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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 部门主管试题及答案1、你对治理者的懂得是什么样的？答：第一是对自己的言行举止,行为规范严格要求,树立形象,对上级不折不扣的听从工作任务、对下级以厚爱严管为宗旨,带领团队与企业共同成长；2、你部门有位员工工作不积极,作为主管,你应当怎么办？（1）与家人单独谈话,作为主管应定出他的人生轨迹,帮忙他成就；（2）让他与积极的员工在一起,带着他,影响他！3、新员工上岗,需要做哪方面的工作？（1）支配好住宿,生活上的关怀,多沟通明白；（2）支配专人带他明白店内地势,企业文化、规章制度,团队队员；（3）做好初期培训,本着我说他听、我做他看,再让他说我听,他做
2、我看；4、员工心情波动,使小团队也受影响怎么办？（1）与家人单独谈话, ；明白心情波动的根源,做思想沟通！（2）开例会,跟大家共享好心情给自己带来的正能量！5、在工作中有个别家人不听从你的治理怎么办？（1）第一分析自己支配的工作是否合理（2）单独与他沟通,找出缘由！明白员工的性格,爱好,软化他！6、在制作时发觉菜品的口味或颜色不合格,你是如何看待此问题？不合格不上菜；分析原料质量、调料是否合格,制作时是否依据标准投量；7、前厅拿到厨房的菜品,客人说有问题,你如何看待？（1）第一不能否认客人的问题,要感谢他（2）对菜品分析,对客人说的问题仔细整改8、员工在操作机器时没有依据操作流程标准,简单显现
3、安全隐患,你如何看待？（1）与员工共享在工作中不依据操作标准去使用机器会发生的后果！（2）在培训时,肯定依据正确操作标准,养成习惯,心情有波动的员工不准使用带有危急的机器 . 9、员工之间起冲突了怎么处理？（1）明白事情的缘由,单独找他们明白缘由,做出自己的分析,找出化解冲突的突破口！时刻教诲他们以和为贵,到处为他人着想的企业理念！（2）每个人都让一步,相互赔礼,并且每个人写反省书,以警示自己（3）依据事情的性质接受公司制度的惩罚,依据事情做出案例共享！10、部门员工顶撞你,如何对待？（1）先忍一下,调整好自己的心情,待心情平静,先想自己做的说的是否正确,是否损害到了他；（2）找员工谈话是我的
4、错,要赔礼,是他的错,帮他分析、改正；名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - （3）重要的是让他换成你的角度去想事情！11；仪容外表对头发的要求；答案；前不过眉,侧不过耳,后不过领,鬓角不过中耳线,保持整齐怪异发型,头发要全部遮到帽子中；12；仪容外表对工帽的要求；答案；工作帽洁净洁净无污渍,直立挺立13；菜品吃出头发如何处理；答；.黑色 .清洁.光亮,无头屑,不留吃出头发按所售菜品价格的50%赔偿,（责任人；炒锅,打荷,责任人占板,为3；2；1 摊赔）3；2；1 摊赔）如遇14；菜品吃出异物如何处理；答；吃出异物（除头发
5、）外按所售菜品售价赔偿,（责任人；炒锅,打荷,占板,为客人投诉所产生费用有以上人员分摊,厨师长副治理连带责任,15；菜品因口味退菜如何处理；答；因口味问题退菜的（如；咸了,淡了,口味不好）退菜的有炒锅全部按售价买单；16；菜品因原材料质量退菜如何处理；答；因原料变质问题退菜的按售价买单,责任人（占板,炒锅,打荷,分摊比例；3；2；1）仍要落实占板原材料保管不当落实责任,厨师长负连带责任；17；菜品因没审好单退菜如何处理；答；因客人有忌口或在制作中没有审好单的有占板,打荷按售价买单责任安排（5；5）每人一半；18；菜品毛利率公式；答；（售价 -成本） /售价 =菜品毛利19；厨房的毛巾如何区分；
6、答；分蓝色,白色,蓝色；清理卫生用,白色；擦盘边专用；20；厨房颜色治理如何用颜色区分；答；蓝色；生海鲜专用,白色；熟食专用,绿色；青菜专用,红色；生肉专用,黄色；半成品专用；21；发芽的土豆为何不能吃；名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 发芽的土豆中都含有 龙葵素；龙葵素是一 种有毒物 质,土豆完好 时,其含量 极少,一旦出 现发 芽、发绿等倩况.龙葵素的含量就 会猛增,特 别集中分布在芽、芽眼、皮 内和烂处 ；假如吃了 发芽变绿的土豆便可引起中毒； 龙葵素 对胃肠道粘膜有 较强的刺激性, 对呼吸中 枢及运动 中枢有
7、麻痹作用 .并能引起脑水肿充血等症 ；22；五常是哪五常；答；常组织,常整顿,常清洁常；常自律,常规范；23；菜损记录本如何治理； ；答；每天菜损必需仔细记录,字迹工整,菜损和吧台统计一样；此表格每月 3 号由店长,厨师长签字,再传到公司财务以作工资用,如依据菜品分工,责任人在 1 个月中,没有显现任何投诉和退菜,将给责任人嘉奖 100 元作为勉励,24；仪容外表对着装的要求；答案；1 ）； 工 作 时 间 应 按 职 务 和 岗 位 工 种 的 不 同 , 分 别 按 公 司 规 定 统 一 着 装 ；2）；着装仍应留意将领口、袖口和钮扣扣好,拉链拉好,不卷袖筒,不光脚穿鞋 上衣、裤子、工作
8、帽、围裙无破旧,无异味,无油污 ,挺拔无褶皱；围裙统一扎蝴蝶结款式；3）不穿拖鞋、短裤、背心出入工作区域等；4）秋冬季工作服内的衬衣领口、袖口洁净无污渍、灰尘 25；仪容外表对明档员工的要求 答案；明档,凉菜,面点（进入专间必需戴口罩） ,占板,打荷员工上午 作；以上人员再用手接触直接入口的食品,必需带一次性手套；26；表达锅包肉来历；答；11；00,下午 5；00 必需戴口罩操锅包肉是闻名的东北菜,一般菜肴都讲究色、香、味、型,惟此菜仍要加个“ 声” ,即咀嚼时,应发出类似吃苞米花时的那种声音,这是酥脆的标志； 这是哈尔滨道台府菜创始人、 滨江道署首任道台杜学瀛首席厨师的郑兴文当年为适应外国
9、来宾的口味,就把原先咸鲜口味的 “ 焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴,这一改使哈尔滨显现首创的菜肴；郑兴文依据菜肴的做法称它为“ 锅爆肉” ,可能是洋人在点菜的时候发音有问题,到现在就被叫成“ 锅包肉” 了；锅包肉流传至今已经是四代传人了,它不仅是一种美食,也是一种文化,并以其自身经受见证着哈尔滨的百年历史 27；厨房冰箱如何治理；答；生熟分开,成品与半成品分开,海鲜和肉类分开,杜绝原料混放；28；油锅起火有哪些扑救方法；答；1；用锅盖盖上灭火, 2；添加凉油灭火； 3；添加蔬菜降温灭火； 4；关掉气阀；29；班前会 点名标准；答；占灶厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长点名,要做到答“
10、到” 声音哄亮、刚劲有力；30；班后油烟排风罩清理规范；答；名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 5 页精选学习资料 - - - - - - - - - 摘下帽子,以防帽子被吸入排风内,造成风扇损坏,灶上方的油烟排风罩,按从内到外、自上而下的 次序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍,然后用洁净的湿抹布擦拭一遍,最终再用干抹布擦拭一遍；厨师长考核试题1、厨师长应当怎样协作店长工作 肯定听从店长治理,仔细执行店长所下达的指令,并在规定时间完成；2、厨师长应从哪些方面增加团队凝结力 从班前例会勉励士气,提高激情；班前会可以多勉励员工,少批判；下午可以跳一下舞或者做嬉戏来调动员工激情；关怀
11、员工日常生活,经常准时做好沟通,定期找员工谈心；3、一名合格的厨师长应具备哪些条件 合格的厨师长必需具备良好的厨德 合格的厨师长必需拥有精深的厨艺；合格的厨师长必需对企业和顾客布满感情 合格的厨师长必需要有良好的心情和健康的心理；合格的厨师长必需具有有效地指导和杰出的治理 合格的厨师长要有严格的成本和掌握治理才能；爱洁净；对任何工作的追求永不完善；4、当和店长看法不统一,应当怎么做 从公司角度动身听从店长治理；和上级部门沟通和谐；5；净料率公式；答；净料 /毛料 =净料率 6；菜品因超时退菜如何处理；答；名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 5 页精选学习资料 - - - -
12、 - - - - - 因超时退菜的依据菜品备量和配制时间,将落实责任人,原就是（炒锅,打荷,占板 菜品责任人对自己负责的菜品没有预备完,有责任人全部买单；3；3；1）如因7、厨师长如何培育厨房的小部门治理者 选基层治理者是, 品德 为首,敬 业为本,廉 洁是根；给治理者设 定目 标-一个职位,一 份责 任在人事治理方面多下功夫-两种沟 通途 径（做到恩威并施法）在班组治理 时第一要做好 维护性治理工作 -平凡而重要 用创意给他洗脑-让对 方开动脑 筋 勉励他与同行业的人沟通 提升借 鉴他人 优点 8、接近春节,连续有几名家人提出要回家过节,如何处理？名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 5 页