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1、专题1检测(A)(时间:60分钟,满分:100分)一、选择题(每小题2分,共40分。在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的)1.果酒和果醋的制作过程都涉及微生物,在上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别?()A.前者有细胞结构,后者没有细胞结构B.前者没有细胞结构,后者有细胞结构C.前者有成形的细胞核,后者没有成形的细胞核D.前者没有成形的细胞核,后者有成形的细胞核解析:酵母菌是单细胞真核生物,醋酸菌是原核生物。答案:C2.在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中,菌种由原料本身提供的有()果酒果醋腐乳泡菜A.B.C.D.解析:用于果酒发酵的酵母菌可来自葡萄皮表面的野生型
2、酵母菌,正确;用于果醋发酵的醋酸菌可接种或来自空气,错误;腐乳的发酵所需的毛霉来自空气,错误;用于泡菜发酵的乳酸菌可来自蔬菜的表面,正确。答案:D3.含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,原因是()A.抗生素能够杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长B.抗生素呈碱性, 会与乳酸发生中和反应C.抗生素能够抑制酵母菌的生长D.抗生素在酸性环境中会被分解破坏答案:A4.卤汤中香辛料的作用是()调味促进发酵防腐杀菌A.B.C.D.解析:香辛料如花椒、八角、茴香、姜等,可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。答案:B5.下列关于果醋的制作,错误的是()A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通
3、氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌,温度要求较高,一般在 50 左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸解析:醋酸菌是好氧菌,所以发酵过程中要适时地通入氧气;醋酸菌的最适生长温度是3035 ;在糖源、氧气充足时,醋酸菌能将葡萄中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌可以把乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。答案:B6.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是()A.让发酵装置接受光照B.给发酵装置适时排气C.向发酵装置通入空气D.将发酵装置放在45 处解析:酵母菌发酵产生CO2,故应适时排气。酵母菌无氧发酵时不需要氧气、光照。45 温度太高,不适合酵母菌的无氧呼吸
4、(发酵)。答案:B7.下列关于乳酸菌的叙述,错误的是()A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有乳酸菌C.乳酸菌是兼性厌氧微生物D.乳酸菌是严格厌氧微生物解析:乳酸菌种类繁多,常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌,在自然界中分布非常广泛。乳酸菌是厌氧细菌,在无氧情况下,将葡萄糖分解成乳酸。答案:C8.大白菜和白萝卜都可以经过发酵制成泡菜。下列关于它们发酵过程共性的叙述,正确的是()A.随发酵时间的延长,乳酸菌的数量都呈增加趋势,达到最大值后减少B.随发酵时间的延长,亚硝酸盐的含量呈减少趋势C.发酵时都不需要密封D.腌制时间一
5、定相同解析:在一定范围内,发酵时间越长,O2越少,越有利于乳酸菌的繁殖,乳酸菌达到一定的数量后,由于乳酸含量的增加,乳酸菌的增殖被抑制,其数量反而减少;随发酵时间的延长,亚硝酸盐的含量先增加后减少;为创造利于乳酸菌繁殖的缺氧环境,泡菜坛需要密封;材料不同,营养成分不同,相应地,发酵时间应有所差异。答案:A9.下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是()A.参与发酵的微生物都含有线粒体B.发酵过程中培养液pH都会下降C.制果酒时瓶口需密闭,而制果醋时需要通入氧气D.果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋解析:参与果醋发酵的微生物是醋酸菌,醋酸菌是细菌的一种,是原核生物,没有线粒体。制果酒过程
6、中产生CO2,培养液pH会略有下降,制果醋过程中产生醋酸,pH会下降更多。制作果酒时酵母菌进行无氧呼吸,因而瓶口需密闭,醋酸菌是好氧菌,因而制果醋时需要通氧气。醋酸发酵的最适温度高于酒精发酵的最适温度,因而果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋。答案:A10.下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中,不合理的是()A.通过向果酒发酵样液中加入酸性重铬酸钾试剂进行鉴定B.通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定C.通过检测果醋发酵前后发酵样液的pH变化进行鉴定D.通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定解析:酸性条件下重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色,因此可以通过向果酒发酵样液中加入重
7、铬酸钾试剂来鉴定果酒制作是否成功;温度变化不是果酒制作是否成功的特有标志;醋酸发酵过程醋酸菌产生醋酸,pH会下降,因此可以通过检测果醋发酵前后发酵样液的pH变化来鉴定果醋制作是否成功;果醋是醋酸菌发酵产生的,醋酸菌是原核生物,没有细胞核,果酒是酵母菌发酵产生的,酵母菌是真核生物,有细胞核,因此可以通过显微镜下观察相关微生物的存在或数量变化来鉴定果酒和果醋制作是否成功。答案:B11.某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐,接种酵母菌后,酒精产量很低,检测发现发酵罐密闭不严,试分析其他可能的结果是()A.酵母菌量减少B.糖化淀粉的消耗量减少C.CO2的释放量减少D.酵母菌量、CO2的释放量、糖化淀粉的消耗
8、量都增多解析:有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖;无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵。发酵罐中进入氧气,酵母菌在有氧条件下繁殖速度加快,呼吸作用放出的CO2增多,糖化淀粉的消耗量增多。答案:D12.下列有关生物技术实践的叙述,错误的是()A.果醋发酵过程中,适时充气有利于醋酸菌的代谢B.制作腐乳时,加盐腌制能抑制杂菌生长C.制作泡菜时要不断通气,因为乳酸菌是好氧菌D.家庭制作果酒时,用洗涤剂反复冲洗葡萄表面可能影响发酵效果解析:乳酸菌是厌氧菌,故制作泡菜时要密封。答案:C13.下列关于检验发酵产物的说法,错误的是()A.果汁发酵是否产生酒精,可用重铬酸钾检验B.检验醋酸产生的简单易行的方法是
9、闻气味或用pH试纸测定C.泡菜制作中亚硝酸盐的含量可以用比色法测定D.测定亚硝酸盐的含量可用品尝法解析:酒精与重铬酸钾在酸性条件下反应呈现灰绿色。醋酸使溶液pH下降。泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可用比色法测定,但不能用品尝法测定。答案:D14.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的说法,正确的是()A.腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是根霉B.含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳C.在酒精发酵旺盛时,醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸D.果汁发酵后是否有酒精产生,可以用嗅气味的办法来检验解析:腐乳制作时起主要作用的是毛霉而不是根霉;含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳;醋酸菌将果汁中的糖发酵为醋
10、酸是在有氧环境中进行的,而酒精发酵旺盛时是无氧环境;果汁发酵后是否有酒精产生,可以用酸性重铬酸钾检验,也可用嗅气味的办法检验。答案:D15.果酒和果醋制作过程中,发酵条件的控制至关重要,下列相关措施正确的是()A.葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,以利于发酵B.在果酒发酵过程中,每隔12 h左右打开瓶盖一次,放出CO2C.果酒发酵过程中温度控制在30 ,果醋发酵过程中温度控制在20 D.在果醋发酵过程中,适时通过充气口充气,有利于醋酸菌的发酵解析:葡萄汁不能装满发酵瓶,否则产气后易爆瓶。放气时需拧松瓶盖,而不能完全打开。果酒发酵一般在1825 ,果醋发酵一般在 3035 。答案:D16.将4份
11、接种有乳酸菌的100 mL牛奶分别装在100 mL、200 mL、300 mL和400 mL的烧瓶内,将瓶口密封,置于适宜温度下培养,24 h后产生乳酸最多的是哪个烧瓶? ()A.100 mLB.200 mLC.300 mLD.400 mL解析:乳酸菌是厌氧菌,在无氧条件下, 可将葡萄糖分解成乳酸。题目所给的4个烧瓶容量不等,将100 mL牛奶装入其中,只有100 mL的烧瓶是缺氧环境,其他三个中均有O2存在,会不同程度地抑制乳酸菌的活性,所以100 mL烧瓶内生成的乳酸最多。答案:A17.下列与果酒、果醋制作相关的叙述,正确的是()A.果酒制作所需要的适宜温度比果醋制作需要的适宜温度高B.果
12、醋发酵是有氧发酵C.使用的菌种分别是酵母菌、乳酸菌D.使用的菌种都属于原核生物解析:果醋制作所需温度较高,为3035 。制果醋所用的醋酸菌是好氧菌,只能进行有氧发酵。果酒制作所用菌种是酵母菌,属于真核生物。果醋制作使用的是醋酸菌,属于原核生物。答案:B18.在腐乳制作过程中,加盐和加酒所发挥的作用中相同的是()A.析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬B.抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质C.使腐乳具有独特的香味D.促进蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸解析:腐乳制作过程中,加盐的作用是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,同时抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质;加酒的作用是抑制微生物的生长,同时能使腐乳具
13、有独特的香味。答案:B19.某同学设计了如右图所示的发酵装置,下列有关叙述错误的是() A.该装置可阻止空气进入,用于果酒发酵B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出C.去除弯管中的水,该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸D.去除弯管中的水后,该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似解析:图示弯管中的水可以有效地阻止外来空气和杂菌进入发酵瓶,制造出密闭空间,用于果酒发酵;图示导管插在液面之外,可用于排出发酵过程产生的气体;醋酸菌为好氧菌,弯管去除水后有适量气体进入,利于醋酸菌在液体中上层发酵,底层液体中缺氧,不利于醋酸菌发酵;弯管去除水后有适量气体弯曲进入,类似巴斯德的鹅颈瓶作用,既能导气又
14、能防止杂菌污染。答案:C20.下图是某同学为了研究酵母菌的无氧呼吸所制作的一个实验装置。开始时锥形瓶中装有质量分数为2%的葡萄糖溶液,并在其中加入适量的酵母菌。实验过程中,刻度玻璃管中的有色液滴会向右移动。表中是该同学在不同的温度条件下进行实验时所记录的液滴右移的距离。请判断下列有关叙述错误的是()时间/min液滴右移距离/cm温度/123454000.10.20.3100.21.01.93.14.0200.41.32.23.34.5350.71.42.84.45.05500.10.20.30.4A.实验开始前应对葡萄糖溶液做煮沸处理,以除去葡萄糖溶液中的氧气和杂菌B.表中数据可以表示酵母菌无
15、氧呼吸所产生的CO2的相对量C.在一定温度范围内,随着温度升高,酵母菌的无氧呼吸强度越来越大D.35 比较有利于酵母菌的无氧呼吸,随着实验的进行,液滴右移的速率越来越大解析:要研究酵母菌无氧呼吸过程就要尽可能排除其他微生物和氧气对实验结果的影响,所以要像A项那样处理。有色液滴右移距离可表示无氧呼吸产生CO2的相对量。由表可知,同一时间观察,在435 范围内,温度越高,液滴右移越多,说明无氧呼吸产生的CO2量越多。而55 时,液滴几乎不右移,说明此时温度过高,大部分酶已经失活。瓶中葡萄糖量一定,因此当葡萄糖完全反应后,液滴不再右移。答案:D二、非选择题(共60分)21.(16分)苹果醋是以苹果汁
16、为原料经发酵而成的。回答下列问题。(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段,在酵母菌细胞的中进行,其产物乙醇在酸性条件下与反应呈现灰绿色,这一反应可用于乙醇的检验。过程在酵母菌细胞的中进行。与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的增殖速度。(2)第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程,根据醋酸菌的呼吸作用类型,该过程需要在条件下才能完成。(3)在生产过程中,第一阶段和第二阶段的发酵温度不同,第一阶段的温度(填“低于”或“高于”)第二阶段。(4)醋酸菌属于核生物,其细胞结构中(填“含有”或“不含有”)线粒体。解析:(1)图中过程是有氧呼吸和无氧呼
17、吸的第一阶段,过程是无氧呼吸的第二阶段,过程是有氧呼吸的第二、三阶段。酵母菌是兼性厌氧型微生物,有氧呼吸第一阶段和无氧呼吸均在细胞质基质内进行。可利用乙醇在酸性条件下与重铬酸钾反应呈现灰绿色来检验乙醇。有氧呼吸的第二、三阶段在酵母菌细胞的线粒体中进行。与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸菌是一种好氧菌,只有当氧气充足时才能进行旺盛的生命活动,因此将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程,需要在有氧条件下才能完成。(3)酵母菌发酵温度一般控制在1825 ,而制作葡萄醋时要将温度控制在3035 。(4)醋酸菌属于原核生物,其细胞中只有核糖体一种细胞器,不含有线粒体等其他细胞器。
18、答案:(1)细胞质基质重铬酸钾线粒体快(2)有氧(3)低于(4)原不含有22.(14分)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素,某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀,再将两者置于适宜条件下进行发酵,并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题。(1)该实验的自变量是、。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好,说明该发酵菌是。(3)如果在实验后,发现32 h内的发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间,还需要做的事情是。(4)从大豆到豆豉,大豆中的成分会发生一定的变化,其
19、中,蛋白质转变为,脂肪转变为。解析:(1)由题干可知,该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)上层可接触到空气,如果上层发酵效果比底层好,说明该发酵菌为好氧菌。(3)如果在32 h内发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,说明32 h内无最佳发酵时间。若要确定最佳发酵时间,应适当延长发酵时间,观测发酵效果,最好的发酵效果所对应的时间为最佳发酵时间。(4)在发酵过程中,发酵菌分泌的酶会将蛋白质分解为氨基酸和肽,将脂肪分解为脂肪酸和甘油。答案:(1)菌种发酵时间(2)好氧菌(3)延长发酵时间,观测发酵效果,最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油23.(12分)在
20、泡菜腌制过程中,由于一些硝酸还原菌的作用,会产生一定量的亚硝酸盐,亚硝酸盐在一定条件下可形成具有致癌作用的亚硝胺。某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化及其高峰期,进行了如下实验:选编号为1、2、3的三个容积相同的泡菜坛,分别加入等量的新鲜蔬菜;再在坛中加满经煮沸、冷却的质量分数为10%的食盐溶液;封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量;封坛,并置于1520 环境中;以后每隔4 d测量一次,直至泡菜能够食用为止,周期约为16 d。所得数据如下表所示:时间亚硝酸盐含量(mgkg-1)坛号封坛前第4天第8天第12天第16天10.150.60.20.10.120.150.2
21、0.10.050.0530.150.70.60.20.2请根据上述情况,回答下列问题。(1)在该项研究中,要同时取同样处理的3个坛的目的是。(2)实验中3个坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异,最可能的原因是 。(3)试在右边的坐标系中以坐标曲线表示上述实验结果,并根据曲线得出合理结论。 。答案:(1)减少实验误差,使结论更可靠(2)各坛中微生物的种类和数量可能存在差异(3)曲线如下图。泡菜腌制过程中,封坛后亚硝酸盐含量逐渐升高,第4天时含量最高,以后逐渐降低24.(18分)某同学在学习了传统发酵技术的应用后,进行了酸奶制作的实践。制作步骤如下。准备原料:袋装纯牛奶、原味酸奶。工具:带盖瓶子,勺子,
22、可调温电饭锅等。制作方法:将瓶子(连同盖子)、勺子放在电饭锅中加水煮沸10 min;瓶子稍冷却后,向瓶子中倒入牛奶,再放入电饭锅中沸水浴加热10 min;待牛奶冷却至40 左右(不烫手)时倒入牛奶量1/5的酸奶作“引子”,用勺子搅拌均匀,拧紧瓶盖;将电饭锅温度调至40 ,继续保温78 h。请回答下列问题。(1)将瓶子等煮沸的目的是 。(2)“引子”指的是酸奶中的,其在发酵过程中完成的主要化学反应是(填反应式),它与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是 。(3)待牛奶冷却后才能倒入酸奶的原因是 。将瓶盖拧紧的原因是 。解析:在酸奶的发酵中向牛奶中加入酸奶主要是为发酵提供乳酸菌菌种,进行乳酸发酵。酿制果醋的菌种是醋酸菌,是好氧型细菌,而乳酸菌是厌氧型细菌。答案:(1)对瓶子等进行消毒,防止杂菌污染,影响发酵(2)乳酸菌C6H12O62C3H6O3(乳酸)乳酸菌是厌氧型细菌,醋酸菌是好氧型细菌(3)防止温度过高而将菌种杀死乳酸菌是厌氧型细菌,在无氧条件下才能进行发酵