速冻食品行业调查.doc

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1、速冻食品行业调查 一、速冻食品的定义及特点 速冻食品是指采用新鲜原料，经过水洗、漂烫、烹调加工或其他前处理工序，然后在低温下 (-33 以下 )快速冻结，再妥善保存，于摄氏零下十八度以下的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品。主要分类为速冻果蔬食品、速冻畜禽食品、速冻水产食品和速冻调理食品。速冻食品具有完全以不借助任何防腐剂和添加剂，以低温来保存食品原有品质，同时卫生、营养、美味、方便、实惠等优点。 二、速冻食品行业发展概述 我国速冻行业发展已经上三十多年的历史，与国际速冻行业发展相比，还处于初级阶 段，市场潜力巨大。纵观我国速冻食品发展，可以分为三个阶段：第一阶段，从上世纪 80 年代末到

2、90 年代中期，我国速冻食品开始主要是沿海城市大型罐头厂试制生产，供外销出口，产品多以冷冻肉制品为主，在技术上大多采用以冷藏间代替冻结时间，大部分工序采用人工操作，由于冷藏间制冷能力有限，冻结大都在几小时以上，许多产品成了 “慢冻食品 ”，因此生产发展十分缓慢，基本上处于完全竞争状态。第二阶段， 90 年代中期以后，我国速冻食品工业迅速发展，产品品种日益丰富，米面主食品种由原来的 20 多种增加到 30 余种，畜禽肉制品、加工水产品也有较 大发展，产品质量比过去有了较大提高，市场信誉度增加，一些大中型骨干企业的产品有了较高的品牌知名度，消费者开始认准品牌选购产品。第三阶段，从 2003 年至今

3、，随着业务市场的兴起、国家农业产业化政策的调整、城镇化建设的加快，以及速冻冷链技术的发展，我国速冻行业正进入一个高速发展的时期。 三、速冻食品行业发展现状分析 随着速冻行业市场的发展，行业竞争格局及市场供求状况也在不断发生变化。目前，我国速冻食品行业的市场竞争已由最初的完全竞争状态演变为初级的垄断竞争，市场集中度正逐年提高。近十多年来我国速冻食品生产是食品工业发展最快的领域。销售额每年递增 15%左右。自 20 世纪 90 年代“三全 ”推出中国第一颗速冻汤圆以后，速冻面米食品市场逐步打开，速冻食品行业进入快速发展阶段。随着速冻面米食品需求的迅速增大，许多企业投身于该行业，纷纷建设速冻面米食品

4、生产线，但大都生产条件简陋，产品质量参差不齐，行业竞争加剧。 1997 年我国速冻面米食品市场进入调整阶段，国家颁布了速冻面米食品行业标准（ SB/T10289-1997），对速冻面米食品加工工艺、卫生条件、有毒有害物质的限量都制定了严格的规定。随后，速冻预包装面米食品卫生标准（ GB19295-2003）和食品质量安全（ QS）市场准入制度相继实施，实力较弱的小企业逐渐被兼并和淘汰。与此同时，一些有实力的企业开始扩大生产规模，向集约化经营发展，并通过技术改造不断增加产品的附加值以获取良好的经济效益。在这一轮市场逐步走向规范的竞争中，少数拥有规模优势和技术实力的大企业脱颖而出，国内出现了一批速

5、冻面米食品知名品牌，如三全、思念、龙凤等。目前我国现有速冻食品生产骨干企业 200 多家 ,涌现了 /龙凤 0、 /三全 0、 /思念 0、 /瑞达 0、 /湾仔码头 0 和 /维邦0 等全国知名品牌 ,已形成 1500 万 t 生产能力。 2002 年销售额达 401 亿元 122,2003 年总产量达 1000 万 t。 2004 年 ,全国速冻食品业总产量 1200 万吨 ,总产值 456.56 亿元人民币 ,占全国食品行业总产值的 2.8%,平均增速 12.2%。其中销售收入在 500 万元以上的企业 120 家 ,亿元以上企业 8 家。在 2008 年全国速冻面米食品市场中， “三全

6、 ”、 “思念 ”、 “湾仔 ”、 “龙凤 ”前四甲占据行业 60%的市场份额，比 2005 年提高了一个百分点， “安井 ”、“海霸王 ”、 “苏阿姨 ”、 “甲天下 ”等中小品牌份额稍小，说 明品牌的集中度有加快的趋势。虽然速冻食品生产在我国发展迅速 ,但目前人均年消费量仍很低 ,与美、欧、日等发达国家年均消费 2080kg 的水平相比 ,仍有很大差距 ,速冻食品销售额仅占食品销售总额的 1%左右 ,故我国速冻食品还有很大的发展空间 132。四、速冻食品行业特点分析 纵观中国速冻食品最近几年的发展过程 ,归纳起来有如下特点 :1、增长速度快。九十年代中国速冻食品总产量的增长情况如图一所示。

7、 1994 年接近 200 万吨 ,1996 年突破了 350 万吨。年平均增长速度都在 25%以上。有些地方的年增长率超过 100%。例如上海市 ,1989 年上海市场上速冻食品的年销售量只有 400 吨。五年 之后 ,到 1994 年 ,上海出口速冻蔬菜 10000 吨 ,仅速冻调理食品市场销售量就达到了20000 吨。预计这种高速增长势态还将持续到本世纪末甚至更长一段时间。 图一 2、最近几年 ,发展最快、生产和销售量最大的是面食速冻产品 ,主要品种有饺子、饱子、馒头、银丝卷、馄钝、烧麦、春卷、汤圆等。这一品种特性和欧洲、美国以速冻蔬菜为主 ,日本以速冻料理食品为主有明显区别。它从解决用

8、量最大的 /主食 0 入手 ,满足老百姓的急需 ,反映了中国人的传统饮食习惯和当前经济发展水平 ,符合中国的实际情况 ,具有发展中国速冻食品的特色。 3、在销售方 式上 ,当前主要是市场零售 ,即速冻食品通过超级市场、联锁商店直接向个人和家庭供货。至于生产厂直接面向企业的团体销售目前还未起步 ,这和美国、日本、西欧等国家和地区的销售方式有所不同。 4、从速冻食品生产和消费地区上来评价 ,发展很不平衡。发展最快的地区仍然是经济比较发达的沿海大中城市 ,其中京津沪在产量、规格品种上都名列前茅 ,内地及边远地区 ,进展缓慢 ,有些地区速冻食品还没有阵地 ,这个辽阔的市场有待于开拓和开发。 5、速冻食

9、品的生产企业性质包括了中国国内已有的各种型式。有国营企业、集体企业、个体企业、合资企业、独资企业等 。今后在经营活动中 ,激烈的竞争是必然的。消费者将在竞争中获得质量和价格的实惠。6、速冻食品的兴起 ,带动了中国速冻设备的开发和生产。八十年代 ,中国国内还没有专门生产速冻设备的厂家。短短的十年 ,从事速冻设备生产的企业就增加到近 50家。目前 ,速 冻食品生产企业采用的各种速冻设备 ,90%是中国九十年代自己设计制造的 (包括合资企业 ),国内已能生产和已经投入使用的速冻设备的品种已有 30 多个。中国速冻设备制造业的进步为今后速冻食品工业的高速发展奠定了技术和装备基础。 7、目前中国速冻食品

10、工业有了迅速发展 ,但也存在急待解决的 问题 ,主要的有 :品种少 ,不能满足各种用户的需要 ;规模普遍偏小 ,难以形成大生产 ,生产成本偏高 ,企业效益受到影响 ;全国没有统一的技术标准 ,缺乏行业管理部门 ,生产质量不稳定 ;产品包装简单简陋 ,存在不卫生、不坚固、不美观、形式单一、色彩单调、包装上缺乏有关说明和数据等问题。这些问题已经引起生产企业和政府职能部门的高度重视 ,正在采取切实有效的措施加以解决。 五、速冻食品行业主要问题 目前速冻食品的发展还存在着这样几方面的不足 :品种仍不丰富 ,适合日常消费习惯的速冻米饭、面条及各种杂粮制成品缺少 ;速冻菜肴除了西餐肉排和中餐丸 子外 ,各

11、种菜系中的名肴微乎其微 ;运用高科技手段 ,按人体需要 ,增智型、美容型、抗衰老型等功能速冻食品或低胆固醉、低钠盐、低糖等保健速冻食品的开发尚欠缺 ;缺乏标准和规范 ,生产厂家和技术参差不齐 ;一些食品结冻时间较长 ,使原料的微生物细胞受到破坏 ,营养物质受损。这些都有待于进一步开发、研究和制定各类速冻食品质量标准、生产技术标准 ,实行标准化、规模化管理 ,促进速冻食品行业健康发展。目前 ,影响我国速冻食品质量的主要问题有 :(1)部分生产企业规模小 ,生产设备落后 ,产品质量没有保证。(2)冷冻食品的微生物污染等卫生问题不少 。以食品行业标准为例，速冻食品行业标准现仍存在着许多问题 ,在一定

12、程度上制约了行业的发展 ,主要表现在 5 个方面。 1.1 个别指标过高 ,与国情不符国家卫生部和国家标准化管理委员会于 2004 年 5 月 1 日起实施的 GB19295-20035 速冻预包装面米食品卫生标准 6 中对微生物菌落总数这一指标的规定是生制品要小于等于 3105g-1,熟制品小于等于 1104g-1, 不仅严于原商业部制定的SB/T102895 速冻面米食品 6 中规定的生制品小于等于 3106g-1,熟制品小于等于 1105g-1 的要求 ,也严于 SN/T07955 出 口速冻方便食品检验规程 6 规定的出口产品菌落总数熟制品小于等于1105g-1 的要求 (见表 1)。

13、从国际相关标准情况看 ,一些发达国家对速冻产品的菌落总数没有明确的要求 ,只要求不得检出 /致病菌 0;日本对速冻调理冷冻食品冷冻前未加热的摄取品菌落总数的要求为小于等于 3106g-1,冻结前加热过的摄取品的菌落总数的要求为小于等于 1105g-1。菌落总数为小于等于 3106g-1(SB/T10289 原商业部行业标准 )对速冻面米食品的生制品来说是安全的 ,加之生制品在食用前都要经过加热杀菌的过程 ,对生制品菌落总数要求太高 并无必要。若按照 5 速冻预包装面米食品卫生标准 6 强制执行 ,为使菌落总数达标而对原料进行繁杂的消毒、杀菌处理 ,会带来有机有害物质的增加 ,消毒剂的残留也会对

14、食品安全造成危害 ;要确保产品合格率达 98%,仅车间采用局部隔离改造、提高空气洁净度一项就需投入数千万元资金 ,同时设备、人工、管理等都要相应加大投入 ,成本将大大提高 ,销售价格自然也要提高很多。这与我国作为发展中国家的实际经济承受能力和行业现状不相符 ,无疑会制约整个速冻食品行业的发展。 1.2 标准规定不明确 ,让劣质产品有机可乘新标准要求过高企业难以实行 ,而原 有标准 SB/T102895 速冻面米食品 6 也因某些方面要求不明确而同样制约了行业的发展。如 SB/T102895 速冻面米食品 6 中没有对馅料含量比例做出规定 ,因此不少企业为降低成本 ,在原材料上做手脚 ,用劣质肉

15、和蔬菜做原料 ,以次充好 ,偷工减料 ,降低高价原料的比例 ,低价劣质 ,欺骗消费者 ,影响了消费者食用的口感 ,降低了消费者重复购买的欲望 ,给整个速冻食品行业造成了极坏的影响 ,也使正规的生产厂家面临市场信任危机。 1.3制标主体过多 ,标准相互矛盾我国速冻食品业的管辖目前分属农业部、卫生部、商务部、国家质检总局、食品药品监督 管理局等多个部门 ,不同部门对速冻食品业都有一定的监管职责 ,但其中任何一个部门都没有完全的管理权 ,因此不同部门分别发布了不同标准 ,重复 /制标 0 严重 ,致使现行标准之间不协调 ,甚至互相矛盾 ,不仅使企业在生产过程中难以选择 ,而且在面对多头管理、重复监督

16、时无所适从。如 GB27601996食品添加剂使用卫生标准中规定 ,在速冻食品中不得检出苯甲酸 ,但是对于生产速冻水饺必须使用的原料 面粉 ,标准中则允许添加过氧化苯甲酰作为增白剂使用 ,但过氧化苯甲酰在面粉中发生氧化反应时会产生苯甲酸。因此用符合标准的面粉生产出的速冻 水饺却变成不合格产品了。类似情况还有许多。 1.4 标准体系尚不完善 ,部分指标无标可依在食品领域 ,国际国内通常的标准分营养标准和安全标准两种。近年来 ,我国对于食品安全的重视程度日益提高 ,在制定和发布标准时也较为重视速冻食品的 /卫生标准 0,而对于产品的营养标准则迄今尚未统一 ,生产者无准可依 ,消费者更觉无所适从。缺

17、乏统一的标准 ,既刺激了个别企业以次充好、以劣充良的行为 ,也让消费者购买时无法判断 ,同时也使政府部门难以有效监管企业的生产行为。 1.5 标准实施状况较差 ,标准效率亟待提高不少速冻食品生产企业缺乏标准意识 ,自我 监督意识不强 ,有标不依或只执行部分标准的现象屡有发生。如 5 速冻预包装面米食品卫生标准 6 出台后 ,尽管存在部分标准偏高的问题 ,但是不少企业也并未为实现标准进行努力 ,使北京市场上速冻食品产品合格率跌到 50%以下 ,严重影响了行业形象。由于速冻食品的特殊性 ,运输和销售过程对其质量的影响较大 ,但运输和销售企业往往对速冻食品行业标准的认识水平低、管理不规范 ,使标准实

18、施大打折扣。如 5 速冻预包装面米食品卫生标准 6 中明确规定 ,冷冻销售柜温度必须保持在 -18e 以下 ,而在实际的销售终端 ,不少冷柜的温度根本就无法达到这一标准 ,大大影 响了速冻食品的质量。因此要完善我国速冻食品行业标准体系： 加快建立行业协会 /标准联盟 ,促进标准完善； 发挥政府服务职能 ,加强标准制定规划； 加强企业能力建设 ,提高标准实施水平； 加强全链条的标准宣传和培训 ,增强社会监督效果。 六、速冻食品行业市场影响因素分析 冷冻食品行业成为食品工业中发展最快的新兴产业。速冻行业之所以发展如此迅速，主要取决于以下几个方面： 随着国民经济的快速发展，人民生活水平提高和生活节奏

19、的加快，我国的食品消费方式正在不断发生变化，从传统的家庭操作型消费转向方便、熟食、个性型消费，这为速冻食品 行业提供了广阔的市场空间。我国家庭格局向小家庭转化 ,上班族将烹调方便又有新鲜风味的速冻食品当成日常生活必需品。同时，电子化、微波化逐渐在城乡人民家庭生活中实现，冰箱、冰柜成了人们生活必需品，这些都为速冻食品的迅速发展提供了条件。在大中城市中初步形成的冷冻链 ,即生产销售环节的冷库、运输环节的冷藏车 ,家庭中的冰箱、微波炉等逐步推广应用为速冻食品的发展起到了推波助澜的作用。 随着国外零售商业巨头的进入和国内商业企业的崛起，城市超市业态发生极大变化。 大型量贩店、中型生鲜超市、小型便利商店

20、、食品专卖店等成为我国食品 流通的主渠道。特别是世界排名前三位的零售企业家乐福、沃尔玛、麦德龙的大规模进入，加速了中国商品流通业态的变革，改变了城市消费者原有的购物方式，从而大大方便了消费者对速冻食品的购买，刺激了冷冻保鲜产品的市场需求。 由于速冻食品具有方便、快捷、经济、易加工的特点 ,且卫生、保鲜 ,能保持食品原有的色、香、味 ,适合传统的饮食习惯。中国的农业连年丰收 ,这为发展食品工业提供了充足的原料。1996 年 ,中国的肉类、水产品、水果和蔬菜的产量比 1995 年平均增长了 10%,表 1 列出了具体的数字。为了说明问题 ,我们假定今后几年内上 述四种农副产品平均每两年增长 5%(

21、这是最保守的估计 ),那么到 1998、 2000 和 2002 年 ,它们具体增长结果将为表 1 中的后三栏所示。这就是说 ,进入 21 世纪以后 ,中国上述四种农副产品的总量将超过 3 亿吨。世界不少食品专家预言 ,在 21世纪 ,速冻食品将占到人类食品消费总量的 50%以上 ,对中国来说 ,只要按上述四种农副产品的 20%进行速冻 ,那么速冻食品的总产量就要超过 6000 万吨。毫无疑问 ,中国将成为世界上生产速冻食品最多的国家 ,这种前景是现实的 ,也是令人鼓舞的。 影响我国速冻食品行业供求发展趋势及变动原因主要有： 业务市场的兴起目前中国速冻食品企业主要通过零售渠道进行销售，随着人民

22、生活水平提高、生活节奏加快、外食人群的增多，餐饮业尤其是快餐业迅速发展，业务市场正成为速冻食品生产企业新的拓展领域。很多餐饮业配餐的配送方式，目前正借助速冻食品行业的工业化之力，形成自己的发展优势。手工随意性操作正被标准化取代；前店后厂的生产模式改由大规模工厂化加工配送代替；速冻食品企业为餐厅或饭店制造出半成品，餐厅或饭店只需微波炉加热或简单二次加工即可。速冻食品行业与餐饮业正形成更加紧密的关系。据有关数据统计，在日本， 70%的速冻食品用 于快餐（快餐 /速食店、公共场所等餐饮）与团体伙食（商务、学生、军队 /旅途 /会议 /医院、食堂供餐等），而在我国，速冻食品目前大部分供应超市零售。在国际市场上， 60%以上的冷冻冷藏食品用于餐饮业，而我国的这一比例不到 5%。目前，我国餐饮业的年营业额已达 7,600 亿元，其中快餐业为