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1、专题1 课题 2 腐乳的制作1. 多种微生物参与了豆腐的发酵，如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌 ，真核生物，代谢类型为异养需氧型。2. 腐乳制作原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将腐乳中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。3.豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。4.腐乳制作流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。（1）豆腐含水量为 70%左右为宜。含水量过高，豆腐不易成形；含水量过低，不利于毛霉生长。（2）豆腐上长毛霉：利用空气中的毛霉孢子，温度控制在 1518，保持一定湿度，5d 后
2、豆腐块表面布满菌丝；现代腐乳生产是在严格无菌条件下将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可避免杂菌污染，保证产品品质。（3）加盐方法：逐层加盐，随层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。盐的作用：具有析出豆腐中水分，抑制微生物生长，调味的作用。盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐浓度过高，会影响腐乳的口味(苦咸)。（4）卤汤由酒及各种香辛料组成。卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右，酒具有抑制微生物生长及调味的作用； 香辛料具有防腐杀菌和调味的作用。酒精含量过高，腐乳成熟时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。（5）密
3、封腌制：创造无氧环境，利用毛霉等微生物产生的酶继续无氧发酵，促进腐乳的后熟。 （6）防止杂菌污染：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒；装瓶时，操作要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。5.成果分析与评价：（1）是否完成腐乳的制作？能够合理的选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。（2）成功的腐乳应具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。（3）影响腐乳风味和质量的因素：豆腐的含水量，发酵条件（发酵温度、发酵时间）以及装罐时加入的辅料（菌种的选择，盐的用量、酒的种类及
4、用量、香辛料的种类和数量等）的不同。练习1：(2012海南卷)回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。练习2：请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。1.从微生物培养的角度分析,豆腐就是毛霉等微生物的培养基,按照其状态称为_ _培养基。腐乳制作的原理是_ _。2.加盐腌制时
5、要注意的是_ _。加盐时要控制用量,盐的浓度过高则_ _,盐的浓度过低则_ _。3.配制卤汤时,酒的含量应控制在_左右,酒精含量过高时,_ _;酒精含量过低则_ _。4.若你完成了腐乳制作,则可以从_ _等方面评价腐乳的质量。5.影响腐乳的风味和质量的因素是_ 。 (至少列举两项)练习3：腐乳是我国民间传统的发酵食品,味道鲜美、营养丰富、风味独特、易于消化。请回答下列有关问题:1.在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉,毛霉与细菌在细胞结构上共有的细胞器是_。2.豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、 和_ _四大类基本营养物质。3.传统腐乳制作中,把豆腐块铺在干净的粽叶上,粽叶有 和保温等作用。4.
6、同样的原料因添加的盐量、香辛料种类等 的不同和发酵温度等_的不同,可制作出不同风味的腐乳。5.加入卤汤后要用胶条将瓶口密封,封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染,这种灭菌方法叫 。专题1 课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.泡菜制作的菌种是乳酸菌，来自蔬菜表面。常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。2.乳酸菌属于原核生物，代谢类型为异养厌氧型，以二分裂方式增殖。酶3.泡菜制作原理：乳酸菌在无氧条件下进行乳酸发酵，将葡萄糖分解成乳酸。（反应式：C6H12O6 2C3H6O3能量）4.含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，是因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用，
7、而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。5.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。6. 选用的蔬菜要新鲜，否则蔬菜中的硝酸盐易被还原为亚硝酸盐。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”形式随尿排出，只有在特定的条件下(如适宜的 pH、温度和一定的微生物作用)，才会转变成致癌物亚硝胺。7.配制盐水：清水与盐的质量比为 10:1，盐水要煮沸冷却。煮沸的目的是灭菌除氧，冷却是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。盐有灭菌、渗出蔬
8、菜中过多的水分以及调味的作用。盐水浓度不能太高，因为盐水浓度太高会引起乳酸菌细胞渗透失水，影响乳酸菌生长繁殖，甚至导致乳酸菌死亡。8.在冷却后的盐水中加入少量“陈菜泡液”，目的是增加乳酸菌数量，缩短泡菜制作时间。9.加入调味料后要装坛密封(坛盖边沿水槽注水)，目的是创造无氧条件，利用乳酸菌发酵。10.泡菜中亚硝酸盐的含量与腌制时间、腌制温度和食盐用量有关。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，易造成细菌大量繁殖，使亚硝酸盐含量增加。一般在腌制 10d 后，亚硝酸盐的含量开始下降。11.亚硝酸盐含量的测定（1）方法：比色法。 （2）原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，
9、与 N-1- 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 （3）步骤：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。12.发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，及时测定是为了及时把握取食泡菜的最佳时机。泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少，最后稳定在较低水平。13.从开始制作到泡菜质量最佳这段时间，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，杂菌数量减少， 原因是乳酸菌比杂菌更耐酸。练习1：2014海南卷 已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天
10、数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：(1)请完善下列实验步骤。标准管的制备：用_和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。将每个_分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅_的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)下图表示的是泡菜中_趋势。(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是_(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。练习2：（2013新课标卷）回答下列有关泡菜制作的习题：（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌的_中。（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和_等。（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_，原因是：_。学科网（北京）股份有限公司