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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案第四章 中国肴馔文化 第四节 中国肴馔风味流派【复习旧知】无论是役使天下各地名厨、聚敛天下美食美饮的宫廷菜；仍是彰显达官显贵穷奢极侈、饮食生活争奇斗富的官府菜；甚至是低调常见的各地民间菜肴；都或多或少地来源于各地方 菜系,同时又为丰富地方菜系的内容作出了杰出奉献；例如传承至今的官府菜,孔府菜就是 在鲁菜的基础上进展而来；谭家菜以海味烹饪最为闻名,将广东菜和北京菜相结合而自成体 系；【引入新课】中国菜肴在烹饪中有很多流派； 其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系,即被人们常说的中国“ 八大
2、菜系” ；一个菜系的形成和它 的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的；同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源 特产、饮食习惯等影响；有人把“ 八大菜系” 用拟人化的手法描画为：苏、浙菜好比清秀素 丽的江南美女；鲁、皖菜如同古拙淳朴的北方健汉；粤、闽菜如同风流高雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士；中国“ 八大菜系” 的烹饪技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋；我国的菜系,是指在肯定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风 俗的不同,经过漫长历史演化而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所 承认的地方菜肴；鲁、川、粤、淮扬四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽
3、等地方 菜也逐步出名,就形成了我国的八大菜系；中国关于菜系的划分：有四大菜系说：川、鲁、苏、粤 有六大菜系说：川、鲁、苏、粤、京、沪菜 有八大菜系说：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽 今日着重共享六大菜系；【讲解新知】一、川菜川菜 是中国八大菜系之一,起源于四川、重庆 ,以麻、辣、鲜、香为特色；川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和川菜畜禽；善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹饪法；以“ 味” 闻名,味型较多,富于变化,以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出；川菜的风格淳朴而又清爽,具有深厚的乡土气息；闻名代表菜品有：等；鱼香肉丝 、回锅肉 、麻婆豆腐 、水煮鱼 、夫妻肺片 等名师归纳总结 - - - - - -
4、 -第 1 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案即四川菜系,分为以川西成都乐山为中心的上河帮,川南自贡为核心的小河帮,以及川 东重庆为中心的下河帮；四川菜系各地风味比较统一,主要流行于西南地区和湖北地区,在 中国大部分地区都有川菜馆；川菜是中国汉族四大菜系之一,也是最有特色的菜系,民间最大菜系,同时被冠以“ 百姓菜” ；川菜风味包括 成都 、乐山 、内江 ,自贡 等地方菜的特色,主要特点在于味型多样,即复合味 的运用；辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒 麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼泡椒鸡脚香、怪味等各种
5、味型,无不厚实醇浓,具 有“ 一菜一格” 、“ 百菜百味” 的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口；川菜在烹饪方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多；在口味上特殊讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称；历来有七味 （甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）,八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说；川菜系因此具有 取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特点；由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣 菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系；在国际上享有“食在中国 ,味在四川”的美誉；其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫
6、保 鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片 、灯影牛肉 、担担面 、赖汤圆 、龙抄手 等；川菜中六大名菜是：腐、回锅肉、 东坡肘子 等；（一）四川风味菜的形成与进展鱼香肉丝 、宫保鸡丁 、夫妻肺片、麻婆豆1、孕育、萌芽在商周时期：成都平原是长江流域文明的发源之一,奴隶制的巴国、蜀国 早在商朝以前就已建立；陶制的鼎、釜等烹饪器具已比较精致,那时候便有了肯定数量的四 川风味菜的品种；2、初步形成于秦汉至魏晋：3、川菜与其他地方菜进一步融合、创新,在唐宋进入 蓬勃进展期从战国末到南宋末, 四川共经受了三次大规模移民；第一次移民是秦灭蜀以后对巴蜀地区的秦国移民以及秦始皇统
7、一中国以后迁六国贵族到四川定居；其次次移民是东汉末动乱里,先是刘焉,后是刘备带领的中原世族进入四川；第三次移民是唐末动乱中,四川接受了大批 避难的中原世族；三次移民都有一个共同的特点,移民的高文化水准并把中原地区先进的文 化带进四川,因而促进了四川文化的进步和富强,而饮食作为文化的一个重要方面,也得到 了表达；主要表现在：1）大量使用优质特产原料；唐朝杜甫、宋朝苏轼和陆游等都对四川特产原料如鲂鱼、丙穴鱼、黄鱼和四季不断、丰富鲜美的蔬菜赞扬不已；2）菜点制作精致精妙 魔芋豆腐在唐朝的时候由于素食兴起,得到肯定普及；孙光宪北梦琐言卷五记载这 样一件事情：“ 唐代崔安信奉佛教禅宗,不用荤食,宴请同僚
8、也是如此,厨师把面团和魔芋 豆腐染上颜色,做成猪肘、羊腿样子”名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案3）筵宴形式独具特色：将饮食与游乐有机结合的游宴和船宴；4）饮食市场快速崛起 4、明清时期是川菜的成熟定型时期；1）烹饪技法上中外兼收；国内如粤菜的煲法、脆浆炸法,也吸取和借鉴如日本的铁板烧 等；2）肴馔风格的多样化、 个性化、潮流化；当今川菜在设计、 制作上更多地表现出文化性、新颖性、精细性、乡土性等,翻新很快 3）筵宴日新月异（二）四川风味菜的主要特点1、 用料广泛,博采从长 四川盆地群山 （青藏高原
9、、 云贵高原）围绕,江河纵横,沃野千里土地肥沃,气 候温顺、雨量充足,特殊是战国修建了 都 江堰水利工程之后,成都平原成了中国历 史上农业和手工业都特别发达的地区,成 了中心王朝的主要粮食供应基地和赋税 的主要来源,故称“ 天府” ；四川盆地周围都是崇山峻岭,交通闭塞,古称“ 四塞 之国” ,在冷兵器时代,它具有易守难攻 的特殊战略位置,因而防止了历史上很多 次战争的破坏,得到了一个相对安定的社 会环境 ,这就有利于她社会经济的进展；虫草、竹荪、雅鱼、江团、鲇鱼、郫县豆瓣、自贡川盐、保宁醋等食物原料、调料更是品质优良的特产原料和调料；郫县豆瓣被誉为“ 川菜之魂”2、注意调味,味型多样川菜1 的
10、味相当丰富, 号称百菜百味； 其中最为闻名的当数鱼香、 麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味；调制这些复合味有很大的难度,但如把握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十；现在分别介绍如下 鱼香味 按其重量比例作为单位 ；葱姜蒜泥 1. 泡椒 0.5. 四川豆瓣酱 2. 糖 1.5. 醋 1.5. 酱油、酒、味精适量； 调法是先煸葱、 姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合；色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓；可 做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等；名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案麻
11、辣味 花椒 0.5 或花椒粉 0.2. 干辣椒 0.3. 四川豆瓣酱 3. 糖 1. 醋 1. 葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适 量；调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料；为取麻味,仍可加些花椒粉； 油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉 微的甜酸；可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等；辣子味 ；特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻四川豆瓣酱 1. 糖 0.3. 醋 0.3. 葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量；调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和；特点是鲜辣中带有极微的甜酸味；可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜；陈皮味 花椒 0.5. 干辣椒 1. 四川豆瓣酱 3. 糖 2. 陈皮 2
12、. 酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量；调制法为 先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,如用烤干的陈皮碾成的粉,可在 烹饪近完毕时洒入；煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料；口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等；椒麻味 葱白 10. 花椒 2. 酱油 12. 糖 2. 醋 2. 味精、鲜汤少许；制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱 白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成；特点是麻香鲜咸；可用于调拦椒麻允 片、椒麻肚片等菜；怪味四川豆瓣酱 1. 芝麻酱 1. 糖 0.8. 醋 0.8. 花椒粉 0.05. 油 1. 葱、蒜泥各 0
13、.1. 酱油、鲜汤适量；制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上全部作料调拦匀称而成；特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉特别丰富；可调制怪味鸡丁、怪味 鸭片等等；酸辣味辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为：四川豆瓣酱 1,糖 0.6 ,醋 0.9 ,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量；制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱,再调和其他味料；后者比例为白胡椒粉 0.8 ,醋 6,葱花香菜末 6,麻油少许； 前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味；用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如 酸辣汤、酸辣烩鸡血等；3、烹饪方法多样,独具一格
14、善于炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等；尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处；（三）四川风味菜的代表品种名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案据不完全统计, 四川菜的菜点约有 5000 种以上,很多菜品早已为成人所共知的名品；最 具代表性的 宫保鸡丁、 回锅肉 、麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮牛肉、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼 香肉丝、锅巴肉片、咸烧白、辣子鸡、香辣虾、麻辣兔头、水煮鱼、香水鱼、樟茶鸭子、蒜 泥白肉等（四）川菜博物馆 成都川菜博物馆位于郫县古城镇,占地约四十亩,投资近亿元、藏品数千件,国家 AAA
15、级景区,是世界唯独以菜系文化为陈设内容的主题博物馆；博物馆内分典藏馆、互动演示馆、品茗休闲馆、灶王祠、川菜原料加工工具展现区等；二、鲁菜：山东风味菜,产生于齐鲁大地,由济南菜和胶东菜构成,素有“ 北食代表” 的美 誉；山东是中国古文化发祥地之一（一）山东风味菜的形成与进展名师归纳总结 1、新石器时期山东地区已有较高的饮食文明；第 5 页,共 8 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案 2、春秋战国时期,孔子、孟子都提出了自己的饮食主见,仍显现了善辨五味的易牙； 3、从秦汉到南北朝,山东菜系形成：基本形成代表黄河流域饮食文化风貌的技术体系
16、和风味特色； 4、从隋唐到两宋,是山东菜的蓬勃进展时期：烹饪技艺和风味菜品逐步从豪门府第和地主庄园走向市肆,增强了流通性和开放性；5、元明清是山东菜进展的强盛时期；（二）山东风味菜的主要特点1、取材广泛,选料精细：中国的山东、美国的加州、乌克兰被誉为“ 世界三大菜园”2、调味纯正醇浓,精于制造山东菜受儒家“ 温顺敦厚” 与中庸的影响,在调味上极重纯正醇浓,咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有,却很少使用复合味；以咸鲜为主,突出本味；原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正；大葱为山东特产,多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味,炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱,特殊是葱烧类的菜肴,更是以拥有浓郁的葱香
17、为佳,如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜；海鲜类量多质优,异腥味较轻,鲜活者讲究 原汁原味,虾、蟹、贝、蛤,多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档 原料,质优味寡,必用高汤提鲜；名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案3、烹饪方法讲究,善制海鲜和面食（三）山东风味菜的代表品种善于爆、炸、扒、熘、蒸 ; 口味以鲜夺人,偏于清淡 ; 选料就多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜；其中名菜有“ 扒原壳鲍鱼” ,主料为长山列岛海珍鲍鱼,以鲁菜传统技法烹饪,鲜美滑嫩,催人食欲；其他
18、名菜仍有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸 加吉鱼等；其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜,清鲜淡雅,独树一帜；而里嫩外焦的 糖醋黄河 鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐,就显示了济南派的火候功力；清代光绪年 间,济南九华林酒楼店主将 猪大肠 洗涮后,加香料开水煮至软酥取出,切成段后,加酱油、糖、香料等制成又香又肥的 红烧大肠 ,闻名于市；后来在制作上又有所改进,将洗净的大肠 入开水煮熟后,入油锅炸,再加入调味和香料烹制,此菜味道更鲜美；文人雅士依据其制作 精细如道家“ 九炼金丹” 一般,将其取名为“ 九转大肠”山东菜是由济南和胶东两个地方菜进展而成,分为济南风味菜、胶东风味菜、
19、孔府菜和其他 地区风味菜,并以济南菜为典型,煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有 50 多种烹 饪方法,特点是：幽香、鲜嫩、味纯,讲究清汤和奶汤；济南菜善于爆炒、烧、炸、焖等烹饪方法,尤以清汤和奶汤菜 肴见长,口味以清、鲜、脆、嫩著称；近年来又对“ 孔府菜” 的讨论取得了成就,已基本形成了“ 孔府宴” ；胶东菜以烹制各种海鲜而驰名,讲究清鲜、脆嫩,原汁原味；烹饪方法以炸、熘、爆、炒、煎、焖、扒为主,尤讲究汤菜、爆菜和扒菜；三、江苏风味菜 江苏风味菜,也称淮扬菜、苏菜,主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,其 影响遍及长江中下游广大地区；江苏东临大海,西拥洪泽、南临太湖,长江横贯于中
20、部,运 河纵流于南北,素有“ 鱼米之乡” 之称（一）江苏风味菜的形成与进展 1、起源于新石器时代 2、进展于隋唐至宋元时期 3、明清时期南北沿水道、东西沿长江发 展,走向鼎盛而形成完整的风味体系（明太 祖朱元璋建都南京、郑和七下西洋）4、20 世纪 80 岁月江苏菜开头了富强与 创新；重科学、讲文化、求艺术,注意菜肴 与点心结合、中菜与西餐结合；（二）江苏风味菜的主要特点 1、用料广泛,选材精良 2、调味清鲜适口,醇和宜人；3、烹法多样,制作精细名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案4、善烹江鲜家禽和制
21、作花色菜点“ 开国第一宴” 菜单冷菜八种：酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、香麻海蜇、腐乳醉虾头道菜：乳香燕紫菜热菜八种：红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、扬州狮子头、红烧鲤鱼、干焖大虾、鲜蘑菜心、清炖土鸡点心四种：菜肉烧卖、淮扬春卷、豆沙包子、千层油糕四、广东菜粤菜即广东菜（狭义指广州府菜,也就 粤菜 是一般指 广州菜 ,含 南番顺 ）,是中国汉族 八大菜系 之一,发源于岭南,由广州菜、东江 客家菜 、潮州菜 （也有被归入闽菜）进展而成,是起步较晚的菜系,但它影响深远,港、澳以及 世界各国 的中菜馆,多数是以粤菜为主,在世界各地粤菜与 法国大餐 齐名,国外的中餐基本上都
22、是粤菜；因此有不少人, 特殊是广东人, 认为粤菜是华南的代表菜系；粤菜集南海、 番禺 、东莞 、顺德 、中山等地方风味的特色,兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,自成一家；（一）广东风味菜的形成与进展1、起源于秦汉时期；2、壮大于唐宋时期；3、明清是粤菜的快速进展时期；4、上世纪 80 岁月进入富强创新时期；（二）粤菜的主要特点1、用料广而精2、调味注意清而醇3、博采中外技法4、点心多而新（三）粤菜代表龙虎斗【课堂训练】请两组派两位代表在中国地图上标识八大菜系的名称和代表的所在区域（完整无误标识的小组成员被加 1 分）【小结】中国幅员广阔,由于自然条件、物产、人们的生活习惯、经济文化进展状况不同,各地势成了众多的地方风味流派；其中,最闻名和最具代表性的有川、鲁、苏、杭、粤、湘、徽、闽；【布置作业】无名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 8 页