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1、本文为Word版本，下载可编辑操作餐饮业厨房各部门卫生标准要求 餐饮业厨房各部门卫生标准要求之相关制度和职责，一、洗碗组卫生标准1、除渣、初洗、洗涤、消毒、清洗、保洁符合程序。2、无油污、污迹、水迹。3、无缺口、无裂缝破损。4、金属、瓷器表面亮洁,釉质完整无脱落,镀层无脱层。5、无异味(如洗涤. 一、洗碗组卫生标准 1、除渣、初洗、洗涤、消毒、清洗、保洁符合程序。2、无油污、污迹、水迹。3、无缺口、无裂缝破损。4、金属、瓷器表面亮洁,釉质完整无脱落,镀层无脱层。5、无异味(如洗涤剂、消毒液、及其他食品的气味)。6、筷子色泽正常,不发毛。7、玻璃器皿光亮干净。8、餐具、器具无杂渍,光亮干净。9、
2、依据餐具的品种、规格进行分类有序陈设。10、餐具、器皿陈设固定,分别贴上标识。11、储柜不得存放私人物品。12、随时清理地面卫生,保持地面无骨渣、无纸屑、无饭粒、无污迹。13、关闭防蝇纱窗,定期清理灭蝇设备。14、扫帚、拖布隔离餐具3M,拖布吸水层挂离地面3M并保持干净干燥。二、调味组卫生标准1、炼油桶清洁光亮。2、抽油烟机、换气装置,无较重油污。3、地面无水迹、无油迹、无杂物。4、双味锅、单味锅分类整齐存放,陈设区贴上标识。5、鸡精、味精等拆除纸箱包装,统一大小颜色塑料筐陈设。6、垃圾桶四周及地面、墙面无油迹、垃圾且应加盖盖子,垃圾不得堆放在地面上。7、白味锅辅料用统一的保鲜盒盛装。8、随时
3、清理操作台杂物,保持操作间整齐洁净。9、操作间不得存放私人物品。10、全部设施四脚平稳、无晃动。三、配菜组卫生标准1、菜品加工时,先洗后切,保证品质和养分。生吃或点缀菜品须先清洗、消毒,再使用。2、加工叶类蔬菜清洗时,应先摘去老叶、黄叶、虫叶及不行食用部分,清洗时不得用力搓洗。漂洗时检查叶片、茎杆是否黏附有其他杂质,及不行食用部分。在摘洗过程中应用垃圾筐装好,不得随地乱扔乱放。3、肉类加工先去毛发,再去油脂、筋膜,然后用清水洗净方可切配。4、地面无过多水迹,无菜叶,无杂物。5、操作间无私人物品。6、冰柜、工作台、存放架等设备及墙脚无卫生死角。7、垃圾桶四周及地面、墙面无油迹、垃圾并加盖盖子,垃
4、圾不得堆放在地面上。8、全部设施四脚平稳、无晃动。9、统一大小颜色的塑料盒盛装水货。10、冰箱、冰柜内物品分类陈设整齐并贴上标识。11、操作台上备用盘,摆放整齐,无平安隐患。12、选用正常并符合标准的原料,无腐烂、过期、变质,保管时生熟分开。四、凉卤组卫生标准1、售卖间生熟食品分开,防止交叉污染。2、抽油烟机、换气装置无较重油污。3、酱油、醋、料酒等拆除纸箱、包装后,统一大小、统一颜色塑料筐陈设。4、垃圾桶四周及地面、墙面无油污,垃圾桶加盖盖子,垃圾不得放在地上。5、随时清理操作台杂物,保持操作间洁净。6、地面无水迹,无油污,无杂物。7、选用正常并符合标准的原料,无腐烂、过期和变质,保管中生熟分开。8、冰柜、工作台、存放架等设备及墙角无卫生死角。9、拼盘用的香菜、胡萝卜等点缀物需先洗,而后消毒处理。10、售卖间在营业之前之后均需紫处线灯杀菌20分钟。 方案职责 计算机职责 计财职责 计量职责 订单职责 认证职责 第 3 页 共 3 页