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1、本文为Word版本，下载可编辑操作某厨房营养卫生制度 某厨房养分卫生制度之相关制度和职责，1.卫生“五四制”的内容是什么四不:选购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。四隔离:生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与自然冰隔离。. 1. 卫生“五四制”的内容是什么 四不:选购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。 四隔离:生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与自然冰隔离。 四过关:一洗、二刷、三冲、四消毒。 四定:定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责。 四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。 2. 冰箱
2、卫生要求一般有哪几个方面 对冰箱卫生的要求有五方面: (1)熟识原料的性质与储存温度的凹凸,削减原料所含的养分素在冷冻贮存时的损失,抑制微生物的繁殖。 (2)生熟原料分开,先存放与后存放的分开。特殊是已初加工的原料,肯定要与生料分开,熟料要晾凉后方可放入冰箱。 (3)合理存放。冰箱内要求隔架,无血水的原料放在上面,有血水的放在下面,原料存放不要贴在蒸发(冷冻)的排管上。 (4)定期冲刷冰箱。夏季每天一次,冬季每三、四天一次。在夏季,每半个月用热碱水冲刷一次,以除油污和杀灭在低温下生长的霉菌。还有定期冲刷排管上的厚霜冻,以增加冷冻效果。 (5)烹饪原料宜镜初加工后放入冰箱,如鸡、鸭、鱼等,应先除
3、去肠杂。 3. 怎么样做好原料贮藏室的卫生工作 要做好原料贮藏室的卫生工作,必需做到: 1.毁灭虫、鼠害。2.防止误食药物。因库房窄小却需放灭鼠的药物,肯定要食品与杂物分开,并放在下层,标上毒物标记。3.要合理堆放,干净美观。4.通风良好,垫离地面,防霉防潮。 4. 防止油脂酸败应实行哪些措施 油脂酸败的缘由:一方面是由于动、植物油脂内存有残渣和微生物产生酶解过程(生物学的);另一方面是纯化学过程即在空气、阳光、水等作用下发生的水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化而导致的。 防止油脂酸败,首先应要求油脂的纯度高和贮存条件合乎卫生。在加工过程中,防止动、植物油内残渣的存留,尽量避开微生物的污染,设法
4、破坏脂肪氧化酶的活动。煎炸等用过的油含水分多,不行倒在新奇油脂中,宜单独存放。油脂应放在避光、阴凉、干燥处。装具选不透水的材料作油池,盛装要合理,亦可装在缸和涂漆木桶中保管。 5. 什么是木薯中毒怎样预防 木薯的块根中含有一种氰虱,如在食用前处理不当,易引起食物中毒。 预防木薯中毒,除在种植时选取毒性较低的品种外,在食用前必需剥皮,洗涤薯肉,以除去部分有毒物质。煮木薯时不盖裹盖,使木薯中的氢氰酸(有毒物质)蒸发,然后捞出用水浸泡再行蒸煮,即可防止中毒。 6. 什么是白果中毒怎样预防 白果又名银杏,是人们喜食的零食和烹调常用的原料。有毒成分为银杏酸、银杏酚,多食则可引起中毒,多发生于儿童。 预防白果中毒,在于食用时肯定要加热,还要少食,切不行生食。 高空作业平安操作规程 缺氧危急作业平安规程 电工平安技术操作规程 车间平安生产管理制度 施工现场平安管理制度 特种设备平安管理制度 第 3 页 共 3 页