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1、本文为Word版本，下载可编辑操作H酒店厨房管理规章制度 H酒店厨房管理规章制度之相关制度和职责，一、1厨房行政管理由厨师长负责,必需执行厨师长的合理指示,仔细完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。2每日上岗前,换好工作服,自检. 一、 1 厨房行政管理由厨师长负责,必需执行厨师长的合理指示,仔细完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并支配一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元
2、。3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特别状况要事先打招呼)。二、1 厨房全部人员必需严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并仔细执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。3 在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。4 工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。三1
3、爱惜厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发觉有意损坏者,马上开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严厉处理。2 发觉随便铺张原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严厉处理。3 下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。四1 每天晚上的值班人员必需在十点后才可离开,并仔细填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如消失问题组长负全部责任。2 厨房每月必需推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特
4、点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。3 厨房分工明确,责任清晰,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、准时,把握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。4 砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随便下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、平安完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。6 打合人员必需协作厨师做好开餐前的预备工作(包括盘、碗、备
5、品、调料等),出菜后打好围子,擦洁净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。五1 日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生,做到洁净、干净。无食品原材料加工后的油渍、废料积累、地面干净防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。2 厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发觉异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如消失不新奇或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品消失口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由炉头按价赔偿100%。3 水台人员必需把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家
6、禽等必需处理洁净,传送要快,仔细完成交给的各项任务。4 渔老人员必需每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新奇的,假如发觉把死的或者不新奇的送到厨房,造成菜品质量问题的,按假赔偿。(直接部门相互监督)六1 洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必需保证菜品的洁净和卫生,应当去皮的菜要准时去皮,必需保证砧板取货供应,否则惩罚款10元以上。2 洗碗间必需做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐具要保持光亮、洁净,把握好餐具用量,避开工作,消失错误要按情节轻重进行惩罚。3 砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换,当天的菜要争取用完,不新奇的不要上,如有违规的按情节轻重赐予
7、惩罚。4 厨房整体卫生要各尽其责,当口组长每天合理支配组员随时清洁卫生,每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台),待厨师长检查,不合格者进行10元以上不同程度的惩罚。七 厨房和前厅协调八项:1 建立菜品反馈看法表2 退菜要罚款3 厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身自爱。4 每天有特价急推菜品。5 每天和前厅主管要有碰头会,总结一天工作当中存在和应当避开的问题,以便以后更好的工作。6 菜品促销有奖7 定期给点菜员讲解菜品的制作过程,来增加对菜品的了解,更好的向客人介绍。8 传菜部门要选用懂得菜品学问的人来主管工作,这样会更好的把好菜品质量关。 机构职责 机械员职责 机械职责 法制职责 法务职责 法务部职责 第 4 页 共 4 页