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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案动物性食品理化检验学 基础兽医教研室 主讲人：蔡锦顺 第一章 绪论 一、动物性食品理化检验学的讨论对象 监测和检验动物性食品中与养分及卫生指标有关的化学物质,详细指出这些物质的种类 和含量, 说明是否合乎卫生标准和质量要求,是否存在危害人体健康的因素,从而打算其有 无有用价值和应用价值的科学；二、动物性食品理化检验学的任务和内容 1、进行质量监督,使其符合养分指标,保证食品的质量；2、进行卫生监督,使其符合卫生指标,保证食品卫生与食用安全；3、对有害物质的分析、添加剂的分析、养分素变化的分析和感官测定；三、学习“ 动物性食品理
2、化检验学”的意义 1、肉类食品是人类最重要的养分食物之一；2、通过食品检测,可以把握食品中养分素的质和量,指导合理养分,防止养分缺乏病；3、分析有害物质,可对食品的生产、加工、储存和销售过程进行掌握；四、理化检验学的分析方法 1、化学分析法：酸碱滴定法、氧化仍原滴定法、沉淀滴定法等；2、物理分析法（仪器分析法）第一篇 总论 第一章 动物性食品理化检验学概论 第一节 食品污染：分光光度法、电化学分析法、色谱法等；食品污染：有害物质直接或间接进入食品的现象；一、食品污染的分类 1、生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫等；2、化学性污染：农药、重金属、食品添加剂、抗生素、激素等；3、放射性污染：碘（13
3、1）、钴（ 60）、铯（ 137）等；二、食品化学性污染的来源 1、环境污染：大气污染、水体污染、土壤污染；2、食物链的生物浓缩；在自然界的生态系统中,各种生物之间以“ 食物” 关系为联系形成的生物链结构称食物链；3、加工过程中食品的污染；其次节 动物性食品的化学成分 一、动物性食品的养分成分 蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、微量元素和维生素；1、养分素的缺失 屠宰后组织和细胞被酶分解、微生物繁衍、加工方法不当等；2、养分素的强化 食品中添加自然、人工合成或其他物质中提取浓缩的养分物质,达到补充、复原、 改善和提高食品养分构成；二、动物性食品中的有害成分 1、食品中有害成分的分类 生物性有害成分、
4、物理性有害成分、化学性污染物质；名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 30 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案化学性有害物质：重金属、农药、食品添加剂等；2、食品中有害化学物质的来源 动物生长过程中对有害物质的浓缩 加工过程中（添加剂、含毒动物器官）三、食品中有害化学成分检验的基本要求 1、第一进行感官检查；2、明确检验重点和检验目的；3、有足够量的样品数量；4、尽量缩短分析时间；第三节 食品的感官检查 一、感官检查的意义 二、感官检查的内容及方法 1、视觉检查：包装、外观、颜色、异物、透光检查等；2、嗅觉检查：由远而近,由少增多；3、味觉
5、检查：取少量放入口中缓慢咀嚼并记录；4、触觉检查：轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等；5、听觉检查：适用于罐头食品的听检和敲检；第四节 动物性食品样品的采集与储存 一、采样 采样：从产品中抽取少量的有肯定代表性的样品,供分析化验用,这一过程叫采样；1、采样的原就 建立正确的总体和样品的概念；要有明确详细的检验目的；样品对总体应有充分的代表性；正确地设立和采集对比样品；2、采样的方法 样品分：检样、原始样品和平均样品；检样：由整批食品的各个部分实行的少量样品；原始样品：把很多样品综合在一起的样品；平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分供检验者用的样品；随机采样： 即用一种能使总体的每一部分有同等
6、机会显现在样品中的方法,从大批食品中抽 出如干部分；代表性采样：即使用系统抽样法采样,以使所取的每一部分代表食品的相应部分；二、样品的储存 1、样品储存的意义 2、样品储存的原就 防止污染、防止腐败变质、稳固水分和固定待测成分；3、样品储存的方法 装入密闭容器中；用氮气等惰性气体置换出容器内的空气；低温储存；第五节 样品的制备与分析前的预处理 一、样品的制备 制备的目的：保证样品非常匀称,分析时任何部分都具有代表性；制备方法：1、粉碎 2 、预干燥 3 、研磨、绞碎名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 30 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教
7、案4、脱脂操作 5、液体样品的处理 二、样品分析前的预处理 1、有机质的分解 湿法消化：强酸氧化 干法灰化：置于坩埚中,高温灼烧；2、有机质破坏后的分别与富集- 二酮 溶剂萃取法：双硫腙、贝塔 离子交换：亚氨二乙酸盐螯合树脂 沉淀和蒸馏：将铅、汞、铜等沉淀成硫化物 生成氢化物：使砷、锡、铅等形成氢化物 3、微量有机成分分析前的前处理 目的： 与主要成份蛋白质、脂肪等分别、浓缩； 分子量小、含量少的有机化合物的相互分别和浓缩；方法：溶剂提取法 水蒸气蒸馏法 磺化法和皂化法 盐析法 色谱分别法 其次章 动物性食品的 养分成分 第一节 食品中的水分 一、水分测定的意义 1、食品分析中的重要项目之一；
8、2、微生物生长繁衍的重要条件之一；可加速污染物质的扩散作用,不利于掌握污染和爱护 食品；二、食品中水分的存在形式 1、游离水（自由水） 2 、结合水 3、化合水（束缚水） ：配价键结合 食品中的水分主要指游离水和结合水；三、食品中水分含量标准 肉类： 55.0% 75.0% ；牛乳： 87.0% 87.5% ；乳粉： 3.0 % 5.0% ；鲜蛋： 63.7% 74.0% 四、食品中水分测定简述 测定水分含量的方法：1、加热干燥法 2、蒸馏法 3、卡尔 . 费休法 4、电测法 5、近红外吸取光谱法 6、气相色谱法 7 、核磁共振法 五、食品中水分活性 水活性（ Aw）：表示水分在食品中存在的一
9、种形式,用以衡量微生物利用水分有效性的一个名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 30 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案指标；Aw是指某种食品在密闭容器内的水蒸气压与同温度时纯水的蒸汽压之比；Aw值越小,越有利于食品的贮存；肉类和蔬菜的 Aw值： 0.98 0.99 米、麦、豆类 Aw值： 0.7 降低食品 Aw值的方法：1、采纳脱水干燥法（肉松、鱼干）2、添加溶质法（腌肉、蜜饯、酱菜）3、冷冻法（冻肉、冻鱼）其次节 蛋白质一、食品中蛋白质测定的意义 1、对于明白食品质量,为合理配膳保证不同人群的养分需要；2、对于把握食品养分价值和品质变化
10、,合理利用食品支援；3、对食品生产、加工供应数据等方面都具有重要意义；二、食品中蛋白质的化学组成 多数氨基酸可以在人体内合成,或由其他氨基酸转变而成；必需氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸；测定食品中氮的含量来运算食品中蛋白质的含量；三、食品中蛋白质的含量动物性食品的蛋白质的含量一般比植物性食品高,质,因此称为蛋白质食品；部分食品蛋白质的含量（100g）：猪肉： 16g 牛肉： 20.3g 兔肉： 21.2g 对虾： 20.6g 在动物组织中以肌肉和内脏的蛋白质含量最多；四、蛋白质测定简述其养分价值也高于植物性食品的蛋白蛋白质是基于测定总氮量换算出蛋白质
11、的含量；实际上包括其他非蛋白氮,故称粗蛋白；粗蛋白量 =总氮量6.25 测定方法：凯氏定氮法、酶试剂法、双缩尿法、染料结合法、紫外吸光法等；其中凯氏定氮法是最精确、最简洁和最基本的方法；最低可测出 0.05mg 氮,约相当于 0.3mg 蛋白质；第三节 脂肪一、动物性食品测定脂肪的意义脂肪是体内储存能量和供应能量的主要物质； 1g 脂肪在体内可产生 9 千卡的热量常见动物性食品的脂肪含量（100g）：猪 肉： 28g 羊 肉： 13.6g 奶 油： 82g 奶 粉： 30.6g 黄 油： 99g 鸡蛋黄： 30.0g 脂肪能改善食品的感官性状、增加细腻感和润滑感、增加饱腹感；二、食品中脂肪的存
12、在形式名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 30 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案广义的脂肪：中性脂肪、类脂质 狭义的脂肪：中性脂肪 中性脂肪：一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯；类脂质：磷脂、固醇必需脂肪酸：人体内不能合成,如亚油酸 食品中脂肪的存在形式 : 游离脂肪：多,不用水解处理,直接用有机溶剂浸溶提取,然后挥去溶剂所得的脂肪；结合脂肪：少,加入酸碱进行水解处理,才能游离出来；三、脂肪的测定方法 食品中的结合脂肪用酸水解法；游离脂肪用溶剂萃取法,常用的萃取溶剂为乙醚,也有用石油醚和汽油的；第四节 碳水化合物 一、食品中碳水化合
13、物测定的意义 人体活动热量的 60%70%由糖供应；核糖、粘多糖、糖脂、糖蛋白等是细胞的构成成分；碳水化合物可转变成糖原和脂肪作为养分储备；碳水化合物在谷类、蔬菜和水果中含量丰富；二、动物性食品中碳水化合物的存在形式 动物可合成糖原和乳糖；葡萄糖是合成二者的主要原料；葡萄糖除肠道吸取外,仍可由丙酸和酮酸为原料合成；糖原是多糖,溶于水,遇碘呈红色；糖原测定：酸水解或酶水解法；乳糖是二糖,由一分子葡萄糖和一分子半乳糖结合而成；乳糖的测定：仍原糖法,斐林试剂作氧化剂；第五节 维生素 一、测定维生素的意义 二、动物性食品中的维生素 脂溶性维生素：A D E K 水溶性维生素：C B 三、维生素的性质与
14、食品中的供应量（一）维生素 A 又名视黄醇,溶解于脂肪及各种脂肪溶剂中,对酸、碱、热较稳固,易被空气氧化,对紫外 线敏锐；维生素 A 的纯品为淡黄色；我国规定 VA的供应量为 1000ug；动物肝脏、肾脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、禽蛋中含量丰富；（二）维生素 D 维生素 D主要包括 D2和 D3,纯品为白色晶体, 溶于脂肪和脂肪溶剂,中性和碱性环境稳固,耐高温顺氧化；我国规定维生素D的日摄取量为10ug；鱼肝油、动物肝脏和禽蛋中含量丰富；名师归纳总结 （三）维生素E 对热及酸稳固, 对碱不稳固, 易氧化；第 5 页,共 30 页又名生育酚, 为淡黄色油状物, 溶于脂肪和脂肪溶剂,- - - - -
15、 - -精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案日摄取量为： 15 I.U 肝脏、肉、奶油、蛋中含量丰富；（四）维生素 B1 又名硫胺素,可溶于水,耐热,酸性环境稳固,对碱不稳固,在室温中可逐步分解；日摄取量： 1.1-2.0 mg 心脏、肝、肾、脑、肉、蛋中含量丰富；（五）维生素 B2 又名核黄素,为橙黄色结晶化合物,定,对热稳固；溶于水, 水溶液呈黄绿色荧光；在中性及酸性环境中稳食物中的核黄素,主要与磷酸和蛋白质等结合成复合物,所以对紫外光敏锐；日摄取量： 1.1-2.0 mg 肝、肾、心、奶制品、蛋中含量丰富；四、维生素测定简述 测定方法：1、理化测定法 2、
16、微生物测定法 3、生物学测定法 取样：从整体试样的多处各取一部分,然后充分混合；试样的制备：易分解,必需充分明白其性质后,进行制备；试样的储存：避光、置换气体、低温、添加抗氧化剂；维生素 A: 三氯化锑比色法、紫外分光光度法、高效液相色谱法等 维生素 D: 三氯化锑比色法 维生素 B1: 硫胺素荧光法 维生素 B2: 光黄素荧光法 维生素 E: 比色法、气相色谱法、高效液相色谱法；第三章 食品中的有害元素 第一节 概述 一、食品中的微量元素 对人体不行缺少的养分素：铁、钴、硒、锰、碘等；对人体有毒性的元素：汞、镉、砷、铅等；人体的微量元素可分为三类：（1）必需微量元素：人体生命活动所必需,缺乏
17、引起死亡；铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、镍、锡、硅、氟、钒；（2）有害元素：对人体有害,出现毒性作用；汞、镉、砷、铅、铬、铜、锡等；其次节 汞 又称水银,汞中毒成为严峻的公害；特点：挥发性、生物传递；汞是一种重金属,常温下呈液态；汞用途：工业、农业、医药等；一、汞的理化性质及存在（一）理化性质 金属汞是银白色液体,名师归纳总结 熔点 :-38.87 沸点 :356.58 比重 13.6 第 6 页,共 30 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案不溶于水、稀硫酸和盐酸,易溶于硝酸及热的浓硫酸；常温下可蒸发,汞蒸汽对人体有剧毒；（二）典
18、型含汞化合物 汞有三种形状分布于自然界中；金属汞 无机汞化合物 有机汞化合物 无机汞化合物：1、升汞 无色或白色结晶性粉末,易溶于乙醇、醚及水中；常用于外科消毒；2、甘汞 外观与升汞相像；不溶于水及乙醇,内服可做泻药；3、碘化汞、氰化汞：烈性毒药；有机汞化合物：赛力散、西力生主要成分；1、醋酸苯汞、氯化乙基汞 2、甲基汞 存在于被污染的鱼类中；（三）汞的污染源 1、工业部门三废 ；2、自然界中存在的汞,大部分结合成硫化汞；3、岩石中的汞被氧化为金属汞或二价汞离子进入环境；二、汞对食品的污染（一）汞在鱼体内的甲基化（二）汞的生物浓缩水中甲基汞浮游生物、浮游植物甲壳类和草食鱼类杂食鱼类人（三）汞的
19、植物内吸作用 三、食品中汞对人体的危害（一）汞及其化合物的毒性溶于水和稀酸的汞化合物毒性大；毒性：有机汞 无机汞、金属汞；金属汞无毒,汞蒸汽对人体有剧毒； 汞主要蓄积在肾脏,其次为肝脏和脾脏； 有机汞毒性最强的是甲基汞；甲基汞进入人体后不易降解,排泄很慢,易在脑中积存；（二）慢性汞中毒 慢性甲基汞中毒症状：1、易兴奋性 2、肌肉震颤 3、口腔炎 *染色体断裂及基因突变 四、汞在食品中的答应含量 每周答应摄取量为 0.3mg 五、食品中汞的测定简述 双硫腙比色法、冷原子吸取法（测汞仪法）第三节 砷 砷是类金属,砷化合物是环境和食品的污染源之一；砷是人体必需的微量元素；名师归纳总结 - - - -
20、 - - -第 7 页,共 30 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案（一）砷及其主要化合物的性质 元素砷有灰、黄和黑色三种同分异构体,其中灰色晶体具有金属特性；熔点 817 616 时升华,比重 5.78 元素砷不溶于水和稀酸,溶于硝酸、浓硫酸和浓盐酸；单质砷和砷的蒸汽在空气中易氧化成剧毒的三氧化二砷；（二）砷的污染源 农药、有色玻璃、金属合金、制革、染料、医药等；大气中的砷来自岩石风化、火山爆发等；二、砷对食品的污染（一）“ 三废” 污染（二）使用含砷农药（三）食品加工过程中的污染（四）海水对水产品的污染（五）含砷药物污染 三、食品中砷对人体的危害（一）砷
21、及其化合物的毒性 元素砷无毒,砷化物有毒性,砷的氢化物和盐类大多数为高毒；三氧化二砷有剧毒,致死量为 0.1-0.2g ；进入人体后在毛发、指甲中高度浓集；（二）慢性砷中毒 神经衰弱、皮肤粘膜病变、多发性神经炎、肾源性黑皮症,严峻时可致中毒性肝炎、心肌麻 痹而死亡；砷是肺癌和皮肤癌的致病缘由之一,仍有致畸作用；四、砷在食品中的答应含量 日摄取量为 0.05mg/kg 五、食品中砷的测定简述 砷斑法、银盐法和原子吸取分光光度法；第四节 镉 镉是一种毒性很强的金属,在人体内具有蓄积性；一、镉的理化性质及存在带微蓝色的银白色有色金属,熔点320.9 沸点 767主要以硫化物的形式与锌、铅矿等共存；二
22、、镉对食品的污染（一）“ 三废” 污染（二）水体和水生生物的污染（三）大量使用含镉化肥（四）容器污染 三、食品中镉对人体的危害（一）镉及其化合物的毒性 金属镉毒性小,镉的氧化物毒性大,硫酸镉的口服致死量为 30mg；镉有蓄积性毒性；（二）慢性镉中毒 主要蓄积在肾脏和肝脏；半衰期 16-33 年；名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 30 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案慢性镉中毒的主要表现：1、肾炎和肾功能不全；2、骨质软化、疏松和变形；3、高血压、动脉硬化、贫血及睾丸损害；4、致癌、致畸作用；四、镉在食品中的答应含量 周摄取量： 0.4
23、-0.5mg 五、食品中隔的测定简述 原子吸取法、比色法和电化学分析法；第五节 铅 一、铅的理化性质及存在银灰色的软金属,比重11.35 熔点 327沸点 1620,不易溶于酸和碱,溶于浓硝酸、沸浓盐酸及硫酸；污染源：蓄电池、防爆剂、建筑材料、电缆外套、弹药、冶金、杀虫剂、陶瓷、煤、含铅汽 油等；二、铅对食品的污染 1、工业“ 三废” ；2、通过水生生物的浓缩；3、铅杀虫剂污染作物；4、大气尘埃污染,主要是汽车尾气；5、容器包装；6、食品添加剂；三、食品中铅对人体的危害（一）铅及其化合物的毒性 溶解度大毒性大,有机铅比无机铅毒性大；铅的中毒量： 0.04g 致死量： 20g （二）慢性铅中毒
24、有蓄积作用,半衰期：1460 天 1、神经系统 增生性脑膜炎、局部脑损耗；2、造血系统 破坏骨髓、溶血；3、消化系统 胃肠炎、便秘、腹泻等,严峻：腹绞痛；四、铅在食品中的答应含量 周摄取量： 3mg 五、食品中铅的测定简述 双硫腙比色法、原子吸取分光光度法、极普法；第六节 铬人体必需的微量元素之一；人体内铬超过 6mg就会产生危害；一、铬的理化性质名师归纳总结 银白色硬金属,比重7.20 熔点 1890沸点 2482 溶于热的盐酸和热浓硫酸,不溶于第 9 页,共 30 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案硝酸；污染源：冶金、电镀、照相
25、制板、制造不锈钢等；二、铬的污染源 1、生物对铬的富集 2、工业废水对作物的污染 3、容器对食品的直接污染 三、食品中铬对人体的危害（一）铬及其化合物的毒性 三价铬对机体有益,六价铬毒性最强；三价铬日需量：0.06-0.36mg 六价铬对人的致死量为 5g ；（二）铬的慢性中毒 摄入体内的铬,主要分布于肝、肾、心和肺 , 致癌作用；四、铬在食品中的答应含量 日摄取量： 60ug 五、食品中铬的测定简述 比色法、容量法、原子吸取分光光度法、气相色谱法等；第七节 铜 一、铜的生理意义人体必需的微量元素之一,参加酶催化功能,人体日需要量 铜缺乏：贫血、白化病、脱发等；二、铜的理化性质及存在（一）理化
26、性质2mg,过多引起中毒；黄色或紫红色,比重8.94 熔点 1083沸点 2595,易溶于硝酸和热浓硫酸中；（二）铜的污染源 * 电线、电动机、合金、颜料、印染、医药和杀虫剂等 * 开采及冶炼（三）铜对食品的污染 农作物蓄积、海洋生物的浓缩及容器污染；四、铜的毒性（一）铜化合物的毒性可溶性铜盐毒性大,硫酸铜的致死量为10g,碱性醋酸铜为15-20g ；（二）慢性铜中毒 易在肝、脑中蓄积；人慢性铜中毒的病例仍未见报道；五、铜在食品中的答应含量 炼乳 4mg/kg, 肉类罐头 10mg/kg, 冷饮 10mg/kg；六、食品中铜测定简述 比色法、极谱法、原子吸取法等；第八节 锌 一、锌的生理意义
27、是必需微量元素,人体内含量最高的微量元素,达 2-3g ；日需要量： 10-15mg 缺锌：生长发育、免疫功能、细胞分裂、智力发育等受影响；摄入过多引起中毒；名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 30 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案二、锌的理化性质及存在青白色软金属,比重 7.14 熔点 419.4 沸点 907 ；溶于酸性和碱性溶液；污染源：镀锌铁皮、电池、橡胶制品、玻璃、农药、医疗等；三、锌对食品的污染 工业废水、镀锌容器等；四、锌的毒性（一）锌及其化合物的毒性 锌的中毒量： 80-100mg 氯化锌致死量：3-5g 硫酸锌致死量
28、：5-15g （二）急性锌中毒 恶心、呕吐、腹绞痛、眩晕、中枢神经抑制等症状；（三）慢性锌中毒 顽固性贫血、食欲不振等；五、锌在食品中的答应含量 味精和食盐： 5mg/kg,蜂蜜： 25mg/kg 六、食品中锌测定简述 双硫腙比色法、原子吸取法等 第九节 锡 一、锡的生理意义 人体必需的微量元素,能促进蛋白质和核酸的生成,过多引起中毒；二、锡的理化性质及存在银白色金属,比重 7.31 熔点 231.9 沸点 2260 ,溶于酸和碱溶液；污染源：锡石矿、包装食品、合金、杀虫剂等；三、食品中锡对人体的危害 有机锡为剧烈的神经毒物,氢化锡为痉挛性的剧毒气体；急性锡中毒：恶心、呕吐、腹痛、共济失调等症
29、状；慢性锡中毒：肝脂肪变性、肾血管变化；四、食品中锡的答应含量 炼乳： 10mg/kg 肉类罐头： 200mg/kg 五、食品中锡的测定简述 苯芴铜比色法、二硫酚比色法、碘容量法、极谱法等；第十节 氟 氟为气体,自然界以氟化物形式存在；人体必需微量元素；砝琅质中的羟磷灰石的羟基被氟取代,羟磷灰石就不易被酸腐蚀；人体摄入氟量过低,易形成龋齿；氟摄入量过多,引起氟中毒；一、氟的理化性质、用途及来源 理化性质：淡黄色气体,沸点-187.98 熔点 -219.5 单质氟遇水反应生成氧；用途：钢、铝生产中的助熔剂,氟里昂用作制冷剂,聚四氟乙烯是耐高温塑料,分别铀的有 效元素；来源：地壳中的含量 0.06
30、5-0.09% 萤石、冰晶石、磷灰石是氟化物矿石；名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 30 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案工业“ 三废” 是污染源；二、氟对食品的污染 1、工业“ 三废”2、含氟肥料和杀虫剂的使用 3、食物链的富集作用 三、食品中氟对人体的危害 1、氟化物的毒性 溶解度大毒性越高,有机氟化物毒性大；2、慢性氟中毒氟斑牙和氟骨症；氟斑牙：牙釉质永久性缺损；氟骨症：骨质疏松、骨骼变形及自发性骨折；氟化物能阻碍多种酶的活性；四、食品中氟的答应含量 动物性食品： 2mg/kg 茶叶： 200-300mg/kg 粮食： 1mg
31、/kg 五、食品中氟的测定简述 氟试剂比色法、氟离子挑选电极法；第四章 农药 第一节 农药污染及农药残留 一、农药简介 农药：除了化学肥料外,凡能用来提高和爱护农业、林业、畜牧业、渔业生产及环境卫生的 化学药品；农药品种：超过1000 种,常用的有300 种,我国有140 多种；按其用途分：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调剂剂和粮食熏蒸剂等；按化学成分分：无机农药和有机农药；二、农药污染 农药污染：农药及其在自然环境中的降解产物污染大气、水体和土壤,造成生态系统破坏,以及被人及动物摄入和吸取,引起急性或慢性中毒的现象；具有亲脂性、半衰期长的农药,通过食物链的浓缩得到富集,严峻危害人体健康；三
32、、农药残留 一 农药残留 : 是指动植物体内或体表残存的农药化合物及其衍生物或农药制剂；农药占体重百分比浓度表示农药残留； 二 造成农药残留的途径：1、农药被叶片吸取；2、植物根部吸取土壤中农药；3、喷洒农药引起扩散；4、直接或间接污染水陆两个食物链并富集；5、饲料中残留农药；有机氯农药 其次节 高效、广谱、残效长、价廉、毒性较低等特点；有六六六、 DDT、艾氏剂、狄氏剂、氯丹、毒杀芬等；理化性质稳固,在自然界和食品中长期残留；名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 30 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案进入机体,长期在脂肪中蓄积,危害人
33、畜；一、 DDT和六六六的理化性质 一 DDT 的理化性质DDT（二氯二苯基三氯乙烷）,白色针状结晶,微有水果香味,不溶于水,易溶于有机溶剂；DDT化学性质稳固,残效期长,易蓄积在脂肪组织和谷类外壳；半衰期： 2-4 年,土壤中消逝需 二 六六六的理化性质：4-30 年,在碱性环境中易分解；六六六 （六氯环己烷） , 无臭白色结晶形粉末,不溶于水, 易溶于有机溶剂, 化学性质稳固；半衰期： 2 年,土壤中消逝需 3-10 年；碱性环境易分解；二、有机氯农药对食品的污染 1、直接污染 2、间接污染 通过水、土壤、空气 3、浇灌用水污染水产品 4、生物富集 5、饲料中残留农药转入畜禽类食品 三、有
34、机氯农药的体内代谢 DDT主要蓄积于脂肪组织,其次为肝、肾、脾和脑组织；六六六蓄积在脂肪组织和肾脏,其次为肝、脑；四、食品中残留的有机氯农药对人体的危害 1、有机氯农药的毒性 DDT的中毒剂量： 10mg/kg DDT的致死量： 10g 六六六的中毒剂量：30-40mg/kg 六六六的致死剂量：15-20mg 2、有机氯农药的慢性毒性 主要表现在侵害肝、肾和神经系统；贫血、白细胞增多；3、致畸、致癌、致突变作用；五、有机氯农药在食品中的答应残留量 蔬菜 0.02mg/kg 动物性食品 1.0mg/kg 人体答应的日摄取量：六六六 0.02mg/kg DDT 0.001mg/kg 六、食品中有机
35、氯农药的测定简述 气相色谱、薄层色谱 第三节 有机磷农药 具有杀虫效率高、应用范畴广、成本低、低毒、分解快等特点；高毒：对硫磷、内吸磷、甲拌磷 低毒：乐果、敌百虫、杀螟松、倍硫磷、马拉硫磷等；一、有机磷农药的理化性质大多属于磷酸酯或硫代磷酸酯类；外观：油状液体 气味：除敌敌畏、敌百虫有芳香气外,大多具有蒜臭味；溶解度：脂溶性,微溶或不溶于水；名师归纳总结 - - - - - - -第 13 页,共 30 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案稳固性：中性和酸性条件下稳固,碱性条件下易分解；二、有机磷农药的特点 1、杀虫力强；2、分子结构具有易断裂的化学键,因此易
36、分解破坏；3、可被生物体内的水解酶系统分解；4、在自然环境中会快速分解；5、对哺乳动物毒性大,易造成人畜急性中毒；三、有机磷农药对食品的污染 1、饲喂被农药污染的饲料 2、经口或体表涂搽给动物驱虫 3、食品运输、储存过程中被农药污染；四、有机磷农药的毒性 急性中毒：神经毒,使人体血液中的胆碱酯酶的活力降低所致；慢性中毒：神经麻痹、视觉机能受损、生殖才能降低、免疫功能下降；四、有机磷农药在食品中的答应残留量 杀螟松：肉 0.03mg/kg 奶制品 0.05mg/kg 倍硫磷：肉 2mg/kg 奶制品 0.05mg/kg 五、食品中有机磷农药的测定简述 酶化学法、单项比色法、薄层色谱、酶化学抑制法
37、、气相色谱法等；如何防止农药的污染 : 1、禁止或限制使用严峻污染环境、危害人畜健康的农药；2、加强农药的使用治理；3、查找高效、低毒、低残留的新农药；4、采纳生物防治和物理防治的方法代替化学防治；5、培育抗病、抗虫的优良农作物品种；第五章 食品添加剂 第一节 食品添加剂简介 一、食品添加剂的定义是指为改善食品品质及色、物或自然物质；香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成要求： 1、不影响食品的养分价值； 2、增加食品感官性状或提高食 品质量；二、食品添加剂的用途 1、增加食品的养分价值而加入养分强化剂；2、改善食品的感官性状,提高色、香、味；3、掌握食品中的微生物的繁衍,防
38、止腐败；4、满意食品加工工艺过程的特别需要；5、作为生产帮助材料；三、食品添加剂的种类防腐剂、发色剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、凝固剂、增稠剂、品质改名师归纳总结 - - - - - - -第 14 页,共 30 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案良剂；四、食品添加剂对食品的污染 慢性毒性、致畸、致突变作用；五、食品添加剂的使用原就 1、应有毒理学鉴定程序,并规定答应加入量；2、产品质量应符合卫生要求；3、加入食品后,不得产生新的有害物质,对食品养分成分不得有破坏作用；4、不得使用添加剂来掩盖食品质量上的缺陷；其次节 亚硝酸盐 一、亚硝酸盐在
39、食品工业中的用途及在自然界中的存在 是肉类食品的发色剂和防腐剂；硝酸盐在细菌的硝基仍原酶的作用下,可转变为亚硝酸盐；二、亚硝酸盐的理化性质 亚硝酸盐主要是亚硝酸钠,白色或微黄色不透亮的结晶或粉末；熔点 276.9沸点 320比重 2.168 无臭,味微咸带涩；易溶于水,微溶于醇及醚；发色机理：亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用,产生游离的亚硝酸,亚硝酸分解产生NO, NO 与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白化合物,此蛋白在烧煮时变为稳固的亚硝基肌红蛋白原；三、亚硝酸盐的毒性 1、急性毒性 血液毒,使低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,临床上称肠原性青紫症,1-3g 可致死；2、慢性中毒 亚硝胺可由亚硝酸盐和
40、肿胺转化形成；肿胺多存在于谷类和鱼类组织中；亚硝胺是一种强致癌剂；四、食品中亚硝酸盐的答应含量 肉类罐头： 0.05g/kg 肉 制 品： 0.03g/kg 五、肉制品中亚硝酸盐测定简述 重氮耦合比色法、荧光法、气相色谱法；第三节 氯化钠 一、食品中氯化钠测定的意义 调味、长期储存以及提高各种食品的品质及加工性能；日摄取量： 1-5g 为宜 摄入过量：高血压、视网膜模糊等症；二、氯化钠在食品保藏中的作用 1、使食品脱水,水活性下降；2、具有抑菌和杀菌作用；三、食品中氯化钠的含量标准 硬质干酪： 1.5-3.0% 加盐奶油： 2.0% 广式腊肠： 10% 四、食品中氯化钠测定简述 氯离子：容量分
41、析法、电位滴定法、摩尔法、佛尔哈德法、硝酸汞滴定法等；钠离子：原子吸取法、钠离子挑选电极法；名师归纳总结 - - - - - - -第 15 页,共 30 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编 优秀教案第六章 食品中的化学致癌物质 第一节 黄曲霉毒素 一、霉菌与霉菌毒素（一）霉菌简介 霉菌是真菌的一部分,有几万种；霉菌所需的养分来源主要是糖、少量的氮及矿物质；粮食中分别到的霉菌有曲霉、青霉、镰刀霉等；少数霉菌能产生毒素；（二）霉菌毒素 产毒霉菌产生毒素需要肯定的条件：1、霉菌污染食品并在食品上繁衍；2、食品中有水分 3 、外界温度和湿度；4、空气流通情形；黄曲霉素、赫曲
42、霉毒素、杂色曲霉素等常见；作用表现为：肝脏毒、神经毒、光致敏皮炎毒、致癌作用等；二、黄曲霉毒素的种类及其理化性质 黄曲霉菌、寄生曲霉菌、温特曲霉菌产生黄曲霉毒素；是致癌性最强的物质之一；黄曲霉毒素结构中含呋喃环,按结构分 B 族、 G 族；理化特性：对热稳固,在中性和弱酸性溶液中稳固,难溶于水,易溶于甲醇、氯仿,对紫外 线不敏锐；三、黄曲霉毒素对食品的污染 黄曲霉菌生长发育最低水活性为 0.85 最低温度为 12,最高温度为 42 ；易受污染的食品玉米、花生,其次是大米、小麦；对奶粉、腌肉、蛋也有污染；黄曲霉毒素耐热；四、黄曲霉毒素的毒性 1、体内代谢 胃肠道吸取,主要分布在肝脏,代谢途径是脱甲基、羟基化和环氧化反应；2、急性毒性 肝毒类；3、慢性毒性 食欲减退、生长发育缓慢、肝损耗等；4、致癌作用 肝癌、肾癌、结肠癌等；五、黄曲霉毒素在食品中的答应含量 食品中答应含量为 30ug/kg 六、食品中黄曲霉毒素的测定简述 薄层色谱法、荧光光度法、微柱