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1、通知各餐饮服务单位：根据中华人民共和国食品安全法及其实施条例、餐饮服务许可管理办法 、 餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规精神，市食品药品监督管理局制定了餐饮服务食品安全管理制度，供广大餐饮服务单位参考，请结合自身经营实际使用。铜陵市食品药品监督管理局二一一年三月三十日名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 28 页 - - - - - - - - - 餐饮服务单位分类要求一、特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、大型快餐店、学校（含托幼机构）食 堂、机关及企事业单
2、位食堂、集体用餐配送单位、建筑工地食堂等，依许可使用范围选择性制定并悬挂各项制度，规格为 4230cm 。二、小型餐馆、小型快餐店及小吃店、饮品店（加工经营面积 150 或就餐座位在75 座及以下），必须制定并悬挂第 22 项制度，规格为4230cm ，其他按餐饮单位实际经营情况选择相应的制度上墙悬挂。三、特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位必须制定并悬挂第21 项制度，规格为 4230cm。四、此“制度”内容仅供餐饮服务单位在制定食品安全管理制度时参考，各单位可根据实际情况补充、完善。名师资料总结 - - -精
3、品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 2 页，共 28 页 - - - - - - - - - 铜陵市餐饮服务食品安全管理制度汇编一、目录：1、店面管理制度2、食品从业人员健康检查管理制度3、从业人员个人卫生管理制度4、从业人员健康晨检管理制度5、预防食品安全事故制度6、餐厅卫生管理制度7、配餐间卫生管理制度8、粗加工间管理制度9、库房管理制度10、凉菜间（冷拼间）制作食品安全管理制度11、面食制作管理制度12、烹调加工管理制度13、烧烤制作管理制度14、食品从业人员卫生知识培训管理制度15、食品添
4、加剂使用与管理制度16、餐具、用具清洗消毒制度17、食品原料采购索证制度18、食品安全综合检查制度名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 3 页，共 28 页 - - - - - - - - - 19、食品留样制度20、餐厨废弃物处臵管理制度21、食品安全事故应急处臵报告制度22、小型餐饮单位食品安全管理制度 23 、餐饮单位除“四害”管理制度二、具体内容（一）店面管理制度1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收
5、保洁。 2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。 3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - -
6、 - 第 4 页，共 28 页 - - - - - - - - - 工作。7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。（二）食品从业人员健康检查制度1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必
7、须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，应调离岗位并及时督促其办理。（三）从业人员个人卫生管理制度名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 5 页，共 28 页 - - - - - - - - - 1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。 2、从业人员必须认真学习有
8、关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐臵于帽内。7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。（四）从业人员健
9、康晨检工作管理制度一、统一使用铜陵市食品药品监督管理局制发的餐饮服务从业人员健康状况晨检表。二、食品安全管理员作为餐饮服务单位从业人员健康状名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 28 页 - - - - - - - - - 况晨检工作的第一责任人，切实履行和监督从业人员健康状况晨检工作及岗前从业人员手消毒工作，杜绝从业人员带菌上岗作业。对未取得健康证的员工应监督其在取得健康证后上岗，对健康证过期员工应及时提醒其办理健康证。三、从业人员必须自觉履行岗前健康状况申报
10、制度，发生高热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤破损化脓的职工应自觉离岗就诊休养。凡瞒报、缓报自身病情上岗作业的，一经发现予以餐饮服务单位应从严处罚，直至下岗或辞退处理。四、凡发生严重高热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤破损化脓职工的从业部门，当日内应做到按级报告，并做好受控工作。五、从业人员高热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤破损化脓的，恢复上班前应凭病假单和医疗诊断书到食品安全管理员处登记，诊疗休假日应按出勤计算，工资、奖金照发。六、 餐饮服务从业人员健康状况晨检表由食品安全管理保管，任何人不得代理登记签名，一经发现将追究第一责任人和代理登记签名职工的责任，予以严格考核处理。七、食品安全管理员要做好餐饮服务从业人员
11、健康状况晨检表的保管工作，不得缺页、破损。（五）、预防食品安全事故制度1、依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 28 页 - - - - - - - - - 社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。3、在制作加工过程中应当检查待加工的
12、食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止加工经营食品安全法第二十八条规定的食品。4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者, 应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，
13、外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70。 贮存熟食品，要及时热藏（60以上）或冷藏（ 10以下） , 如在常温下保存，应于出品后2名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 28 页 - - - - - - - - - 小时内食用。8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素
14、等中毒。10、严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。11、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。12、食堂内不得有员工住宿、午休房间。13、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报食品药品监管部门和卫生部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。（六）餐厅卫生管理制度1. 食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。2. 食品卫生许可证或餐饮服务许可证悬挂于醒目可视处。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载
15、 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 28 页 - - - - - - - - - 3. 食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。4. 工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。5. 保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。6. 食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。7. 盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。（七）配餐间卫生管理制度1. 配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性
16、手套。2. 认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。3. 传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。4. 配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30 分钟，然后对配餐台进行消毒。5. 工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30 分钟。6. 配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 28 页 - - - - - - - - -
17、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。（八）粗加工间管理制度1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要
18、在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 28 页 - - - - - - - - - 7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。（九）库房
19、管理制度1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。3. 做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。4. 做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。5. 食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。6. 肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品
20、的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装臵。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 28 页 - - - - - - - - - 7. 冷冻设备定期化霜，保持霜薄 ( 不得超过 1cm)、气足。8. 经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。9. 做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。（十）凉菜间（冷拼间）制作食品安全管理制度1. 凉菜指定专人加工
21、制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。2. 凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。3. 凉菜间室内温度不得超过25。4. 凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。5. 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。6. 加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。7. 各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。名师资料总结 - - -精品
22、资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 13 页，共 28 页 - - - - - - - - - 8. 各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。9. 加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。（十一）面食制作管理制度1. 加工前要检查各种食品原料，如米、 面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。2. 做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬
23、菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜 ( 如韭菜 ) 浸泡时间应在30 分钟以上，然后冲洗干净。3. 各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。4. 糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。5. 按规定要求正确使用食品添加剂。6. 各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - -
24、 - 名师精心整理 - - - - - - - 第 14 页，共 28 页 - - - - - - - - - 7. 加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。（十二）烹调加工管理制度1. 加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、 不蒸煮、不烘烤。2. 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。3. 烹调后至食用前需要较长时间( 超过两小时) 存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷
25、藏。4. 隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5. 灶台、抹布要随时清洗， 保持清洁。 不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6. 严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7. 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8. 工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 15 页，共 28 页 - - - - - - - - - 存放；灶上、灶下地
26、面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。（十三）烧烤制作管理制度1、设臵专用独立的粗加工间；2、烧烤间进出口分别设臵；3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设臵腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设臵腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂9、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。（十四）食品从业人员卫生知识培训制度、食品生产经营人员必须在接受食品
27、安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 16 页，共 28 页 - - - - - - - - - 、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。、食品生产经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于、课时。、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方
28、可上岗。、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。（十五）食品添加剂使用与管理制度1. 使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用食品安全标准和食品安全管理办法的有关规定；不符合食品安全标准和食品安全管理办法要求的食品添加剂不得使用。2. 购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3. 食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，名师资料总结 - -
29、 -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 17 页，共 28 页 - - - - - - - - - 不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。4. 不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5. 不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。（十六）餐具、用具清洗消毒制度1、 设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣碱水（或洗涤剂）清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清
30、水冲的程序。3、 每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4、 清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。5、 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、 洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - -
31、- 第 18 页，共 28 页 - - - - - - - - - 7、 洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。8、 定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。（十七）食品原料采购索证制度1、指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台帐记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验。2、采购食品 ( 包括食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 ) ，要按照餐饮服务监督管理办法第十二条第二款执行。3、从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明 （许可证、 营业执照） 和产品检验合格证明 （生肉禽类应有检
32、疫检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的， 应查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单。以上均须留存购物凭证（发票、收据、进货清单等）。4、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、 保质期、 供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 19 页，共 28 页 - - - - - - - - - 5、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善
33、保存备查。记录、票据的保存期限不得少于 2 年。6、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。7、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。（十八）食品安全综合检查制度1、 制定定期或不定期食品安全检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2、 各餐饮部位的食品安全管理组织负责本部位的各项管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题， 及时指导改进，并做好检查记录备查。3、 厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指
34、导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4、 单位食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 20 页，共 28 页 - - - - - - - - - 检查记录。5、 检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。（十九）食品留样制度1、
35、集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100 人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验。应设专人负责。2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时 , 时间到满后方可倒掉； ， 重要接待活动宜保留72 小时。3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后, 放入010专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。4、留样食品必须按期限要求保留, 食品样源餐厅（食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。5、食品留样冰箱为
36、专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 21 页，共 28 页 - - - - - - - - - 6、重要接待活动留样冰箱要求上锁。（二十）餐厨废弃物处臵管理制度1、餐厨废弃物分类放臵，存放在有盖的容器中，做到日产日清。2、废弃食用油脂必须按中华人民共和国食品安全法等法律、法规进行管理。3、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事
37、废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。5、餐厨废弃物产生、收运、处臵单位要建立台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处臵时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得随意倾倒、排放废弃食用油脂。7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。（二十一）食品安全事故应急处臵报告制度名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 22 页，共 28 页 -
38、- - - - - - - - 1、成立食品安全事故应急处臵小组，负责处臵调查发生的食品安全事件。组长由单位法人代表担任。2、在发生食品安全事件或可疑事件时，发现或者接到食品安全事件报告的人员，应当立即向单位的食品安全事件应急处理小组报告。3、采取紧急处臵措施：立即停止食用可疑食品；封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。组织人员将食物中毒病人及时送往当地医疗机构进行救治。收集、保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等；收集、保全食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。4、食品安全事件应急处臵小组必须在知道该事件起2小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品药
39、品监管部门和卫生部门。5、报告内容包括食品安全事件发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。6、协助配合食品药品监管部门和卫生部门查明食品安全事件原因。7、食品安全事件处臵联系电话：（餐饮单位电话和法人名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 23 页，共 28 页 - - - - - - - - - 电话）铜陵市 120 急救指挥中心：120 铜陵市食品药品监督管理局：2870172 2870361 （二十二）小型餐饮单位食品
40、安全管理制度1、合法亮证经营。必须持有效的餐饮服务许可证方能制售食品。严格遵守中华人民共和国食品安全法及其实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法规要求，经营场所应亮证照经营。禁止无证及超许可范围、超供餐能力制售食品，并依法承担法律责任，接受社会监督。不得擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，须先经过监管部门审查通过再进行。2、食品安全管理制度。餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人，应确保饮食安全。设臵食品安全管理员，建立健全并落实各项食品安全管理制度，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
41、建立本单位食品安全管理档案。3、员工卫生管理制度。从业人员（包括新招、试用、临聘）须持有效健康证明方可上岗。参加培训，掌握食品安全法规及岗位知识。工作时应穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，应戴好口罩、使用专用分餐工具。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 24 页，共 28 页 - - - - - - - - - 4、食品采购索证验收制度。须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、和一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。从食品
42、生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明） ；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单。以上均须留存购物凭证（发票、收据、进货清单等） 。并建立进货台账。严禁使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。5、烹调加工管理制度。熟制食物须烧熟煮透，尤其是肉、 奶、 豆浆、蛋及其制品， 大块食物的中心温度不低于70；冷冻肉类在烹调前应完全解冻；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒，有效预防农药残留中毒。6、环境
43、设施管理制度。加工场所面积与冷藏等设施数量应与供应的食品品种、数量相适应， 有相应的防霉、 防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作台、工用具、功能区应分类使用、标识清楚，设备应正常使用。垃圾桶应加盖，防止溢漏；下水道加盖、保持畅通；加工场所内外卫生保持清洁干爽；不得在加工场所内饲养活禽畜。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 25 页，共 28 页 - - - - - - - - - 7、预防食物中毒制度。加工经营过程避免生熟交叉、
44、混放；烹调食物应烧熟煮透，外购熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必须彻底加热；制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按要求做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用）；未经清洗的生食品不得进专间，刀具、砧板、切片机等工用具、空气每天使用前均应消毒并记录；操作人员加工前应洗手消毒；贮存熟食品应及时热藏或及时冷藏, 在常温下（ 1060) 保存熟食，从出品到食用时间不得超过2 小时。应谨慎提供并严格按要求加工四季豆、豆浆、深海鱼类、贝类等食品；禁止餐饮业使用硝酸钠、亚硝酸钠；不得使用发芽马铃薯、河豚鱼等含有毒有害
45、物质的动植物，有效预防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆浆等中毒。如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报食品药品监管部门和卫生部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。8、餐具清洗消毒制度。餐具必须经有效的清洗消毒后方可使用。盛装生食和熟食的容器必须分开；消毒后的餐具应放臵于专用保洁柜保存，避免受污染。使用集中消毒企业餐饮具的，应向供应商索取营业执照、消毒合格证明，不得名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - -
46、- - - - 第 26 页，共 28 页 - - - - - - - - - 使用无执照、无标签的集中消毒餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全标准的餐饮具。9、食品添加剂管理制度。严禁违法添加硼酸、硼砂等非食用物质和滥用食品添加剂。使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可添加到面粉、糕点、肉类加工。要求食品添加剂使用人应熟悉使用知识、设有专人管理、专柜存放、有称量工具和使用记录。10、食品贮存管理制度。食品存放应隔墙离地、分类分架，保持通风干爽、清洁，定期检查清理，防止食
47、品过期腐败变质等问题。食品仓库应专用，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、 杀虫剂、 洗涤剂、 消毒剂等） 及个人用品混放，并应具备防鼠防霉防尘防虫设施。（二十三）餐饮单位除“四害”管理制度餐饮单位应严格按照国家卫生城市除“四害”要求，坚持“条包块管，条块结合，以块为主”的做法和“打早、打少、打小”的原则，广泛、深入、持久的开展除“四害”工作。一、建立除“四害”领导小组，实行一把手负责制，并名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 27 页，共 28 页 - - - - - -
48、- - - 有分管领导具体负责，做到一级抓一级，一级向一级负责，使除“四害”工作真正落到实处。二、年初制订除“四害”工作计划，年末有总结。三、建立除“四害”责任制，并落实责任人，明确任务和要求。做到责任区域有人管，除害工作有人做，灭害责任有人负。四、搞好除“四害”知识的宣传教育，做到“四害”危害人人知，除害工作人人管，提高领导员工的除害意识。五、做好餐饮单位环境卫生工作，坚持每天一小扫，每周一大扫。清除卫生死角和暴露垃圾，铲除“四害”孳生场所。六、除“四害”领导小组要定期召开会议，研究除害对策，组织检查、评比，做好记录，奖勤罚懒，并将除害工作列入员工绩效考核的内容。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 28 页，共 28 页 - - - - - - - - -