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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 课题序号1 教学班级1233/1234 教学课时第一章2 教学形式新授课课题餐饮业概述第一节餐饮业及餐饮市场的进展简介名称其次节餐饮企业经营类型使用教具多媒体、传统教具学问与技能： 明白世界餐饮业的进展概况, 熟识中国现代 餐饮市场的主要特点,把握中国常见餐饮企业的类型；过程与方法： 在小组争论中, 探讨出我国餐饮市场存在的 教学目的 问题,提升总结概括学问点的才能, 并在此过程中提高与 他人交际的才能；情感态度与价值观： 在学习餐饮学问过程中, 培育对中餐 治理的爱好；教学重点教学难点更新、补充、1、我国现代餐饮市场进展存在的问题；2、自助式
2、餐饮经营类型；中式快餐企业进展存在的问题中式快餐企业进展问题学问删节内容名师归纳总结 课前预备通过教材、网络资源等手段搜集各种素材,制作与课堂内第 1 页,共 11 页容对应的 PPT演示教程；- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 课外作业 餐饮企业经营类型；摸索中式快餐企业的问题及计策；第一节 餐饮业及餐饮市场进展简介一、世界餐饮业的起源与进展1,汉谟拉比法典关于酒店的规定 2,英国的旅店 3,法国的餐厅 二、我国传统餐饮市场进展的历史1,我国饮食市场的萌芽时期 2,春秋战国时期形成南北风味 板 3,魏晋南北朝时期的素食 4,宋、辽、金的坊与市书 5,元
3、明清时期汉族与少数民族饮食的融合 三、我国现代餐饮市场的进展及问题设一特点1,经营品种与服务范畴进一步扩大计2,新的经营模式不断显现；3,行业科技含量明显提高；4,治理标准化、竞争有序化；5,消费行为日趋合理；6,从业人员素养普遍提高；二存在的问题1,市场秩序有待标准 2,大众化市场有待开发 3,经营特色不足名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 11 页精选学习资料 - - - - - - - - - 4,科技含量有待提高；其次节 餐饮企业经营类型 一,传统经营类型1, 餐桌服务式餐厅：留意门面装修；整体布局合理；设有雅座；厨师和服 务员受过训练；菜单内容丰富；生产和服务中越
4、来越使用现代化设备；2,特色餐厅：主题餐厅；客源市场特定；布局与服务特别；高利润高风险；3,风味餐厅：分为风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅；装修简洁；规模和 品种有限；4,酒吧、咖啡厅、茶馆：供消遣的场所；经营酒水饮料和小吃；规模小；成本低利润高；销售随机性强二,自助式餐厅经营类型1,中西快餐厅2,自助式火锅餐厅 3,超市餐厅 三,现代餐饮创新经营类型1,吧台式餐厅 2,休闲消遣型餐厅3,送餐与外卖式餐厅 4,无店铺式经营餐厅5,绿色食品与绿色餐厅： 可连续进展经营理念、 绿色食品、 生产操作规程、环境质量标准教学感想名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 11 页精选学习资料
5、- - - - - - - - - 课 堂 教 学 安 排教学环节主 要 教 学 内 容教学手段与方式向同学提问： 你们喜爱去什么样的餐厅？用多媒体图片名师归纳总结 一展现不同类型的餐饮企业,你们觉得这样的餐厅好不第 4 页,共 11 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 创设情境好？我们国家有没有这样的餐厅呢？你们认为我国的多媒体演导入新课餐饮企业现在进展的怎么样？又是怎么进展过来的？示,图片演现在我们的酒许多都是假冒伪劣产品,但是同学们想不示,提问到吧,在公元前18 世界,古巴比伦王国的汉谟拉比法典中规定假如有人在出售的酒中掺水,就可能被处 以极刑；
6、这也是最早关于餐厅的记载；而餐厅这个词 restaurant, 原意是法国的一个小贩,制作了羊腿和白 酒调味的菜, 被当地特地包办伙食的机构以盲目竞争告 上了法庭,法庭认为这不属于行业竞争,这个小贩将这二个菜品称为 restaurant,后来这个菜品越来越出名, 引多媒体图新授课起了轰动,而这个词的意思渐渐演化为供应食物休息的片演示,场所,也就是现在所说的餐厅；提问同学们,我们的传统餐饮市场也有几个关键的历史进展 阶段,你们阅读书上第三面的材料,看看共有几个历史 阶段啊？用 ppt 展现表格列举出各个朝代餐饮市场进展 的阶段；夏商时期饮食市场萌芽,春秋战国时期,形成 了南北风味,魏晋时期显现了
7、素食, 我们现在逛的夜市,最早在隋唐时期显现的；宋辽金时期,突破住宅区商业 区界限,可以随处开设；元明清时期,饮食相互融合；同学们,我们的餐饮市场进展经受了这么漫长的时间,那么现在它是什么样的情形呢？你们觉得我们现在的 餐饮业与之前相比有没有什么进步？请同学们看多媒名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 11 页精选学习资料 - - - - - - - - - 体,现在和过去相比, 进步在哪些地方？引导同学摸索,主要集中在规模扩大、新的经营模式,科技含量增多、二标准化、理智消费、从业人员素养提高等方面；多媒体我们的餐饮企业虽然进展的很快,但是仍是有许多的问图片演示,新授课题的；
8、你们觉得现在餐饮企业最让你们不中意的地方在提问,哪里？你们外出就餐,最期望它们改良的地方是什么争论呢？有的同学觉得服务质量要提高,有的同学觉得菜品种类口味要加强,仍有的同学认为卫生情形等要提高；很好,其实这都是我们餐饮企业需要改良的问题；同时 它仍有别的问题；第一法规建设比较滞后,市场秩序有 待标准；我们现在不仅餐饮市场不是很标准,其他诸如 金融市场,资本市场都不是很标准,这是我们社会进展 过程中,经济高速进展的同时,法制建设、制度建设、社会标准没有同时跟上的后果； 其次大众化市场有待开 发,特别是现代快餐业仍要连续进展；目前世界上做的 最大的快餐业是什么？你们说的不错,是麦当劳、肯德 基等它
9、们都是美国的, 我国的快餐总有一天也要开到世 界各地,做大做强；同时做出我们自己的民族品牌,目前我们仍没有享誉世界的餐饮品牌；与发达国家的差距也很大,科技含量也需要提高；信息时代,信息化程度的高低也打算了餐饮企业的现代化程度；一些餐饮企业都有机器人服务了,不仅增加了就餐时的趣味,也节约 了人力成本,并能做到标准化标准化的服务；名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 11 页精选学习资料 - - - - - - - - - 我们各种各样的餐厅, 同学们最喜爱去哪种餐厅呢？看二ppt 图片,各种各样的餐厅,你们看看它们都有哪些不提问,同；我国餐饮企业有三大类传统型、自助型、创新型；
10、争论大家平常去的餐厅大部分都属于传统型；我们常常去的新授课有餐桌服务式餐厅一般门口有咨客,除了有大厅仍有雅座,服务员受过特地训练,用电子收银和点菜系统；看图片上的这一种,是特色餐厅,它有特定的主题,又 叫主题式餐厅；比方扬州的大明寺素食坊, 主要是素食、素菜；仍有球迷餐厅、摇滚餐厅等,主要针对特定的客 人,布局与服务都比较特殊,利润也较高,同时风险也 很大,由于假如客人转移了爱好,转变了喜好,客源受 到影响,就会直接影响到餐厅的盈利情形；仍有一种是 风味餐厅,包括有风味菜肴餐厅如湘菜馆,本帮菜馆,以及地方风味小吃比方成都担担面,成都名小吃店龙抄手等它们一般供应的品种有限； 仍有一种传统的餐厅是
11、 酒吧、咖啡厅茶馆；西方人常常去酒吧,而我们中国人 历来常常去茶馆,但随着社会的进展,有许多人也常常 去酒吧,酒吧对于西方人就好像茶馆对于我们中国人；有句话叫做：酒吧是西方人的茶馆,而茶馆是东方人的 酒吧；我们现在仍是同学,应当主动远离这样的场所,健康作息；其实对于许多处于成长阶段的人来说,去餐厅吃自助餐名师归纳总结 仍是许多人喜爱的；由于可以自己挑选食物,或者自己多媒体图第 7 页,共 11 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 参加加工,也有乐趣； 你们喜爱自助餐厅么？自助餐厅 片演示,二可不仅仅是卖自助餐的餐厅,快餐、自助火锅,超市餐提问新授课厅都
12、是自助餐厅；前面我们说麦当劳和肯德基做的快餐,餐厅已经遍布世界许多地方, 由于它便利,时间短,符合人们快的生活节奏；西式快餐为什么做的这么大 呢？请同学们摸索为什么我们的中式快餐不如它们名 气大,连锁店多呢？哦,对,由于它有自己的特点；它 们连锁经营,全球选购,降低成本,猎取规模效益,生 产供应销售一体化治理,经营的品种大众化,大家看肯 不 德基和麦当劳基本只有汉堡薯条可乐等几个基本款,做复杂化的菜品,统一标准,突出特点；而反观我们中 式快餐,有没有大家熟识的品牌？比方扬州有抱抱熊,仍有真功夫,华莱士,大娘水饺等大家熟识的品牌,但 是仍没有很洪亮的品牌显现；你们认为这是由于什么 呢？是我们企业
13、没有好好宣扬, 没做好广告么？仍是我 们的菜品不好吃不美味呢？其实快餐业要做好做强主 要集中在两点,就是产品的标准化、治理的标准化；如 果不能统一标准,标准治理,那么各地的分店出来的菜 品不一样,治理纷乱,是不行能显现大的连锁企业的；而我们目前中式快餐企业就显现这样的问题,品种过 多,有快餐,仍有风味小吃,品种过于纷杂,没有拳头 龙头产品,这样不利于标准化生产；而且许多都是人工 操作,造成各地的产品, 口味可能不一样, 不能标准化,名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 11 页精选学习资料 - - - - - - - - - 二也不能够机械化, 不能降低成本； 大家都知道,
14、21 世纪争论新授课什么最贵？人才！而且现在不恩能够盲目开设连锁店,讲授要做好样板店,随便开设连锁店,不能标准治理,最终 也是做不强的； 同时我们要留意学习西方快餐企业的经 验,不能一味的闭门造车；另外仍有自助式火锅餐厅和 超市餐厅；这两种大家都很熟识, 是常见的自助式餐厅,而且也受到年轻人的欢送；最终大家看这组图片,这是现代创新型餐饮企业；吧台 式餐厅现在也比较常见了,主要在商场里面,步行街美 食广场里；仍有一种是休闲消遣型餐厅,和我们旅行相 关,大家有没有去过扬州的瘦西湖？比方瘦西湖上的船 宴,水道上的专供有人餐饮游乐的船宴；它出了供应餐 桌服务,仍具有让顾客身心放松,商务会谈到的功能；而
15、且比传统的餐厅要求要高, 对于挑选什么样的休闲项 目要求也高,这个我们以后会渐渐探讨；暑期天气热的 时候,大家不想出去吃饭,不想自己做饭,这时候会选 择？叫外卖；这种送餐与外卖式餐厅也是新型餐饮企业；可以提前预约上文送餐,也可以直接打包带走,便利我们的生活,而且仍不占用餐厅里的座位；一般价 格也没有那些传统餐厅那么高,比较实惠；这是烧好的 我们再吃,同学们你们有没有想过,仍可以让厨师现场烧给你们吃呢？这是一种新的餐厅,是无店铺式经营餐名师归纳总结 厅；只要一个办公室,一个原料间,我们一个,厨第 9 页,共 11 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 二师
16、带上原料和工具,到我们家中现场烹饪,现场服务；新授课这种类型的,你们喜爱么？不用你们出门,就可以直接提问在家享受美食与服务；降低了餐厅的房租、人员成本,争论也削减了许多家庭妇女或者家庭妇男的劳动；最终请大讲授家看看这个标志, 请问大家知道这是什么标志么？有的 同学可能熟识,有的同学可能不太知道,这是绿色食品 标志；现在食品安全问题越来越受到重视,许多食品都 有安全隐患,因此现在绿色食品也是大家关注的热点；那么绿色食品是不是就是绿色的食品呢？哦不是,其实 是根据特定生产方式生产的,经特地机构认定的,答应 使用绿色食品标志商标的无污染安全优质的食品是绿色食品；它有两个等级AA与 A 级；我们旅行景
17、区有几个等级啊？对,有五个等级,但是绿色食品有两个等级；它们的差异在于A 级可以限量使用限定的化学合成物质,而 AA 级是不使用任何有毒化学合成物质的；同学 们以后到就知道了,是用化学合成物仍是没用,就看有 几个 A标志了；绿色食品标志刚刚向大家展现了,两个 等级的也不一样； 而什么样的食品才能被称为是绿色食 品呢？要符合环境质量标准、 生产操作规程,产品标准、包装、储运标准,也就是从生产的环境到生产的过程,生产的产品到最终的出厂包装运输都符合严格的标准,才能被称为绿色食品；同样绿色餐厅也是用绿色食品,生产、服务、销售过程符合标准的餐饮企业；第一它的名师归纳总结 - - - - - - -第
18、10 页,共 11 页精选学习资料 - - - - - - - - - 产品和服务都是绿色的,而且它的成本要搞,统一的标 准标志,全程质量掌握,售价高效益高；今日我们一起探讨了餐饮企业进展的历程,我国餐饮企 业进展经受了漫长的历史阶段, 现阶段仍存着了许多诸三如市场秩序不标准、品牌建设不足等问题；我们餐饮企 小结 业有传统型、自主型和创新型；传统型有正餐厅、主题 餐厅、风味餐厅、酒吧茶馆；自主型有中西式快餐厅、火锅餐厅和超市餐厅；创新型主要由休闲消遣型餐厅、外卖餐厅和绿色餐厅；这些餐厅虽然类型不一样,但也 有一些共通的地方,而它们共通的地方在哪里,我们将 在以后一起探讨；名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 11 页