能无限期地贮存,其养分成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低；有个规章是：冰库的温度每上升4,冷
40、冻食物的储存期限就会缩短一半,所以食物的冷冻也须留意安全的储存时间见表“ 食物冷藏及冷冻安全期”；食物冷藏及冷冻安全期名师归纳总结 储存期间开封前温度开封后第 14 页,共 32 页食品种类温度期间期间乳制品7以下约 7 日7以下1 日牛奶人造奶油7以下6 个月7以下2 周内奶油7以下6 个月7以下2 周内干酪7以下约 1 年7以下尽早食用铁罐装婴儿奶粉室温约 1 年半约 3 周冰淇淋制品-25 尽早食用7以下火腿香肠类3530 日以内7 日以内里肌火鼹、蓬莱火腿成型火腿3525 日以内7以下5 日以内香肠 西式 3520 日以内7以下5 日以内切片火腿 真空包装 3520 日以内7以下5 日
41、以内培根3590 日以内水产加工品室温90 日以内7以下12 日鱼肉香肠、火腿 高温杀菌制品、PH调7以下15 日以内7以下7 日以内制品、水活性调制品 鱼糕 真空包装 鱼糕 简易包装 7以下7 日以内7以下3 日以内冷冻食品612 个月鱼贝类肉类-18 以下612 个月 612 个月蔬菜类水果612 个月加工食品6 个月- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 冷冻食物的储存应留意以下要点：a.立刻将冷冻食品存放在-18或更低温的空间中；b.常常检查冷冻室温度；c.在全部食品容器上加盖；d.冷冻食品包好,防止食品发生脱水冻现象；e.必要时应进行除霜以防止累积厚霜；f.预定好开启冷冻库时间,防止多次进出铺张冷空气；g.在进货时,记录下该货品进货日期,出清食品时,以“ 先进先出” 为原就；h.常常保持货架与地面清洁；i.建立冷冻设备的修理方案；j.冷冻食物解冻时也要留意适当的方法,如下表；冷冻食物几种常用的解冻方法解冻方法时间备注冰箱中的冷藏6 小时时间充裕时用这种方法,以低温慢速解冻；室室温4060 分视当天气温而异；钟自来水10 分钟时间不充裕时用这种方法,但必需用密封包装一起放入水中,以防风味及养份流失；用热油、蒸汽或热汤加热冷冻食品,特别快,加热解冻5 分钟