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1、食品安全学第一章 绪论食品质量 ： （食品中）一组固有特性满足要求的程度。食品安全 ：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品卫生 ：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调 食品的认证和商标管理 ，更注重 食品使用方法的特殊性，更关注 个体的差异 。食品的安全性 ：食品中 不应 含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素， 从而导致消费者急性或慢性毒害 或感染 疾病 ，或产生危及消费者及其后代健康的隐患 。毒性： 物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性
2、 )损害或伤害的一种能力。（包括三致作用，即致畸性、致突变、致癌）绝对安全 ：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。相对安全 ：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。食品质量控制：危害分析与关键控制点(HACCP ) 为实施 HACCP 体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP ）和卫生标准操作程序（SSOP）等。食品安全的发展趋势： 生物性污染呈现新旧交替和旧病复发的趋势化学性污染呈现扩大和日益严重的趋势不良的生活方式和饮食习惯带来新的不安全因素新型食品的安全性问题食品安全监管体制的落后。食品安全
3、问题产生的原因：环境污染、化学物质应用、生物性污染、天然有毒有害物质、膳食结构、食品包装材料、容器、非热杀菌、转基因无公害食品 ：是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、 有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。绿色食品 ：生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。分 A 级和 AA 级两类， AA 级是高级绿色食品，不接纳基因产品。有机食品 ：根据有机农业和一定的生产加
4、工标准而生产加工出来的产品。第二章 食品的腐败及控制引起食品腐败变质的主要因素：微生物、氧化、光照、啮齿动物、昆虫/寄生虫、温度、酶类、水分食品腐败的危害：感官性状、食品成分分解，营养价值降低、致病菌及毒素、食品腐败分解产物食品腐败变质的机理：微生物蛋白酶肽酶蛋白质 ：主要是腐败化学过程：食品中蛋白质多肽氨基酸脱基羧作用或组织蛋白酶脱氨基、脱硫等作用氨+胺+硫化氢等变质主要特征：挥发性和特异的恶臭味；颜色变化；组织变软、变黏；挥发性盐基总氮上升脂肪 ：主要是酸败化学过程：食物中不饱和脂肪酸过氧化物醛、酮食物中的脂肪微生物脂肪酶脂肪酸 +甘油 +其它产物变质主要特征：过氧化值上升；名师资料总结
5、- - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 1 页，共 18 页 - - - - - - - - - 酸度上升；羰基 （醛酮）反应阳性；特有的 “哈喇”味；肉、 鱼类食品脂肪的超期氧化变黄；鱼类的“油烧”现象碳水化合物：主要是酸败或酵解化学过程：碳水化合物分解糖类的微生物有机酸+酒精 +气体等变质主要特征：酸度升高；产气，稍带有甜味、醇类气味食品腐败控制概述：在诸多因素中，起主导作用的首先是有害微生物，其次是酶促生化反应以及非酶的化学反应。温度对食品变质腐败的抑制作用：1.温度与微生物的关系：
6、（1）高温对微生物有杀灭作用微生物高温死亡的原因：加热使微生物细胞内蛋白质凝固而死亡加热对微生物有致毒作用加热使微生物体内脂类物质的性质发生变化。（2）低温对微生物的抑制作用微生物低温损伤的原因：酶的活性减弱破坏了各种生化反应的协调一致性冰晶体改变了细胞内外的性状冰晶体对微生物细胞的机械损伤。2.温度与酶的关系：（1）高温对酶有钝化作用及酶会发生变性（2）在一定范围内，酶活性随温度的下降而降低注意：低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化；酶的浓度效果可能导致催化反应速度加快；解冻时，酶活可能会骤然增强。3.温度与其他变质因素的关系：（1）低温对变质因素的抑制作用：反应速度、呼吸作用、水分蒸发作用（
7、2）高温对食品品质的影响：风味变化、营养素变化、其他变化水分活度对食品变质腐败的抑制作用：微生物生长繁殖只能利用游离水；生化反应需要的是游离水；一般脱水方法能除去的基本上是游离水。1.水分活度与微生物的关系：（1）霉菌是导致干制品变质的常见菌。（2）降低水分活度，可以抑制微生物的生长繁殖，同时也使微生物的耐热性增加（AW 为0.20.4 之间最高 ) 。（3）微生物在不同的生长阶段，所需的水分活度阈值也不一样；产毒菌的产毒量一般随水分活度的降低而减少。（4）食品中的产毒菌在干制前如果没有产生毒素，干制后也不会产毒；如果在干制前已经产毒，干制过程将很难破坏这些毒素。2.水分活度与酶的关系：每一种
8、酶都存在一个最小水分活度；水分活度在中等偏上范围内增加，酶活性增加； 当食品中水分不足以形成单分子吸附层时，酶活受到完全的抑制；注意：干制食品中的酶并没有完全失活，仅靠减小AW值来抑制酶对干制品品质的影响并不十分有效。当 AW0.9 或 AW0.6，非酶促褐变反应速度下降；当0.6AW0.75，脂肪氧化速度加快，当0.3AW薯类 绿叶菜类 白菜类 葱蒜类 豆类茄果类。由硝酸盐和亚硝酸盐引起对人体的危害主要为：正铁血红蛋白症、婴儿先天畸形、甲状腺肿、癌症3，4 苯并芘对食品安全性的影响：食品中的 3，4-苯并(a)芘主要来自两方面：食品加工过程（熏制、烘烤）和环境污染。摄入 3，4-苯并 (a)
9、芘对人体的危害：苯并 (a)芘可通过皮肤、呼吸道、消化道被人体吸收，诱名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 6 页，共 18 页 - - - - - - - - - 发皮肤癌、肺癌、直肠癌、胃癌和膀胱癌等，并可透过胎盘屏障，对子代造成伤害，长期呼吸含有苯并 (a)芘的空气，饮用或食用被其污染的水和食物，会造成慢性中毒。二恶英对食品安全性的影响：二恶英类化合物是生产过程中产生的副产物，主要来源有：对含氯的有机物进行焚烧所形成； 有机化学制造， 含氯酚的化学产品生产过程中二恶英
10、作为其副产品生成；纸张生产的漂白，用氯气漂白纸浆过程中会产生二恶英。二恶英对人体的危害： 对皮肤的影响肝毒性胸腺萎缩废物综合症免疫毒性生殖毒性致畸性致癌性第五章生物性污染对食品安全的影响生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。细菌对食品安全性的影响：细菌性食源性疾病：由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病（包括 霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎）和细菌性食物中毒（人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病）。1.沙门氏菌：（1）肠杆菌科，为革兰氏阴性短杆菌，好
11、氧或兼性厌氧，无荚膜，周身鞭毛能运动。适宜温度为37，但在 18-20时也能繁殖，对热的抵抗力很弱。常见的有猪霍乱沙门氏菌、 鼠伤寒沙门氏菌和鸭沙门氏菌。（2）沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用而致，感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎症状。临床表现 主要为以下五种类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型，但以胃肠炎型 为最多。（3）来源和传播途径： 各种肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类 占多数。肉中的来源主要为两个：一种为家畜宰前已经感染的，称为生前感染 ，另外一种是在宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染，称为 宰后污染 ，但主 要来自宰前污染。 （涉及的食品：生肉、禽、海
12、产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等）（4）预防措施： 加强卫生宣传教育，改变生食等不良习惯；切断传播途径；加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫；加强流动人口的卫生管理；发展快速可靠的病原菌溯源技术。2.副溶血性弧菌： （1）天然存在于海洋，需要有盐才能生存。革兰氏阴性无芽孢、兼性厌氧菌菌体偏端有单生鞭毛。嗜盐菌，NaCl 浓度为 2%时生长最好。 42 能生长， 10 以下不生长， pH 范围 5.6-9.6。对酸敏感，不耐热，但可产生耐热性溶血毒素，使人的肠粘膜溃烂、红血球破碎、溶解。 （2）临床表现： 副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人
13、的血球，有溶血作用，还有细胞毒、心脏毒、肝脏毒等作用。（3）来源和传播途径：食用大量被此菌污染的海产品、腌菜、腌鱼、腌肉等。 （4）预防措施： 避免生食水产品；彻底加热海产品；防止加热后的海产品受到交叉污染。3.李斯特氏菌： （1）引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。(2)易感人群： 免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。（3）症状： 引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。（4）涉及到的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。最大的威胁 ：来自不需再加热的即食食品。注意： 能在 2（36OF）下生长。（
14、5）预防措施： 充分加热产品，防止熟产品再次污染。4.大肠杆菌：（1）常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的。主要致病种类： 肠道致病性大肠埃希氏菌（感染型）；产肠毒素性大肠埃希氏菌（毒素型）；肠道侵袭性大肠埃希氏菌（感染型）；肠道出血性大肠埃希氏菌（毒素型） 。 （2）致病型大肠杆菌生物学特性：革兰氏阴性短小杆菌，不产生芽孢，有周生鞭毛， 最适生长温度为37，但在 15-45均可生长。 最适 pH7.4- 7.6， 但在 pH4.3-9.5名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - -
15、- - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 7 页，共 18 页 - - - - - - - - - 时皆可生长，繁殖速度快，对氯气敏感。（3）中毒和临床表现：大量摄入致病性活菌，主要从两方面 来影响：第一为菌株表面的纤毛使菌株对宿主小肠粘膜上皮细胞表面具有粘附能力， 从而在小肠内生长繁殖并释放出毒素，第二是菌株能产生肠毒素 ，使小肠粘膜上皮细胞的通透性增加，分泌功能亢进， 引起腹泻。 临床表现 主要有两种类型：急性胃肠炎型和 急性菌痢型 。 （ 4）来源和传播途径：人和动物都可以带菌。土壤、水源等被粪便污染后也带有该菌。 可通过人手、 食物、 生活用品进行传播，也可经环
16、境 （空气、 水）传播。 （例：O157H7 大肠杆菌感染以食物传播为主。检出O157:H7 的食品有：生羊肉、生猪肉、熟羊肚、熟羊肝、猪头肉、咸菜等） （5）预防措施 ：把好口岸检疫与食品检验关；充分加热杀菌；动物粪便、垃圾等应及时清理并妥善处理，注意灭蝇、灭鼠、确保环境卫生；定期检疫监测，及时淘汰阳性畜群；在4（40OF）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。5.空肠弯曲菌： （1）症状： 潜伏期 110 天，平均 5 天。食物中毒型潜伏期可仅20 小时。初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。 （2）涉及到的食品
17、：市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染。如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。（3）控制方法 ：最重要的污染源是动物，如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传播的有力措施。6.变形杆菌：（ 1）引起中毒的食品：主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。 （2）症状： 进食后 230 小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。7.志贺氏菌：（1）常为 食物爆发型 或经水传播 。 （2）相关的食品 :色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡） ，生的蔬菜，奶和奶制品，禽，
18、水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。（3）症状： 腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。8.金黄色葡萄球菌： （1）为革兰氏阳性球菌，呈葡萄率状排列，无芽孢， 无鞭毛， 不能运动。嗜温，为兼性厌氧菌，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为 18%）上可生长，产生外毒素肠毒素（对蛋白酶和热具极强的抗性，100、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素），引起急性肠胃炎。 （2）中毒症状：恶心、 呕吐、 腹部痉挛、 水性或血性腹泻和发烧。主要症状为胃肠炎。 （3）来源与传播途径：一般来自患有化脓性炎症病人或带菌者，乳牛的乳房炎也由该菌引起。（4）涉及的食品：
19、 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品 应高度重视金黄色葡萄球菌。9.肉毒梭菌：（1）产芽孢，强耐热性，厌氧生长，正常加热温度下存活，在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长。（2）产生强烈的神经麻痹毒素肉毒毒素 ，E 型肉毒梭菌在 水产品 中最常见， A 型肉毒梭菌常见于陆上动、植物 。 （3）中毒症状 ：腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡。 （4）肉毒中毒常见的食品：加热不当的罐装食品和半加工的食品。10.蜡样芽胞杆菌：蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型 和腹泻型 两类。11.霍乱弧菌：（1）霍乱
20、弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱，为霍乱的病原菌，属于 国际检疫传染病。 （2）致病性： 人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口传染。12.炭疽杆菌： 需氧芽胞杆菌属，能引起羊、牛、马等动物及人类的炭疽病。牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。真菌对食品安全性的影响：1.霉菌引起的食物中毒：按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、 杂色曲霉素、 岛青霉素、名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - -
21、- - 名师精心整理 - - - - - - - 第 8 页，共 18 页 - - - - - - - - - 黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。2.霉菌产毒的特点：同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性；产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性；产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。3. 影响霉菌产毒的因素：温度： 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30 。一般来说，产毒温度略低于生长最适温度。基质 ：如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。湿度 ：相对湿度在80以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖； 80-90 时，主要是中生
22、性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；90以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。空气流通： 大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2 。4.卫生学意义： 引起食品变质和霉菌毒素引起人畜中毒。5.几种主要的霉菌毒素：（1）岛青霉类毒素：包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。（黄变米）（2）镰刀菌毒素： 镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。 包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。主要是通过 霉变粮谷 而危害人畜健康。（3）黄曲霉毒素： 两个呋喃环和香豆素。前者为基本毒性结构，后者与致癌作用有关。耐热，加热到
23、280才裂解破坏；在中性和酸性溶液中稳定，在pH 值 9-10 的强碱性溶液中迅速分解。紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光为B 族，黄绿色荧光为G 族；M1 和M2 为 B1、B2 的羟化衍生物，主要存在于奶及奶制品、肉类中，故名M 族。 产生的影响因素： a. 培养基 ( 花生、玉米 ) b. 温度和湿度 (37 左右，产毒温度28-32 ，相对湿度85以上 ) c. 水分 ( 适宜水分活度为0.8-0.9)d. pH值（最适 pH值为 3） 。急性毒性； 慢性毒性；三致作用。 预防措施： a. 预防霉菌污染为根本措施：降低温度；降低粮食水分；通风干燥，控制环境湿度；减少氧气含量；减少粮粒损
24、伤程度；培育抗霉新品种。b. 去毒措施： 挑选霉粒；碾压水洗；油碱炼去毒；油吸附（白陶土或活性炭）去毒；紫外线照射去毒。c.制定执行食品中最高容许量标准。（4）赤霉病麦中毒：由 禾谷镰刀菌侵染所引起，禾谷镰刀菌对禾本科植物的谷物类致成赤霉病。 主要是在收割后由于保存不当。可出现浅粉红色和深粉红色，也有形成红色斑点状。该菌侵染麦粒后，在其中引起蛋白质分解并产生毒素，此种毒素为 赤霉烯酮， 可引起食物中毒 。当食用含有赤霉病麦面粉制成的食品，便开始发生恶心、发冷、头晕、眼花、神智抑郁、步伐紊乱。有时有醉酒似的欣快感，面部潮红或发紫，故有“醉谷病”之称。（5）霉变甘蔗中毒： 主要发生在初春的2-4
25、月份。收割时尚未完全成熟的甘蔗，含糖量低，渗透压也低， 有利于霉菌和其他微生物的生长繁殖。引起甘蔗霉变的主要是节菱孢属中的霉菌，产生一种叫3-硝基丙酸 的强烈毒素，可损伤人的中枢神经系统。6.防止霉菌毒素中毒的措施：选用抗病品种；作物收获时要及时晒干；粮食的贮存管理；食品加工前应测定毒素含量；不吃霉变食品。病毒对食品安全性的影响：对病毒的了解相对较少的原因：（1）病毒不能像细菌和霉菌那样，以食品为培养基进行繁殖（主要原因） ； （ 2）在食品中的数量少，必须用提取和浓缩的方法，但其回收率低，大约为 50%； （ 3）有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养出来。污染食物的病毒：不能靠自身进行
26、复制繁殖。人兽共患病病毒：1.疯牛病病毒：朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。(1) 感染通常是因为下面几个因素：a.食用感染了疯牛病的牛肉及其制品，特别是从脊椎剔下的肉；b. 某些化妆品也可能含有疯牛病病毒。(2) 食名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 9 页，共 18 页 - - - - - - - - - 品污染的来源与危害：主要是受孕母牛通过胎盘传染给犊牛和食用染病动物肉加工成的饲料。病牛粪便很可能是传
27、染疯牛病的第三条途径。(3) 污染食品的危害与安全性: 与克- 雅氏病存在某种联系，患者长期昏睡或变成痴呆，解剖死者大脑发现进行性淀粉样病变，脑内的灰质和白质逐渐消失，在脑灰质部形成海绵状空泡，脑功能消失，所以此病又称“海绵状脑病” 。接触患病牛或食用病牛制品而发病，牛饲料允许使用牛、羊等动物的内脏和肉作饲料。2.禽流感病毒： 是一种 RNA 病毒，病毒粒子呈杆状或球状，对热的抵抗力较低。（1）禽流感病毒一般有两种型式:高病原性（ H5N1 ）和低病原性（ H5N2） 。 （2）污染来源与途径：家禽及其尸体是该病毒的主要传染源。常通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜传染。病鸡的肌肉、 鸡蛋可带
28、毒。 禽流感的扩散主要是通过粪便中大量的病毒粒子污染空气而传播（带病禽类的肌肉、及羽毛、禽蛋、粪便、排泄物、被病毒污染的饲料、空气及运输工具）。野鸭等水栖候鸟 在自然界中携带H5N1 病毒最多。（3）禽流感传染给人后引起的症状：主要症状：发热（ 39 度以上高烧） 、咳嗽（肺炎） 、流涕、呼吸困难、鼻塞、肌肉酸痛、眼结膜炎。3.口蹄疫病毒： RNA 病毒，是偶蹄类动物高度传染性疾病（口蹄疫）的病原。传染源：病畜和带毒畜是主要的传染源。个别口蹄疫病毒的变种可传染给人。4.猪水疱病病毒：是一种急性传染病，发病率高，但死亡率很低。5.狂犬病病毒： 此病对人的潜伏期为10 天或数年，病毒可进入人的神经
29、系统 繁殖并发病。对光，声极度敏感，吞咽困难，死亡率极高。6.肝炎病毒： 经食品传播的肝炎病毒有甲型 （HAV ，比较耐热）和戊型 （HEV 对高盐、氯仿等敏感）肝炎病毒。水、贝甲壳类动物是最常见的污染源。寄生虫对食品安全性的影响：动物性寄生物称为寄生虫 。根据寄生虫在寄生体内的发育阶段，可分为 终寄主 （寄生虫在其体内能发育到成虫或有性生殖阶段）和中间寄主 (寄生虫的幼虫阶段或无性生殖阶段)。寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。人体寄生虫感染途径：经口感染；经皮肤感染；自身感染；逆行感染；经胎盘感染影响寄生虫病流行的因素：自然因素；生物因素；社会因素寄生
30、虫病流行的特点：地方性、季节性、自然疫源性通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫 ，包括原虫、节肢动物、吸虫、绦虫和线虫。常见的食源性寄生虫病：吸虫病：华支睾吸虫病；绦虫病：猪肉绦虫病；线虫病：旋毛形线虫病；原虫病：弓形虫病与饮食相关的寄生虫病：（1）淡水鱼虾： 是肝吸虫（华支睾吸虫）、异形吸虫、棘口吸虫、棘颚口线虫和肾膨结线虫的中间宿主。（2）海产品： 是异尖线虫的中间宿主，引起酷似外科急腹症的异尖线虫病。 （3）猪肉： 可能含有猪带绦虫的囊尾蚴（“米猪肉”、 “米粉猪肉”） 、旋毛虫的幼虫形成的囊包、肉孢子虫形成的虫囊和弓形虫。（4）牛肉：是牛带绦虫中间宿主，也是肉孢子虫和弓形虫的重要宿
31、主。（5）青蛙肉： 青蛙蛇是曼氏裂头绦虫及线中殖孔绦虫、异形吸虫、棘口吸虫的中间宿主或转续宿主。（6）螃蟹蝲蛄 :是肺吸虫（并殖吸虫）的中间宿主。 （7）鼠肉 :是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重要宿主，还是肺吸虫、曼氏裂头绦虫的转续宿主。（8）鼠肉 :可能含有旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫。囊尾蚴： 生在人体肌肉，则感到酸痛、僵硬；如侵入眼中，可影响视力，甚至失明；寄生于脑内，则因脑组织受到压迫而出现神经症状，抽搐、癫痫、瘫痪等导致死亡。旋毛虫病： 随血液循环被带到寄主全身横纹肌内，生长发育到一定阶段卷曲呈螺旋形，周围逐渐形成包囊。 出现胃肠炎症状及肌肉疼痛，甚至使肌肉运动受到限制，也可引起脑膜炎样症
32、状。弓形体病： 大多为隐性感染，多在孕妇妊娠期感染弓形体时发病，可导致流产，早产和生出先天性畸形胎儿。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 10 页，共 18 页 - - - - - - - - - 害虫对食品安全性的影响：昆虫的污染及防治：1.蟑螂： 大多数蟑螂携带约50 种不同的微生物（例如：沙门氏菌和志贺氏菌），并传播骨髓灰质炎和霍乱病原菌霍乱弧菌。（1）检查： 黑暗区域开灯检查，粪便检查。 （2）防治：保持环境卫生消除蟑螂的栖息场所和通道化学药剂防治（二嗪农、除虫菊
33、酯等） 。2.苍蝇： 控制苍蝇数量最有效的方法。3.蚂蚁、甲虫、蛾：保持良好的环境卫生、合理存放食物及其它物品是防治这些害虫的必要条件。昆虫的杀灭： 杀虫剂（残留杀虫剂、非残留杀虫剂）；机械方法（风幕） ；昆虫光捕捉器；粘捕器；信息素捕捉器。啮齿类动物的防治措施：防止侵入， 切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施；清除啮齿类动物的栖息地；断绝啮齿类动物的食物来源。生物性污染的预防措施：严格食品的采购关。注意食品的贮藏卫生。从业人员每年必须进行健康检查。从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品。从业人员工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。加工食品的工具、容器等要做到
34、生熟分开。加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于 70。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24 小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。储存食品要在 5以下。第六章 含天然有毒物质的食物动植物天然有毒物质:指有些动植物种存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。天然有毒物质的中毒条件：遗传原因： 如牛奶的乳糖不耐症；过敏反应； 食用量过大食物成分不正常。食品中天然有毒物质的种类：生物碱；苷类：氰苷，皂苷，黄酮苷，强心苷；有毒蛋白和肽；酶；其他有毒物质：草酸
35、及草酸盐；酚类及其衍生物。含天然有毒物质的植物性食物：植物中毒的分类：非食用部位有毒；在某个特定的发育期有毒；其有毒成份经加工可去除；含有微量有毒成份，食用量过大时引起中毒。豆类：（1）有毒有害因子：蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、苷类和酮类（2）菜豆（四季豆、扁豆）：皂素：对消化道粘膜有强烈的刺激作用；凝血素：凝血作用；亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂：肠胃刺激症状；潜伏期一般为2-4 小时，主要为胃肠炎症状，病程为数小时或1-2 天。预防措施： 充分煮熟， 使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。（3）蚕豆： 含有巢菜碱甙，是6- 磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，
36、是引起急性溶血性贫血的主要因素之一， 症状为血尿、 乏力、 眩晕、 胃肠紊乱、 呕吐、 发烧、 贫血和休克等。 预防措施：不要生吃新鲜嫩蚕豆；吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，然后煮熟后食用。（4）生豆浆： 生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。假沸现象，症状：主要有恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻头晕和乏力等症状。一般无须治疗，很快可以自愈。粮食作物：发芽马铃薯中毒：在芽、未成熟的绿色马铃薯和出现黑斑的马铃薯块茎中。主要是由于 茄碱刺激人体粘膜、麻醉神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。木薯中毒： 木薯引起中毒的主要物质是亚麻仁苦甙 。
37、去皮， 用水浸提可去除有毒物质。不能喝木薯汤。不可空腹吃木薯，一次不易吃的太多。名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 11 页，共 18 页 - - - - - - - - - 蔬菜：鲜黄花菜： 鲜黄花菜中含有秋水仙碱 。 这种成分本身并无毒性，但是当它进入人体被氧化后，会迅速生成 二秋水仙碱 ，这是一种剧毒物质。主要表现是嗓子发干、心慌胸闷、头昏头前、恶心呕吐、大量出汗及腹痛腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。最好是食用干制黄花菜。十字花科蔬菜：主要是由于含有芥子
38、苷（在芥子酶的作用下产生有毒的异硫氰酸盐）。它能阻止 机体发育和致甲状腺肿的毒素。可以采用 高温 破坏芥子苷酶的活性，也可采用发酵中和法 去掉已产生的有毒物质。青菜亚硝酸盐： 主要是由于硝酸盐在某些情况下还原为亚硝酸盐，当其浓度过高时，可引起中毒。水果：果仁： 有毒物质主要是氰甙 。白果： 其主要有毒成份为白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性为大。柿子： 易形成 胃柿石 。胃柿石是柿子在人的胃内凝聚成块所致。预防措施： 不要吃生柿子和柿皮；不要与酸性食物同时食用；胃酸过多者少食用；不要空腹食用柿子。蓖麻籽中毒： 蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻碱和蓖麻血凝素3 种毒素。 预防措施： 加强宣传教
39、育，防止误食。含天然有毒物质的动物性食物：1. 鱼类（河豚鱼；青皮红肉鱼类；胆毒鱼类；肝毒鱼类）；2. 贝类（有毒食用贝类主要有：蛤类；螺类；鲍类；海兔） ；3. 海参类； 4. 蟾蜍； 5. 某些含有毒物质的动物组织（内分泌腺；动物肝脏）河豚 : 河豚鱼肉含的毒较小，而卵巢、肝脏和血液都含有较多的毒素。毒素主要有两种：河豚毒素和河豚酸。主要毒性部位是卵巢和肝脏 ，是一种 很强的神经毒。主要表现为感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等。死亡率高 。 “三去” 要彻底去掉原料的头、皮、内脏等可能含毒部位，剔除骨头，切除红色肉 。青皮红肉鱼： 原因是这些鱼中含有较高的组氨酸 ，经有些细菌作用，在适宜的条件下鱼
40、肉中的组氨酸经 脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质- 秋刀鱼素 。很多人都对 组胺 过敏。胆毒鱼类： 其主要的中毒成分为组胺、胆盐及氧化物。少数还与 过敏有关 。肝毒鱼类： 常见的为 鲨鱼 ，主要是因为其含有大量的脂溶性维生素，特别是维生素A。贝类： 蛤类、螺类、鲍类、海兔某些含有毒物质的动物组织：内分泌腺：甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺；动物肝脏毒蘑菇（毒蕈类） ：蘑菇 ，是一类真菌，大多数属胆子菌纲 ，但也有 属子囊菌纲 的。蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素 所致。 毒肽 （主要为肝脏毒性，毒性强，作用缓慢）、毒伞肽 （肝肾毒性，作用强） 、毒蝇碱 （作用类似于乙酰胆碱）、光盖伞素 （引起幻觉和精神
41、症状） 、鹿花毒素 （导致红细胞破坏）等毒素。中毒类型： 胃肠炎型，对肠道有刺激的物质；神经精神型，毒蝇碱；溶血型，马鞍酸、毒蕈溶血素；肝肾损害型，毒肽、毒伞肽。第七章膳食结构中的不安全因素营养缺乏疾病 ：蛋白质热能营养不良：是指由于蛋白质、热能缺乏所造成的不同综合症的总称。对儿童主要表现为生长发育的障碍；对于成人表现为肌肉萎缩、皮下脂肪消失、体重下降、头发稀且易脱落、指甲粗糙变形、耐力下降名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 12 页，共 18 页 - - - - - -
42、 - - - 碘缺乏： 克汀病和亚克汀病：智力下降、身材矮小；新生儿甲状腺机能低下；甲状腺肿；甲状腺癌。碘摄入过量引起碘性甲状腺肿 ，碘性甲状腺功能亢进症。铁缺乏： 肌肉能力下降，作功能力下降；脑功能下降：注意力、记忆力、动作反应、眼手协调等能力均下降；免疫功能下降，易疲劳；贫血。维生素缺乏： 维生素 A缺乏：夜盲症维生素 B1缺乏：脚气病维生素 B2缺乏：口角炎、舌炎等 烟酸缺乏：癞皮病维生素 C缺乏：坏血病（如牙龈出血）维生素 D缺乏：软骨病维生素 E缺乏：贫血等维生素 K缺乏：凝血时间延长钙缺乏：儿童：生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，佝偻病。成人： 骨质疏松症。钙过量摄入：肾结石骨硬化（
43、大量钙摄入使降钙素分泌增加）营养素摄入不平衡引发的疾病：肿瘤： （1）促进肿瘤发生的营养因素: 脂肪维生素A缺乏维生素C缺乏热能过高维生素B2 缺乏缺碘其它因素（2）抑制肿瘤发生的营养因素：硒可以抑制肿瘤维生素 A维生素 C维生素 E丰富的蛋白质。动脉粥样硬化： （1）与动脉粥样硬化有关的营养因素: 胆固醇脂肪糖类物质维生素(E,B6,C) （2）控制措施： 严格控制膳食中胆固醇的含量降低饱和脂肪酸的摄入控制膳食脂肪总量避免摄入单糖或双糖不要饮酒。肥胖症：（1）导致肥胖的因素：营养过剩膳食结构不合理、不平衡缺乏必要的营养元素 ( 使脂肪变成能量的物质) 总结起来， 即少热量、 少碳水化合物特别
44、是食糖、高蛋白质、高纤维、少脂肪、多锻炼。糖尿病：一般都是先有肥胖症再有糖尿病，糖尿病患者的胰岛素受体减少，而且体内锌的代谢异常， 缺乏锌 。食物的转化作用是指在特定的条件下或由于酶的作用，一种营养物质转化为另一种营养物质；食物的协同作用是指一种营养物质促进另一种营养物质在体内的吸收或存留，从而减少另一种营养物质的需要量以有益于机体健康；食物的拮抗作用是指在吸收代谢中由于两种营养物质间的性能或比例不当使一方阻碍另一方吸收或存留的现象。几种常见的不合理膳食搭配：含磷食物与含钙食物的同时食用；含草酸食物与含钙食物的同时食用；含锌食物与含纤维素的食物同时食用；含纤维素、含草酸与含铁食物的同时食用；含
45、维生素 C食物与虾同时食用。营养素间的协同：（1）产热营养素之间的协同：即碳水化合物、脂肪和蛋白质之间的协同作用。（2）维生素之间的协同: VA和 VE之间的协同； VB1和 VB2的协同； VB1、VB2和 VC的协同；VB1和烟酸的协同；VC和叶酸的协同。（3）维生素与产热营养素间的协同：B族维生素和碳水化合物的协同；VB2 、B6、叶酸、生物素和蛋白质的协同；VA 、D、E 、 K和脂肪的协同。（4）无机盐之间的协同: 相互之间保持一定的比例，保持量的平衡； 相互之间有加强溶解或增进吸收的作用；共同组成参与具有主要生理功能的物质。（5）无机盐与营养素的协同: 钙与蛋白质的协同；钙与乳糖的
46、协同作用；钠与葡萄糖的协同作用；锌、镁、铁、铜与蛋白质的协同作用。（6）无机盐与维生素的协同: 钙与 VD 的协同；磷与VD的协同；铁与VC的协同；硒与VE的协同；锌与VA的协同。第八章 食品包装材料对食品安全的影响我国允许使用的食品容器、包装材料：主要有以下7 种：塑料制品；橡胶制品天然橡胶、名师资料总结 - - -精品资料欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 名师精心整理 - - - - - - - 第 13 页，共 18 页 - - - - - - - - - 合成橡胶；陶瓷器、搪瓷容器；铝制品、不锈钢食具容器、铁质食具容器；玻璃食具容器；食品
47、包装用纸等系列化产品；复合包装袋复合薄膜、复合薄膜袋等系列化产品。塑料制品： 以高分子聚合物（合成树脂）为主要原料，再加以各种助剂（添加剂）制成的高分子材料。塑料包装材料的污染物来源：塑料包装表面污染物塑料包装材料本身的有毒残留物迁移包装材料回收或处理不当常用塑料及其制品对食品安全性的影响：聚乙烯： 乙烯单体有低毒。一般规定聚乙烯回收再生品不能再用于制作食品的包装容器。聚丙烯： 易老化，其安全性高于聚乙烯塑料。PET(聚对苯二甲酸乙二醇酯) ：一般的矿泉水、碳酸饮料和功能饮料瓶。HDPE( 高密度聚乙烯) ：多用于制造盛清洁用品的容器。较耐高温但不易清洗，易滋生细菌，不建议循环使用。PVC(聚
48、氯乙烯 ) ：易产生的有毒有害物质来自两个方面，一是生产过程中没有被完全聚合的单分子氯乙烯， 二是增塑剂中的有害物。这两种物质在遇到高温和油脂时容易释出，有毒物随食物进入人体容易致癌。LDPE(低密度聚乙烯 ) ：保鲜膜、塑料膜等多用这种材质，耐热性不强。PP(聚丙烯 ) ：微波炉餐盒采用这种材质制成，是唯一可以放进微波炉的塑料盒。PS(聚苯乙烯 ) ：多用于制造碗装泡面盒、发泡快餐盒的材质，不能放进微波炉，不能用于装强酸 ( 如柳橙汁 ) 、强碱性物质。其他类： 多用于制造奶瓶、太空杯等。双酚A事件。金属包装材料存在的安全、卫生问题：其主要的食品安全性问题在于铸铝中和回收铝的杂质。回收铝中的
49、杂质和金属难以控制，易造成食品污染。马口铁铝质： 包装材料主要是指铝合金薄板和铝箔。包装用铝材大多是合金材料。玻璃包装材料存在的安全、卫生问题：玻璃中的迁移物质主要是无机盐 和离子 , 从玻璃中溶出的物质是 二氧化硅 。陶瓷和搪瓷包装材料存在的安全、卫生问题：危害主要由制作过程中在坯体上涂覆的瓷釉、陶釉、彩釉引起。釉料主要是有铅、锌、锑、钡、钛、铜、铬、钴等多种金属氧化物及其盐类组成。当陶瓷容器或搪瓷容器盛装酸性食品 （醋、果汁）和酒时，这些物质容易溶出而迁移入食品。橡胶制品包装材料存在的安全、卫生问题：橡胶可分为 天然橡胶 和合成橡胶 两大类。天然橡胶是天然的长链高分子化合物，本身是对人体无
50、毒害的，其主要的食品安全性问题在于生产不同工艺性能的产品时所加入的各种添加剂 。合成橡胶是由单体聚合而成的高分子化合物，影响食品安全性的问题和塑料一样，主要是单体和添加剂残留。纸和纸板包装材料对食品安全性的影响：纸原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌； 经荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物；包装纸涂蜡，使其含有过高的多环芳烃化合物；彩色颜料污染，如糖果所使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果造成污染；挥发性物质、农药及重金属等化学残留物的污染。第九章 非热杀菌食品的安全性非热杀菌 ：指以非加热杀菌的方式达到杀菌目的杀菌方法。非热杀菌一般分为两种：化学和物理杀菌化学杀菌