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1、水果和蔬菜的深加工技术和工艺第一节：加工用水处理果蔬加工用水量远大于其他食品加工的用水，除日常的锅炉用水和场地、设备的清洁用水外，大量的是直接加工产品用水，如原料清洗、烫漂、硬化、护色、制浆等用水。加工直接用水是许多果蔬加工产品中的主要成分，水质的好坏直接影响到加工产品的品质，因此，水的质量控制是果蔬加工过程中的一个十分重要环节。果蔬加工用水，前提是必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准,即完全透明、无杂物、无异味、无致病菌、无耐热性微生物及寄生虫卵、不含对人体有害的物质等。除此以外，为提高加工产品的质量，不同的生产厂家对不同的加工产品，对水质采用不同的再处理。目前工厂中常用的再处理方法有过滤法
2、、软化法、除盐法和消毒法等。一、 过滤法水源的过滤是加工厂普遍使用的常规处理方法，目的是除去水源中悬浮杂质、胶体、异味、色素、铁、锰及微生物等物质，从而使水源得到再一次净化。如水源中含铁量偏高，可在过滤前采用曝气的方法，通过空气氧化，使二价铁变成高价的氢氧化铁形成沉淀，然后通过过滤法除去。常用的过滤设备有砂石过滤器和砂棒过滤器两种。砂石过滤是以砂石、木炭作滤层，一般滤层的构建方法,从上至下的填充料顺序为小石、粗砂、木炭、细砂、中砂等。水源从上而下自流,杂质则被阻隔在不同的滤层中,过滤后的水由滤层底部流出。砂棒过滤器在我国水处理设备中已开发出许多定型的产品，根据水的处理量和处理要求，选择其适用型
3、号。砂棒过滤器是采用细微颗粒的硅藻土和骨灰做原料，经成型后在高温下焙烧而形成的一种带有极多毛细孔隙的中空滤筒。工作时具有一定压力的水由砂棒毛细孔进入滤筒内腔，由砂棒内腔流出，而杂质则被阻隔在砂棒外表面，从而完成过滤操作。砂棒过滤比砂石过滤要求的水质更高。无论是砂石过名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 17 页 - - - - - - - - - 滤还是砂棒过滤，随着阻隔的杂质量增加过滤的效能降低，因此，过滤一定时间后必须对砂石层或砂棒进行再生处理。二、软化法软
4、化的目的是降低水的硬度，以适合加工用水要求。目前常用的软化方法有离子交换法、电渗析、反渗透等。离子交换法当硬水通过离子交换器内的离子交换树脂时，水中的阴阳离子可以和树脂上的离子进行交换，使水得到软化。离子交换树脂有阳离子交换树脂和阴离子交换树脂两种，用来软化硬水的为阳离子交换树脂。阳离子交换树脂常用钠离子交换剂和氢离子交换剂。用来制造去离子水的为阳离子交换树脂和阴离子交换树脂。阳离子交换树脂中Na+或 H+将水中的 Ca2+、Mg2+等阳离子置换出来，阴离子交换树脂中的 OH-可将水中的 Cl-、HCO3-、SO42-、CO32-等阴离子置换出来，使水得以软化和去离子，其交换反应如下：CaSO
5、4+2R-NaNaSO4+R2Ca Ca(HCO3)2+2R-Na2NaHCOO3+R2Ca MgSO4+2R-NaNa2SO4+R2Mg Mg(HCO3)2+2R-Na2NaHCO3+R2Mg 式中： R-Na 为钠离子交换剂分子式的简写，R 代表它的残基。硬水中 Ca2+、Mg2+被 Na+置换出来，残留在交换树脂中，当钠离子交换剂中的Na+全部被 Ca2+、Mg2+代替后，交换层就失去了继续软化水的能力，因而需要用较浓的食盐溶液进行交换剂的再生。食盐中的Na+能将交换剂中的Ca2+、Mg2+离子交换出来，再用水将置换出来的钙盐和镁盐冲洗掉，离子交换剂又恢复了软化水的能力，可以继续使用。R
6、2Ca+2NaCl2R-Na+CaCl2 R2Mg+2NaCl2R-Na+MgCl2 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 17 页 - - - - - - - - - 同样，硬水通过氢离子交换剂（R-H）时，水中 Ca2+、Mg2+被 H+置换使水软化，氢离子交换剂失效后，用硫酸来再生。离子交换法脱盐率高，也比较经济。但在脱盐中要消耗大量的食盐或硫酸再生离子交换剂，排出的酸、碱等废液对环境也会造成一定的污染。三、除盐法除盐法原理是利用电能把水中的阳离子和阴离子
7、分开,而得到无离子中性软水。通常使用的方法有电渗析法和反渗透法。（一） 电渗析法该法对水的处理过程能够连续化和自动化，不需外加任何化学药剂，同时能够控制盐类的除去量。该法具有投资少、耗电少、操作简便等优点，是近年来罐头和饮料制品加工厂中广泛使用的方法。其原理是将两种半渗透膜(半渗透膜只能通过离子而不通过水分子)即一个阳离子膜和一个阴离子膜，使容器空间分为3 个区域，一个阳极区 ,一个阴极区和一个被分隔的中间区。待处理的水首先进入中间区,通电后水中的阳离子如 :Ca 2+ 、Mg2+、Na+ 等向阴极移动，通过半渗透膜，进入阴极区。同样阴离子如 :Cl-、 SO42-、 HC03- 、C03 2
8、-等向阳极移动，通过半透膜，进入阳极区,从而使中间区的水含盐量减少，而得到除盐的无离子中性软水。（二）反渗透法反渗透法的主要工作部件是一种半透膜，它将容器分隔成两部分。分别流入净水和盐水，两边液位相等，在正常情况下，净水中的水分子会经过薄膜渗透进入盐水中,使盐水浓度降低。如果在盐水侧施加压力，水分子便会在压力作用下从盐水侧穿过薄膜反渗透进入净水中，而盐水中的各种杂质被阻留下来，盐水即得到净化，从而达到排除各种离子的目的。用反渗透法可除去9095的固形物、除去产生硬度的各种离子、氯化物和名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - -
9、- 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 17 页 - - - - - - - - - 硫酸盐；可 100地除去相对分子质量大于100 的可溶性有机物， 并能有效地除去细菌、病毒等。同时 ,在操作时能直接从含有各种离子的水中得到净水。用反渗透法的优点是在常温下操作、腐蚀性小、设备体积小、操作简便。但是，反渗透设备投资大。四、消毒水的消毒是指杀灭水里的病原菌及其他有害微生物，但水的消毒不能做到完全杀灭微生物，只是防止传染病及消灭水中的可致病的细菌。消毒方法常见的有氯消毒、臭氧消毒和紫外线消毒。（一）氯消毒法这是目前广泛使用的简单而有效的消毒方法。是通过向水中加入氯气或其他含有
10、效氯的化合物，如漂白粉、氯胺、次氯酸钠等，依靠氯原子的氧化作用破坏细菌的酶系统，使细菌无法吸收养分而自行死亡。氯的杀菌效果以游离氯为主，因微生物种类、氯浓度、水温和pH 等因素的不同，杀菌效果也不同。因此，要综合考虑氯的添加量。（二）臭氧消毒法臭氧(03)是由 3 个氧原子组成，很不稳定，在水中极易分解成氧气和氧原子。氧原子性质极为活泼，有强烈的氧化性，能使水中的微生物失去活性，同时，可以除水中的铁和锰等。臭氧具有很强的杀菌能力，不仅可杀灭水中的细菌，同时也可消灭细菌的芽抱。它的瞬间杀菌能力优于氯。由臭氧发生器通过高频、高压电极放电产生臭氧，将臭氧泵入氧化塔，在塔内与水充分接触、混合，达到一定
11、浓度后，即可起到消毒的作用。（三）紫外线消毒法微生物在受紫外线照射后，其蛋白质和核酸发生变性，引起微生物死亡。目前使用的紫外线杀菌装置多为低压汞灯。应根据杀菌装置的种类和目的来选择灯管，名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 17 页 - - - - - - - - - 才能获得最佳效果。用紫外线杀菌，操作简单，杀菌速度快(几乎在瞬间完成 )，效率高，不会带来异味。因此，得到了广泛的应用。紫外线杀菌器成本较低，投资也少，但对水质自身的要求较高，处理的水应无色、无混
12、浊、微生物数量较少，且尽量少带气体。第二节：加工原料选用与处理一、原料选用我国的果蔬原料种类和品种繁多，虽然大都可以作为加工原料，但考虑到有些种类风味不特别、加工难度较大、加工附加值不高、加工成本高等因素不利于加工。另外,同类原料品种间的理化性质各异，适宜加工品的种类亦不同。还有加工原料的收获期不同其成分组成亦有差异， 因此, 各种加工制品选择适合的种类和品种作为原料是加工优良制品的首要条件。目前，果蔬加工制品的种类主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速冻制品、果酒和果酱酿造等。果蔬原料的种类即原料的特性决定着加工制品的种类。不同的原料加工成不同的制品，不
13、同的制品需要不同的原料（见下表）。二、原料成熟度和新鲜度名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 17 页 - - - - - - - - - 果蔬加工是以新鲜果蔬为原料，除考虑不同制品选用不同的种类和品种外，还要考虑到果蔬原料的成熟度和新鲜度。原料的成熟度和新鲜度是表示原料品质与加工适应性的两项重要指标，不同的加工制品，对原料成熟度的要求不同，选用成熟度恰当的原料进行加工，产品质量高，吨耗率低。反之，产品质量低劣，加工困难。（一）原料成熟度与加工通常将水果的成熟度
14、分为三个阶段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。可采成熟度是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。加工成熟度是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。如制作果汁、果酒，要求原料充分成熟，色泽好，香味浓，酸低糖高，榨汁容易，吨耗率低。若用生的果品，则制品色谈，味酸，不易榨汁，澄清较困难。另外，制造干制品的果实也要求充分成熟，否则制成品质地坚硬，缺乏应有的风味，而且有些果实，如杏，当其青绿色未褪尽，干制以后，由于叶绿素分解变成暗褐色，外观难看，干燥率也很低。但是，制造果脯、蜜饯或罐
15、藏的原料，要求成熟度适中，这样果实因含原果胶类物质较多，组织比较坚硬，可以经受高温煮制，若用充分成熟或过熟的果实，则在煮制或加热杀菌中易煮烂，罐液也容易浑浊。生理成熟度是指果实质地变软，风味变谈，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他产品。另外，蔬菜收获期也要适时，收获太晚，蔬菜组织疏松，粗纤维增多，水分含量高，可溶性固形物含量下降。收获过早，组织太细嫩，营养物质积累不多，且影响产量。（二）原料新鲜度与加工加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。因此，从原料采收到加工名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - -
16、 - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 17 页 - - - - - - - - - 应尽量缩短时间，这就是为什么加工厂要建在原料基地附近的原因。果品蔬菜多属于易腐农产品，某些原料如葡萄、草莓及番茄等，不耐重压，易破裂，极易被微生物浸染，给以后的消毒杀菌带来困难。这些原料在采收、运输过程中，极易造成机械损伤，若及时进行加工，尚能保证成品的品质，否则这些原料严重腐烂，导致失去加工价值或大量损耗。如蘑菇、芦笋要在采后26内加工，青刀豆、蒜苔不得超过 12；大蒜、生姜采后35；甜玉米采后30h，就会迅速老化，含糖量下降近一倍，淀粉含量增加，水分
17、也大大下降，影响加工品的质量。而水果如桃采后若不迅速加工，果肉会迅速变软，因此要求在采后1d 内进行加工；葡萄、杏、草莓及樱桃等必须在12h 内进行加工；柑橘、梨、苹果应在37内进行加工。总之，果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如果必须放置或进行远途运输，则应采用一系列的保藏措施。三、原料处理以各种新鲜果品蔬菜为原料，制成各种各样的加工制品，虽然不同的加工制品有不同的制作工艺，但在各类果蔬加工制品中对原料的选剔分级、洗涤、去皮、去心、破碎等处理方法，均有共同之处，可统称为常规处理法。另外，根据加工原料的特性不同和制品的特殊要求不同在制作工艺中通常还采用热烫处理、硬化处理、护色处理等方法。（
18、一）常规处理1.原料的分级原料进厂后首先要对原料进行分类分级，即要剔除霉烂及病虫害果实，对残、次及机械损伤类原料要分别加工利用。然后再按形态的大小、成熟度及色泽等标准进行分级。原料的合理分级，不仅便于操作，提高生产效率，更为重要的是可以保证提高产品质量，得到均匀一致的产品。2.原料洗涤原料清洗目的是洗去果品蔬菜表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品清洁卫生。洗涤用水，除制果脯和腌渍类原料名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 17 页 -
19、 - - - - - - - - 可用硬水外，其他加工原料最好使用经软化后的水。水温一般是常温，有时为增加洗涤效果，可用温热水，但温热水不适宜柔软多计、成熟度高的原料。原料如有残留农药，还须用化学药剂洗涤。 一般常用的化学药剂有0.51.5盐酸溶液，0.1高锰酸钾或 600mgkg 漂白粉液等。在常温下浸泡数分钟,再用清水洗去化学药剂。洗涤根据各种原料被污染程度、耐压耐摩擦的程度，以及表面型状的不同，采用不同的洗涤方法 ,有人工洗涤方法和机械洗涤方法。3.原料去皮果蔬(除大部分叶菜类以外 )外皮一般口感粗糙、 坚硬，虽有一定的营养成分，但对加工制品均有一定的不良影响。如柑橘类外皮含香精油和苦味
20、物质；桃、李、杏、苹果等外皮含有纤维素、原果胶及角质；荔枝、龙眼的外皮木质化；甘薯、马铃薯的外皮含有单宁物质及纤维素、半纤维素；竹笋的外壳含有的纤维素不可食用，因此，一般要求去皮，只有加工某些果酱、果汁和果酒时因为要打浆过滤或压榨过滤等可不去皮，另外，加工腌渍蔬菜也常常无需去皮。果蔬去皮是一个细致的工艺操作，其常用方法主要是手工法、半机械法，另外还有碱液法、热力法和真空去皮法、酶制剂去皮法、冷冻去皮法等。（1）手工去皮手工去皮法应用较广泛，操作简单、细致、彻底，但效率低。（2）半机械去皮对有一定强度并且外观呈圆形状的原料，大批量的生产常用旋皮机，将待去皮的原料插在能旋转的插轴上，靠近原料的旁边
21、安上一把刀口弯曲的刀，刀柄由弹簧 (或手)控制，使刀口紧贴在果体面上，插轴旋转时，刀就从旋转的果体表面上将皮削去。旋皮机的转动有手摇的、足踩的和电动的。去皮效率虽较快，但去皮不完全，还需加以修整，去皮损失率也较高。（3）碱液去皮将果品在一定浓度和温度的强碱液中处理适当的时间，果皮即被腐蚀，取出后立即用清水冲洗或搓擦，果皮即脱落，并洗去碱液。此法适用于桃、李、杏、梨、苹果等去皮及桔瓣脱囊衣。常用的碱液为氢氧化钠或氢氧化钾溶液，亦可用碳酸钠加石灰的办法制成碱液。碱液浓度随果品蔬菜的种类、品种及成熟度名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - -
22、 - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 17 页 - - - - - - - - - 不同而异，必须很好把握，处理不足，果皮不易被冲洗脱落，达不到要求；反之，处理过度，腐蚀了果肉，不但增加原料消耗，而且果肉表面凹凸不平。经碱液处理的果品，必须立即投入冷水中浸洗，反复换水、搓擦、掏洗，除去果皮及粘附的碱液， 或用 0.25 0.5的柠檬酸或盐酸浸渍几秒钟中和碱液，再用水漂洗除去盐类。（4）热力去皮果品在高温短时间的作用下，使其表面迅速受热，果皮膨胀破裂，果皮和果肉之间的果胶失去胶凝性，果皮与果肉分开。此法用于桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果实的去皮。热去皮要求果实的成熟
23、度要高。（5）冷冻去皮将果品与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，使其外皮冻结于冷冻装置上，当果品离开时，外皮即被剥离。冷冻装置的温度在-23-28，这种方法可用于桃、杏、番茄等去皮。4.原料的切分、去心、去核和修整体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯、蜜饯加工及蔬菜腌制时，为加工成适当的形状，需要进行切分，切分的形状则根据原料自身的形态和产品的标准而定。核果类加工前需去核、仁果类需去心。枣、梅等加工蜜饯时为了煮透需划缝，刺孔。罐藏加工时为了保持良好的形状外观，需对果块在装罐前进行修整。（二）热烫处理热烫处理通常又称为烫漂。除供蔬菜腌制的原料外，供作糖制、干制、罐藏、制汁及冻藏等原料，大多需要进行烫漂
24、处理。所谓烫漂就是已切分的新鲜原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中加热处理。一般所用的水温为沸点或接近沸点,个别组织很嫩的蔬菜如菠菜，为了保持其绿色可采用76的温度。烫漂时间随原料的种类而异，一般为210min。烫漂后必须立即用冷水浸漂，以防止余热持续作用。原料经过烫漂后有如下好处：1.由于果蔬组织嫩脆，其细胞的膨压较大，经烫漂后细胞组织死去、膨压消失；同时可以除去表皮的粘性物质，使蔬菜颜色更加鲜艳。用以罐藏的原料须要进行烫名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共
25、 17 页 - - - - - - - - - 漂，才可改善制品的品质。2.原料经过烫漂处理后，造成细胞壁和细胞膜分离，细胞膜的透性增大。因而进行干制时细胞组织内的水分更容易蒸发出来从而加快了脱水速度，干制品在加水复原时容易重新吸收水分。如果进行蜜制品时，烫漂可以缩短加糖煮制的时间。3.有些蔬菜含苦味、 辛辣刺激物质，经过烫漂之后即可减少其苦味、 涩味及辣味，无论罐藏还是干制，均可使这类蔬菜制品的品质明显地得到改善。4.进行烫漂时还可以杀灭果蔬表面附着的部分微生物和虫卵。（三）硬化处理所谓硬化处理是指一些果蔬制品，要求具有一定的形态和硬度，而原料本身又较为柔软、难以成型、不耐热处理等，为了增加
26、制品的硬度，常将原料放入石灰、氯化钙等稀溶液中浸泡。因为钙、镁等金属离子，可与原料细胞中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，从而提高制品的硬度和脆性。硬化剂的用量要适当，过少起不到硬化作用；过多则会使产品粗糙，质量低劣。常用的硬化剂有石灰水和氯化钙。一般进行石灰水处理时，其浓度为12，浸泡 124h；用氯化钙处理时，其浓度为 0.10.5。经过硬化处理的果蔬，必须用清水漂洗612 h。（四）护色处理果蔬原料去皮和切分之后，放置于空气中，很快会变成褐色，这一现象称之为褐色。发生褐色不仅影响外观，也破坏了产品的风味和营养价值，而且是加工品败坏不能食用的标志。褐变作用可分为酶促褐变(生化褐变 )和非酶褐
27、变 (非生化褐变 )，从现象上看食品变成褐色、棕色等不同颜色，但本质上都是酶促或非酶促反应的结果。在酶的催化情况下出现的褐变称为酶褐变。酶是一类具有催化活性和高度专一性的特殊蛋白质。酶的催化反应是在接近生物体温的条件下进行，不需要高温高压条件。在没有酶参与的情况下出现的褐变称为非酶褐变。在果蔬加工的中间环节原名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 17 页 - - - - - - - - - 料出现的褐变主要是酶促褐变，主要成分是果蔬中含有酚类物质，儿茶酚是果蔬
28、中分布非常广泛的酚类，在酚酶(多元酚氧化酶、儿茶酚酶 )作用下很容易氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌再进行聚合，形成黑色素物质，这个反应需要氧气。因为酚类物质不能除去，一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手，主要的处理方法如下：1.热烫 将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫35 min，从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐变。热烫后取出迅速冷却，热处理的最大缺点是可溶性物质的损失，一般损失1030，蒸汽处理损失较小。2.食盐水食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的渗透压也可使细胞脱水失活。食盐溶液浓度愈高，抑制效果愈好。工序间的短期护色，一般采
29、用12的食盐溶液即可，浓度过高，会增加脱盐的困难。为了增进护色效果，还可以在其中加入0.1柠檬酸。食盐溶液护色常在制作水果罐头和果脯中使用。同理，在制作果脯、蜜饯时，为了提高耐煮性，也可用氯化钙溶液浸泡，因为氯化钙既有护色作用，又能增进果肉硬度。3.酸性溶液酸性溶液既可降低pH 值、降低多酚氧化酶活性，又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用，从而抑制氧化酶的活性。而且，大部分有机酸还是果蔬的天然成分，所以优点甚多。常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸等。生产上多采用柠檬酸，浓度在0.51左右。4.亚硫酸溶液二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧化作用。浸泡溶液
30、中二氧化硫含量为110-6 时，能降低褐变率 20，二氧化硫含量为 1010-6 时，完全不变色。 此法对于各种加工原料工序间的护色都适用。5.抽空处理某些果蔬如苹果、番茄等内部组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，需进行抽空处理，即将原料在一定的介质里置于真空状名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 17 页 - - - - - - - - - 态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐变。常用
31、的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。四、果蔬半成品保藏果品蔬菜成熟期短，采收时间集中，并且多数采收期正值高温季节，一时加工不完，很快腐烂变质。应对的方法，除了用贮藏方法进行原料的保鲜贮藏外，通常是将原料及时加工处理成半成品进行保藏。粗加工的半成品保藏，一般是利用盐腌处理、二氧化硫处理或防腐剂等处理保藏。另外，目前国外还大量提倡无菌大罐的半成品保存。由此保藏的半成品可在通常条件下较长时间的保存。（一）盐腌处理保藏某些加工产品，如广东的凉果，江苏、福建的青梅蜜饯，广西的应子及某些蔬菜的脯制品和酱制品等。首先用高浓度的食盐将原料腌渍成盐坯，制作成半成品保存，然后进行脱盐、配料等后续工艺加工制成成品。由于食
32、盐溶液能够产生强大的渗透压使微生物细胞失水，处于假死状态,不能活动。其次食盐能使食品的水分活性降低，使微生物的活动能力减弱。另外，由于盐液中氧的溶解量很少，使许多好气性微生物难以滋生。从而使半成品得以保存，避免了果品蔬菜的自身溃败。但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，使可溶性固形物大量流失，使产品的营养成分保存不多，从而影响了产品的营养价值。（二）硫处理保藏新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸盐处理是保存加工原料的另一种有效而简便的法。经硫处理的果蔬，除不适宜做整形罐头外，其他加工品类都可以用，且脱硫方便。（三）防腐剂处理保藏在原料
33、半成品的保存中，应用防腐剂来防止原料分解变质，抑制有害微生物的名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 17 页 - - - - - - - - - 繁殖生长，也是一种广泛应用的方法。一般该法适合于果酱、果汁半成品的保存。防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾， 其保存效果取决于防腐剂添加量、 果蔬汁的 pH 值、果蔬汁中微生物种类、数量、贮存时间长短、贮存温度等。但是，防腐剂添加量必须按照国家标准执行。（四）无菌大罐保存目前，国际上现代化的果蔬汁加工企业大多采用无菌大罐贮
34、存来保存半成品，它是无菌包装的一种特殊形式。是将经过巴氏杀菌并冷却后的半成品，如果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存。该法是一种先进的贮存工艺，可以明显减少因热处理造成的产品质量变化，对于绝大多数加工原料的常年供应具有重要意义。虽然该法的设备投资费用较高，操作工艺严格、技术性强，但由于消费者对加工产品质量要求越来越高，半成品的大罐无菌贮存工艺的应用将会越来越广泛。我国对大容器无菌贮存设备在番茄酱半成品的贮存中获得了成功，相信通过不断完善和经验积累，很快会推广应用。第三节：添加剂与香辛辅料食品添加剂是指为改善食品品质的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化
35、学合成物质或天然提纯物质。食品添加剂的使用对防止食品变质、提高食品风味有积极的作用。食品添加剂的种类很多，按照来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂；按用途可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、食用色素、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、酶制剂等。以下按用途和使用要求分类：一、添加剂分类1.防腐剂防腐剂能抑制微生物的活动，达到保藏食品的作用。防腐剂常用的有苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、对羧基苯甲酸乙酯等。杀菌剂有漂白粉、漂白精、过氧醋酸等氧化性杀菌剂，以及亚硫酸及其盐类的还原性杀菌剂。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - -
36、 - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 13 页，共 17 页 - - - - - - - - - 2.抗氧化剂氧化酸败是导致食品败坏的一大因素。抗氧化剂通常有两大类，一是油溶性抗氧化剂如丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯等；二是水溶性抗氧化剂如L-抗坏血酸， L-抗坏血酸纳等。3.发色剂与漂白剂发色剂及发色助剂有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾等，具有发色、抑菌和增强风味的作用。漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠等，它能破坏、抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免于褐变。4.调味剂调味剂种类很多，在加工中根据原料和加工品的特点选用不同的调味剂。常用的主要调
37、味剂及品种有：（1）甜味剂以赋予产品甜味为主要目的的添加剂。甜度的高低常用以蔗糖的甜度(100)为标准的相对甜度来表示。甜味剂按来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂两大类。天然甜味剂又可分为糖及其衍生物和非糖天然甜味剂两大类。（2）酸味剂赋予产品酸味为主要目的的添加剂。其作用除了赋予食品酸味外，还有调节食品的pH 值、用作抗氧化剂的增效剂、防止食品酸败或褐变、抑制微生物生长及防止食品腐败等作用。酸味剂按其组成成分为两大类，即有机酸味剂和无机酸味剂，作为主要的酸味剂是天然的有机酸味剂如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、乳酸等。无机酸味剂使用较多的仅是磷酸。在近年饮料工业中用苹果酸取代柠檬酸做酸味剂的数量
38、逐年增加，苹果酸酸味浓，口感持续时间长，用最少，易与天冬氨酸或糖精等甜味剂调和。（3）鲜味剂赋予产品鲜味为主要目的的添加剂，常用的有谷氨酸钠、5肌苷酸钠等。5.增稠剂和乳化剂增稠剂和乳化剂是指能改善食品的物理性质或状态，起到乳化、稳定液体的作用，常用于果蔬汁制品和果蔬酱制品中。常用的增稠剂有改性淀粉、琼脂、明胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶、魔于粉等。常用的乳化剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯等。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 14 页，
39、共 17 页 - - - - - - - - - 6.食品加工助剂以消泡、助滤和吸附为目的。如用丙二醇充分溶解色素、精油、树脂及其他难溶解的有机物，用甘油溶解色素、食用香精防腐剂、抗氧化剂等。助滤剂有活性炭、硅藻土、高岭土。消泡剂有乳化硅油等。7.强化剂以增强和补充食品中营养成分为目的。有蛋白质、氨基酸、维生素、无机盐及微量元素等。8.香精香料食品的香气是食品的重要感官性质。赋香剂的使用是为了改善或增强食品的香气和香味。食用香料系由一种或多种有机物组成，具有不同类型的香气和香味。食用香料中提倡使用天然提纯的香料，常用天然香料有甜橙油、橘子香油、柠檬油、留兰香油、薄荷素油、桂花浸膏等。合成香料既
40、包括天然同一香料，也包括人工香料，合成香料一般多不直接用于食品加香，多用以配制食用香精。食品中直接添加的合成香料只有香兰素、柠檬醛、苯甲醛、麦芽酚和薄荷脑等少数几种。食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，附加剂包括载体、溶剂、添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。食用香精的调配主要是模仿天然瓜果的香气、食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真性。食用香精品种很多，按剂型可分两类（即液体香精和固体香精），按香型不同可分为八类。9.膨松剂有碱性膨松剂如碳酸氢钠、碳酸氢胺，复合膨松剂是由碱性碳醋盐类和酸性物质及淀粉、脂肪等组成的。钾明矾是果蔬加工中传统使用的膨松剂。10.酶制剂从生物体中
41、提取的酶制品称为酶制剂。酶制剂广泛应用于食品加工中，在食品加工中应用的酶制剂已有60 多种，酶制剂的使用可大大缩短工艺时间，提高原料利用率和产品质量。酶制剂应用于果蔬加工中如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶、脂肪酶等。随着食品工业的发展，酶制剂在加工中的应用将会更加广泛。11.碱性剂和酸性剂有无水碳酸钠、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钙、盐酸等具有名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 15 页，共 17 页 - - - - - - - - - 水解、中和、保持脆度、
42、提高持水性、凝固蛋白质、去果皮、囊衣等作用。12.食用色素产品具有鲜艳的色彩， 有促进食欲的作用， 不少食用天然色素是人们的饮食成分，有的还具有定的营养成分或药理作用。食用天然色素有红曲色素、紫胶色素、甜菜红、姜黄、-胡萝卜素、叶绿素铜钠、焦糖等。食用合成色素的使用，必须符合国家的相关标准。13.香辛辅料在蔬菜加工尤其是腌制品加工中，通常添加适量的香辛辅料， 以增加制品的风味。常用的香辛辅料主要有辣椒、丁香、桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、大蒜等。所加的香辛辅料，大多为植物性调味料，能增加产品的香、辣、麻、鲜等风味。要求干燥，无霉变，无杂质，香气浓郁。在蔬菜加工中，可单独添加、混合使用或按人们的
43、喜爱进行调配。其中辣椒、姜、大蒜用量较大，其余的使用量在 0.1以下。（二）食品添加剂使用的一般要求正确使用食品添加剂是关系到消费者健康的重要问题。随着人们生活水平的提高，人们对食品添加剂的安全性要求越来越高。对食品添加剂的安全性要求如下：1.食品添加剂本身应经过充分毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无毒。2.食品添加剂在进人人体后最好能参与人体正常的物质代谢，能在正常解毒后全部排出体外，或不能被消化道吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。3.食品添加剂在经一定工艺功效后，若能在以后的加工烹调中消失或破坏，避免进入人体，则更为安全。4.食品添加剂应有严格的质
44、量标准，有毒杂质不得检出或不能超过允许限量。5.食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味。应有助于保持食品营养，增强感官性状，提高产品质量。在较低使用量时有显著效果。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 16 页，共 17 页 - - - - - - - - - 6.食品添加剂应来源充足、价格低廉、使用方便、易于贮存、运输与处理。添加到食品中能在以后的分析中检测出来。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 17 页，共 17 页 - - - - - - - - -