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1、酿皮的制作方法酿皮是在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料，用温水调成硬面团，再几经揉搓，等面团精细光滑后，再放入凉水中连续搓洗，洗出淀粉，面团成为蜂窝状物时，放进蒸笼蒸熟，这叫“面筋” ，再将沉淀了的淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟，这便叫“蒸酿皮”。蒸熟了酿皮，从盘中剥离，切成长条，配上面筋，浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻，回味悠长。酿皮除有“蒸酿皮外”，还有“馏酿皮”。馏的酿皮，金色发亮，薄细柔脆；而蒸的酿皮，色褐沉着，浑厚肥大，两者色形各异，而味道基本一致。酿皮虽是小吃，但可作主食充饥解饿，也可当菜肴，充当下酒冷盘。冷热均宜，四季可食。另一种说法：1、面粉加水，比例
2、大概是2：1。水试着加，不要一下子放太多。加一点点盐。用力揉成光滑的面团，最好也揉久一点。醒半个小时至一个小时。2、一个大盆子，放水，将面团放进去，用手洗啊洗。3、抓到盆里的面糊水比较稠的时候，可以用滤网过滤到另一个碗里。剩下的面团加少许水再洗一下。反复几次，直到盆里的水不再浑浊就算洗完了。4面糊水，静止3 小时以上，使面糊沉淀。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，清水倒得越多越好。剩下很薄的一点清水时，可以用厨用纸将水吸出来，面糊越稠越好，越稠，凉皮就越筋道。将面糊搅拌均匀。锅里放一大锅水，烧开，取一个平底蒸盘，盘可以飘浮在水面上。舀一勺面浆倒进盘里，晃动盘子，使面浆摊均匀，放进锅里，盖上盖，蒸大
3、概 2 分钟，凉皮儿会鼓起大泡。(建议准备 2 个盘子，轮着蒸比较快。) 取出，在水池里放半池水，使盘子飘在水面上，凉透才能把凉皮揭下来。凉透的概念是，你用手摸盘子底是凉的，温的仍不行，继续放凉再揭，不然皮子容易破掉。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 5 页 - - - - - - - - - 看看蒸好的，很薄，有点透明的哦：p 揭下来的皮子一张张叠好，每张之间抹一点油，防粘。5 、过滤好的面糊水，洗剩下的面筋盛好。面筋可以加少许小苏打或者泡打粉揉好后蒸着吃
4、。面筋蒸熟切好。大约蒸十五分钟左右吧。6把辣椒粉、花椒粉、盐、蒜放在一小碗里，烧热油，直接浇到碗上，再兑点陈醋、生抽，调好味道。爱吃蒜，所以放了好多好多哟。把凉皮切条，和面筋摆在一起，黄瓜擦丝，把调料汁倒在上面，拌好，完成咯第三种说法：酿皮的制作方法是：（制 100碗）面粉 10 公斤，精盐 500克，碱面 10克，绿豆芽（焯熟） 、熟菜籽油、酱油、香醋、芝麻酱、油泼辣子等各适量。（1）制面浆。将面粉放入盆中，分次加水，第一次加水10 公斤，用木勺搅拌成稠浆糊，加入精盐250 克，继续加水5 公斤，再用力搅拌成稀浆糊，最后再加水 1 公斤，同时把碱面10 克化成水倒入盆中，再继续搅拌均匀，用勺
5、扬起，能拉成条，即成面浆。（2）笼蒸。蒸笼里铺上净屉布，臼入薄薄一层面浆，旺火蒸10 分钟即成。（3）切条。将面皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾凉。切时把面皮平铺到案上，左手展平，拇指拳回，轻摁住酿皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移动，右手所持的刀不停地切着。1 张酿皮一般可以切100150 刀。（4）调味。一般按每碗100克装。将焯熟的绿豆芽放入碗底，再放入酿皮，然后调入芝麻酱、精盐、酱油、香醋、油泼辣椒即成。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 5
6、 页 - - - - - - - - - 特点白亮筋韧、酸辣咸香，凉爽可口，解暑充饥。陕西酿皮的制作方法原料：面粉和水调料：盐、糖、香醋、香油、老干妈豆豉辣椒油、麻将汁、黄瓜丝、蒜泥（相当重要）1、面团要软硬适度，和面就像包饺子的软硬程度；2、将揉好的面团盖上屉布放置1 个小时，进行醒发；3、加半盆水开始洗面（揉压面团） ，洗到水变白白的，就将其过滤倒入另一个大锅中，继续加水洗面团；4、洗面团的目的就将淀粉充分洗出来，最后只剩面筋。5、洗好的面筋摊在刷好油的盘子里，上屉水开后蒸10 分钟，晾凉备用；6、大锅中的淀粉水需要很长时间的沉淀，一般要6 小时以上。（我家头天晚上洗面团，沉淀了一宿）7、
7、将浮在锅上面的水缓缓倒掉，留下稠稠的淀粉糊；8、用油刷匀圆盘。（每做一张刷一次。）9、搅拌均匀淀粉糊，舀出适量倒在圆盘中10、将圆盘放入蒸锅中，盖上锅盖蒸5 分钟左右，整个面皮呈透明色就算熟了，因为盘上刷油所以面皮比较容易揭下来，晾凉即可；13、最后把面皮和面筋切成宽窄合适的条，还需要准备一些调料：盐、糖、香醋、香油、老干妈豆豉辣椒油、麻将汁、黄瓜丝、蒜泥，根据自己的口味浇在凉皮上拌匀即可。筋斗爽口大米酿皮的制作全过程面粉(最好是高筋面粉 2 杯(1 杯 240ml，2 杯面粉大约 250 克);凉水约 2 杯;盐1 小匙(3 克) 做法：名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - -
8、- - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 5 页 - - - - - - - - - 1、把面粉和盐过筛后 (没有筛子也可以不过 )，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20 分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑 . 2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可 )至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。这一点非常重要，能够解
9、决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。模型如图所示4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油 (任何植物油均可 )，然后加入少许水即可。5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能
10、看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸 )，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。冰好的模型10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。11、把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 5 页 - - - - - - - - - 欢的宽度即可 ,拌入可口的调料。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 5 页 - - - - - - - - -