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1、本文为Word版本，下载可编辑操作餐饮业厨房卫生管理制度细则 餐饮业厨房卫生管理制度细则之相关制度和职责，厨房卫生管理制度细则:(一)、冷菜间卫生管理央求条件1、冷菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒、只身冷藏。2、操作人员庄重执行洗手、消毒规章,洗刷后用75%浓度的酒精棉球. 厨房卫生管理制度细则: (一)、冷菜间卫生管理央求条件1、冷菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒、只身冷藏。2、操作人员庄重执行洗手、消毒规章,洗刷后用75%浓度的酒精棉球消毒,操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉菜前必需再次消毒,使用卫生间后必需再次洗手消毒。3、冷荤制造、隐藏都要庄重做到
2、生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,防止交织净化。餐饮管理培训课程。4、冷荤公用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗净后,方可放入熟食冰箱。7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。8、冷荤熟肉在高温处寄存次日要回锅加热。9、连结冰箱内干净,并定期进行洗刷、消毒。10。非冷菜间职责人员不得进入冷菜间厨房。(二)、厨房点心部卫生管理央求条件1、职责前需先洗擦职责台和工具,职责后将各种器具洗净、消毒,留意通风保存。2、庄重查验所用原料,庄重过滤、选取,不消不合准则
3、原料。3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要干净,用后准时洗擦干净,用布盖好。我不知道准时。4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布,酒店餐饮管理培训。使用后要用热碱水洗净,盖布、纱布要标明公用,定期拆洗装备。5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位寄存,连结清洁。6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存,食用必需加热蒸煮透彻,如有异味不再食用。7、制造蛋类制品,需选清洁新颖的鸡蛋,散黄变质的蛋不得使用。8、 使用食品增加剂,必需符合国度卫生准则,不得超准则使用。(三)、洗碗部卫生管理央求条件1、碗具消毒必需有专人刻意,食具必需有足够周转。2、食具清洗必需做到:酒店餐饮管理培
4、训。一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗: 是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。二刷: 在40C-50C温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。三冲: 把食具里外冲洗干净。四消毒: 洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒央求条件消毒或放在容器中经过远红外线120C消毒20分钟材干取出,不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒要庄重遵从消毒药物的有用浓度和浸泡时规章进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看杀灭。五保洁: 消毒过的食具放入保洁柜,由专人保管。3、消毒后的食具应当干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味;并应做到抽检合格。4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交织净化,看看应准时杀灭或报管家部处理。不能将未消毒的食具拿给来宾使用。5、保洁柜必需用消毒水每天清洁,做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。6、食物残渣管道必需每天下班后冲洗干净。7、每天下班前必需查验各自职责岗位的卫生,下班后搞好各自岗位职责,如发觉下班卫生有题目时,应准时向食品卫生管理员或领导反映,并做出抢救措施。 中餐职责 临床职责 qiquH主任职责 主办职责 主席职责 主持人职责 第 3 页 共 3 页