员工餐厅管理计划办法.doc

#+ 武汉益达建设机械有限公司 员工餐厅管理规定 为加强公司员工餐厅管理，提高管理水平和服务质量，结合公司实际情况特制定本办法。 第1章 公司对餐厅管理的总体要求 一、成立绩效考核小组，进行自查、他查活动。 1、绩效考核小组成员由行政总监、办公室主任及其他有关成员组成，不定期对餐厅工作进行监督、检查、考核。 2、主要职责：检查餐厅卫生、伙食质量，监督服务人员的工作情况，考核餐厅工作人员的业务能力。 3、通过自查或互查活动，对比菜价情况，找出餐厅存在的问题并讨论解决。 二、成立员工监督评价小组。 1、监督评价小组由办公室和就餐单位代表组成。 2、监督成员定期对餐厅的服务、伙食质量、菜价进行监督评价。 3、参与餐厅菜谱的制定和饭菜成本核算。 三、设立菜谱制度。 1、餐厅听取绩效考核小组和监督评价小组的建议，根据实际情况，对工作存在问题进行整改，不断提升业务能力。 2、订立阶段服务、质量目标，每周开例会汇报执行情况。 3、设立每周员工工作餐菜谱、小炒菜谱、不同价位的套餐菜谱； 四、设立职工投诉意见箱。调动广大职工积极参与、监督餐厅的工作，促使餐厅伙食质量不断提高。 五、建立报表制度。 1、餐厅须制定报表，规范开支，报表内容包括每日收入报表，每日支出报表，方便公司进行规范管理。 2、报表以日、周、月为单位，餐厅对经营情况进行分析，发现问题及时上报，并针对报表反映的运行情况进行认真分析，找出问题，拿出决策。报送报表的时间为每日9:00以前。 第二章 餐厅内部管理规定 一、厨房管理规定 （一）食品贮存卫生规定 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、 有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 2、食品应当分类、分架存放，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食 品及原料应及时清除。 3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 （二）食品冷藏、冷冻贮藏规定 1、食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性、动物性和水产品等分类摆放。 2、食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不 得将食品堆积、挤压存放。 3、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温 度达到要求并保持卫生。 （三）、粗加工及切配卫生规定 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得 加工和使用。 2、各种食品在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料应分池清洗，水产品宜 在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 5、切配好的食品及原料应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （四）烹调加工卫生规定 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行 烹调加工。 2、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 3、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。 （五）面点加工卫生规定 1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行加工。 2、用完面食馅料、半成品面食，应在冷柜内或指定地点存放，并在规定存放期限内使用。 （六）餐用具卫生规定 1、餐用具使用后应及时洗净、定位存放、保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。 3、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。 4、不得重复使用一次性餐饮具。 5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。 （七）环境卫生管理规定 1、餐厅内环境（包括地面、排水沟、墙壁、门窗等）应保持清洁和良好状况 2、厨房各分担区域内应保持清洁，分担区由各岗班长负责。 3、弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污 染食品、食品接触面、水源及地面。 5、用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行，使用时不得污染食品、 食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 6、餐厅内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食 品接触面及包装材料为原则。 （八）设备及工具卫生管理规定 1、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。 2、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。 3、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。 4、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。 （九）清洗和消毒卫生管理规定 1、制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。 2、用于清扫、清洗和消毒的设备及用具应放置在专用场所妥善保管。  3、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。 （十）餐厅工作人员个人卫生规定 1、应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、戴口罩，头发不得外 露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。 2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消 毒。 3、工作人员上厕所后，回到操作间应先洗手。 4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。 5、餐厅工作人员应有两套或以上工作服。 三 食品原材料管理与验收管理规定 1、根据厨房日常生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、所有原料严格按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作餐厅供应的菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 6、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 7、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 8、验收人员必须严格检查采购物资的质量，拒绝验收发霉、变质的原材料；如果已验的 原 材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 四、日常工作管理规定 1、售饭（菜）员上班时间必须穿整洁的工作服，戴帽子和口罩，不得大声喧哗，要礼貌待人，保持良好的服务态度。 2、售饭（菜）员当班时间要把各自分担区域内的卫生打扫干净，当班服务员及时打扫包间内卫生。 3、餐厅各岗位工作人员工作时间不得从事与工作无关的事情。 4、严格遵守餐厅的规章制度。坚守工作岗位，服从组织安排。 5、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情， 礼貌待人，热爱本职工作，认真负责。饭菜定量，食品足称，平等待人。 6、爱护公物。餐厅的一切设备、餐具有登记，有帐目，不贪小便宜，对放置在公共场 内的任何物件（公家或个人），不得随便搬运或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐 具者，要照价赔偿。 7、餐厅工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品。 8、在工作过程中，要爱惜餐厅用具、设备，如有损坏照价赔偿。 9、餐厅工作人员在职工开饭后用餐，用餐完毕要马上整理卫生，餐厅工作人员自备餐具， 不得使用餐厅内部餐具。 10、餐厅各岗位当班时必须及时打扫卫生和清理垃圾，每月5号、15号、25号下午14:00卫生大扫除，15:00检查卫生。 五、交接班管理规定 1、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 2、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 3、每天清洗净残油脂。 4、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 5、下班关闭完能源开关。 六、会议制度 1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议： （1）周例会：每周一次，主要内容有食品卫生、环境卫生、考勤、考核情况； （2）月例会：每月一次，主要是总结评价过去一段时间的厨房情况，处理当前突 事件，相互交流、沟通。 2、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先请假 会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。 3、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 七、厨房设备及用具管理规定 1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 3、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 4、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 5、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 6、设定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应及时汇报。 八、防火安全管理规定 厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 九、管理规定考核办法 职工餐厅各岗位员工必须认真贯彻执行餐厅各项管理制度，对违反规定者采取以下处罚措施： （一）、出勤考核办法 1、厨师每迟到或早退一次罚款10元，超过一小时者扣全天出勤； 2、面点师每迟到或早退一次10元，超过一小时者扣全天出勤； 3、服务员每迟到或早退一次10元，超过一小时者扣全天出勤； 4、无故旷工一天者，扣两天出勤。 5、第一次迟到（早退）提醒注意，第二次迟到（早退）口头警告，第三次迟到（早 退）写出书面检查，并再加扣除薪50元。当月累计3次迟到（早退）的，给 予警告处分，当月连续三次警告的，公司有权予以劝退。 （二）厨房管理规定考核办法 1、食品未按照指定地点存放，储存食品的场所卫生不达标，在储存食品的场所放置有毒、有害物品，处当班人员每人20元罚款。 2、食品冷藏时未能按动物性、植物性、水产品分类摆放，冷藏设备未定期除霜、清洁的，处当班人员每人20元罚款。 3、动物性、植物性、水产品原料未分池清洗，禽蛋类使用前未清洗者，处当班人员每人20元罚款。 4、加工腐蚀、变质或有其它感观性异常的原材料，处当班人员每人100元罚款，因食品卫生引起职工腹泻、疼痛等其他症状者，扣除当月工资；造成客人食物中毒者，承担民事责任，并直接开除。 5、加工好的成品、半成品未与原材料分开存放，未及时使用造成损失、浪费者，处当班人员每人30元罚款。 6、将盛装食品的容器直接放置于地上，造成食品污染者处30元罚款。 7、餐用具未能及时清洗，影响正常使用；将已清洗的和未清洗的餐用具混放在一起者，处清洁人员20元罚款。 8、每班组下班前未及时清理地面、排水沟、墙壁、桌面和其它卫生死角垃圾，处当班人员每人20元罚款。 8、餐厅各岗位分担区域的卫生未及时打扫，当天的废弃物未能及时清理，在规定时间不整改者，处当班人员每人20元罚款。 9、餐厅工作人员操作时，未按要求穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物者，处10元罚款。 10、餐厅工作人员上岗前，如厕后未及时洗手者，处10元罚款。 （三）食品原材料管理规定考核办法 1、未经允许，私自制作餐厅供应的菜品者，处当事人30元罚款，处当班厨师50元罚款。 2、发现乱拿、乱吃、厨房食品者，处当事人30元罚款，处当班厨师50元罚款。 3、未按先进先出原则使用原料，造成原材料搁置，处厨师长30元罚款。 （四）日常工作管理规定办法 1、售饭（菜）员未按规定穿整洁的工作服、戴帽子和口罩者，处10元罚款。 2、售饭（菜）员因服务态度问题被投诉，经核实无误后，除向客人赔礼道歉外，另处10元罚款。 3、售饭（菜）员未及时打扫分担区域内的卫生和包间卫生，在规定时间未整改者，处20元罚款。 4、在工作时间从事与工作无关的事情，经警告无效者，处10元罚款。 5、各岗位工作人员消极怠工、有抵触情绪，不服从领导组织安排者，处30元罚款。 6、售饭（菜）员按规定价格出售饭菜，不得私自降价和涨价，发现违规者，处20元罚款。 7、厨师因责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增加者，责任人赔偿损失并罚30元罚款。 8、厨师因工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，对相关责任人处30元罚款。 9、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，影响同事间的关系者，对相关人员处20元罚款。 10、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚50元罚款。 十、库房管理规定 　　1、无关人员不准进入库房，领料完毕后，领料人应立即离开库房。 　　2、库房内禁止吸烟，禁止存放有毒物品。 　　3、一切出入库的物品，都必须办理相应的手续。 　　5、库房内禁止存放私人物品，库房内的物品不准私自外借和私自送人。 　　6、库房的钥匙由保管员妥善保管，不准随意交给他人。 　　7、库房内的物品必须摆放整齐、有序。 　　8、库房应经常性的进行除虫、灭鼠工作，以保证库存物品不生虫，无鼠害。 　　9、库房的各房间应配齐灭火器材，并保持性能良好。 　　10、库房每月盘点清库一次。 　 第三章 用餐时间 一、用餐时间为： 早餐：07:30——08:30 中餐：11:30——13:00 晚餐：17:30——19:00 2、 用餐人员必须在规定的时间内用餐，不得提前或推迟，过时不候。 3、 如需客餐，需提前2小时通知办公室提前进行准备。 第四章 用餐规定 一、用餐人员应自觉服从餐厅管理人员管理，文明用餐。自觉遵守用餐秩序，按先后顺序排队领取食物，不得拥挤、插号。 二、餐厅内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。 三、爱护餐厅内的餐具及公共设施，损坏照价赔偿。不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。 四、用餐期间，不准往餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜。用餐完毕，严禁将饭菜倒入洗碗池中，应统一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地两净，餐具应放在指定处。并养成随手关水笼头的好习惯。 五、用餐人员不得将饭菜及餐具带出餐厅。 六、用餐人员要养成勤俭的习惯，不得浪费食品。 七、用餐完毕迅速离开餐厅，以便餐位的循环使用。 八、员工对餐厅工作人员如有意见或建议，不得与其发生冲突，直接向部门经理或后勤部经理汇报。 九、如发现用餐浪费者，一次罚款50元。 十、以上规定如有违反者，餐厅有权总经办给予罚款处理，从当月工资中扣除。情节严重者，屡教不改者，给予行政处分。 第五章 附则 一、本制度由行政部和财务部共同制订并负责解释，经总裁批准后施行。 二、本制度施行后，类似规章制度自行终止，与本制度有抵触的规定以本制度为准。 三、本制度自颁布之日起施行。 武汉益达建设机械有限公司 行政部 二○一二年五月十日 附表：餐厅考核评价表 考核项目 考核内容 考核得分 一、菜品质量 1、菜品的荤素搭配是否合理。 2、菜品的味道（咸、淡）是否适中 3、是否有夹生、烧糊、焦等现象。 二、原料采购存储管理 1、原料采购凭证和台账登记是否完整。 2、定型包装食品是否按类别品种上架，摆放整齐，食品与非食品不得混放。 三、用具消毒 1、清洁消毒是否符合相关要求 2、消毒是否有专人负责并记录。 四、剩余饭菜处理 1、剩余饭菜是否按类分开存放。 2、是否按要求加盖放冰箱保鲜 3、是否有专人负责管理并记录。 五、食品加工监督管理 1、加工制作是否按餐饮相关程序执行。 2、有无加工制作腐烂、变质的食品。 3、食品有无生、熟分开有无留样（菜品） 六、食堂伙食账务收支 1、食堂是否成立伙食监督小组，每月的伙食账目是否清楚 2、行政部对食堂财务的监督和定期检查。 七、员工就餐意见 监督小组是否按照对就餐人员（50%）进行意见征询并记录。