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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 食品微生物学经典试题及答案单项挑选题：1、以下是原核微生物的是（细菌）；3、微生物学进展的其次时期,是（巴斯德、科赫 类 ）；2、第一个发觉微生物的是（列文虎克）奠定了基础；4、荚膜的主要成分是（糖、测量细菌的大小用（微米）；6、细胞壁的主要成分是（肽聚糖）；7、培育酵母用（麦芽糖琼脂）；8、一般培育基灭菌的条件是（121 C 15 分）；9、放线菌的菌落特点是（干燥、多皱）；10、酵母的无性繁衍主要是（芽殖）；11、霉菌的主要繁衍方式是（孢子生殖）；12、曲霉孢子是（外生孢子）；13、霉菌菌落比酵母的要（大）；14、哪些对病毒的描述是错的（对
2、抗生素敏锐）； 15、病毒具有（一种核酸）； 16、噬菌体可用于（诊断和治疗）； 17、能够使细菌和放线菌裂解的是（裂性噬菌体）； 18、可用于细菌鉴定和分型的是（噬菌体）；19、细菌总数测定的是（全部活细菌数）； 20、大肠菌群数量测定的（100 ）毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值；21、测定大肠菌群数量的方法,选用的是（37 ） C 22、培育酵母菌的温度常选（28 ） C 23、配制固体培育基加琼脂量是（2 ）%；24、完整测定大肠菌群时间是（72 ）小时；25、肉毒杆菌释放的是（外毒素）；26、对面包黏丝病有抑制作用的是（丙酸钙）27、果汁,果酒一般可用（亚硫酸钠）防腐；28、饮料
3、常用防腐剂是（苯甲酸钠）；29、最常用的食品杀菌方法是 （巴氏杀菌）；30、同样百分浓度蔗糖的渗透性比食盐 （差 10% ）；31、GMP 是（ 良好生产规范）；32、属于厌氧微生物的是（肉毒杆菌）；33、酒精消毒的正确浓度是（75 ）；34、以下是非细胞结构微生物的是（病毒） ；35、第一个用固体培育基的是（科赫）；36、芽孢抗热的主要成分是（DPA）；37、测量细菌的大小用（微米）；38、细胞壁的主要成分是（肽聚糖）；39、鞭毛的主要成分是（蛋白质）；40、酵母菌的菌落特点是（粘稠、较大）；41、病毒的繁衍主要是（孢子生殖）； 42、霉菌的主要繁衍方式是（孢子生殖）；43、青霉孢子是（外生
4、孢子）；44、哪些对病毒的描述是错的（个体微小）； 45、病毒具有（二种核酸）；46、噬菌体可用于（鉴定细菌）； 47、能够使细菌和放线菌裂解的是（裂性噬菌体）；48、可用于细菌鉴定和分型的是（假根 ）； 49、细菌总数测定的是（醋酸菌）；50、大肠菌群数量测定的是每（1 ）毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值；51、制作半固体培育基时加琼脂量是（5 ）%； 52、完整的大肠菌群测定时间是（一天 ）小时；53、金黄色葡萄球菌释放的是（外毒素）； 54、对面包黏丝病有抑制作用的是（苯甲酸钠）55、果汁,果酒一般可用（山梨酸钾）防腐； 56、微生物在生物世界分类系统中占有（4 ）界；57、列是原核
5、微生物的是（放线菌）；58、第一个使用琼脂的科学家是（科赫）；59、鞭毛的主要成分是（蛋白质）；60、测量细菌的大小用（微米）；61、芽孢能够抗击不良环境的主要成分是（DPA ）62、荚膜的主要成分是（多糖）；63、含乳糖培育基灭菌的条件是（a 115 C 30 分）；64、霉菌的菌落特点是（绒毛状、棉絮状）；65、卡尔斯伯酵母的无性繁衍主要是（芽殖）； 66、根霉孢子是（内生孢子）；67、哪些对病毒的描述是错的（对抗生素敏锐）；68、病毒具有（一种核酸）；69、噬菌体可用于（诊断和治疗）；70、能够使细菌和放线菌裂解的是（裂性噬菌体）；71、可用于病毒鉴定的是（包含体）；72、细菌总数测定的
6、是（全部活细菌数）；1 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 73、平板计数法的方法,选用的是（37 ） C 74、固体培育基加琼脂量是（2 ）%；75、完整的大肠菌群数量测定时间是（72 ）小时；76、肉毒杆菌释放的是（外毒素）毒素；77、对面包黏丝病有抑制作用的是（丙酸钙 ）78、果汁,果酒一般可用（亚硫酸钠）防腐；79、饮料常用防腐剂是（苯甲酸钠）；80、长效牛奶采纳杀菌方法是（超高温瞬时杀菌）；81、同样浓度的葡萄糖的渗透性比食盐（小 ）；82、一般情形下微生物种类数量最多的地方是（ 土壤 ）；83、直接计数法计
7、数比客观实际的数值要（大 ）；84、以下是原核微生物的是（放线菌）；85、第一个发觉微生物的是（列文虎克）；86、病原微生物学,是由（科赫）奠定了基础；87、细胞壁的主要成分是（肽聚糖）；88、放线菌的菌落特点是（干燥、多皱）；89、病毒的主要繁衍方式是（复制）；90、曲霉孢子是（外生孢子 ）；91、哪些对病毒的描述是对的（非细胞结构）；92、病毒具有（一种核酸）；93、可以证明噬菌体存在的是（噬菌斑）94、能够使细菌和放线菌裂解的是（裂性噬菌体）；95、可用于细菌鉴定和分型的是（噬菌体）；96、抗击不良环境最强的微生物是（芽孢菌）；97、细菌总数测定的是每（100 ）毫升或克食品检样的大肠菌
8、群最近似的值；98、测定大肠菌群数量的方法, 选用的是（乳糖胆盐 毒素 ）毒素；）培育基； 99、金黄色葡萄球菌产生的是 （外100、对面包黏丝病有抑制作用的是（丙酸钙）101、饮料常用防腐剂是（苯甲酸钠）；102、酸性食品杀菌方法是（巴氏杀菌）；103、同样浓度食盐的渗透性比麦芽糖（大）；104、空气中微生物种类数量最多的（革兰氏阳性菌）；105、酸奶发酵常用的是（乳酸菌 ）；106、细菌缺乏哪一种结构仍可以存活（细胞壁）；107、自然界中微生物的类群和数量最多的是（化能异养微生物）；108、酒精消毒的正确浓度是（75）109、哪些对病毒的描述是对的（ 专性寄生）；110、病毒具有（酶系缺乏
9、）； 111、放线菌可用于（制抗生素）； 112、可用于霉菌鉴定和分型的是（ 假根）；113、直接计数法测定的是（全部活细菌数）；114、第一个用琼脂培育微生物的是（）115、发觉核酸结构的是（沃森、克里克）奠定了基础；116、荚膜的主要成分是（糖类）；117、测量酵母菌的大小用（微米）118、酵母的无性繁衍主要是（芽殖）；110、霉菌的主要繁衍方式是（孢子生殖）；120、曲霉孢子是（外生孢子）；121、培育固体培育基时加琼脂量是（2 ）%；122、肉毒杆菌释放的是 （外毒素）毒素；123、对面包黏丝病有抑制作用的是（丙酸钙）124、碳酸饮料常用防腐剂是（苯甲酸钠 ）； 125、青刀豆罐头杀菌
10、方法是（超高温杀菌）；126、同样浓度麦芽糖和食盐的渗透性（食盐大）； 127、发酵工业主要原料是（淀粉类 ）；128、厌氧微生物是（破伤风芽孢杆菌）； 129、细菌缺乏哪一种结构仍可以存活（细胞壁 ）；130、自然界中微生物的类群和数量最多的是（化能异养微生物）；二、填空题：1、细菌细胞从外到内的结构是（细菌壁）、（ 细菌膜）、（细菌质）、（细菌核）,细菌细胞特别结构是（芽孢 ）、（ 鞭毛 ）、（ 荚膜 ）；2、细菌的繁衍方式是 44（裂殖 ）,酵母主要繁衍方式是 45（ 出芽 ）,病毒的繁衍方式是 46（ 复制 ）；3、培育基按用途分（加富培育基）、（ 挑选培育基）、（鉴别培育基）三种,按
11、成分分（自然培育基 ）、（ 合成培育基）、（ 半合成 培育基 ）；4、革兰氏染色法关键是（酒精脱色）、使用的酒精浓度是（95% ）；5、病毒的繁衍方式主要是（ 复制 ）；6、保藏菌种的方法有（低温保藏法）、（ 干燥保藏法）、（ 隔绝空气保藏法）、（ 真空冷冻干燥保2 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 藏法 ）44 7、从自然界中分别挑选菌种方法步骤有（采样 ）、（ 增殖培育）、（ 纯种分别）、（ 纯培育 ）、（生产性能测定）；8、霉菌繁衍方式是（孢子繁衍）,细菌的繁衍方式是（二分裂 ）,酵母主要繁衍方式是（出芽 ）；
12、9、食品微生物学是讨论（形状结构 生理特性）、（ 有益微生物的应用）、（ 食品变质的控制过程 ）、（ 食品卫生有关的微生物）10、饮料中常用防腐剂是（苯甲酸钠）、（ 山梨酸钾）；11、单细胞生长曲线的四个时期是（适应期）、（对数期）、（平稳期）、（衰亡期）；12、干热灭菌的方法有（火焰灭菌） 、（干燥空气灭菌法）湿热灭菌的方法有（巴氏消毒）、（高压蒸汽灭菌法）、（间歇式灭菌法）、（煮沸消毒法）；三、简答题：1、微生物的特点和主要类群？细菌、酵母、放线菌、霉菌、病毒形体微小用微米来测量、结构简洁单细胞或无细胞结构、生长繁衍快17 分代谢才能强作用大、遗传稳固性差简洁变异；2、病毒有哪几种形状？病
13、毒有哪些特点？杆壮、丝状、弹状、砖型、蝌蚪个体微小、无细胞结构、专性寄生、对自然界的抗击力小对抗生素无特效3、配制培育基要遵循哪些原就？如酵母霉菌要碳氮比要高, 细菌氮就要多些,乳酸菌培育要加入氨要符合微生物菌种的养分特点,基酸、维生素,有的微生物就要加入生长因子；明确培育菌体仍是为次级代谢产物,然后依据目的确定养分比例；发酵种子碳氮比要低就是要氮含量高,对次级代谢产物积存碳氮比要高；相宜的 PH 对微生物的生长特别重要,细菌中性、酵母霉菌偏酸性、代谢过程中要留意 PH 的调整；要调剂适当的渗透压适应微生物4、什么是单细胞生长曲线,各期有何特点；单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长,
14、以生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐标绘出的曲线分为的适应期、对数期、平稳期、衰亡期适应期细菌数量削减,生长繁衍为零,代谢活跃、对外界环境敏锐对数期细胞分裂猛烈 平稳期次级代谢产物较多,抗生素一般在此时期5、对食品杀菌的方法有哪些,并举例；巴氏杀菌啤酒、葡萄酒、牛奶、酸性食品超高温杀菌罐头、冷杀菌肉类、超高温瞬时杀菌牛奶科赫疫苗、巴氏杀菌、6、微生物学进展分哪几个时期,主要代表科学家及主要奉献？估计期观看期列文虎克观看到了微生物生理期巴斯德、固体培育基分子生物学期沃森核酸的结构7、病毒的主要结构成分和繁衍过程？蛋白质的外壳,只有一种核酸、无完备的酶系统吸附侵入脱壳生物合成装配和释放8、什么是
15、微生物生长曲线,分哪几个时期；单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长一生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐标绘出的曲线分为的适应期、对数期、平稳期、衰亡期9、固体培育基加入的凝固剂是什么,有哪些特点？琼脂,不被微生物利用, 100 度熔化 45 度凝固,培育微生物时不会像明胶熔化是很好的凝固剂,可3 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 以用来观看微生物的菌落形状；10、从自然界中挑选微生物菌种的方法和步骤；采样增菌培育纯种分别划线涂菌纯培育生产性能测定 11、细菌细胞的特别结构有哪些,主要成分和功能；芽孢 由于
16、 DPA 能够抗击不良环境的耐力极强,用于杀菌试验的测试 鞭毛 蛋白质有运动的功能如沙门氏菌 荚膜 细菌分泌到细胞外的多糖结构,有致病性,爱护性12、什么是碳源、氮源、碳氮比；能够供应碳来源的物质,如糖类能够供应氮来源的物质,蛋白胨、C/N 就是碳原子氮原子摩尔浓度之比对于发酵产物的积存影响很大,种子培育要氮多,次级产物培 养提高碳素 13、什么是同型发酵、什么是异型发酵？同型发酵产生的产物是乳酸而异型发酵除乳酸外仍有乙醇等物质；14、微生物生长量有哪几种测量方法；平板计数法、血球计数法、秤干重、比浊法 15、利用细菌、酵母、霉菌可生产哪些发酵食品及相关制品；醋、酸乳、味精 酵母 酒、面包、维
17、生素 细菌霉菌 酱、酱油、腐乳、柠檬酸、淀粉酶、果胶酶16、微生物对养分物质的吸取有哪几种方式 单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转位17、对食品杀菌的方法有哪些,并举例；煮沸杀菌、液体食品巴士杀菌、牛奶啤酒酱油酸类食品超高温杀菌罐头食品针对芽孢和厌氧菌18、什么是感染型食物中毒、毒素型食物中毒？就是食用了含有大量细菌的食品而发生的食物中毒如沙门氏菌 就是食用了含有大量毒素的食品而发生的食物中毒如金黄色葡萄球菌 19、微生物养分类型有哪几种,并举例；化能自养型光能自养型化能异养菌腐生、寄生光能异养型20、食物中毒有何特点？夏秋季节、爆发性集体食堂集体就餐、不传染、埋伏期短、吐泻胃肠道症状 21
18、、配制培育基为什么要调剂 PH,怎样调剂？不同的菌种需要有不同的 PH,如酵母偏酸性细菌中性 用 0.1 氢氧化钠和盐酸和试纸调剂,有时要用缓冲溶液如糖代谢后产酸,氨基酸代谢后产生碱 四、论述题：；1、食品卫生标准中有哪些微生物学的指标 细菌总数、大肠菌群、致病菌前两项常用.有哪些食品卫生学意义？大肠菌群是一群发酵乳糖产酸产气革兰氏阴性无芽孢杆菌 大肠菌群直接间接来自人或温血动物的粪便,来自粪便以外的很少见；所以大肠菌群较为抱负的粪 便污染菌,肠道致病菌沙门氏菌志贺氏菌检测很困难,肠道致病菌和大肠菌来源相同所以大肠菌是肠道肠道致病菌的指示菌；10000/平方厘米在零度保持6 天,1000/平方
19、厘米可保持12细菌总数可以标志食品被污染的程度,天；细菌数量越多简洁腐败；2、微生物生长的环境因素有哪些？如何利用该因素促进发酵的生产；温度、水分、氧气、 PH、渗透压、化学药物 要依据嗜低温 1015度、嗜高温 45 度以上、嗜中温 2028 度 3745度,调剂温度到最适生长温度,4 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 最适 PH 如酵母霉菌调剂到45.8、渗透压：嗜高渗微生物要加入适量的食盐满意生长的需要；水分、氧气：微生物生长要水分活度达到细菌0.9 以上,酵母 0.88 以上；只有调剂环境因素到该微生物最适合
20、的条件才能促进发酵的生产；调剂养分的碳氮比 3、微生物污染食品的途径及其掌握措施；土壤、空气、水、人及动物携带、加工机械、包装材料、原料及辅料a加强生产环境的卫生治理 b 严格掌握加工过程的污染4、从微生物的角度论述食品保藏的原理与方法；c 留意贮存、运输和销售卫生就是要防止微生物的繁衍,掌握温度低于生长温度,水分活度在微生物生长以下,包装隔绝空气；冷冻 肉类、冷藏、巴氏杀菌牛奶、高温杀菌罐头、干制奶粉面粉,渗透压腌制盐糖,包装隔绝空气,加防腐剂,冷杀菌；5、什么是单细胞生长曲线,如何用此曲线来指导发酵工业生产；就是用时间来做横坐标,用微生物数量的对数做纵坐标绘出的曲线,分为适应期、对数期、平
21、稳期,衰亡期接种时选用对数期的菌种,可以越过适应期直接进入到对数期,发酵尽量保持在对数期、平稳期入要菌种在对数期,如要代谢产物要保持在平稳期,要不断的加入养分物质,调剂酸碱度和温度,排出代谢产物防止进入的衰亡期；6、微生物菌种保藏的原理和方法；菌种尽量保持在不活跃生长繁衍受到限制的环境,如干燥、低温、缺氧、缺乏养分的条件；低温保藏法 04 度 3 个月 干燥保藏法 麸皮、土壤、沙子隔绝空气保藏法 液体无菌石蜡 真空冷藏干燥保藏法 加菌种保藏剂7、从食品基质因素和外界因素论述保藏食品的原理和方法；水活度、酸碱度、渗透压、温度、空气、防腐剂干制：奶粉、面粉、糖盐渍 ;果脯杀菌密封：罐头熏制：香肠真空脱氧防腐剂如苯甲酸钠抑制酵母霉菌冷杀菌 ：肉类、谷物8、细菌、霉菌、酵母菌在食品工业中有什么应用；传统发酵食品、酶制剂细菌：酸奶、食醋、味精、酶制剂、霉菌：酒类、面包、酵母菌：酱油、酱、果胶酶5 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 5 页