2022年厨房管理计划书 .pdf

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1、厨房管理计划书一、厨房流程控制计划 1、 厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。 四个程序将分为不同班组岗位，这有许多环节紧密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以控制。 2、 流程控制是对出品质量、出品成本， 制作规范加以检查指导，保证员工都按规范操作，形成最佳的出品秩序和流程。 3、 对菜谱，明档进行标准、规范化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格， 以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对照执行，让员工都明确自己的工作标准。二、厨房质量管理计划 1、 厨房为了向客户及时地提供各种优质出品，保证满足客人的一切需求，对出品的质量管理有不可避免的职责。 2、 各班组在总

2、厨和厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹饪品种负责，严格把关， 使出品统一标准质量保证。 3、 各班组必须服从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做好开档工作，搞好卫生，准备好调味品，并过滤防止杂物进入影响出品质量。 4、 加工原料时以先进，先出的原则，领用备货涨发必须认真细致。冰箱摆放整齐，生熟分开，防止食品变质串味，发现变质食品上报厨师长处理。 5、 坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。 所有出品认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序掌握出品。 6、 严格把好食品卫生关，从进货，领料，烹调制作都严格检查，防止食物污染，严格按制作程序工作， 对工具按规定消毒。对厨师进行编号

3、，著名制作， 跟踪服务， 确保出品质量。 7、 随时根据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求，对出品进行调整。及时翻新， 提高出品的质量三、厨房成本及毛利控制计划 1、 2、 3、 每月毛利率控制在55%-60% 之间，不暴利，不亏损，合理使用原料，促销、特价、接待签单， 及折扣成本另算。应严格监督原料的品质，收货及下单人员具备高度责任心。发现货品以次冲好， 弄虚作假的行为应及时上报。必须对当月主营成本进行有效控制机监督。并严谨、负责、公正的态度处理日常各项事务，协调各部门之间的关系，严格执行公司各类程序。四、厨房菜品开拓计划 1、 2、 3、 餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能

4、开发出适应各种层次需求的新菜品， 满足顾客的需求。厨房与其他部门紧密联系，随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。随时了解当地的消费心理。对菜品价位的定位，市场的容量，进行出媒划策。并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并制度化， 提倡和鼓励创新意识。 4、 定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组进行评估考核。根据工作实责进行奖惩。五、厨房卫生管理计划 1、 民以食为天，食以洁为本。卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。 2、 建立由酒店主要负责人主持，主管卫生工作。对卫生工作实行领导管理，进行不定期卫生检查。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - -

5、 - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 4 页 - - - - - - - - - 3、 层层签订卫生工作责任制。按责任制的规定条款检查，在检查中发现那个环节哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理整改意见，由班组执行。 4、 环境卫生实行地域分工，包干负责，落实到人的原则（1） 、地面、墙壁、天棚整洁，无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。（2） 、制作间各种主配料陈列有序。不同的餐具有固定的摆放位置，不混用佐料器具影响卫生。（3） 、垃圾应倒在专用的垃圾桶内，并保证下水管道畅通。 5、食品卫生严格按照食品

6、卫生法的要求执行。杜绝中毒事故发生。坚持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，食品与药品。 6、加强个人卫生管理（1） 、一线制作员须持健康证上岗。患有传染等疾病者，经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。（2） 、制作员必须穿戴好工作服（三白）上班。不准吃零食，不准留长发或留胡须，不准戴戒指或途指甲油。六、厨房各岗位职责对岗位规定工作职责， 组织关系，技能要求。使岗位上每个员工都明确自己在组织的位置，工作范围，工作职责和权限。 1、 总厨工作计划职责（1） 、根据餐饮部的经营目标方针和下达的指标，对大型的宴会、酒会的菜单亲自制定，制定进货计划和工作安排。严格控制库存和剩余

7、食品。并进行检查和监督。保证获得信誉和盈利。（2） 、制定菜品开发。 试验和运用方面的计划。组织制定标准菜谱和明档，检查各流程的出品规格。（3） 、制定厨房设备、工具、用具的更换添置计划和员工的业务培训计划。 2、组织签到计划（1）组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作情况，负责对他们进行考核评估。（2） 、根据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。及各岗位人员的安排和调度工作。（3） 、检查开档的准备工作。菜肴的数量规格，烹调口味，装盆和盆饰。速度和温度，食品卫生安全，食品原料的利用等。保证菜肴符合要求。（4） 、负责安排和协调，前后厨之间，客人之间的沟通。检查厨房环境安全

8、和卫生。及员工的仪容仪表和个人卫生。提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。 3、厨师长工作职责（1） 、接受总厨工作指令，并汇报工作。制订主管工作职责，对主管考核评估，根据员工的业务水平，提出岗位安排和建议，并编排工作班次。（2） 、参与菜谱、明档的制作，新产品的开发和研究。对厨房的工作进行策划，根据菜单和销售情况，开出每天的采购计划。（3） 、开餐供应的现场指挥，督促检查，保证出品质量、数量和速度，符合要求。负责和参与各种宴会的菜肴烹调工作。（4） 、督导各班组做好卫生安全工作，及员工仪表卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任，签署有关材料告假等申请。 4、 主管计划职责名

9、师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 4 页 - - - - - - - - - （1） 、接受厨师长领导，做好班次编排，合理安排休息。制订各岗位的工作职责，考核本班员工的工作，承担岗位职责。（2） 、 开餐的准备情况检查和实施。掌握当天菜单和住房情况，并将任务明确分配到各岗。（3） 、指挥班组卫生工作。培训员工增加节约能源意识，负责设备和食品储存。七、厨房罚款条例 1、 卫生方面要求： (1) 地面有水、有油腻、不干爽扣10 元。 (2) 料理台、料理架、油架、

10、油库不洁净、堆放不整齐扣5 元。 (3) 休息室、更衣室、仓库不整洁扣5 元。 (4) 分管冰箱、卫生包干区域、不整洁、不清洁扣5 元。 (5) 保管料理钢桶不加盖、钢桶不整洁扣5 元。 (6) 炉灶师傅要督促检查相应的打荷人员，保证料理台整齐、调料添加及荷台里消毒餐具的干爽。督导上市的一切准备工作。不合格的师傅扣10 元。 (7) 留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、戴戒指扣10 元。 (8) 不穿规定工作服、工作服不清洁、不按要求戴口罩扣10 元。 (9) 每市二次不更换消毒水、不按比例配消毒水扣20 元。 被卫生检查出的负责全部罚款。 (10) 洗晚间保洁柜及餐具不清洁、不整理

11、、不消毒扣10 元。 2、质量要求方面：（1） 食品原料变质，配出被炉灶发现，未造成投诉的，扣20 元。（2） 食品原料变质，配出未被炉灶发现，造成投诉的，造成金额不到50 元的，切配扣50 元，炉灶扣20 元。超过50 元的按 50 元的倍数比例处罚。（3） 对不新鲜、死的、变质的海鲜上桌的菜肴按原价水台50% 、上什 50% 的比例买单。（4） 菜肴多配份数及少配，造成多菜或退菜的按原价买单。（5） 菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣5 元。（6） 菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣10 元，炉灶未发觉的扣 5 元。（7） 对有朋友亲戚等来客在饭

12、店里就餐，原则要经过同意，加放20% 的数量（每人每除外） ，但必须事先经厨师长准许，否则扣20 元。 （8） 上菜夹错夹子、不贴标签、不按规定围边、不按规定装盆、不擦净边扣 5元。（9） 铁板、煲仔不烫或太烫以至菜焦化、木桶石头不烫未开的扣10 元。（10） 菜肴中有头发、钢丝球、蟑螂、苍蝇等异物造成客人投诉的按造成损失的金额付赔，不能查出直接原因的炉灶50% 切配 40% 打荷 10% 的比例付赔。（11） 菜肴浸洗不清、有泥、有虫、有杂物；水台对海鲜加工不净、加工不当；未造成损失的扣10 元，造成损失的按原价买单。（12） 质量验收方面不合格造成无法退货的扣10 元，造成损失的扣相应价格

13、不低于 50% 的货款。（13） 没有及时负责整张菜单的菜肴、海鲜配制扣10 元。造成客人退菜造成损失按原价买单。叫单的菜单配成即单的，扣10 元，造成原料损耗的按原料价格买全单。（14） 熟食的刀具、拈板未消毒、有窜味的扣20 元。（15） 每天每市必须出具估清单，遗忘或不及时备料，及个人原因而造成估清的扣 10 元。（16） 盲目备料过多而造成浪费的按原价赔偿。（17） 不工作时浪费水电煤扣10 元。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 4 页 - - -

14、- - - - - - （18） 除炉灶师傅上灶烧菜或备料的扣20 元，当班师傅均扣10 元。 3 工作制度纪律要求方面 (1) 上班考勤，上岗考勤，如有一次不签到，一律扣休息一天。 (2) 迟到二次均可扣休息一天，第三天后，口罚50 元 1 次。 (3) 每月人人均有三次发短信或请假迟到的机会，注意不论迟到与否均算一次，不得通风报信的形式通知对方，否则双方均扣10 元。 (4) 未经允许私自组织下午休息或下班在店里打牌赌博扣20 元。在店里搓麻将的，均作除名处理。 (5) 上班时间串岗扣5 元；非冷菜间人员进冷菜间扣10 元。 (6) 未经允许在店里洗脚、洗澡、上客厕的扣10 元。 (7)

15、在规定时间（ 10：00-10 ：20） （16：00-16 ：20）外用餐；浪费饭菜；用客人的餐具、筷子；扣10 元。 (8) 中午休息一律在厨房休息室休息，在仓库、布草房或其他地方休息的扣 5元。 (9) 值班师傅和打菏中午休息不得离开厨房，制止非厨房人员的进出，违反扣 5 元。 (10) 值班师傅和打菏王每市必须检查水电煤的关闭，并作签名记录。未签名5 元。未关闭水电煤者100 元，造成事故的扣除全部薪金和押金及负刑事责任。 (11) 营业期间，串岗去前厅者，扣10 元。 (12) 宾馆内与任何人打架者，除名处理。 (13) 偷窃宾馆内任何物什者，皆作除名处理。八、厨房人员配备和工资计划

16、方案厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标。 根据经营服务方式，人员业务技术要领特对厨房人员如下配备及工资计划。粤菜2 条线、川湘2 条线、本帮菜6 条线总厨 15000 1人厨 师 长 12000 1人炉灶主管 7000 2人炉灶 6500 1人 5000 1人 4500 1人 4000 2人 3500 1人 3000 1人切配主管 6000 1 冷菜主管 6000 1 烧烤主管 5000 1 点心主管 5000 1 上什燕鲍主管打荷主管 3000 1 管理费 10000 人员总数： 51人 5000 14000 1人 3500 13000 1人 2500 12200 1人 1800 1人人 4500 13500 1人 3200 13000 1 人 2800 12500 1人 2000 1人 3800 13000 1人 2500 1 人 2000 11800 1 人人 4000 13500 1 人 2500 1 人 2500 22200 2 人 2000 21800 6 人人 总价： 203500元人人人人 人人人人人人人人人人人 2200 16000 1 名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 4 页 - - - - - - - - -