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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 餐饮服务与治理教案 教学课题 ：第一章 餐饮业概述 教学目的 ：通过本章的学习, 使同学对餐饮服务的基础理论有所 明白,并在以后的学习过程中能按相应要求提升自身素养,为以后工 作打下基础；教学内容 ：餐饮历史沿革、餐饮概述、餐饮从业人员素养要求 教学重点与难点 ：餐饮从业人员素养的养成 教学方法 ：讲授法 +争论法 教学课时 ：4 课时 教学过程 ：导入新课：（略）讲解新课：第一节 餐饮历史沿革 一 、中国餐饮业进展概况（一）中国饮食原始期-生食期（“ 茹毛饮血”）原始社会早期：采集、渔猎；（二）中国饮食初创期-熟食期40 万年前的北京人开头懂
2、得对火的使用；黄帝制造了中国饮食文明的开端；（三）中国饮食商业化开端 商代,原始制造业为中国餐饮的形成制造了条件（青铜制作、原 始瓷器制作、酿酒作坊和食盐的问世）；名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 剩余产品的显现为中国由自给自足式的饮食现象逐步转向于商 业化；“ 市” 中显现了特地经营面饭的摊铺,标志着中国餐饮业雏形 的形成；（四）中国餐饮引进期秦、汉时期,中心集权进展了城市经济,“ 丝绸之路” 引进了国外食品、饮品及文化,铁器更新了灶具、炊具；（五）中国餐饮理论开端期-魏、晋至唐代谢讽著作的食经为中国餐饮理论、烹饪
3、技艺的争论开创了先导；（六）中国餐饮鼎盛时期-唐、宋传中国餐饮文化得到了大力进展；随着封建社会鼎盛期的到来,统烹饪趋于定型,精致的菜肴、名点迭出；（七）中国餐饮定型期-清代清代,制造出的集名菜与封建礼仪程式为一体的“ 满汉全席” ,为近代中国餐饮进展划上了一个圆满的句号；二、国外餐饮业的进展概况国外餐饮业起源于地中海沿岸的富强国家,基本定型于中世纪；14 世纪,随着奥斯曼帝国的扩张和伊斯兰教传播的影响,位于亚、非、欧三州交界处的土耳其形成了以食羊肉为主、烤羊肉为传统名菜的特殊风格；名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 1
4、6 世纪中叶,意大利成为文艺复兴的中心,其烹饪技艺在吸取 各国（地）精华的基础上形成了追求豪华、注意排场、高雅华丽的风 格,成为“ 欧洲烹饪之母” ；18 世纪前后,法国成为欧洲政治、经济和文化中心；其烹饪选材广泛、方法讲究、顺应时代潮流,20 世纪 60 岁月又提出“ 自由烹饪” 因此被公认为“ 世界烹饪王国” ；其次节 餐饮概述 一、餐饮部在旅行饭店中的位置和作用（一）餐饮是进展旅行业的物质基础（二）餐饮是旅行业的重要组成部分（三）餐饮服务直接影响饭店的声誉（四）餐饮服务是饭店收入的重要组成部分（五）餐饮部是树立饭店商品质量形象的重要组成部分（六）餐饮是弘扬民族文化的重要窗口 二、餐饮部的
5、经营特点（一）餐饮的生产特点 1、种类多、批量小；2、生产量不固定；3、原材料不易储存；4、生产过程中的治理较为困难；5、生产的单位成本与单位时间不固定；（二）餐饮的销售特点名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 1、销售量受餐厅面积影响；2、销售量受进餐时间影响；3、餐饮固定成本及变动成本较高；4、同类产品可替代性较强；5、销量无法猜测、且受地点限制；（三）餐饮服务特点1、无形性 2、一次性 3、直接性 4、差异性 5、零补偿性三、餐饮部的组织机构及各部门的岗位职责名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共
6、8 页精选学习资料 - - - - - - - - - （一）餐饮部组织机构设置原就 1、依据部门的经营需要因事设岗,力求精简；2、依据有效的指挥幅度,科学地设置,防止机构臃肿；3、组织机构中的各级机构要职权相当,责权分明；4、组织机构的设置应有利于各种信息的沟通和传递、提高治理 效率；（二）餐饮部组织机构岗位职责（略）第三节 餐饮从业人员素养要求 一 、思想政治素养（一）政治上坚决 正确的政治立场、 严格遵守外事纪律、 讲原就、讲团结、识大体、顾大局、积极保护国格、人格；（二）思想素养 1、职业道德：热忱友好,来宾至上真诚公道,信誉第一名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共
7、8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 文明礼貌,优质服务 遵守纪律,廉洁奉公 不卑不亢,一视同仁团结协作,顾全大局 钻研业务,提高技能2、良好的服务意识（专讲）二、服务态度素养要求 服务态度是指餐饮服务人员在对客服务过程中表达出来的主要 主观意识和心理倾向状态； （其取决于员工的主动性、制造性、责任 感和综合素养的高低）1、主动 2、热忱 3、耐心 4、周到 三、服务学问要求（一）基础学问 员工守就、 服务意识、礼貌礼节、饭店安全与卫生、 服务心理学、外语学问等；（二）专业学问 岗位职责、工作程序、设备的使用与保养、沟通技巧、推销技巧 等；（三）边缘学问 宗教学问、哲学、美学
8、、艺术、习俗等；四、服务才能要求（举例说明）名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 1、语言才能 2、应变才能 3、推销才能 4、技术才能 5、观看才能 6、学问更新才能 7、记忆才能 8、自律才能 9、听从与协作才能 10、肯定的领导才能 五、身体素养要求（一）健康的体魄（二）良好的个人卫生（三）赏心悦目的仪容、外表、仪态摸索题：餐饮治理工作者如何加强餐饮服务人员良好素养的养成？名师归纳总结 后记：第 7 页,共 8 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 8 页