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1、餐厅的设计与环境布局 第三节餐厅的设计与环境布局 2.2餐厅的设计与布局 餐厅是家人朋友聚会、分享美食的区域。餐厅的经营者往往只关注菜肴的味道、品质，而餐厅设计与布局的重要性常常被忽视。或许一张小小的餐桌就能让就餐环境温馨感倍增。 例如，传统的餐桌形如满月，象征一家老少团圆、亲密无间，而且可聚拢人气，能够很好地烘托进食的气氛。方形的餐桌，小的仅可坐四人，称为四仙桌; 大的可坐八人，称八仙桌，象征八仙聚会、方正平稳，因此人们乐于采用。而椭圆形的餐桌兼容“天圆地方”的优点，人们同样乐于采用。圆形或正方形餐桌在家庭人员较少时适用，而椭圆形或长方形餐桌在人员较多时适用。因而，如何做好餐厅布局，让忙碌的
2、现代人能有个温馨的就餐环境，显得尤其重要。 2.2.1 餐厅的设计 1.餐厅设计的原则 1)整体、完善、统筹的原则 餐厅设计布局，应根据其空间设计效果的要求，以经营为导向，统筹兼顾各营业功能区域空间资源的规划和组合，合理安置和分配服务设施。必须充分考虑宾客就餐的舒适性、便利性和安全性，以及餐饮操作服务各环节顺利实施等因素。 2)节约、高效、环保的原则 餐厅设计布局，要充分利用和挖掘有限的空间资源，把餐厅的每一寸面积都变成盈利的资源，要从投资空间中获得最大的收益。 餐厅设计布局，应充分发挥其服务功能，提高餐位的周转率，使餐饮生产、服务、销售等环节高效运作。餐厅的布局设计必须保证宾客、员工、产品和
3、设备的畅通流动，保证为宾客提供舒畅、安全、卫生的用餐环境，为员工提供安全高效的服务空间。餐厅设计布局，必须注重环保，为宾客和员工提供良好的餐饮生态环境，节约能源，消 除污染，共同树立环保的公益意识。 3)餐厅应与酒店坐落环境相协调 根据餐饮营销原理，任何餐厅必须与它坐落的环境相协调。高级餐厅和风味餐厅要坐落于商务区，吧房和咖啡厅应坐落于有文化气息的商业区和旅游区。 4)餐厅应与顾客消费习惯相协调 餐厅必须与顾客的消费习惯相协调。例如，一些酒店的咖啡厅为了适应顾客用餐习惯，在销售西餐时也销售一些中餐菜肴。 5)餐厅应与酒店经营目标相协调 餐厅经营的品种和风味应与酒店等级和种类相协调。通常一个酒店
4、会有数个餐厅，每个餐厅应有各自的风味菜肴和酒水及服务方法等，不同装饰和布局体现不同的经营特色，产品互补。 2.餐厅餐座与面积 餐厅、酒吧、厨房及其配套设施的面积和餐位数的确定，取决于酒店的市场定位、服务类型、设施规模及餐饮经营在酒店总体经营中的地位和作用等因素。按照国际惯例，各类旅游酒店餐饮经营场所服务设施的面积，大致占酒店总面 积的5%12%，但餐饮经营场所的面积和餐位数的确定标准和方法不尽相同。 1)根据酒店客房数决定餐位数 休闲度假型、会议中心型旅游酒店客房数：餐位数：1:1.51：2 商务型酒店客房数：餐位数：1：0.51：1 2)根据餐饮销售额和客流量的预测决定餐位数 在市场调查的基
5、础上，确定餐饮企业经营的类型、规模合理地进行市场定位。根据餐饮销售收入和客源量的预测决定餐位数。 3)餐位面积和餐厅面积 服务项目各异、规格不同的餐饮场所，其餐位面积也不相同。大型豪华宴会厅 1.82.5(平方米/餐位) 大型宴会厅 1.52.0(平方米/餐位) 普通中餐厅 1.21.5(平方米/餐位) 豪华中餐厅 1.52.0(平方米/餐位) 法式餐厅 1.82.5(平方米/餐位) 美式餐厅 1.215(平方米/餐位) 自助餐厅 1.21.7，(平方米/餐位) 咖啡厅 1.5L8(平方米/餐位) 酒吧 1.2L4(平方米/餐位) 快餐厅 1.11.4(平方米/餐位) 3.动线和通道设计 餐厅
6、的平面设计应力求富于变化，呈现出秩序井然的视觉效果、律动性的空间美感，创造情趣各异的就餐空间，所以动线安排、通道设计和餐桌布局是餐厅、酒吧平面设计的中心内容。 1)动线设计 餐厅动线是指客人、服务员、食品与器物在厅内的流动方向和路线。 (1)客人动线。客人动线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要 求，通常餐厅中客人的动线采用直线为好，避免迂回绕道，任何不必要的迂回曲折都会使人产生一种人流混乱的感觉，影响或干扰客人进餐的情绪和食欲。餐厅中客人的流通通道要尽可能宽敞，动线以一个基点为准。 (2)服务人员动线。餐厅中服务人员的动线长度对工作效益有直接的影响， 原则上愈短愈好。在服务人员动线安排
7、中，注意一个方向的道路作业动线不要太集中，尽可能除去不必要的曲折。可以考虑设置一个“区域服务台”，既可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。 2)通道设计 通道是指餐厅的流动空间，包括餐厅的出入口、餐厅室内宾客和员工行走的通道、餐厅和厨房的连接通道、安全消防通道等。通道的设计应以顺畅、安全、便利为原则，不应一味追求盈利空间而忽视了通道的设计和布局。 设计餐厅、酒吧内的人员流向通道必须充分考虑以下3个因素。 员工的操作空间：便利性、安全性。 宾客的活动空间：舒适性、伸展性。 人体工程学的要求：科学性、针对性。 安全消防通道的设计要求顺畅，便于疏通，在通道处要设醒目的安全通道标志。 4.餐厅家具
8、 1)餐桌 餐桌分圆桌、条桌两种，圆桌直径为120 cm或140 cm，适合十人左右就餐; 条桌为80 cm x100 cm，便于24人就餐。圆桌适于居中摆放，条桌适于靠墙、靠窗，可充分利用面积。圆桌与条桌的数量应根据厅堂的结构进行适宜搭配。 2)落台 落台既是储藏柜又是工作台，柜内存放餐具，柜面做上下菜时的落台，酒水和其他用品也放在柜面。常用落台的规格为长80 cm，宽50 cm，高70 cm。落台与餐桌的数量比例一般为1：21：4，具体数量和摆放位置要根据餐桌布局安排。 3)餐椅 餐厅用的椅子要与餐厅的整体风格相协调，一般要求椅子灵巧，便于搬动，椅子与椅子能叠放在一起。餐厅用木椅较好。 2
9、.2.2餐厅的环境布局 1.宾客对餐饮环境布局的要求 1)舒适惬意 宾客在餐厅进餐，一方面是为了补充食物营养以滋身养体，另一方面也为了 松弛神经，消除疲劳。这就要求餐饮环境的装饰布置能给人以舒适惬意感，餐桌和餐具的造型、结构必须符合人体工程学，餐厅的色彩、温度、照明和装饰要力求创造安静轻松、舒适愉快的环境效果。 2)美观雅致 随着人们物质生活和精神生活的提升，人们对就餐环境的要求越来越高，宾客在餐厅进餐，往往还有满足嗜好、追求情趣的需求。 3)突出主题 在餐厅的装饰装潢中，最重要的是要突出主题、富有特色，它可以满足人们的各种嗜好。餐厅的主题可以体现文化内涵，如以自然为主题、以特色的环境为主题、
10、以特殊的风土人情关系为主题、以音乐为主题、以体育为主题、以著名人物为主题等。 2.餐饮环境布局和装饰 根据宾客在进餐时的各种心理要求，酒店餐厅、酒吧的室内布局及装饰和家具布置应力求达到宽敞气派、清洁整齐、安静舒适、美观雅致、柔和谐调的艺术效果。 1)餐厅空间处理 首先，餐厅应有适当的空间高度和面积，不使人感到压抑，空间流畅舒适。 其次，餐厅应有适当的分隔。餐厅空间分隔的总体原则是可使客人既能享有相当隐蔽的空间，又能感受整个厅的气氛。陈设的简繁及空间曲折、大小不一、高低不同的变化，能产生形态繁多的空间分隔。 另外，在设计分隔时，可以采用反差很大的颜色或材料，这样会让顾客有一种拥有属于自己小天地的
11、感觉。 2)家具餐具布局 餐厅家具必须根据餐厅类型、规格、餐饮内容特点设计配合，以其与餐厅其他装饰布置相映成趣，形成统一和谐的风格，不论是古典式、现代式、民族式、西洋式都必须与餐厅的整体格调相统一。 3)照明与色调 餐厅室内环境装饰离不开色彩和照明，良好的色彩应用和照明效果能产生完美的室内空间气氛，从而增进宾客的舒适感和愉悦感。 大部分餐厅邻近路旁并以窗代墙，也有些设在高层，这种充分采用自然光线的餐厅，使客人不但能享受到自然阳光的舒适，而且能产生一种明亮宽敞的感觉，心情舒展而乐于饮食。 还有一种餐厅设立于建筑物中央，这类餐厅须借助灯光，并摆设各种古董或花卉，光线与色调也十分协调，以吸引客人注目
12、。通常酒店餐厅所使用的光源种类如表2 -1所示。 表2 -1光源种类说明 类别亮 度 寿命色彩调 光 用途性能 白炽 灯 1 1 000小时，使 用 调光器时可 用4 000 小时 红黄可 人口门厅、餐 厅、 厨房、洗手间 处 白炽灯是钨丝制 成， 熔点甚高 日光 灯 3 3 000小时，每 开 关一次就缩 短2小 时寿命 黄绿 （红橙 黄） 不可 外灯、门灯、公 用灯等 即荧光灯 餐厅人口照明是为了使客人能看清招牌，吸引注意力。它的高度与建筑物的高低相适应，光线以柔和为主，使客人感觉舒适为宜。 餐厅走廊照明遇拐弯和梯口处，如果配置灯光，灯泡功率为2060 W即可。长走廊每隔6米左右装一盏灯，
13、如遇角落区有电话或储物，要采取局部照明法。 餐厅光线与色调的配置要结合季节来制定，或依餐厅主题制定。分别如表2 -2和表 2-3所示。 表2 -2根据季节配置的餐厅光线与色调 季节色调光源 春明快 50100烛光夏冷色调为主 50烛光 秋成熟强烈色彩 50 - 100烛光冬暖色调为主 100烛光 表2 -3根据餐厅主题配置的餐厅光线与色调 餐厅主题色调光源 豪华型软暖或明亮 50烛光 正餐橙黄，水红 50l00烛光快餐乳白色，黄色 100烛光 无论哪一种光线与色调的确立，都是为了充分发挥餐厅的作用，以获取更多的利润，给客人更多的满足。餐饮环境色彩设计必须考虑色彩与宾客食欲的关系。一般来说，暖色调容易引起食欲， 冷色调则会使食欲减退。