西点制作教案课程.doc

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1、-/前 言课程目标（三维）本课程可以锻炼学生的动手能力，增强学生意志耐心细心等品质能力。 激发创意，体验手工创作的乐趣。提高学生的审美能力，激发学生爱的感受力。课程价值烘焙是能激发人内心情感的一门艺术。是爱与美的体验。通过烘焙制作，可以温暖现代人已经渐渐钝化的心灵。同时，食品健康是我们当前社会的一大课题。通过学生亲身实践，制做健康的手工西点，学习区分绿色健康的原材料，传承健康环保理念，学会拒绝垃圾快餐等等，也是刻不容缓的课题。同时也可能为学生走上社会培养一技之长。教学、资源条件分析西点已经是我们生活中不可或缺的一部分。近年来，随着健康理念的普及，家庭手工自制西点越来越盛行。在北京、上海这样的大

2、城市，西点培训的学校越来越多。我们宁波在这方面发展相对落后，但却有着巨大的需求和发展潜力。在学生中和家长中都有一部分手工制作西点的爱好者，苦于没有非常理想的学习场所，故而开设这样一门课程，为学生发展打开一扇门，是非常迫切的。教学的主要内容包括西点赏析烘焙基础理论烘焙工具、材料的介绍和准备饼干、蛋糕制作成品展示与分享目 录课一：这是一门什么课？烘焙西点赏析与了解01课二：认识和了解烘焙基础工具和基本材料05课三：烘焙基础理论和基本操作16课四：操作演示黄油曲奇饼干23课五：学生实践花生黑芝麻酥饼干25课六：学生实践椰酥饼干26课七：学生实践蔓越莓玛格丽特饼干27课八：学生实践蔓越莓红糖手指饼干2

3、9课九：学生曲奇饼干创意制作第一次对学生进行考核评价（课件略）30课十：蛋糕介绍和示范制作酸奶椰蓉麦芬31课十一：学生实践燕麦蓝莓麦芬蛋糕32课十二：学生实践蔓越莓司康33课十三：学生实践奶油苹果派34课十四：学生实践核桃派35课十五：学生实践蔓越莓奶油可可杯子蛋糕37课十六：学生实践抹茶奶油巧克力纸杯蛋糕38课十七：学生实践提拉米苏39课十八：学生创意蛋糕制作最终考评（课件略）40教 案课一：这是一门什么课？ 了解烘焙，以及西点成品观赏（一）烘焙欣赏1、饼干欣赏2、蛋糕欣赏3、派欣赏4、面包欣赏（二）网络资源我的博客：http:/ Herm 糕点届毕加索PH（三）国际知名品牌和国内发展现状（

4、四）课程要求：1、安全意识和课程意识（是“危险的课”和“昂贵的课”）2、团队合作精神3、分享精神课二：认识工具和材料 工具材料认识和烘焙理论基础（一）工具：第一部分：烘焙必备工具烤箱（左上图）烤箱是烘焙的主力，也是不可不备的工具。要烤出美味的西点，选择一台心仪烤箱是第一步。微波炉无法代替烤箱，它们的加热原理完全不一样。即使是有烧烤功能的微波炉也不行。量勺、厨房秤（右上图）做烘焙绝对不可以少的工具。西点和中餐不一样，讲究定量，各配料的比例一定要准确。烤盘、烤网、隔热手柄（左下图）大部分面包、饼干、蛋糕需要放在烤盘上进行烘焙。烤盘最好配备2个，日常使用更为方便（如饼干一般一盘烤不下，有两个烤盘的话

5、，当第一盘在烤的时候就可以准备第二盘了）。烤网不仅可以用来烤鸡翅、肉串，也可以作为面包、蛋糕的冷却架。隔热手柄（或隔热手套）可以防止拿取烤盘/烤网时候被烫伤。一般这三种工具在买烤箱的时候都会配备。手动打蛋器及电动打蛋器（右下图）无论是打发黄油、鸡蛋还是淡奶油，都需要用到打蛋器。一些湿性原料混合在一起的时候，也需要打蛋器。电动打蛋器更方便省力，而且全蛋的打法很困难，必须使用电动打蛋器。但电动打蛋器并不适用于所有场合。比如打发少量的黄油，或者某些不需要打发，只需要把鸡蛋、糖、油混合搅拌的场合，使用手动打蛋器会更加方便快捷。因此两种打蛋器都需要配备。橡皮刮刀、塑料刮板（左上图）塑料刮板（上）是小巧却

6、又管用的工具，很多场合下都可以用到。在揉面的时候，粘在案板上的面团可以用它铲下来。它也可以协助我们把整形好的小面团移到烤盘上去。橡皮刮刀（下）是扁平的软质刮刀，适合用于搅拌面糊。在制作戚风蛋糕，将蛋白糊和蛋黄糊混合在一起时，它是最有力的工具。而且在搅拌的同时，它可以紧紧贴在碗壁上，把附着在碗壁的蛋糕糊刮得干干净净。不锈钢盆、玻璃碗（右上图）打蛋用的不锈钢盆或大玻璃碗至少准备两个以上，还需要准备一些小碗用来盛放各种原料。案板、擀面杖（左下图）这两样东西都不用介绍了。不过需要补充一句：制作面食，更推荐使用非木质的案板。如金属、塑料案板。和木质案板比起来，它们更不易粘，而且不易滋生细菌。锡纸、油纸（

7、右下图）烤盘垫纸，用来垫在烤盘上防粘。有时候在烤盘上涂油同样可以起到防粘的效果，但使用垫纸可以免去清洗烤盘的麻烦。油纸比锡纸价格低廉。但锡纸可以在烤肉的时候包裹食物，防止水分流失。烘烤过程中，食物上色后在表面加盖一层锡纸还可以起到防止上色过深的作用。面粉筛（左图）用来过筛面粉或者其他粉类原料。面粉过筛不但可以除去面粉内的小面粉颗粒，而且可以让面粉更加膨松，有利于搅拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等其他粉类，和面粉一起混合过筛，有助于让它们混合更均匀。蛋糕圆模（右图）如果不做蛋糕，不算真正做过烘焙。8寸或6寸蛋糕圆模至少要有一个。购买活底模会更容易脱模，要制作戚风蛋糕的话，不要购买不粘的蛋

8、糕模。第二部分：烘焙选备工具量杯（左上图）和量勺一样，量杯也是用来量取定量原料的工具。之所以不把它列为必备工具，是因为在我的博客里，基本所有配方都不用“杯”作为单位。裱花嘴、裱花袋（右上图）可以用来裱花。做曲奇、泡芙的时候，也可以用它们来挤出花色面糊。不同的裱花嘴可以挤出不同的花型，可以根据需要购买单个的裱花嘴，也可以购买一整套。裱花转台（左下图）制作裱花蛋糕的工具。将蛋糕置于转台上可以方便淡奶油的抹平及进行裱花。蛋糕抹刀（右下图）制作表花蛋糕的时候，用来抹平蛋糕上的淡奶油。各种款式的蛋糕纸杯（左上图） 用来制作麦芬蛋糕，也可以制作其他的纸杯蛋糕。有很多种大小和花色可供选择，可以根据自己的爱好

9、来购买。土司模（右上图）如果你要制作土司，它是必备工具。家庭制作建议购买450克规格的土司模。圆形切模（左下图） 一套大小不一的切模，可以切出圆形的面片。除了这种圆形的，还有菊花形的切模。塔模、派盘（右下图）制作派、塔类点心的必要工具。常来我的博客的朋友应该知道博客里有一个分类便是“派、塔类西点”，如果想制作出这类西点，塔和派盘都是必备的。派、塔盘规格很多，有不同的尺寸、深浅、花边，可以根据需要购买。毛刷（左上图）很多点心与面包为了上色漂亮，都需要在烤焙之前在表层刷一层刷液。毛刷在这个时候就派上用场了。各种刀具（右上图）粗锯齿刀用来切土司，细锯齿刀用来切蛋糕，一般的中片刀可以用来分割面团，小抹

10、刀用来涂馅料和果酱，水果刀用来处理各种作为烘焙原料的新鲜水果总之根据不同的需要，选购不同的刀具。当然，你也可以不这么多讲究，一把刀走遍天下哈。布丁模、小蛋糕模（左下图）用来制作各种布丁、小蛋糕等。这类小模具款式多样，全都可以根据自己的爱好选择购买。面包机（右下图）家庭制作面包，揉面是个体力活儿。所以有很多同学选择了面包机。面包机直接烘烤出来的面包大多都不太可口，所以一般大家都忽略它烤面包的功能，只把它当成揉面的工具。不过面包机揉面的缺点也很明显。因为功率低，揉面效率低，需要较长的时间才能将面揉好。而且揉面的过程产生的热量散发不出去，长时间揉面会导致面团的温度过高等。用手揉面的话，可以亲手感受到

11、面团的变化过程，更有手工自制面包的乐趣。（二）材料：1、面粉：低筋面粉 高筋面粉 普通面粉 黄油：含盐 无盐 人造黄油 糖：砂糖 糖粉 红糖 黄糖 奶油：动物性淡奶油 人造奶油课三：烘焙基础理论和基本操作1、黄油打发黄油的打发原理在于，固体油脂在搅打中可以裹入空气，类似于鸡蛋打发一样，在不断地搅打过程中，黄油的体积变得越来越膨松，内部充满了无数的微小气孔。经过打发的黄油和其他材料拌匀以后，烤制过程中，能起到膨松剂的作用，让蛋糕/饼干的体积变大，变得松发。 首先，称取所需重量的黄油，把黄油切成小块，放在碗里软化。必须软化到可以很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度。软化的黄油加入糖或糖粉、盐（如果配

12、方里有奶粉也可以在这一步加入），然后用打蛋器低速搅打，直到糖和黄油完全混合。 TIPS 1 把黄油切成小块的目的是让它可以更快速的软化。黄油必须软化，但不能溶化成液态，因为只有固体油脂才有包入空气的特性。TIPS 2 黄油的软化有几种途径。1、最常规的方法是放在室温下让它慢慢软化，如果是冬天室温较低，可能无法用这种方法让黄油软化。2、将黄油块放入微波炉加热几十秒。可以几秒几秒地加热，随时查看，看看黄油软化的程度。此方法非常快，缺点是不易掌控，容易加热过头。一旦黄油融化成液态了，则必须放入冰箱让它重新凝固才可以使用。3、将黄油隔水加热完全溶化，然后放入冰箱的冷冻室5分钟左右，使黄油重新开始凝固成

13、固体，还非常软的时候，取出来使用。优点是耗时短，但也不太容易控制，一不小心冷冻过头。同时注意，溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化，必须隔水溶化。TIPS 3 黄油软化的程度。黄油至少要软化到可以轻松地捅入一个手指的程度。黄油如果太硬，打发的时候不但阻力大，而且会打得整个打蛋盆里黄油四溅。当黄油状态比较稀软，又没有变成液体的时候，最容易打发（如图3），但这个状态不太稳定，冬天可以将黄油软化到这个程度，夏天容易变得太过稀软，不推荐采用。TIPS 4 很多人认为，必须先将黄油打发一会儿，才可以加入糖继续打发。实际上，这样做是没有必要的，糖完全可以在一开始就加入黄油，一起打发。不过如果糖的量比较多（

14、超过黄油的重量），可以多分两次加入，免得难以混合均匀。 用打蛋器低速打发到黄油和糖完全混合以后，可以把打蛋器的速度调到高速，继续搅打3-5分钟左右。黄油会渐渐变得膨松、轻盈，体积稍变大，颜色也会稍变浅（图8和图6的区别）。 TIPS 如果配料里用的是细砂糖而不是糖粉，当黄油打发以后，黄油里仍然会有较多砂糖的颗粒未融化，这是正常的，不需要追求将糖打到完全融化，这很难，而且会将黄油打发过度。黄油打发后，按照配方的要求加入打散的鸡蛋。这里需要注意，原则上鸡蛋必须分次加入，每一次都要彻底搅打均匀，直到鸡蛋和黄油完全融合才可以加入下一次。一般情况下，鸡蛋分三次左右加入就可以了。图10-12分别是第一次、

15、第二次、第三次加入鸡蛋的情况。 TIPS 1 鸡蛋分次加入，是为了和黄油彻底乳化，这样才不会发生油蛋分离的情况，得到油滑细腻的鸡蛋黄油混合物。TIPS 2 当配方里使用的鸡蛋分量非常小的时候（小于黄油重量的1/3），可以一次性的把鸡蛋加入，不会发生油蛋分离。 加鸡蛋打发后的大图。非常轻盈、均匀、细腻的状态TIPS 1 打发黄油，最好用大小合适的打蛋盆，不要用太大的，打发起来不方便。TIPS 2 如果是打发少量黄油，更推荐用手动打蛋器来打，电动打蛋器容易引起飞溅。TIPS 3 黄油并非打发的时间越长越好。如果烤蛋糕，过度的打发会导致烤出来的蛋糕塌陷；烤饼干，过度打发会导致饼干延展性过高，烤出来的

16、饼干形状不漂亮，如果是曲奇则不容易保持花纹。 2、奶油的打发制作裱花蛋糕、馅料、慕斯蛋糕等的时候，经常会需要打发鲜奶油。打发鲜奶油，首先要选择可以打发的品种，也就是英文名为whipping cream的鲜奶油。鲜奶油必须冷藏状态下才好打发。在打发鲜奶油之前，需要把鲜奶油冷藏12个小时以上。在鲜奶油中加入糖，使用电动打蛋器中速打发即可，如果制作裱花蛋糕，当打发到鲜奶油体积膨松，可以保持花纹的状态时，就可以使用了，如下图：TIPS：1、动物性的鲜奶油是从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体，脂肪含量较高。本身是不甜的，打发前需要依据个人口味加入糖。2、动物性鲜奶油只能冷藏保存，切忌冷冻，否则解冻后会出现油水

17、分离。3、有很多人觉得鲜奶油不容易打发。其实，正确的速度，正确的冷藏以后，鲜奶油的打发应该是非常容易的。打发鲜奶油需要注意，不要用太高的速度，尤其是打发少量鲜奶油的时候，如果打发过头，鲜奶油会呈现豆腐渣的状态，无法使用。4、如果你使用的不是动物性鲜奶油，而是植脂鲜奶油，则价格较为便宜，可以冷冻，易保存。现在很多西点店为了节约成本，都在使用这种人工合成的产品。植脂鲜奶油本身是甜的，使用的时候不需要加糖，而且打发以后更为坚挺，易保持花纹，具有一定优势，但口感不如天然的鲜奶油香浓。3、学会看配方之模具换算法4、面糊装入裱花袋的方法1、找一个大口的空容器。杯子、碗等都可以，像图片里的密封罐也是非常好的

18、选择。2、把裱花袋如图套在容器口上，往里面倒面糊。哪怕是非常稀的不好控制的面糊，也能干干净净的全部倒进去。3、把裱花袋提起来，把底部的开口剪开，就可以挤出面糊啦。如果裱花袋上还装有裱花嘴，害怕倒面糊的时候面糊从裱花嘴里漏出去的话，可以像图片一样把裱花嘴底部的裱花袋拧紧，再套到空容器上去，就OK了 。5、蛋糕怎么切才漂亮长锯齿刀：适合切戚风蛋糕、海绵蛋糕、黄油蛋糕等绝大多数蛋糕。多用刀(或中片刀)：适合切重乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、布朗尼。（切这类蛋糕，先把刀放在火上烤一会儿，将刀烤热。趁热切下去，蛋糕就不会粘刀了。每切一刀，都要把刀擦拭干净，并重新烤热再切下一刀，就能很轻松的把蛋糕切成想要的份数了。

19、） 细锯齿刀：适合切轻乳酪蛋糕，以及质地松散，或者个头较小的蛋糕。Tps：1、重乳酪蛋糕、轻乳酪蛋糕、布朗尼等蛋糕，在刚出炉的时候，都非常脆弱娇嫩，内部很粘腻。这个时候的蛋糕是不容易切块的。所以，这类蛋糕都要在冰箱冷藏4个小时以上再切块。2、传统的布朗尼是不打发鸡蛋，也不打发黄油，更不添加泡打粉之类的膨松剂制作而成的。如果你做的布朗尼是打发了原料而做出的更类似蛋糕质地的作品，则更适合用锯齿刀来切。3、有很多蛋糕是用奶油霜来装饰的表面和夹层，这类蛋糕，在切之前，放进冰箱冷冻室冻十多分钟，等奶油霜遇冷变硬后再取出来切，切面会更加整齐漂亮。课四：操作演示黄油曲奇饼干 配料：低筋面粉200克，黄油13

20、0克，细砂糖35克，糖粉65克，鸡蛋50克，香草精1/4小勺(1.25ML，没有可不放)。烘焙：烤箱中层，190度，10分钟左右。制作过程：1、黄油切成小块，室温使其软化。2、用打蛋器搅打至顺滑。3、加入细砂糖和糖粉，继续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大。4、分三次加入打散的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次。5、搅打完成后，黄油应该呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状。6、加入香草精，搅打均匀。7、筛入低筋面粉8、用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黄油搅拌均匀，直到面粉全部湿润即可。不要过度搅拌。搅拌好后的面糊状态如图所示。将面糊装入裱花带，用你喜欢的花嘴在烤盘上挤出花纹，即可放入

21、预热好的烤箱烤焙。烤箱中层，190度，10分钟左右。课五：学生实践花生黑芝麻酥饼干（学习黄油的打发） 材料：低筋面粉130g，黄油90g，糖30g，糖粉30g，熟花生50g，熟黑芝麻15g，蛋黄15g。表面刷液：蛋黄少许做法：1、生花生烤熟或炒熟以后，去除红衣，用料理机稍稍打碎（不要打得太碎）。2、黄油软化后，加糖、糖粉、蛋黄。用打蛋器打发至体积蓬松。3、低粉筛入黄油里。4、用橡皮刮刀翻拌均匀成为面糊。5、加入打碎的花生和黑芝麻。6、分成15g一个的小面团，用手揉匀，摆在烤盘上，并用手稍稍压扁。7、刷上一层蛋黄，放进预热好175度的烤箱，烤15-18分钟。烤到表面金黄色即可出炉。 课六：学生实

22、践椰酥饼干（学习黄油的打发） 材料：黄油75g，糖50g，低粉100g，椰蓉50g，鸡蛋液25g，泡打粉1g，盐1g。做法： 1.黄油室温软化后，加糖混合打发； 2.加入蛋液混合，打均匀； 3.筛入面粉，加椰蓉、泡打粉和盐，搅拌均匀，和成面团；4.将面团分成12g一个的小球；5.烤盘铺烘培纸，将做好的小球放入，压扁，刷一层蛋液；6.再洒一层椰蓉在小饼的表面，用手轻轻将椰蓉按在小饼上 7.放入已预热的烤箱中，175度，烤15分钟左右至小饼金黄色即可。课七：学生实践蔓越莓玛格丽特饼干 参考分量：40个（8g一个）材料：低粉100g，玉米淀粉100g，黄油100g，熟蛋黄2个，盐1g，糖粉60g，蔓

23、越莓干15g。烘焙：烤箱中上层，上下火170度，15-20分钟。做法：1、煮两个水煮蛋，取蛋黄，放在筛网上，用手指按压，使其通过筛网，成为蛋黄细末。（煮鸡蛋的时候，要凉水下锅，先把鸡蛋在凉水里浸泡几分钟后开中火直到水沸腾。沸腾后煮大约8分钟捞出，放凉水里冷却。这个程度的蛋黄较干爽，容易通过筛网。）2、黄油软化后，加糖粉和盐，用打蛋器打发至体积稍微膨大，颜色稍变浅的膨松状态。3、倒入过筛的蛋黄末，搅拌均匀。4、低粉和玉米淀粉混合过筛入打发好的黄油里，用手揉成面团（揉好的面团应该是略微偏干，不过分湿润，也不会因为太干而散开）。用保鲜膜包好，放冰箱冷藏1个小时（冷藏后用拇指按的时候更容易出漂亮的花纹

24、，如果没有条件，也可以不冷藏）。5、取出冷藏好的面团，取8g一块，揉成小圆球，放在铺了锡纸的烤盘上，用大拇指按扁，出现自然的裂纹。6、做好所有小饼，放入烤箱，中上层，170度，15-20分钟，边缘稍微焦黄即可 。课八：学生实践蔓越莓红糖手指饼干 材料：黄油75g，红糖40g，糖粉20g，全蛋液40g，低粉120g，蔓越莓干适量。做法：1.黄油室温软化，加红糖和糖粉打匀，分多次倒入蛋液打至蓬松。2.加入过筛的低粉拌匀，加入提前切碎的蔓越莓干拌匀，装入裱花袋中。3.挤入烤盘，烤箱预热，上管180度，下管200度，中下层，12-15分钟。课九：学生实践学生自我创意饼干制作第一次学习评价考核（课件略）

25、课十：蛋糕介绍和示范制作酸奶椰蓉麦芬 材料：原味酸奶250g, 鸡蛋2个, 低粉200g, 椰蓉50g, 玉米油90g, 糖90g,泡打粉2小勺, 小苏打1/2小勺, 香蕉半根。准备：低粉+泡打粉+小苏打拌匀过筛两遍备用。香蕉去皮切碎。步骤：1、鸡蛋加入糖搅拌均匀。 2、加入玉米油搅拌均匀。 3、加入酸奶拌匀。 4、加入过筛粉类，用刮刀翻拌均匀。5、加入椰蓉拌匀。 6、拌好的面糊分成两份。 7、一份加入香蕉碎。 8、把拌好的面糊装入纸杯，放烤盘上。 9、入烤箱，160度，中层上下火，烤35分钟左右。怎么看熟了没有，牙签插一根下去，看看有没有粘在上面的面糊，没有就好了。 课十一：学生实践燕麦蓝莓

26、麦芬 材料：低粉90g、桂格即食燕麦片20g、无铅泡打粉2g、无盐黄油110g、鸡蛋2个、砂糖60g、蓝莓鲜果100g。制作过程：1、模具涂上薄薄一层软化黄油，筛上面粉，轻轻磕掉多余的粉，备用。2、低筋面粉、泡打粉混合过筛两次，与燕麦片拌匀。3、无盐黄油切成小块，室温下软化。4、分次加入细砂糖用电动打蛋器打至发白、体积变大。5、将鸡蛋打匀，分4-5次加到黄油中，打匀。6、加入混合的粉类、沥干水分的蓝莓。7、以橡皮刮刀由底部往上轻压拌面糊，使其均匀即可。8、烤箱预热180度，面糊倒入模具8分满，以烤架盛托，中层、烘烤20-25分钟。9、出炉待冷后即可脱模。课十二：学生实践蔓越莓司康 材料：面粉2

27、20g，黄油74g，糖27.5g，装饰用砂糖一大勺，泡打粉1小勺，盐2g，蔓越莓干适量，脱脂牛奶115g, 鸡蛋半个，蛋白半个, 1/4个橙子擦出来的橙皮丝，装饰用鸡蛋水适量（一个蛋黄加一小勺水）。做法：1 烤箱预热180度。黄油切粒。2 把面粉，糖，泡打粉和盐搅拌均匀。 把黄油倒入，用指尖揉或两把餐刀插切，直到黄油变成米粒大颗粒。3 把蔓越莓干和橙皮丝拌入面粉，牛奶，鸡蛋和蛋清混合，倒入面粉，用橡皮刀或叉子搅拌成团。4 把面团倒在撒了面粉的砧板上或烘烤纸上，揉5-10秒（不要揉搓过度！）。5 把面团压成厚片，切成6等份。把鸡蛋水涂抹在表面，上撒粗砂糖。6放在加了烘烤纸的烤盘上烘烤15-18分

28、钟。拿出放铁网上凉10分钟。课十三：学生实践奶油苹果派 材料：飞饼皮2张，苹果1个，鲜奶油20g，白砂糖20g，无盐奶油4g。做法：1、取一张飞饼皮，室温下放置几分钟，软化后切成长方形，两端各向内折1.5cm。2、苹果洗净，去皮去核，切成均匀薄片，用刷子涂上鲜奶油（鲜奶油不用打发，直接涂上）。3、撒上白砂糖，奶油切小丁放在最上面。4、烤箱预热190度，烤40分钟左右，出炉晾凉切块即可。Ps：奶油、糖的量可根据自己喜好调整多少，烤出的成品也可根据自己喜欢的焦的程度调整烘烤时间。如果想更漂亮，可以在表面趁热涂上镜面果胶。课十四：学生实践核桃派 材料：派皮：低粉100g，黄油40g，细砂糖10g，水

29、33g。填料：黄糖 1/2 cup，白糖 2tsp，黄油 1/4 cup，鸡蛋 1个，低粉 1/2 tbp，牛奶 1/2 tbp，香草精 1/2 tsp，核桃碎 1/2 cup。烘焙：中层，上下火180度，35分钟左右。做法：第一：派皮1、黄油软化，倒入低粉和细砂糖，用手不断揉搓，直到搓匀。（混合好的面粉看上去应是像粗玉米粉的样子）2、加水，揉成面团，放在案板上松弛15分钟，把面团擀成薄片。（如果不好操作，可放入冰箱冷藏至容易操作）3、擀好的面片盖在派盘上，用手轻压面片，使它和派盘贴合紧密。用擀面杖在派盘上滚过，把多余的面片切断。移去多余的面片，做好的派皮放在一边待用。（剩下的派皮，可以重新揉

30、成团，擀开，切成小块，或用饼干模切出各种形状，用180度烤15分钟左右，做成小饼干，很香酥。）第二：填料1、用打蛋器把蛋打至颜色泛白，加入融化的黄油，搅拌均匀后加入黄糖、白糖，搅匀。2、加入面粉，牛奶，香草精，搅匀后加入核桃碎即可。第三：烘焙烤箱预热180度，烤35分钟左右，烤到表面变成金红色，馅料凝固即可。课十五：学生实践蔓越莓奶油可可杯子蛋糕 材料：鸡蛋2个、低粉100g、可可粉20g、黄油70g、糖70g、牛奶20ml、泡打粉1/4小勺、蔓越莓干30g。 动物性淡奶油200ml，糖20g。做法：1、全蛋打发（鸡蛋中放入糖，直接打，用与室温相近的鸡蛋便于打发。）观察蛋液慢慢地变蓬、长高，等

31、不再长高，蛋液上出现明显纹路就可以了。2、将低粉、可可粉、泡打粉混合过筛，加入牛奶和已经隔水加热融化的黄油拌匀。3、将打发的蛋糊分次加入可可面糊中，从下往上切拌调匀。4、蔓越莓干切碎，加入，拌匀，成为蛋糕糊。5、拌好的蛋糕糊倒入裱花袋，挤到放了纸模的蛋糕模具中，七分满。6、烤箱预热180度，烤25分钟左右。蛋糕出炉晾凉。7、淡奶油加糖打发，至能保持住花纹，装入裱花袋。蛋糕围边，挤入淡奶油，撒几粒蔓越莓干装饰即可。课十六：学生实践抹茶奶油巧克力纸杯蛋糕 材料：低粉60g，砂糖30g,，普通板巧克力20g， 无盐黄油40g,，可可粉10g，泡打粉1/2茶匙， 鸡蛋1个。鲜奶油100g,，砂糖20g

32、,，抹茶粉适当。做法：1、黄油与巧克力放在一起，隔水融化。2、加入砂糖,搅拌融化。 3、加入鸡蛋液继续搅拌均匀。4、筛入面粉与可可粉,泡打粉，搅拌均匀。5、倒入纸杯至八分满位置。6、烤箱预热180度烤20分钟。7、烤好以后晾凉,将鲜奶油加砂糖打发后加入抹茶粉调成绿色，放入挤花袋,在蛋糕上挤出形状。最后装饰上糖粒。课十七：学生实践提拉米苏 材料：马斯卡彭芝士(Mascarpone Cheese)250g，蛋黄1个，细砂糖60g，淡奶油120ML，咖啡酒50ML(不需用完)，手指饼干适量，抹茶粉适量，可可粉适量。做法：1、把蛋黄和糖放入碗中。另一盆中放热水，把盛蛋黄的碗坐在热水里，隔水不断搅打，至糖溶解，蛋黄颜色发白。2、马斯卡彭芝士打至顺滑， 把蛋黄乳沫倒入芝士里，边倒边不断用打蛋器搅拌。3、动物性鲜奶油用电动打蛋器打发至可保持纹路的状态，然后拌入芝士糊里，马斯卡彭馅就做好了。4、将手指饼干掰成合适大小，在咖啡酒（如果没有，可以把速溶咖啡溶解在朗姆酒中代替）里蘸一下，吸饱咖啡酒，然后铺在杯子底部。将马斯卡彭馅倒入杯子至1/2的高度，再铺一层蘸咖啡酒的手指饼干，倒入马斯卡彭馅直到满杯，将表面刮平，放冰箱冷藏4个小时。5、取出，在表面筛一层可可粉或者抹茶粉，再撒一些糖粉作为装饰即可。课十八：学生创意蛋糕制作最终考评（课件略）