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1、本文为Word版本，下载可编辑操作郧西县餐饮业卫生管理制度 郧西县餐饮业卫生管理制度之相关制度和职责，餐饮业卫生管理制度(一)餐厅卫生管理制度1.餐厅内外环境干净,地面清洁无食物残渣,墙壁、墙裙、天花板清洁无脱落,排烟排气设施无油垢沉积。2.餐桌椅干净,台布无积污、无油渍,玻璃光亮,有公共. 餐饮业卫生管理制度 (一)餐厅卫生管理制度1.餐厅内外环境干净,地面清洁无食物残渣,墙壁、墙裙、天花板清洁无脱落,排烟排气设施无油垢沉积。2.餐桌椅干净,台布无积污、无油渍,玻璃光亮,有公共痰盂。3.餐厅废弃物盛放容器必需密闭,外观清洁,标识明显,能盛装一个餐次的垃圾,并做到准时清理。4.餐厅要每天清扫两
2、次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠。5.上菜时服务员要检查食品卫生质量,不销售腐败、变质、变味等不洁食品,服务员的手不能接触直接入口食品,倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客使用的餐(饮)具。6.餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜内。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台,摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具应准时送到洗消间,不能停留在餐厅。7.顾客使用的餐巾必需干净。8.餐厅内应设洗手消毒设施,并能正常使用。9.餐厅内设卫生间应保持清洁不得有异味。10.有空调设施的餐厅其空调系统必需符合公共场所空调系统的有关卫生要求。(二)食(饮)具、用具洗消制度1.食(饮
3、)具、用具清洗、消毒必需在专间进行。(小餐具的消毒应放在餐厅消毒柜内进行)专间内洗、消设施标识明显。废弃物盛放桶应有盖。2.食(饮)具、用具清洗、消毒应根据一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的挨次进行。已消毒和未消毒的食(饮)具、用具应分开存放。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。3.消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用,保洁柜或保洁间应有明显标识。保洁柜或保洁间应当定期清洗,保持干净,无杂物、无蟑螂、无老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品,每天使用前应清洗消毒。4.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药
4、物必需符合卫生要求。5.食(饮)具、用具首选湿热消毒法。因其材料不能适应湿热消毒的才使用化学消毒方法。6.消毒后的食(饮)具、用具应符合食(饮)具消毒卫生标准的规定。物理消毒(包括蒸气等热力消毒)后的食具必需表面光滑、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒后的食具表面必需无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。7.一次性餐饮具不得重复使用。(三)食(用)品选购卫生管理制度1.选购人员必需熟识所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理方法和其他法律法规要求。把握必要的食品感官检查方法。2.选购食品应遵循用多少定多少的原则。选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常,选购肉类、水产品要
5、留意其新奇度。3.选购人员不得选购腐败变质、霉变、超过保持期限及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产品等及其制品等;不得选购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品,不得选购无产品标识食品或来路不明的食品。4.选购人员选购时应向供应商索取发票等购货凭据,并做好选购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量选购食品的,还应索取食品卫生许可证、本批次检验(检疫)合格证明等。5.选购定型包装食品和食品添加剂,食品商标(或说明书)上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者、规格、配方或者主要成分、保存期(保质期)、食用或者使用方法等中文标识内容。6.选购蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货,最好是定点选购,确保无农药及其他有毒有害化学品污染。7.选购食品容器、包装材料、食品用工具、设备、洗涤剂必需符合卫生标准和卫生管理方法的规定。8.选购进口食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具及设备,必需符合相应的国家卫生标准和卫生管理方法的规定,有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明,外包装配有中文标识。9.所选购食用物品入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录,建立台帐。 组织委员职责 专卖店职责 qiQ专员职责 专家职责 专干职责 专职职责 第 3 页 共 3 页