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1、本文为Word版本，下载可编辑操作酒店后厨管理制度范本 酒店后厨管理制度范本之相关制度和职责，后厨操作管理制度一、设施设备管理:1、厨房设备如:羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;2、把握自己所用设备的正确使用方法;3、不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨. 后 厨 操 作 管 理 制 度 一、 设施设备管理:1、 厨房设备如:羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;2、 把握自己所用设备的正确使用方法;3、 不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨房设备;4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用;5、 班后厨师长要支配专人对厨房全部设备及电源进行检查,确保万无
2、一失,方可离开厨房,并锁好厨房门锁;6、 发觉故障隐患,要准时向厨师长汇报,准时检修;二、 工具及出品用具管理:1、 厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等全部工具、用具都要定人管理,保证全部工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管;2、 无论何时都必需确保工具、用具的卫生及完好;3、 全部人员都要把握厨房工具及出品用具的正常使用方法;4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查,有缺口或损坏的工具用具,后厨人员要平摊赔偿,或由负责人赔偿;三、 出品管理:1、 全部厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必需安排到人,保证全部菜品都有专人负责质量把关。2、 确保出品卫生、量足
3、、味正、餐具无缺口、造型合格,规格统一;3、 如因质量缘由造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人根据菜品价格赐予惩罚;如因质量缘由造成打折等状况,给饭店造成经济损失的,根据给饭店造成的经济损失赐予赔偿;4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权赐予其他处分或辞退处理;四、 卫生管理;1、 个人卫生管理:A、 男厨师必需理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨师帽,穿厨师服,并时时保持洁净干净;B、 全部厨师每三天必需洗一次澡,保持清洁无体会;C、 全部厨师不得使用扮装品,以免影响出品口味;D、 在厨房不得随便脱下工服,摘下工作帽;2、 环境卫生管理A、 全部清洁工具用具:包括拖把、灰兜、扫帚、抹布
4、、玻璃刷等必需指定存放地点, 使用完毕要清洁洁净放回原处;B、 根据不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁。而且全部人员都必需参与星期一的卫生大清除;C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作;五、 厨房原材料购存管理;1、 每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总;2、 依据汇总数据,分类列出明天所要选购原材料数量,交于选购员,并对选购回的原材料进行过秤检查,确保所选购原料的数量和质量;3、 营业期间,厨师长要对全部环节进行监督,杜绝铺张,对造成铺张的人和事进行必要的处分;4、 营业结束,对所剩原材料过秤后,定人妥当保管,以免造成铺张; 公司员工守则 岗位任职要求 公司考勤制度 绩效考核制度 食堂管理方案 员工福利方案 第 3 页 共 3 页