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1、精选优质文档-倾情为你奉上食品安全学教学大纲适用专业：食品科学、生物教育、化学教育、园艺技术总学时数：54 学分：3理论学时：54 实践学时：0执笔者：生命科学系 寇 灿任课教师：寇 灿、兰玉倩、吕俊梅编制时间：2012年5月一、课程的地位、性质和任务课程性质：食品安全学课程是食品科学专业必修课（生命科学系食品科学课群限选课）。课程地位：食品安全学课程是食品生物技术专业、生物教育专业、园艺专业、化学教育专业的理论基础课。课程任务：通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力的培养。这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样鉴别食品
2、安全。二、总体教学目标本课程为食品质量与安全专业的专业教育课程。教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力。通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。三、本课程与其他专业课程的关系学习本课程前，学生应具备食品学知识基础和能力。食品安全学作为食品生物技术学生的后续课程，为以后他们从事食品检验和制作做好理论准备，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发，以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。四、教材和参考资料教材：钟耀广主编.食品安全学.化学工业出版社，2005主要参考资料： 1孟凡桥主编.食品安全性.中国农业大学出版社，20
3、042杨洁彬等主编.食品安全性.中国轻工业出版社，19983许牡丹、毛跟年编著.食品安全性与分析检验.化学工业出版社，2003五、各课程教学时间分配各课程教学时间分配表课题（章节）内容参考课时第一章食品安全绪论3第二章环境污染对食品安全的影响3第三章生物性污染对食品安全的影响3第四章化学物质应用的安全性3第五章动植物中的天然有毒物质6第六章包装材料和容器的安全性6第七章非热力杀菌食品的安全性6第八章转基因食品的安全性3第九章食品安全管理体系3第十章食品安全检测技术3第十一章食品掺伪成分的检验3第十二章食品中有害成分测定3第十三章食品安全法规与标准3第十四章实验6合计54六、教学目标、教学内容、
4、教学要求第一章 绪论（一）教学目标 掌握商品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法，了解商品安全学的发展及研究进展。 （二）教学内容第一节 食品安全学的基本概念一、基本概念二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别第二节 食品加工中的危害因素分析一、生物性危害二、化学性危害三、物理性危害第三节 国内外食品安全概况一、国外食品质量概况二、国内食品质量概况三、国际上食品安全事件四、我国食品安全事件五、我国食品安全面临的主要问题第四节 食品安全展望（三）教学要求1、基本要求掌握食品安全学的基本概念。了解食品加工中的危害因素、国内外食品安全概况。2、重点、难点重点：食品加工中的危害因素。难点：食品加工中的危
5、害因素分析。（四）教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。（五）作业、实践环节设计 教学过程中可以观看部分同食品安全相关的新闻或者纪录片。第二章 环境污染对食品安全的影响（一）教学目标掌握环境污染的概念，熟悉大气污染、水体污染、土壤污染研究内容和方法。 （二）教学内容第一节 概述一、环境与环境问题二、农业污染与食品安全第二节 大气污染一、大气污染的来源二、大气污染对食品安全的影响三、大气的环境监测第三节 水体污染一、水体污染的来源二、水体污染对食品安全的影响三、水体的环境监测第四节 土壤污染一、土壤污染的来源二、土壤污染对食品安全的影响三、土壤的环境监测（三）教学要求1、基本要求掌握
6、食品污染的概念。了解食品污染的因素。2、重点、难点重点：食品污染的因素。难点：环境监测的原理。（四）教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。（五）作业、实践环节设计 教学过程中可以观看部分同食品污染相关的纪录片。第三章 生物性污染对食品安全的影响（一）教学目标掌握生物性污染的概念，熟悉细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响。 （二）教学内容第一节 概述第二节 细菌一、沙门菌属二、致病性大肠埃希菌三、志贺菌属四、空肠弯曲菌五、小肠结肠炎耶尔森菌六、副溶血性弧菌七、单核细胞增多症李斯特菌八、金黄色葡萄球菌九、肉毒梭状芽孢杆菌十、其他细菌第三节 病毒一、肝炎病毒二、轮状病毒三、诺如病毒四
7、、其他病毒第四节 寄生虫一、囊尾蚴二、旋毛虫三、其他寄生虫第五节 真菌毒素一、黄曲霉毒素二、赭曲霉毒素三、橘霉素四、展青霉素五、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（三）教学要求1、基本要求掌握生物性污染的分类及概念。了解生物性食品污染的因素。2、重点、难点重点：生物性污染的分类。难点：真菌毒素的食品安全的影响。（四）教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。（五）作业、实践环节设计 第四章 化学物质应用的安全性（一）教学目标掌握化学性污染的概念，熟悉农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响。 （二）教学内容第一节 概述第二节 农药残留一、农药的概念二、农药的分类三、环境中农药的残留四、食品中农
8、药残留的来源五、食品中农药残留的危害六、农药的允许限量七、控制食品中农药残留的措施八、几类农药的简介第三节 兽药残留一、兽药残留的概念二、兽药残留的来源三、影响食品安全的主要兽药四、兽药残留的危害五、动物性食品兽药残留的监测与管理第四节 食品添加剂一、食品添加剂的定义二、食品添加剂的分类三、添加剂在食品加工中的使用规范四、食品添加剂的毒性作用第五节 有毒元素一、食品中化学元素的来源二、食品中化学元素的毒性和毒性机制三、汞四、铅五、砷六、镉七、防止化学元素污染食品的措施第六节 多氯联苯一、多氯联苯的化学特性二、多氯联苯的毒理学三、食品中多氯联苯的吸收、分布、排泄和生物转化四、多氯联苯的危险评估五
9、、多氯联苯的监测和控制第七节 二英一、二英的化学二、二英的毒理学三、食品中二英的吸收四、二英的危险评估五、二英的监测和控制第八节 多环芳烃一、多环芳烃的化学二、多环芳烃的毒理学三、食品中多环芳烃的吸收、分布和生物转化四、多环芳烃的危险评估五、多环芳烃的监测和控制第九节 丙烯酰胺一、丙烯酰胺的化学二、食品中丙烯酰胺的形成三、食品中丙烯酰胺含量四、丙烯酰胺的毒理学五、丙烯酰胺的吸收、分布、代谢和排泄六、丙烯酰胺的危险性评估七、丙烯酰胺的监测和控制第十节 氯丙醇一、氯丙醇的化学结构二、氯丙醇污染的来源三、氯丙醇的毒性四、氯丙醇的分布和排泄五、氯丙醇的危险性评估六、氯丙醇的监测和控制第十一节 硝酸盐、
10、亚硝酸盐与N亚硝基化合物一、N亚硝基化合物的化学二、N亚硝基化合物前体物的来源三、N亚硝基化合物的来源四、N亚硝基化合物及前体物的毒理学五、N亚硝基化合物的监测和控制六、N亚硝基化合物及前体物的限量卫生标准（三）教学要求1、基本要求掌握化学性污染的分类及概念。了解食品污染的化学性因素。2、重点、难点重点：化学性污染物的种类。难点：添加剂在食品加工中的使用规范、控制食品中农药残留的措施。（四）教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。（五）作业、实践环节设计第五章 动植物中的天然有毒物质（一）教学目标掌握天然有毒物质的概念，熟悉植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响。 （二）教学内容第一
11、节 概述一、存在于天然食物中有毒物质的种类二、天然有毒物质引起中毒的可能性三、食物的中毒与解毒第二节 食物中的天然植物性毒素一、苷类二、生物碱三、棉酚四、毒蛋白五、硝酸盐和亚硝酸盐六、草酸及其盐类七、芥酸八、紫质及其衍生物第三节 食物中的天然动物性毒素一、水产类二、两栖类三、其他动物组织第四节 毒蘑菇和麦角毒素一、毒蘑菇二、麦角毒素（三）教学要求1、基本要求掌握天然有毒物质的概念，熟悉植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响。2、重点、难点重点：食物中的天然植物性毒素的影响。难点：食物中的天然动物性毒素的影响。（四）教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。（五）作业、实践环节设计第六章
12、 包装材料和容器的安全性（一）教学目标掌握包装材料概念及分类，熟悉纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响。 （二）教学内容第一节 概述一、食品包装的定义二、食品包装的作用三、食品包装的类别第二节 纸及其制品一、纸的包装性能二、常用纸类包装容器三、纸中有害物质的来源四、纸对食品安全的影响第三节 塑料制品一、塑料的组成、分类和性能二、塑料中有害物质的来源三、塑料包装材料对食品安全的影响第四节 金属制品一、金属的包装性能二、金属包装材料对食品安全的影响第五节 玻璃一、玻璃的包装性能二、玻璃包装材料对食品安全的影响第六节 橡胶制品、搪瓷和陶瓷一、橡胶制品二、橡胶助剂三、搪瓷和陶瓷第七节 印刷油墨的安全问
13、题第八节 中国食品包装存在的问题及发展趋势一、中国食品包装存在的问题二、食品包装的发展方向（三）教学要求1、基本要求掌握包装材料概念及分类，熟悉纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响。2、重点、难点重点：中国食品包装存在的问题。难点：食品包装的发展趋势。（四）教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。（五）作业、实践环节设计第七章 非热力杀菌食品的安全性（一）教学目标掌握非热力杀菌食品的概念，熟悉辐照食品、超高压食品对食品安全的影响。 （二）教学内容第一节 概述第二节 超高压食品的安全性一、超高压食品的安全性二、超高压对食品中微生物的影响第三节 辐照食品的安全性一、辐照加工技术的安全性二
14、、辐照食品的安全性评价三、辐照对微生物的致死作用及辐照安全值四、国内外辐照食品相关的法律法规（三）教学要求1、基本要求掌握非热力杀菌食品的概念，熟悉辐照食品、超高压食品对食品安全的影响。2、重点、难点重点：超高压对食品中微生物的影响。难点：国内外辐照食品相关的法律法规。（四）教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。（五）作业、实践环节设计第八章 转基因食品的安全性（一）教学目标掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。 （二）教学内容第一节 概述第二节 转基因食品的安全性问题一、转基因食品安全性问题的由来二、转基因食品安全性问题第三节 转基因食品安
15、全性评价一、转基因食品安全性评价的目的与原则二、关于转基因食品安全性评价的内容三、用于转基因食品的检测技术四、转基因食品安全性评价应注意的问题第四节 转基因食品的管理与法规一、转基因食品的管理二、中国转基因食品的法规（三）教学要求1、基本要求掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。2、重点、难点重点：转基因食品安全性评价难点：中国转基因食品的法规（四）教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。（五）作业、实践环节设计第九章 食品安全管理体系（一）教学目标掌握食品安全管理体系的概念，熟悉GMP、SSOP、ISO9000等管理体系的构成和特点。（二）教
16、学内容第一节 概述第二节 HACCP一、HACCP的产生和发展二、HACCP在中国三、HACCP的特点四、HACCP原理第三节 GMP一、GMP含义二、GMP的介绍三、国内外主要GMP第四节 卫生标准操作程序一、卫生标准操作程序二、SSOP范例第五节 良好农业规范一、概述二、良好农业规范的实施第六节 ISO9000一、ISO标准简介二、2008版ISO9000族标准的构成和特点（三）教学要求1、基本要求掌握食品安全管理体系的概念，熟悉GMP、SSOP、ISO9000等管理体系的构成和特点。2、重点、难点重点：卫生标准操作程序。难点：2008版ISO9000族标准的构成和特点。（四）教学建议以课
17、堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。（五）作业、实践环节设计第十章 食品安全检测技术（一）教学目标掌握食品安全检测的概念，熟悉色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。 （二）教学内容第一节 食品安全检测技术概论第二节 气相色谱质谱联用检测技术一、GCMS系统的组成二、GCMS联用中主要的技术问题三、GCMS联用仪和气相色谱仪的主要区别四、GCMS联用仪器的分类第三节 液相色谱质谱联用及接口第四节 生物芯片检测技术一、生物芯片的基本概念二、生物芯片在微生物检测中的应用三、基因芯片检测致病菌的特点四、基因芯片技术检测致病微生物存在的问题五、基因芯片技术的发展前景
18、第五节 生物传感器检测技术一、生物传感器的分类二、生物传感器的应用三、生物传感器的发展趋势第六节 酶联免疫吸附测定一、酶联免疫吸附测定原理二、酶免疫测定法的特点三、几种常用类型的ELISA测定法第七节 聚合酶链检测技术一、PCR的原理二、PCR的特点三、PCR的类型（三）教学要求1、基本要求掌握食品安全检测的概念，熟悉色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。2、重点、难点重点：食品安全检测技术的分类。难点：PCR的原理、特点和类型。（四）教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。（五）作业、实践环节设计第十一章 食品掺伪成分的检验（一）教学目标掌握食品
19、掺伪的概念，熟悉种类、特征、鉴别检验的原则和方法。 （二）教学内容第一节 概述一、食品掺伪的定义二、食品掺伪的种类三、食品掺伪的特征四、掺伪食品鉴别检验的原则第二节 掺伪食品对人体健康的危害一、食品掺伪的危害二、食品中常见的掺伪物质第三节 掺伪食品鉴别检验的方法一、乳品掺伪的检验二、肉品掺伪的检验三、水产品掺伪的检验四、酒类掺伪的检验五、饮料掺伪的检验六、粮食掺伪的检验（三）教学要求1、基本要求掌握食品掺伪的概念，熟悉种类、特征、鉴别检验的原则和方法。2、重点、难点重点：掺伪食品对人体健康的危害。难点：掺伪食品鉴别检验的方法。（四）教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。（五）作业、
20、实践环节设计第十二章 食品中有害成分测定（一）教学目标掌握食品中内源性毒素、有毒微生物、加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质概念，熟悉、其测定方法。 （二）教学内容第一节 食品中内源性毒素的测定一、自然产生的毒素分析方法二、真菌毒素的快速分析方法第二节 食品中有毒微生物的测定一、微生物数量的快速检测二、食品中沙门菌的快速筛检方法三、大肠杆菌O157H7快速检测方法四、金黄色葡萄球菌的快速检测方法五、李斯特菌快速检测方法第三节 食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质的测定一、N亚硝基化合物的检测方法二、苯并a芘的检测方法三、杂环胺的检测方法四、油脂氧化及加热产物（三）教学要求1、基本要求掌握食
21、品中内源性毒素、有毒微生物、加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质概念，熟悉、其测定方法。2、重点、难点重点：食品中有毒微生物的测定。难点：加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质的测定。（四）教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。（五）作业、实践环节设计第十三章 食品安全法规与标准（一）教学目标掌握食品安全法规的概念和研究内容，熟悉食品安全法规体系。 （二）教学内容第一节 概述一、食品安全法规的概念和研究内容二、食品安全法规的特征和渊源三、标准的概念和食品安全标准的范围第二节 食品安全法规体系一、中华人民共和国食品安全法二、中华人民共和国农产品质量安全法三、中华人民共和国产品质量法四、
22、中华人民共和国消费者权益保护法第三节 食品安全标准体系一、国外食品安全标准体系的特点二、中国食品安全标准体系的现状三、建立食品安全标准体系的目的及原则四、中国的食品安全标准体系框架（三）教学要求1、基本要求掌握食品安全法规的概念和研究内容，熟悉食品安全法规体系。2、重点、难点重点：食品安全标准体系的目的及原则，现状及特点。难点：中国食品安全法规体系。（四）教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。（五）作业、实践环节设计第十四章 实验（一）教学目标掌握常用的食品污染、残留的检测方法，熟悉高效液相色谱法、薄层色谱法。 （二）教学内容第一节 蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的快速检测一、
23、实验要求二、实验原理三、实验仪器四、实验试剂五、实验步骤六、结果计算思考题第二节 食品中“六六六”、“滴滴涕”残留量的测定一、实验要求二、实验原理三、实验试剂四、标准溶液配制五、实验仪器六、实验步骤七、测量与计算思考题第三节 猪肉组织中盐酸克伦特罗的测定（高效液相色谱法）一、实验要求二、实验原理三、实验试剂四、实验步骤五、计算思考题第四节 粮食中黄曲霉毒素B1的测定（薄层色谱法）一、实验要求二、实验原理三、实验试剂（用品）四、实验材料五、实验步骤（三）教学要求1、基本要求掌握常用的食品污染、残留的检测方法，熟悉高效液相色谱法、薄层色谱法。2、重点、难点重点：高效液相色谱法、薄层色谱法。难点：高效液相色谱法、薄层色谱法。（四）教学建议以实验探索验证为主。（五）作业、实践环节设计完成实验报告。专心-专注-专业生命科学系课程教学大纲审订表课 程 名 称食品安全学课 程 编 号适 用 专 业食品科学、生物教育、化学教育、园艺技术总 学 时 数54学 分3编 制 人寇灿编 制 时 间2012年5月修 订 时 间2012年9月参与审订教师签名寇 灿、冯丽莎、兰玉倩、吕俊梅教研室意见教研室主任：年 月 日系意见系主任：年 月 日