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1、外婆家餐饮公司宴会服务工作流程及管理规定一、宴会招待服务工作流程及服务标准1、餐前准备 : a) 接到宴会任务后 ,由项目经理根据宴会要求分配任务。按宴会提前做预案，包括食材、人工需求等，召集各相关部门开协调会，定出方案结果，上交公司。b) 宴会前由项目经理组织召开工作会议, 了解宴会的具体任务, 使服务工作做到“八知”“三了解”。 “八知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份( 主办主人 ) 、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序; “三了解”了解客人的宗教信仰、风俗习惯, 了解客人的生活忌讳。了解宾客的特殊需要等。c) 做好准备工作 : 熟悉菜单 , 计算餐具的用量
2、 , 备足酒水饮料 , 准备特色佐料 ; 选配器皿、用具 , 餐具要备用 2/10( 即 10 备 2 的原则); 酒水饮料及备用酒杯等按要求擦干净在工作台摆放整齐; 根据宴会的类别、档次进行合理布置 ,确保灯光、室温、音响、家具、设施完好; 搞好宴会厅的卫生 , 按摆台标准摆好餐台、布置好烛台、桌花、装饰品等,做好摆台后检查 , 摆件要整齐、符合要求。中午的宴请要求摆红酒杯和水杯 , 晚上宴请和宴请外宾要求摆红酒杯、白酒杯和水杯。冬季天气寒冷时 , 要求晚宴上黄酒 ( 加热饮用 ) 。晚宴宴请时要求提供餐前酒和餐后甜酒 (高级别客人或外宾提供 ) 。d) 进行自查 , 检查个人仪表仪容 ,
3、复查餐台、台布、台面餐具、各种调名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 5 页 - - - - - - - - - 味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求, 椅子与所铺的席位是否对应等 ; 菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁。e) 宴会开始前 10 分钟, 按要求摆上冷盘和小佐料碟。准备就绪后, 开餐前 30 分钟, 迎候宾客。迎宾人员提前站立在正门口迎接, 并负责衣帽间服务。服务员应面带微笑, 热情迎接 , 躬身行礼 , 问好:
4、 “您好, 欢迎光临” ; 主动接挂衣物 , “请将衣物给我 , 我为你保管” , 挂衣时, 应握衣领 , 避免衣袋里物品滑出或碰坏。2、餐中服务 : a) 迎客入座 : 客人进入餐厅 , 迎宾员按迎宾规范进行服务, 引致会客厅并提供餐前酒及茶水服务, 客人一般情况会站立寒暄, 然后入席 ; 无餐前酒的由招待员领至会客厅就坐,上热茶水。客人入席 , 由招待员引领入位, 并热情地为客人拉椅让座( 将椅子拉开 , 当客人坐下时 , 用膝盖顶一下椅背 , 双手同时送一下 ,让客人坐在离桌子合适的距离1015厘米为宜 ), 并用手势示意 : “您请坐”。b) 为客人铺餐巾 , 从主宾开始 , 沿右侧开
5、始顺时针转 , 撤去冷菜的扣盖或客人入座前5 分钟提前撤掉保鲜膜等 ; 依次斟酒 , 吃凉菜和汤时 , 要求斟白酒 , 然后询问水或饮料。如果有白酒要求, 询问软饮后 , 逐一咨询并斟白酒。上热菜肉食时 ( 牛肉、羊肉等红肉 ) 斟红酒。席间酌情添红酒。送香巾 , 席间送香巾二次 , 客人入座后一次 , 客人用餐完毕上水果时再送一次。送香巾时 ,从客人左侧直接送到客人左手边; 客人吃水果时, 晚宴重要客人或外宾要求上一道餐后酒, 一般为甜酒。托盘托着名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - -
6、 - - 第 2 页，共 5 页 - - - - - - - - - 酒及杯子 , 事先可提前倒好几杯甜酒, 酒量控制在杯子的2/3 处为宜。从主宾开始依次闻讯。 甜品水果吃过后 , 为客人斟茶 , 茶水斟七八成即可, 为宾客斟茶时 , 不得用手触摸杯口。c) 斟酒服务 : 按斟酒服务规范操作, 第一次斟倒时 , 最好用托盘斟酒 ,席间服务时可用徒手斟酒; 入座后, 从主宾斟倒白葡萄酒、 随后斟倒饮料, 征求客人意见 :“请问您喜欢用哪种饮料?”, 然后按上菜要求斟倒红酒, 并根据天气情况和菜品决定是否斟倒黄酒( 天气凉或者有辣菜时), 上甜点水果时 ,再根据要求上餐后酒 ( 甜酒)。 宴会过
7、程中 , 应注意随时添酒 , 不得杯空。d) 上菜服务 : 正式宴请按照厨师节奏及客人的节奏, 依菜单顺序一道一道上菜。吃好一道上一道, 要求撤换节奏要掌握好。工作餐上菜,按上菜、分菜的规范进行上菜、分菜; 上菜时, 每道菜都要报菜名 , 并做适当介绍 ; 放菜时要轻 , 有造型的菜注意看面朝向主宾; 要掌握好上菜的时机 , 快慢要适当 ; 菜上齐后 , 视情况可轻声告诉主人, 也可说 :“您的菜已上齐了”。 宴请的上菜节奏更加重要, 首先要根据主客的节奏, 当主宾落筷时即可按铃准备下一道菜。然后根据女宾及主人的节奏适度掌握节奏。e) 工作餐分菜时 , 可用转台式分菜 , 叉勺式分菜和工作台分
8、菜几种方式结合起来服务 (宴会服务中 , 要将 1/3 的菜进行分派 ); f) 席间服务 : 要做到一快 , 服务快 ; 三轻, 走路轻、说话轻、操作轻; 四勤, 勤看、勤问、勤斟、勤换 (烟缸不超过三个烟头、餐碟不超过1/3杂物时 ); 当宾客吸烟时 , 立即上前站在宾客右侧为其点烟, 并说: “您名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 5 页 - - - - - - - - - 请”; 撤换烟缸时 , 把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上, 一起撤下放进托盘, 然
9、后再把干净的烟缸摆回餐桌; 换碟时 ,服务员用右手从主宾的右边依次撤去同时换上干净的碟,并用礼貌用语 (伸手示意 ):“打扰一下, 给您换一下骨碟可以吗 ?” 当客人帮着拿骨碟 (及提供了帮助 ) 时应说声: “谢谢”。g) 宾客席间离座 , 应主动帮助拉椅、整理餐巾 ; 待宾客回座时应重新拉椅、落餐巾 ; 宾客祝酒时 , 服务员应立即上前将椅子向外稍拉, 坐下时向里稍推 , 以方便宾客站立和入座 ; 服务中要保持餐台、 服务台的整洁 ;宴会服务中 , 服务员要按规定姿势站立于离客人桌面1.5 米处, 应用眼光注视全部客人的情况, 出现问题及时处理。h) 上水果前 , 撤去所有餐具 , 视情况
10、摆上勺叉等 , 端上水果 ; 整个宴会服务过程 , 服务员必须坚守岗位。3、餐中服务注意事项 : 宴会服务中 , 两个服务员服务时 , 不应在宾客的左右同时服务, 也严禁左右开弓 ; 要及时调换用过的刀、 叉等; 服务过程中 , 要微笑服务 , 运用技巧全方位服务 , 每进行一道服务都要轻声说: “您好 , , ”在服务过程中 , 如不小心将客人酒杯或茶杯打翻, 应马上道歉 : “非常抱歉 ,不好意思。”将酒具或茶具扶起 , 给客人重新换个酒杯或茶杯, 并斟上酒水或茶水 , 然后将溢湿的桌面垫上香巾或口布; 若汤汁等洒在客人身上应马上道歉 :“非常抱歉 , 这是我工作失误 , 不好意思 , 我
11、帮您擦一下吧。 ”要沉着冷静 , 注意千万不要慌张失措。有错误宴会之后再说,现场要处理妥当。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 4 页，共 5 页 - - - - - - - - - 4、餐后服务a) 客人用餐完毕 , 送上香巾 , 对宾客提出的意见要虚心接受, 记录清楚 ,并感谢 : “非常感谢您的宝贵意见”; 为客人拉开座椅让路 ,送客至正门口, 递送衣帽、提包 , 在客人穿衣时主动配合协助; 送客道别。b) 收台工作 : 客人离开后 , 要及时翻台 ; 收台时 ,
12、按收台顺序依次先收玻璃器皿、银器、口布、毛巾、烟缸, 然后依次收去桌上的餐具; 整理清洁宴会厅 , 使其恢复原样。5、宴会服务监督宴会结束后 , 由项目经理与举办相关负责人员对本次宴会服务质量进行点评。二、宴会服务管理规定1. 及时填写宴请单 ,并在服务结束时 , 由举办方就服务质量进行点评。2. 听从项目经理的工作安排,在宴会前熟悉宴会要求。3. 按照规格标准 , 布置餐厅和餐桌 , 做好开餐前的准备工作。4. 确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。5. 按服务程序迎接客人入座就席。6. 仪容整洁 , 不擅自离岗。7. 按程序提供各种服务 ,及时收撤餐具 , 勤换烟盅。8. 开餐前, 搞好餐厅的清洁卫生工作9. 熟悉餐牌和酒水牌的内容,如: 食品的制作方法等。10. 做好餐后收尾工作。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 5 页 - - - - - - - - -