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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 园艺产品贮运学复习资料名词说明1.绿色食品 :经中国绿色食品进展中心认定 ,许可使用绿色食品标志的无污染的安全 ,优质 ,养分食品 . 2,有机食品 :禁止产品生产过程中使用化学肥料 ,农药和其它化学物质的使用 ,而生产的食品 .经过有机食品颁证组织颁发给证书 ,通过有机农业获得 . 3,无公害食品 :无污染 ,无毒害 ,安全优质的食品 ,在国外称无污染食品或有机食品 ,生态食品 ,自然食品 ,中国又称绿色食品 .无公害食品生产地地环境清洁 ,按规定的技术操作规程生产 ,将有害物质掌握在规定的标准内 ,并通过部门授权审定批准 ,可以使用无公害食
2、品标志的食品 . 1,呼吸强度 :也称呼吸速率 ,它指肯定温度下 ,单位时间 ,单位重量的产品进行呼吸时所吸入的 O2 或释放 CO2的量 ,一般单位用 O2 或 CO2mgml kg *h 鲜重 来表示 ,可评判呼吸强弱 ,果蔬新陈代谢 ,贮存潜力 . 2,呼吸商 :也称呼吸系数 ,它是指产品呼吸过程释放CO2 和吸入 O2 的体积比 . 与呼吸底物的类型 ,呼吸状态 呼吸类型 和贮藏温度有关 . 3,呼吸热 :果蔬进行呼吸作用 ,氧化有机物释放的能量 ,除了维护生命活动以外而散发到环境中的那部分热量 .每释放 1mg CO2 相应释放近似 10.68J 的热量 . 4,呼吸温度系数 :在生
3、理温度范畴内 ,温度上升 10时呼吸速率与原先温度下呼吸速率的比值即温度系数 ,用Ql来表示 .它能反映呼吸速率随温度而变化的程度,一般果蔬 Ql 2 2.5. 5,呼吸跃变 :在其幼嫩阶段呼吸旺盛 ,随果实细胞的膨大 ,呼吸强度逐步下降 ,开头成熟时 ,呼吸上升 ,达到高峰后 ,呼吸下降 ,果蔬衰老死亡 ,相伴呼吸高峰的显现 ,体内的代谢发生很大的变化 ,这一呼吸强度急剧上升的现象被称为呼吸跃变 .跃变型 :香蕉 ,番茄 ,猕猴桃 ,苹果 ,番石榴 ,芒果 .非跃变型 :柑橘 ,葡萄 ,草莓 ,荔枝 ,葡萄柚 ,柠檬 ,菠萝 ,黄瓜 . 8.呼吸作用 :生物活细胞内有机物在酶参加下逐步氧化分
4、解并释放出能量的过程 . 9 伤呼吸 :组织因受伤引起呼吸强度不正常的增加名师归纳总结 0.有氧呼吸 :生活细胞利用分子氧,将某些有机酸物质完全氧化分解,形成 O2,CO2,释放能量的过程. 第 1 页,共 12 页1.无氧呼吸 :生活的细胞在无氧条件下,把某些有机物分解成不完全的氧化产物,释放少量能量的过程. 6,生理休眠 :一些径地 ,鳞茎 ,球茎 ,根茎类蔬菜 ,终止生长时 ,产品器官积存了大量养分物质,原生质内部发生剧烈变化 ,新陈代谢明显降低,水分蒸腾削减 ,生命活动进入相对静止状态. 1,预冷 :将采收的新奇果蔬在运输,贮藏或加工前快速除去田间热,将其温度降到规定温度的措施. 2,
5、脱涩 :将柿果等果实体内可溶性的单宁通过与乙醛缩合,变为不溶性的单宁的过程称为脱涩. 1,冷链运输 :果蔬从采后的运输,贮藏 ,销售到消费的全过程均处于连贯的,相宜的低温条件下,以最大限度地- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 保持果蔬品质的流通措施 . 1,气调贮藏 :以转变贮藏环境中的气体成分通常是增加CO2 浓度和降低O2 浓度 来实现长期贮藏果蔬的一种方法 . 2,减压贮藏 :又称低压贮藏 ,指的是在冷藏基础上将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降低至负压 ,造成肯定的真空度后来贮藏新奇园艺产品的一种贮藏方法 . 1.酶褐变与非酶褐变 :酶褐变
6、:由氧化酶类引起果蔬中酚类氧化产生的褐色变化 .非酶褐变 :由抗坏血酸氧化分解 ,成多元酚氧化缩合反应 ,或蛋白质 ,氨基酸 ,氨基酸的氨基与仍原糖与羰基相互作用发生缩合 ,聚合反应等这些反应最终形成褐色物质 . 2.冷害与冻害 :冷害 :果蔬组织冰点以上不适 ,低温造成的损害 ,遭受低于其生长发育所需温度 ,一般显现在010.冻害 :果蔬在冰点以下低温时因冻结对果蔬组织造成的损害 . 3.成熟与完熟 :成熟 :果实生长最终阶段 ,此阶段果实充分长大 ,养分充分积存 ,已完成发育达到生理成熟 .完熟 :果实达到充分成熟阶段 ,即果实成熟后期 ,果实内发生一系列急剧生理生化变化 ,果实表现出特有
7、颜色 ,风味 ,质地 ,达到最适于复用阶段 . 4.衰老 :代谢从合成转向分解导致老化且组织最终衰亡的过程 . 6.生长素与脱落酸 :生长素 :一类含一个不饱和芳香族 ,一个乙酸侧链的内源激素 ,吲哚乙酸 IAA. 脱落酸 :能引起芽体眼 ,叶子脱落 ,抑制生长等的植物激素 . 植物激素 : 1.脱落酸 ABA:ABA 的增加诱发成熟的启动 .高 CO2,低温 ,减压明显抑制 ABA 合成 . 2.生长素 :IAA: 不能引起非跃变型果实乙烯的合成 ,刺激跃变型乙烯生成 .IAA 的失活是果实成熟启动必要条件,外源 IAA 对跃变型果实促进成熟成效与实施方法和浓度有关 . 3.赤霉素 GA:
8、影响果实颜色常与乙烯对抗 . 4.细胞分裂素 CTK: 衰老延缓剂 . 7.侵染性病害 :果蔬因病原 ,微生物的入侵导致果蔬腐烂变质的病害 ,它不相互传染 ,有侵染过程 ,时果蔬和病原菌在肯定环境下相互作用结果 . 8.水分蒸腾 :在暖和 ,阳光照耀条件下 ,植物体体内水分以水蒸气形式通过气孔散失到体外的生理过程 . 1.通风库贮藏 :利用自然气温降低库内温度 ,利用绝热材料隔绝内外热交换 ,从而保证库内相对稳固低温 . 2.机械冷藏 :用良好隔热材料建筑仓库中 ,通过机械制冷系统 ,将库内热量传递到库外,使库内温度降低保持利于延长产品贮藏寿命水平贮藏方式 . 4.辐射贮藏 :用 X 射线 ,
9、 射线 ,电子射线照耀食品,这些高能带电或不带电的射线照耀食品会引起食品及食品名师归纳总结 中的微生物 ,昆虫等发生一系列物理,化学反应 ,使有生命物质的新陈代谢,生长发育受到抑制或破坏,达到杀第 2 页,共 12 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 菌,灭虫 ,改进食品质量 ,延长保藏期的目的 . 2.感官质量 :能用物理化学方法检的质量总和 .主要包括碳水化合物 ,有机酸 ,脂类 ,蛋白质 ,维生素 ,矿物质 ,微量元素等含量 ,及生物合成 ,芳香油和其他活性物质的含量 化学方法检测的指标 . 3.感官质量评判 :颜色 ,光泽 ,汁液 ,肉质的粗细
10、 ,核脆程度 ,化渣与否 . 4.理化质量分析 :大小 ,外形 ,硬度 ,含水量 ,化学成分 ,可食部分百分率 . 5.卫生质量评判 :农药残留量检验 ,重金属等限制性成分含量测定 . 填空题1,果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容.卫生质量 ,感官质量 ,养分质量 ,商品化处理质量卫生质量 ,感官质量 ,理化质量 2,果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面 .表面清洁度 ,农药残留量检验 ,重金属含量 ,限制性物质 如亚硝酸盐等 3.贮藏三要素 :贮藏环境的温度 ,湿度 ,O2 和 CO2 浓度 . 4.灭虫的方法有 :熏蒸剂处理 ,低温处理 ,高温处理 ,辐射处理 ,降氧处理 . 5.打蜡的方法有
11、 :浸涂法 将涂膜剂配成肯定浓度 ,把果蔬进入溶液中 ,取出晾干 ,刷涂法 用毛刷蘸着涂膜剂在果实表面涂成匀称的薄膜 ,喷涂法 用喷膜机在果实表面喷上一层厚薄匀称的薄膜 6.果品蔬菜的分级方法有 :人工分级 ,机械分级 重量分选 ,外形分选 ,颜色分选装置 ;果品蔬菜的分级标准有 :国际标准 ,国家标准 ,协会标准 ,企业标准 ;分级原就 ,依据 :在果形 ,新奇度 ,颜色 ,品质 ,病虫害和机械伤等方面符合要求的基础上 ,再依据大小进行手工分级 ,依据直径分为如干级 水果 ;坚实度 ,清洁度 ,大小 ,重量 ,颜色 ,外形 ,鲜嫩度以及病虫害感染和机械伤 ,一般分为特级 ,一级和二级 蔬菜
12、. 7.果蔬贮藏的方式有 :常温贮藏 ,机械冷库贮藏 ,气调贮藏 ,减压贮藏 . 8.气调贮藏的分类 :类型 :气调冷藏库 气调库 贮藏法 ,塑料薄膜气调贮藏法 ;类型 :人工气调法 ,自发气调法 ,硅窗气调 低温下的气调 ,减压气调 . 9.采后保鲜对象为鲜活 ,高含水量的果蔬 . 0.有氧呼吸是高等植物呼吸的主要形式 . 1.呼吸作用包括 :有氧呼吸 ,无氧呼吸 高等植物称无氧呼吸 ,低等植物称发酵 2.呼吸代谢途径 :糖酵解途径 ,三羧酸循环 ,戊糖磷酸途径 ,乙醛酸循环等 . 3.果蔬商品化处理环节 :分级 -清洗 -防腐 -灭虫与打蜡 -包装 . 4 预处理作用 :降低产品生理活性
13、,削减养分 ,水分缺失 . 5 预冷方法 :自然散热 ,风冷 ,水冷 ,真空冷却 . 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 12 页精选学习资料 - - - - - - - - - 6.冷链流通 :果蔬从采后的处理,运输 ,贮藏 ,销售直至消费的全过程,均处于相宜低温条件,可最大限度保持果蔬品质的一种系统 . 7.冷链流通操作流程 :生产基地果蔬采收-一般车 ,船短途运输 -分级 ,包装 ,预冷等商品化处理 ,冷藏库 -冷藏车,船运输 -收购 ,运输 ,安排 ,调运 ,批发 ,冷藏库 -冷载车运输 -超市 ,小卖部零售陈设-冷藏箱 /柜-家庭 ,宾馆 ,饭店,电冰箱 . 8.
14、掌握蒸腾失水措施 :1 降温 ,2 提高温度 3 掌握空气流淌 4 包装 ,打蜡或涂蜡9.休眠的类型与阶段 :生理休眠 ,强制休眠 .生理休眠阶段 :休眠前期 -生理休眠期 -休眠清醒期 -发芽 . 0.掌握休眠措施 :1 辐射处理 2 化学药剂处理 3 掌握贮运环境温度1.果蔬生命主要阶段 :生长 ,成熟 ,完熟 ,衰老 . 论述题1,论述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义. ,风味品质下降 ,贮藏期和货1.呼吸消耗 .呼吸作用需要消耗果蔬体内贮藏的有机物质,导致其贮藏物质的削减架期的缩短 . 2.呼吸放热 .果蔬的呼吸作用会释放大量的热量 ,一部分维护生命活动 ,为生命活动供应能量
15、 ,另外一部分就以热能的形式散发到空气中 ,增加了贮藏环境的温度 . 3.呼吸转变环境的气体成分 . 4.呼吸供能 .呼吸作用释放大量的能量 ,除了一部分以热量形式散发出去外 ,其他都以 ATP 的形式贮存起来 ,供生命活动利用 ,没有呼吸供应的 ATP,生命活动就会停止 . 5.呼吸的保卫反应6.呼吸促进愈伤 .植物感病后 ,在与病原微生物相互作用过程中,依靠呼吸作用氧化分解病原微生物分泌的毒素,排除其毒害 .同时通过旺盛的呼吸作用 ,促进伤口愈合 ,加速木质化或者栓质化 ,以削减病菌的浸染 .其次 ,呼吸作用仍可以加强绿原酸 ,咖啡酸等具有杀菌作用的物质的合成 ,增强植物的免疫力 . 2,
16、跃变型果实与非跃变型果实在采后生理上有什么区分 . 名师归纳总结 1,成熟期是否显现呼吸跃变.跃变型果实在完熟期间会显现呼吸跃变,呼吸强度会达到高峰值,之后再逐步下第 4 页,共 12 页降;而非跃变型果实在成熟期间呼吸强度是不断下降的,不会再显现高峰阶段. 2,内源乙烯的产生量不同.在完熟期间 ,跃变型果实所产生的乙烯量比非跃变型果实多得多,跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大,而非跃变型果实的内源乙烯始终维护在很低的水平,没有上升现象 . - - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 3,对外源乙烯刺激的反应的不同.对跃变型果实来说,外源乙烯只有在跃
17、变前期才起作用,可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化且反应不行逆 ,停止处理呼吸不能回复处处理前的状态 ;而非跃变型果实任何时候处理都对外源乙烯发生反应 ,但反应是可逆的 ,即将外源乙烯出去呼吸又会复原到之前的水平 . 4,对外源乙烯浓度的反应不同 .提高外源乙烯的浓度 ,可使跃变型果实的呼吸跃变显现的时间提前但不转变呼吸峰值的强度 ,乙烯浓度的转变与呼吸跃变的提前时间大致成对应关系 ;而对于非跃变型 ,提高乙烯浓度只能提高呼吸强度而不能提早呼吸上升显现的时间 . 5,乙烯的产生体系跃变型果实有自身催化乙烯产生的才能 ,它在未成熟时由乙烯合成系统 I 合成乙烯 ,到了完熟前期乙烯积存到肯定程度就
18、由合成系统 II 产生大量内源乙烯进行催化作用进行果实的完熟 ;而跃变型只有合成系统 I,缺少系统 II. 另外跃变型产生乙烯可被外源乙烯诱导 ,而非跃变型就不行 .6,呼吸速率的变化幅度跃变型果实在发育定型前期呼吸强度不断下降,在成熟开头时 ,强度急剧上升 ,达到高峰后便转为下降直到衰老死亡 ,变化幅度比较大 ,而非跃变型的呼吸速率表现为缓慢下降 ,变化幅度不如跃变型大 . 3,论述乙烯对果蔬成熟衰老的影响 ,说明乙烯生物合成的主要步骤及其影响因素 调控措施 ,合成途径等问题 ,均可由影响因素来解答 .乙烯对果蔬成熟衰老的影响主要表现在两个方面 .1:乙烯可促进果蔬的成熟 ,加速其衰老 .乙
19、烯是植物成熟激素 ,可增加果实的呼吸作用 ,使跃变型果实的跃变期提前显现从而加速成熟 ;乙烯对生物膜的透性及酶蛋白合成的作用 :使半透膜透性增加 ,酶活性增加 ,从而促进果蔬的成熟和衰老 ;对核酸合成作用的影响 :促进核酸的合成 ,加速衰老 .2:可抑制果蔬的成熟 ,延缓衰老 .通过抑制果实中乙烯的合成或者使用乙烯作用的拮抗物可以抑制果实旺盛的呼吸作用 ,使得成熟速度下降 ,从而延缓了衰老 .主要步骤 :蛋氨酸 S-腺苷蛋氨酸 SAM 1-氨基环丙烷 -1-羧酸 ACC+O2 乙烯 或丙二酰基 ACC 影响因素 :1,果实的成熟度 .系统 I 负责跃变前果实中低速率合成的基础乙烯 ,系统负责成
20、熟过程中跃变时乙烯自我催化大量生成.2,损害 ,机械损耗 .3,贮藏温度 :低温下 ,EFE 活性低 ,乙烯少 ,ACC 积存 .4,贮藏气体条件 .乙烯合成的最终一步是需氧的 ,低 O2 可抑制乙烯产生 .一些果蔬在 3O2 中 ,乙烯合成能降到正常空气中的 5左右 .CO2 能抑制ACC 向乙烯的转化和 ACC 的合成 ,CO2 是乙烯作用的竞争性抑制剂 .5,化学物质抑制 ,毒害 .AVG 和 AOA 的抑制磷酸吡哆醛类酶 ,Ag+ 阻挡乙烯与酶结合 ,Co2+抑制 ACC 向乙烯的转化 ,多胺抑制乙烯合成 .1-MCP1- 甲基环丙烯 位点竞争 . 4,论述蒸腾作用对果蔬贮藏的影响.影
21、响蒸腾的因素有哪些.对果蔬影响 : ,显现萎焉和皱缩,鲜度下1,失重和失鲜 .随着蒸腾作用失水,果蔬的水分含量逐步削减,自然损耗率不断增加降,造成品质缺失 . 名师归纳总结 2,破坏正常的代谢过程.引起组织代谢失调.提高水解酶活性,促进增强呼吸作用;增高细胞液浓度,破坏原生第 5 页,共 12 页质的胶体结构 ,加速器官的衰老和脱落. - - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 3,降低耐贮性和抗病性.失水萎焉破坏了正常的代谢过程,水解作用加强 ,细胞膨压下降造成结构特性转变,必然影响果蔬的耐藏性和抗病性 ,脱水萎焉程度越大 ,抗病性下降越快 ,果蔬越简洁得病
22、. 影响蒸腾的因素 :一,果品蔬菜自身因素 :1,比表面积 .比值越高 ,果蔬蒸腾失水越多 .2,种类 ,品种和成熟度 .蒸腾的主要途径是通过表皮层上的气孔和皮孔进行的 ,只有极少数是通过表皮直接扩散 ,不同种类 ,品种和成熟度的果蔬 ,它们的气孔 ,皮孔和表皮层的结构 ,厚薄 ,数量等不同 ,因此蒸腾失水的快慢不不同 .3,机械伤 .表皮受机械伤后 ,伤口破坏了表面的爱护层 ,使皮下组织暴露在空气中 ,简洁失水 ,易遭受虫害和病害 .4,细胞的保水能力.细胞的保水力与细胞中可溶性物质和亲水性胶体含量有关 ,原生质较多的亲水性胶体 ,可溶性物质含量高 ,可以使细胞具有较高的渗透压 ,因而有利于
23、保水 ,组织渗透向外 .二 , 环境因素 : 1,温度 .温度可影响空气的饱和湿度 ,导致产品与空气中水蒸气饱和差转变 ,影响产品失水的速度 ,温度越高 ,空气的饱和湿度越大 ,饱和差增加产品失水速度变快 ,反之温度下降 ,饱和差变小 ,果蔬的失水变慢 . 2,湿度 .湿度越大 ,失水率越小 ,反之 ,越大 . 3,风速 .风速越大 ,产品四周的水蒸气饱和差变大 ,失水增加 . 1.钙在果蔬中作用及作用机制 :1. 钙存在于细胞壁 ,与中胶层的果胶酸起作用形成难溶解的果胶酸钙 ,能增加果实硬度 .2.Ga 仍和草酸等有害酸结合成盐 ,解除酸害 ;3.钙与多种金属阳离子发生对抗 ,缓冲高浓度金属
24、离子对细胞的危害 ,增加果实抗逆性 ,提高果实对高 CO2 耐受性 ;4.钙在细胞内使原生质活性降低 ;钙仍作为某几种酶的活化剂 ,抑制剂 ;5.Ga 离子有两个电荷 ,可将生物膜中带负电荷的凝脂和蛋白质结合 ,增强果蔬生理功能稳固性 . 2.乙烯生物合成途径 :蛋氨酸 -SAM-ACC-O2- 乙烯 .1 蛋氨酸循环 :蛋氨酸在 ATP 参加下 ,转变为 SAM,SAM 被转化为 ACC 和 MTA,MTA 进一步被水解为 MTR, 通过蛋氨酸途径 ,又重新合成蛋氨酸 .蛋氨酸 -SAM-MTA-蛋氨酸 .ACC 的合成 :催化从 SAM 转变为 ACC 的过程的酶是ACC 合成酶 ,这过程
25、被认为是乙烯形成的限速步骤 .乙烯的合成 ACC- 乙烯 :从 ACC转化为乙烯是一个酶促反应,也是一个需O2 氧化反应 ,ACC 氧化酶EFE 是催化 ACC 转化为乙烯的酶.丙二酰基ACCMACC:ACC除了转化为乙烯,另个代谢途径是与丙二酰基结合 ,生成 MACC. 3.果蔬采后病原物侵入时间和途径 ,病原物识别 ,影响侵入因素 :侵入时间 :采收期间或采后侵入 .途径 :自然孔口和伤口侵入 ,及生理性伤口 .识别 :在发病期 ,有再侵染特性的病原菌会在受害部位产生大量无性孢子 ,细菌性病害就在显症后 ,病部产生脓状物 ,病毒在寄生体外无表现 .影响因素 :温度 ,湿度 ,果蔬表面的拮抗
26、微生物 ,寄生分泌物 ,渗出物 . 简答名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 12 页精选学习资料 - - - - - - - - - 0.有机 ,无公害 ,绿色食品之间的区分是什么.1,国际上只有有机食品一种,绿色食品和无公害食品是中国特色.2,有机食品要求最高 ,它禁止产品生产过程中使用化学肥料 ,农药和其他化学物质 .目前国内只有极少数的企业进行生产 ,产品主要出口 ;3,绿色食品分两个层次 ,AA 级与有机食品接轨 ,A 级要求低一些 ,可以用化肥和部分安全的农药 ,国内市场有少数的绿色食品 ,主要是农垦企业生产 ;4,无公害食品是最近推出的 ,是面对整个农业的 .其
27、要求比绿色食品要低一些 . 1,在贮藏实践中哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用 .1,调控果蔬贮藏的温度 .在肯定的温度范畴内 ,随着温度的上升 ,呼吸强度增大 ,越接近 0 ,温度的变化对呼吸强度的影响越大 .因此 ,在不显现冷害的前提下 ,果蔬采后应尽量降低贮藏温度 ,并且保持冷库温度的恒定 ,否就温度的波动会刺激其呼吸作用 ,缩短贮藏寿命 .2,调控湿度 .湿度过低会抑制呼吸作用 ,相对湿度过高就会促进呼吸作用 ,因此使果蔬贮藏环境的相对湿度处于合适的水平 ,才有利于果蔬的保藏 .3,气体成分 .适当降低贮藏环境中的氧气或者增加二氧化碳的浓度 ,可有效地降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的显现 ,
28、并且可抑制乙烯的生物合成 ,推迟寿命 .一般把无氧呼吸停止在氧气含量的最低点 ,10%左右 .4,防止果蔬的机械损耗 .收到机械损耗后 ,果蔬的呼吸强度和乙烯的产生量都会提高 ,引起“ 伤呼吸”5,通过掌握乙烯的浓度来调控呼吸作用 . 2,何谓生理休眠和强制休眠 .在贮藏实践中如何利用蔬菜的休眠特性 .生理休眠是果蔬内在缘由引起的 ,此时即使产品在相宜发芽生长的条件下也不会发芽 ,这种休眠称为自发休眠 ;强制休眠是由于外界环境条件不适宜,如低温 ,干燥所引起的 ,一旦遇到相宜发芽生长的条件即可发芽生长 ,这种休眠也称为被动休眠 . 3,为什么说机械损耗是影响果蔬贮藏寿命的致命伤 .1.伤呼吸导
29、致养分损耗 .2.微生物入侵导致腐烂缺失 .3.蒸腾加剧导致失鲜 .4.外观品质下降 ,风味劣变 . 1,预冷的作用 :快速降低果蔬体温 ,从而降低呼吸作用 .进入冷藏车或冷库后可以削减冷气的消耗 ,防止车温或库温的上升 .提高抗冷害的才能 ,削减生理病害 .没有经过预冷的果蔬 ,由于果蔬温度和库温相差大 ,果蔬水分蒸发快 ,加速失水 ,使车厢内湿度过高 ,车顶或库顶简洁显现冷凝水 ,滴在果蔬上 ,对贮藏不利 . 2,影响果蔬预冷成效的因素有哪些 .常用的预冷方法有哪些 .各有什么优缺点 .方法 : 1.自然降温冷却 :将产品放在阴凉通风的地方 ,通过低温空气与产品接触而降低产品温度的方式 .
30、优点 :方法简单,原始 ,操作便利 ,技术要求低 ,成本低 .缺点 :受当时所处环境温度的制约 冷温度 ,降温速度慢 . ,无法将产品温度降低到所需要的预名师归纳总结 - - - - - - -2.风冷 :将果蔬放在预冷室中,利用制冷机制造冷气,再用鼓风机通入冷风使其冷却.优点 :适用范畴广 ,只要有冷库便可采纳 .缺点 :冷却速度慢 ,短时间内不易达到冷却要求. 3.水冷 :将果蔬放入冷水之中,或用冷水冲淋产品,使产品降温的一种方式.优点 :水冷却降温速度快,产品失水少 ,设备简洁 ,适用面积广缺点:水的循环使用使水中腐败微生物累积,污染产品 ,冷却器需要常常清洗并加入化学药剂 ,设备占地面
31、积大. 第 7 页,共 12 页精选学习资料 - - - - - - - - - 4.冰冷 . 5.真空冷却 :将果蔬放在真空室内,快速抽出空气至肯定真空度,使产品体内的水在真空负压下蒸发并冷却降温.优点 :降温快 .缺点 :操作复杂 ,成本高 ,一次性投资大 . 6.差压式预冷 强制通风预冷 :在包装箱的两侧造成空气压差而进行冷却 ,当压差不同的空气经过包装箱时 ,将产品散发的热量带走 .优点 :冷却速度较快 ,操作简洁 ,成本不高 .缺点 :耗时较长 . 3,脱涩的机理 ,方法 :机理 :实行一些措施使果实体内,特殊是指柿果体内可溶性的单宁苦涩物质通过与乙醛缩合 ,变为不溶性的单宁的过程
32、,从而达到脱去苦涩味的目的 .方法 :温水脱涩 ,石灰水脱涩 ,混果脱涩 ,酒精脱涩 ,高浓度二氧化碳脱涩 ,干冰脱涩 ,脱氧剂脱涩 ,乙烯及乙烯利脱涩 . 3,打蜡的留意事项 :1.涂抹需匀称 .2.涂料应安全 ,卫生 3.来源简洁 ,成本低 4.只能在短期贮藏及上市前使用 ,以改善外观 . 1,果品蔬菜的运输方式有哪些 .各自的优缺点 . 1.铁路运输 .优:速度快 ,运输才能大 ,连续性强 , 很少受自然条件的限制 ,安全性高 ,到发时间的精确性很高 ,运输的成本低 ,节能 .缺 :机动性能差 ,短距离货运 ,运费昂贵 ;货车途中作业需要时间 ;运费没有伸缩性 ;敏捷性不高,不能实现“
33、门到门” 运输 ;车站固定 ,不能随处停车 ;货物滞留时间长 ;不相宜紧急运输 .建设周期长 ,占地多 . 2.大路运输 :优 :敏捷性强 ,可以实现门对门的运输 ,可深化山区或偏僻的农村 .运输速度快 ,物品损耗少 .缺:运输才能低 , 变动成本高 , 劳动生产率低 , 不适合运输大宗物品, 长距离运输费用较高3.水路运输 :优 :运输才能大 ,几乎不受限制 ,运输成本低 ,运距长 ,劳动生产率高 .缺:水路运输受自然条件影响较 大,速度慢 ,时间长 .4.航空运输 :优:速度快 ,机动性大 ,舒服安全 ,基本建设周期短 .缺:投资大 , 成本高 , 技术复杂 ,运输才能有限 . 名师归纳总
34、结 - - - - - - -2,运输的环境条件是如何影响运输的.影响果蔬运输质量的因素. 1.振动 .振动可以引起果蔬组织的多种损害,主要为机械损耗以及导致生理失常两大类,最终会导致果蔬品质的下降 ,甚至是腐烂变质.振动可加剧果蔬的呼吸作用,由振动引起的外伤可刺激果蔬的呼吸强度急剧上升,振动越强 ,呼吸上升越显著,内含物消耗增加,风味下降 ,从而影响产品的储存性能. 2.温度 .运输温度对产品品质起着打算性的作用,果蔬产品贮藏时大多积累紧密,由于呼吸作用产生的大量热量不易散发 ,在常温运输中 ,果蔬自身产生的热量再加上外界环境的高温,易使产品大量腐败,而寒冷季节 ,果蔬积累紧密使呼吸热累积,
35、就有利于运输防寒. 3.湿度 .在运输过程中,果蔬产品高密度积累,湿度比较高 ,但运输时间相对较短,高湿度一般不会影响果蔬的品质和腐烂率 ,但对于某些水果,湿度过高会使其发病,并会使纸箱吸湿,导致纸箱强度下降,让果蔬受伤 . 4.气体成分 .常温运输中 ,因通风透气状况好,环境中气体成分变化不大,但在低温运输中,密闭的环境让CO2累积 ,如运输时间过长就对果蔬产生危害. 第 8 页,共 12 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2,运输的留意事项:1.果蔬的质量要符合运输要求,成熟度和包装应符合规定,并且新奇 ,清洁 ,没有损害 .2.果蔬承运部门应尽力组织快装快运 ,现卸现提
36、 ,尽量缩短运输和送货的时间 .3.装运时积累要安全稳当 ,要有支撑于衬垫 ,应防止撞击 ,挤压 ,跌落等现象 ,尽量做到运行快速平稳 .4.果蔬运输时要做到防热防冻 ,留意通风 .5.在装载果蔬之前 ,车船内应仔细清扫 ,完全消毒 ,确保卫生 .6.不同种类的果蔬防止混装 ,因各种果蔬产生的挥发性物质有可能相互干扰 ,影响运输安全 . 1,如何进行机械冷库的治理 .在治理上特殊要留意 : 1.温度 .打算新奇果蔬贮藏成败的关键 .不同种类新奇果蔬贮藏的相宜温度是有差别的 .应当尽量缩小冷库与果蔬的温差 ,提高制冷效率 ,加速降温 ,但也要防止降温过快发生冷害 ,保持冷库中温度的稳固 ,防止温
37、度的波动.宗旨 :相宜 ,稳固 ,匀称以及产品进库时的合理降温顺商品出库时的升温速度 .冷藏库房对温度的监控 ,可采用自动化体系 2.湿度 .空气相对湿度越高 ,产品失重就越快 ,因此需要将相对湿度稳固在 80%-90%.3. 通风换气 .需要将对果蔬贮藏有害的气体如乙烯 ,乙醇等气体排放出去 ,通风换气频率以及连续时间视贮藏产品种类和时间而定 .新陈代谢较旺盛的产品 ,次数较多 ,贮藏初期 ,间隔时间短 ,且每次通风要完全 ,在外界温度和库温一样时进行 ,防止湿度变化太大 . 4.库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠.要进行仔细完全地清洁消毒,做好防虫 ,防鼠工作 ,用具均要消毒晾干入库. 名师归
38、纳总结 - - - - - - -5.产品的入贮及堆放除第一批外,以后每次的入贮量不应太多,以免引起库温的猛烈波动和影响降温速度.入贮量第一次以不超过该库总量的1/5,以后以 1/10-1/8 为好 .堆放的总要求是” 三离一隙 ”.6.冷库检查 .要定期对贮藏温度,湿度进行检查和掌握,并依据实际需要记录和调控等,仍要对贮藏产品进行定期检查 ,明白产品的质量变化情形等. 7.贮藏产品的出库上市.防止产品的“ 出汗” 现象,在产品即将上市出库前要预先进行适当的升温处理,速度不要太快 ,一般可维护气温比品温高3-5 ,直至品温比正常气温低4-5 . 2,气调贮藏的原理:采后的果蔬进行着以呼吸作用为
39、主导的新陈代谢活动.表现为吸取消耗O2,释放大约等量的 CO2,并释放肯定的热闹.1.适当降低氧气的浓度和增加二氧化碳的浓度,就转变了环境中的气体成分组成,在该环境下 ,果蔬的呼吸作用会受到抑制,降低其呼吸强度,推迟呼吸高峰显现的时间,延缓新陈代谢的速度,削减养分物质和其他物质的消耗,从而延缓了成熟衰老.2.较低的氧气浓度和较高的二氧化碳浓度能够抑制乙烯的生物合成,减弱乙烯刺激生理作用的才能,有利于果蔬贮藏寿命的延长3.相宜的氧气和二氧化碳的浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生进展的作用,削减产品贮藏过程中的腐烂缺失.因此气调贮藏能更好地保持产品原有的色香味质地等特性以及养分价值,有效地
40、延长果蔬的贮藏期和货架寿命. 3,减压贮藏的特点:1.一般的机械冷藏和气调贮藏中常不行常常性的通风换气,因而新奇园艺产品代谢过程第 9 页,共 12 页精选学习资料 - - - - - - - - - 中产生CO2,C2H4, 乙醇 ,乙醛等有害气体逐步积存可至有害水平.而减压及其后低压的维护过程中,气体交换加速 ,有利于有害气体的排除 .2.减压处理促使新奇园艺产品组织内的气体成分向外扩散 ,且速度与该气体在组织内外的分压差及扩散系数成正比 .3.减压使空气中的各种气体组分的分压都相应降低 ,如气压降至10.1325KPa 时,空气中的各种气体分压也降至原先的 110.既获得了气调贮藏的低
41、O2 条件 ,兼容了气调贮藏的成效 .4.减压贮藏低压要求达到和稳固低压状态的维护对库体设计和建筑提出了比气调贮藏库更严格的要求 ,表现在气密程度和库房结构强度更高 . 4.果蔬采后处理的一般工艺流程 果蔬商品化处理 :1 分级 :因收集到的果品大小不一 ,良莠不齐 ,只有通过分级才能按级定价 ,收购 ,销售 ,包装 ;二清洗 ,防腐 ,灭虫 ,打蜡 ,清洗是采纳浸泡 ,冲洗 ,喷淋等方式水洗或用干毛毛刷刷某些果蔬产品 ,除去污泥 ,削减病菌 ,农药残留 ,使之清洁卫生 ,目前果蔬防腐处理 ,在国外已成为商品化不可缺少的一个步骤 .我国很多地方也广泛使用杀菌剂来削减采后缺失 ,进出口水果蔬菜时
42、 ,要进行灭虫处理 ,打蜡也称涂膜处理 ,即用腊液或胶体物质涂在某些果蔬产品表面使其保鲜的技术 ;3 包装 :使果蔬产品标准化 ,商品化 ,保证安全运输 ,贮藏 ,便于销售的重要措施,4 催熟 ,脱涩 ,催熟 :销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术 ,脱涩 :针对柿果而言 ,通过使单宁物质变性达到脱涩目的 ,5 预冷 :收成后产品尽快冷却到适于贮运低温的措施 6 晾晒 :将收成的果蔬经初选 ,药剂处理后 ,置于阴凉或太阳下 ,在干燥 ,通风良好地方短期放置 ,使其外层组织失掉部分水分 ,以增进产品贮藏性的处理 . 6.多酚氧化酶 ,过氧化酶 ,过氧化物酶在果蔬抗病生理中作用 : 7.常用果蔬
43、采后预冷方式及其优缺点 :自然散热 ,优:简洁 ;缺 :散热成效有限 .水冷却法 :优:降温速度快 ,产品失水少 ,缺:防止冷却水循环使用对果蔬的污染 品包装有特殊要求 ,要能通风 . .强迫风冷 :优:冷却成效好 ,时间短 .真空冷却 :优 :成效好 ;缺 :对产8.病原物为什么在未成熟果实中呈埋伏状态 :不同成熟度的果蔬对病菌的反应有差异 ,未成熟幼果 ” 不抗侵入抗扩展 ”,成熟果就 ”抗侵入不抗扩展” ,所以一些埋伏性侵染病毒 ,常常是幼果期即未成熟期感病 ,在成熟期显症. 名师归纳总结 - - - - - - -9.影响果蔬采后呼吸强度的因素:a 果蔬本身因素 :1 种类与品种 :一
44、般夏季成熟的果实比秋季成熟的果实呼吸强度要大 ,南方水果比北方水果呼吸强度大,叶菜类与花菜类呼吸强度大于果菜类:2 发育年龄和成熟度:果蔬个体发育和器官发育过程中,以幼龄呼吸强度最大,随着发育呼吸强度逐步下降;3 同一器官不同部位:水果果皮与果肉呼吸强度有差异.b 贮藏环境条件 :1 温度 :在 035范畴内 ,随温度上升 ,呼吸强度增大 ;2 湿度 :稍干燥的环境可抑制呼吸;3 气体成分 :适当降低贮藏环境中O2 浓度或适当增加CO2 浓度 ,可有效降低呼吸强度,缓解呼吸跃变的显现.c 机械损耗 :果蔬受机械损耗后,呼吸强度和乙烯产生明显提高.d 乙烯 :乙烯释放增加时,非呼吸跃变型果实呼吸强度提高. 1.贮藏运输对乙烯及成熟的掌握:1 掌握适当