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1、前言大厦已从试营业顺利过渡到正式营业，经营已步入正轨，业绩稳中有升，社会各界反响较好，可以说，大厦已成功地实现了启动期（市场进入期）目标，下一步，进入各项经营策略、 措施全面落实及规章制度、管理体制不断完善阶段。现遵照大厦领导的指示精神，结合我部的实际情况，特拟定本案。全案包括经营思路，营销计划，人事调整、分工及培训，成本控制措施四大部分内容，基本涵盖了下阶段我部经营管理工作的全部内容。由于时间仓促，案中难免欠妥之处，敬请批评、指正。谢谢。一、经营思路大厦要想求发展，做品牌，追求利润最大化，就必须面对市场，参与市场竞争，也就是说， 大厦的经营工作（包括餐饮经营）不能单单只锁定在系统内部接待上，
2、而应该围绕对内对外并营， 对外经营占主导的原则来展开，因为只有这样， 我们大厦的市场才会是长久的、持续的。为此， 作为餐饮经营， 首先我们应该依据大厦的市场定位及市场目标，确定我们部门的经营思路。1、经营定位市场细分有一定消费能力的商务人群（散客）；系统内部会务、培训、接待等客源；周边及市区范围内各大企、事业机关单位；婚寿喜庆宴会。菜系定位一楼大堂吧：主营各式咖啡、名茶、小点等；一楼风味食街：主营各式地方特色、风味小吃、名点等，辅营各式口味小炒；二楼宴会厅：主营潮洲菜系列，辅营地方特色湘菜；二楼包房：主营燕鲍翅等高档菜式，主营潮洲菜系列，辅营湘菜。价格定位一楼大堂吧：中档偏高；一楼风味食街：中
3、档偏低；二楼宴会厅：散客中高档，宴会中低档；二楼包房：高档为主。2、经营目标下半年（ 9 月-12 月）完成营业总收入600 万元，创利180 万元，毛利率达50%。平均每月完成营业收入150 万元，利润率达到30%。具体见餐饮部下半年经营预算表、图（另附）。3、经营策略品牌策略现代国际化市场环境下，“品牌”实际上是企业参与竞争的唯一制胜法宝。餐饮亦不例外，不论是酒店、宾馆餐饮，还是社会餐馆、酒楼，打造属于自己的品牌，是让自己区别于竞争对手的唯一方式，也是培养自己忠实顾客群体的一个必要条件。为此，餐饮部下阶段将通过依附于大厦这一块大品牌推广之下，努力做好服务质量、名师资料总结 - - -精品资
4、料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 4 页 - - - - - - - - - 技术引进、 产品创新及人才培养四方面内容，并确保持续改进，提升餐饮形象，形成餐饮特色，不断扩大大厦餐饮客源市场。创新策略创新是餐饮经营一个永恒的课题。餐饮今后的经营创新重点包括两方面内容：一是菜式创新，二是服务创新。菜式的推陈出新我们将予以量化，如每季换一次菜谱，每周推出1-2 道新菜，每月汇总每一道新菜的受欢迎程度，并提出保留、改进方案；服务的创新，我们将通过对服务员的业务技能培训来努力达到个性化、人情化及超
5、前服务水平，以应对不同顾客的用餐需求。模仿策略餐饮部是大厦各部门经营中工作最繁杂、管理难度最大、人员也最集中的一个部门，尤其大厦刚刚起步，要想将方方面面的工作都做得尽善尽美，确实有较大难度。那么在经营管理上不防引进行业中高水准的管理人才（职业经理人），通过让其参与大厦餐饮经营、管理工作， 达到引进同行业中先进的酒店餐饮管理模式的目的，然后逐步进行消化，并加以改进，形成大厦自己独特的餐饮管理模式。二、营销计划1、1 对 1 营销“1 对 1 营销”是指在部门设立专职销售代表（通常归口宴会预订处管理），由其配合酒店营销部门， 负责对客的接待、下单、客户沟通以及建立客史档案、对客户进行跟踪回访的一种
6、营销手段。 实际上是酒店餐饮目标市场更加细分、职能更加细化的一种具体表现，现普遍被各大高中档酒店所采用，它的最大益处在于符合以顾客为中心的原则，加快信息沟通、处理，缩短与顾客间的距离，有利于培养忠实顾客群体。我部计划下阶段实行此项措施（具体见“人事调整、分工及培训”部分）。2、主题促销新菜上市，做好专职销售人员的培训工作，加强与厨部的信息沟通，并进行营销、推广工作。周末、黄金周（如五一，十一）等假日促销活动。做好大的节假日创收主题活动（如：中秋月饼，圣诞大餐，年夜团圆宴等）。3、美食节企划下阶段计划做1-2 次美食节，一方面吸引更多散客消费，一方面丰富大厦的餐饮文化，提高餐饮品位。即将策划举办
7、的是“马来西亚燕鲍翅美食节”（方案另附）。4、金卡和协议客户的签定此项可结合大厦营销部统一推出。5、酒店产品整合营销这实际上是整合大厦资源，优化产品配置，以更加实惠的价格向顾客推出，如套票、会务团队优惠、婚寿喜庆宴会优惠等，利用大厦良好的资源进行整合营销。具体由营销部门落实、实施。6、广告宣传餐饮单独宣传：此类广告可做形象宣传（适用于起步期），也可做专题促销（适用于大的促销活动） 。主要有以下几种可供选择：广播电台广告可选择有影响力的电台（如交通频道、文艺频道等）做餐饮专题促销广告或形象宣名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - -
8、- - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 4 页 - - - - - - - - - 传。平面广告（报纸广告）适用于做大厦餐饮的软性宣传，可从文化、品牌、管理、服务等方面作重点突破宣传。店内广告POP 广告、电梯及店外横幅广告。大厦整体宣传（含餐饮）：此类广告可做大厦的整体形象宣传，适用于大厦品牌推广策略。主要有以下几种可供选择：媒体宣传选择有影响力电视台（如湖南卫视、娱乐、生活等）投放大厦品牌推广广告，扩大大厦社会知名度。机场及车站宣传在火车站或黄花机场打大厦品牌推广广告，以扩大“海天大厦”在中高档商务、旅游客源的社会知名度。路桥广告在进入市区的东南西北四区的环线路口
9、发布大厦广告，让所有出入长沙地区的的人都知道长沙有个“海天大厦” 。三、人事调整、分工及培训1、人事调整厨部：燕鲍翅厨师从潮菜组分离，成立燕鲍翅出品部，设3 人（主厨1 人，助厨1 人，鲍鱼推销员1 人） 。压缩潮菜组工资总额，减少主厨1 名，助厨 1 名。二楼湘厨进行人员调整。一楼食街名档厨师进行部分调整。前台：加大宴会销售职能，营业部增设宴会销售人员2 人。增设二楼餐厅设主管1 人。宴会厅和包房各设领班1 人。增设办公室设主管1 人（兼任文秘、餐饮营销策划、后勤管理、二级核算）。增设二级仓管员1 人。调整后组织结构图附后2、岗位职责餐饮部经理：负责餐饮部全面管理、策划工作。在酒店领导下，主
10、持餐饮部具体工作，拟定经营计划，负责餐饮经营方案的组织实施。负责执行各项工作的落实和酒店内部的正常运作。楼 面 经 理 ：在餐饮部经理的指导下，负责前台服务员技能培训，宾客接待，产品推销及处理客人投诉。行 政 总 厨 ：在餐饮部经理的领导下，负责厨房出品质量及人员的管理，菜谱制订，菜肴制作更新及卫生工作，严格把好进货关。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 4 页 - - - - - - - - - 营业部主管：负责宴会订餐，嘉宾订位，督促迎宾员到位服务，与营销
11、部衔接，协助、督导销售代表对客接待、沟通及建立客史档案、客户回访。办公室主管：负责与酒店其他部门的工作联络，人事档案、劳资，宣传广告。前 台 主 管 ：负责所分管区域服务员的工作分配，并带领服务员搞好服务和卫生工作。迎宾员：负责迎送宾客及区域卫生工作。服务员：负责客人的服务及区域卫生工作。二级核算员：负责每日营业收入的统计及月度成本、费用的核算，负责市场询价，供货品种的定价等工作。二级仓管员：负责本部门原材料仓库、杂物仓库的管理，严格执行食品卫生法 。主厨：严格按照出品要求，负责炒菜、蒸菜等制作及卫生工作。切配：负责各种菜肴的解切，原料搭配，约单及卫生工作。打荷：协助主厨的工作，负责各种菜肴的
12、拼型，摆盘，严格控制出菜顺序及速，并监督把好质量关。点心：负责点心制作及卫生工作。烧 烤 凉 菜：负责烧烤，卤菜，凉菜制作及卫生工作。水台：负责各蔬菜粗加工，鲜活类食品的宰杀处理及区域卫生工作。洗碗工：负责餐具用品的清洗，消毒，保洁及区域卫生工作。勤杂工：负责餐厅公共区域卫生清扫。3、薪资方案 （方案另附）4、培训计划 （方案另附）四、成本控制措施（见餐饮部规章制度，另附）1、监察制度2、采购、验货、调价制度3、二级仓管制度4、节能降耗制度名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 4 页 - - - - - - - - -