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1、试卷编码： 11GL18070000-40305010040001 第 1 页共 7 页职业技能鉴定国家题库餐厅服务员中级理论知识试卷注意事项1、本试卷依据2001 年颁布的餐厅服务员国家职业标准命制，考试时间： 90 分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总分得分得分评分人一、单项选择题(第 1 题第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80 分。 ) 1按照食品卫生法()不符合规范操作的要求。A、为客人上菜时大拇指上翘握盘边B、折叠餐巾花应在专用盘内C、为客人上任何物品必须使用托盘D
2、、席间撤换餐用具应将托盘放在餐桌上服务2下列不属于食品的是()。A、茶B、咖啡C、金华火腿D、感冒冲剂3食品的基本条件是无毒无害，感官性状良好和()。A、价格低廉B、包装讲究C、食用方便D、有营养价值4牛奶的消毒方法多采用()法。A、干烤消毒B、蒸汽消毒C、紫外线消毒D、巴氏消毒5食品在冰箱中存放不对的是()。A、生食、熟食分开B、成品与半成品分开C、原料与成品分开D、所有食品无论生熟分类存放6夏季肉制品出锅后，24 小时内不食用必须()。A、倒掉B、趁热放入冰箱保存C、放入冷冻箱中储存D、回锅加热7下列 ()做法不符合食品制售的卫生要求。A、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖B、食品在室内出售C、
3、食品出售时有遮盖D、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施8-6-10的温度适宜 ()的短期保存。A、饮料B、熟食C、黄油D、生鱼、肉类考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 7 页 - - - - - - - - - 试卷编码： 11GL18070000-40305010040001 第 2 页共 7 页9下列 ()是服务员个人卫生制度所不允许的。A、女服务员梳披肩发B、不留长指甲C、不染指甲D、男服务员没有大鬓角10()
4、不属于个人卫生“四勤”的要求。A、换洗衣服被褥B、皮肤护理C、洗手剪指甲D、洗澡理发11个人卫生制度要求，员工()必须进行健康检查。A、每季B、每半年C、每一年D、每两年12用于食品和食品用工具、设备的()未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。A、价格B、规格C、商标的设计D、洗涤剂、消毒剂13出现 ()情况，食品生产经营者应承担民事赔偿责任。A、出言不逊发生争吵B、菜肴量过少C、造成食物中毒D、菜肴口味过咸14男士同女士握手，伸手顺序正确的是()。A、男士先伸手B、女士先伸手C、双方同时伸手D、年龄小的先伸手15礼貌是人们在相互交往中，通过语言、 表情、行为、态度表示相互尊重和友好的
5、()。A、一种方法B、隆重仪式C、惯用形式D、言行规范16讲礼貌有助于调节人际关系，缓解矛盾，避免冲突，让来店用餐客人()。A、有宾至如归感B、有失落感C、有被欺骗感D、产生恐惧心理17服务员与客人交谈时()做法是不对的。A、语音适量B、速度适当C、语言标准D、高声与客人交谈18服务中应有的服务态度是()。A、冷漠B、挑剔C、讥笑D、热情19()是服务员正确站姿的要领之一。A、面带微笑B、两眼直视C、表情呆板D、两臂交叉抱肩20下列 ()做法符合服务员工作中的举止要求。A、在宾客面前吸烟B、与客人距离较远时，可招手示意C、在客人面前剔牙，不做遮掩D、餐厅客人较少时可伸懒腰以此放松一下21微笑服
6、务的意义之一是()。A、可以促进企业的效益B、可能改变就餐环境C、提高菜肴质量D、降低菜肴的价格22同客人讲话时，做法正确的是()。A、指手划脚B、凝视对方C、面带微笑、语调亲切D、音量高于客人23()是客人进入餐厅时服务员的第一句招呼语。A、您好B、请问几位C、几个人D、里边请24菜上齐后，服务员应有礼貌地向客人说()。A、您的菜上齐了B、您的菜上齐了，够吃吗C、您的菜上齐了，慢慢吃D、您的菜上齐了，请慢用25服务员上岗时，除手表外，()。A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师
7、精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 7 页 - - - - - - - - - 试卷编码： 11GL18070000-40305010040001 第 3 页共 7 页C、一般不戴任何饰物D、可戴项链26广东人的饮食特点是菜肴的()为适口。A、清淡少油，重色彩，讲味道B、咸、鲜、麻、辣、浓C、口味稍重，油大偏咸D、口味清淡，香脆27藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以()为主。A、酸奶B、酥油茶C、粥D、肉食28日本料理吃生鱼片时，要蘸()并配上辣根。A、醋B、香油C、酱油D、辣椒油29()是伊斯兰教的主要节日。A、感恩节B、古尔邦节C、火把节D、植树节30处理客人遗留物品
8、做法正确的是()。A、归为己有B、报告总经理C、马上还给失主D、通知失主交保管费后取走31()不是主动服务的具体要求。A、主动当发宾客参谋B、主动服务遵守程序C、主动满足宾客用餐的特殊需求D、主动服务，向客人推荐价格高的菜品32下列选项中，哪项不是餐厅服务员主动为客人当好参谋的要求()。A、研究宾客用餐心理B、研究宾客用餐习惯、口味C、研究宾客用餐需求D、研究宾客服饰33餐厅服务员是企业形象的代表，餐厅服务员()直接影响企业形象。A、贡献大小B、能否主动为宾客服务C、劳务活动D、服务劳动34餐厅服务员必须掌握()，为宾客提供全过程就餐服务。A、服务程序B、礼节程序C、问候顺序D、宾客祖籍35生
9、人熟人一样、内宾外宾一样、本地外地一样是()要求做到的。A、热情服务B、等价交换C、有偿服务D、增值服务36()是热情服务标准中，服务员接待本地人和外地人的要求。A、对外地人热情B、同样热情C、对本地人热情D、对本地人关心倍至37对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是()。A、应恰当的处理B、有理智的处理C、要化解矛盾妥善处理D、了解情况逐级上报研究后再处理38宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应()。A、含糊解答B、耐心解答C、简单了事D、简单回答39对于大声喧哗，影响他人用餐的顾客，服务员错误的做法是()。A、可以提醒B、耐心劝阻C、不予理睬D、动员同桌客人劝阻4
10、0语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求()欢快、协调。A、低声细语B、快节奏C、礼貌、耐心D、高频率41中式早餐开餐前应准备好餐具、佐料和()。A、摆台用品B、服务用品C、消毒用品D、茶具用品42在服务工作中，送客与迎客是()。A、同等重要B、不同环节C、不同方法D、同样方法43西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加()。A、威士忌B、咖啡或红茶C、牛奶或豆浆D、葡萄酒44举办大型宴会，餐巾花要折叠()的花和叶，突出宾、主席位。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - -
11、 - - - 第 3 页，共 7 页 - - - - - - - - - 试卷编码： 11GL18070000-40305010040001 第 4 页共 7 页A、不同B、各种C、统一D、异样45餐巾折花可分为杯花和()两大类。A、盘花类B、动物类C、植物类D、鸟类46下列选项中，()的餐巾适合在光线柔和的厅堂使用。A、粉色B、黄色C、白色D、蓝色47在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供()服务。A、菜品原材料知识B、菜品特点介绍C、菜品原料保管介绍D、厨师技术水平介绍48()宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证宾主交流。A、政府间会晤性B、高档的C、
12、招待式的D、任何类型49北京烤鸭分菜服务一般是()情况下需要。A、老年人多B、儿童多C、少年人多D、老年人多、儿童多、少年人多50分三文鱼服务一般每份鱼以()片为宜。A、 1 片B、2 片C、3 片D、4 片51下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些()。A、茶具B、筷子C、骨碟D、汤碗52()饮料可以热饮或冷饮。A、露露、椰汁B、矿泉水、芬达C、可乐、美年达D、汽水、冰红茶53桌裙餐桌在 ()比较适用。A、较高档的餐厅B、中档餐厅C、快餐厅D、普通餐厅54()是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。A、第一主宾桌的后侧B、宴会厅门口C、主人的右侧D、休息厅55()是餐桌距四周墙壁的距离。
13、A、 1m B、1.2m C、1.8m D、2.2m 56()的位次和桌次往往都印在请柬上。A、多桌宴会B、鸡尾酒会C、中、小型会议餐D、茶话会57以下， ()是西餐宴会的台型。A、几何形B、三角形C、梅花形D、鱼骨形58下列选项中，哪项是西餐宴会用于庆典或款待贵宾的酒水()。A、玫瑰红葡萄酒B、干白葡萄酒C、香槟酒D、甜葡萄酒59法式宴会服务属()服务。A、贵族式B、家庭式C、快捷式D、自助式60酒水服务中，除了一般酒水服务外，还有一些()酒水服务。A、指定的B、特殊的C、零点的D、宴会的61香槟酒由于瓶内()比其他酒大，因此开启难度也大。A、压力B、气体容量C、液体分子D、泡沫62香槟酒开
14、启时，一般左手斜拿()处。A、瓶口B、瓶上 1/3 处C、瓶颈D、瓶下 1/3 处63开启香槟酒时，瓶口的朝向应在()方向。A、服务员左手B、服务员右手C、天花板D、顾客64开启香槟酒时，其()不能朝向顾客。A、瓶塞B、瓶上半部C、瓶口D、瓶中部名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 7 页 - - - - - - - - - 试卷编码： 11GL18070000-40305010040001 第 5 页共 7 页65香槟酒开启时，要用小刀将瓶塞外面的()削掉。A
15、、塑料铂B、尼龙丝C、金属铂D、金属链66在斟倒加温或冷却的酒水时，要将盛装酒水得盛器用()方可进行斟倒。A、布巾包垫B、托盘端托C、布巾吸干D、徒手67为达到酒水斟倒标准正确，服务员应掌握()。A、酒水的颜色B、酒水的香型C、酒水的产地D、酒品的特点68罐装酒品在日常保管中应存放在()处。A、温度较高B、室温C、温度较低D、冷冻69酒水服务中 ()要根据宾客的要求做好针对性服务。A、高档酒品B、一般酒品C、中档酒品D、普遍酒品70汽酒在日常保管中不可()存放。A、冰冻B、冷藏C、室温D、高温71以下， ()是中餐厅配备各种餐、用具的依据。A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积B、餐厅档次的高
16、低、餐位的多少、经营菜肴的特点C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少D、餐厅档次的高低、厨房布局72以下， ()是餐厅的高档用具。A、金器、银器B、金器、竹器C、银器、玻璃器皿D、瓷器、银器73清洗银器的步骤是()。A、冲洗、配药、再冲洗B、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒C、浸泡、冲洗、消毒D、配药、浸泡、冲洗74()是玻璃器皿存放的正确方法。A、不同规格分档存放B、重叠码放C、在托盘中堆放D、杯口朝上码放75餐具的洗涤程序是()。A、一刮、二洗、三冲、四消毒B、一冲、二刮、三消毒、四冲C、一洗、二刷、三消毒、四冲D、一刮、二洗、三消毒、四冲76瓷器餐具在存放时，应分档存放()。A、不
17、能堆叠过高B、可以堆放在餐车里C、应该摊平D、只要码放整齐，可以堆叠高些77请选择 ()是保管台布、口布的正确方法。A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管78洗小毛巾应用()然后再洗。A、漂白粉浸泡B、洗涤液浸泡C、清水泡D、消毒液浸泡79()是餐厅常使用的棉织品。A、台布、口布、小毛巾、托盘垫布B、缎织桌裙、台布、口布C、小毛巾、托盘垫布、丝绒座垫D、乔其沙桌裙、小毛巾80下列选项中，()是正确桌裙的洗涤方法。A、用去油剂泡后清水洗B、干洗C、湿洗D、用火碱
18、洗后再用清水洗名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 7 页 - - - - - - - - - 试卷编码： 11GL18070000-40305010040001 第 6 页共 7 页得分评分人二、判断题 (第 81 题第 100 题。将判断结果填入括号中。正确的填 “”，错误的填 “”。每题 1 分，满分 20 分。 ) 81( )丰富员工的业余生活，是搞好服务质量，改善服务态度的核心。82( )新型人际关系的特点之一是以集体主义精神为指导。83( )善于发现
19、别人优点有利于处理好人际关系。84( )食品卫生学是一门研究食品中的有害因素与人体健康的关系及其预防措施，以稳定食品卫生质量、保护食用者安全的学科。85( )食品标识没有注明食品生产日期也应视为过期食品。86( )食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。87( )餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4 道工序。88( )餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。89( )为表示对别人的恭敬而行鞠躬礼属于礼仪的范畴。90( )女服务员站立时双脚应呈V 字形站立。91( )唇膏的选用要与肤色相配，肤色较白的人选择偏红色。92( )易燃易爆物品切勿携带进入餐厅。93( )雨后如餐厅门
20、前有积水，应及时清除。94( )对餐厅的财产应定期核查，做到账、卡、物相符。95( )服务人员高超的服务技艺，不断提高接待水平，都是体现了服务八字方针的重要性。96( )餐巾折花中，仙鹤、蟠桃献寿、老树新芽等选用于寿宴。97( )离餐桌较近的地方是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。98( )瓷器餐具是餐饮业普遍使用的餐具。99( )玻璃器皿应先用热水浸泡后，再进行清洗。100( )高档陶器不用时应予以包垫进行保管。、职业技能鉴定国家题库餐厅服务员中级理论知识试卷答案一、选择题（第 1 题第 80 题。选择一个正确的答案， 将相应的字母填入题内的括号中。每题1 分，满分 80 分。 ）1、D 2、
21、D 3、D 4、D 5、D 6、D 7、A 8、D 9、A 10、B 11、C 12、D 13、C 14、B 15、D 16、A 17、D 18、D 19、A 20、B 21、A 22、C 23、A 24、D 25、C 26、A 27、C 28、C 29、B 30、C 31、D 32、D 33、B 34、A 35、A 36、B 37、D 38、B 39、C 40、C 41、B 42、A 43、B 44、C 45、A 46、C 47、B 48、A 49、D 50、C 51、C 52、A 53、A 54、A 55、B 56、A 57、D 58、C 59、A 60、B 61、A 62、C 63、B
22、64、C 65、C 66、A 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 7 页 - - - - - - - - - 试卷编码： 11GL18070000-40305010040001 第 7 页共 7 页67、D 68、C 69、A 70、D 71、B 72、A 73、B 74、A 75、D 76、A 77、B 78、C 79、A 80、B 二、判断（第81100题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“” 。每题 1 分，满分 20 分。 ）81、 82、 83、 84、 85、 86、87、 88、 89、 90、 91、 92、93、 94、 95、 96、 97、 98、99、 100、 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 7 页 - - - - - - - - -