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1、从业人员食品安全知识培训制度 从业人员食品安全知识培训制度 1、目的 为使公司食品从业人员掌握食品安全知识，规范管理整个生产操作过程，保证食品安全，特制定本制度。 2、适用范围 适用于公司中层以上领导、专业技术人员、车间生产操作人员的食品安全知识培训。 3、职责 3.1人力资源部负责组织每年公司相关人员及新员工的食品安全知识培训，并建立培训档案。 3.2质量管理部负责食品安全知识的授课并提供培训考核试题。 3.3各车间、部门负责定期对本部门、车间员工进行相关食品安全、卫生知识的宣贯。 4、内容 4.1人力资源部要对公司新参加工作的人员包括实习工、实习生进行食品卫生、食品安全、标准及法律法规等知
2、识的培训并考核，新参加工作人员须经考试合格后方可上岗。 4.2人力资源部要将对公司中层以上领导、专业技术人员、车间员工的食品安全法律法规及相关知识的培训纳入公司年度培训计划，并按计划实施，培训方式以集中讲授与自学相结合，培训后进行考评。4.3质量管理部要安排专人进行食品安全知识、法律法规的培训授课，授课人员要根据培训人员岗位要求认真准备培训内容及资料，按规定 课时要求授课。 4.4各相关部门、车间定期组织本部门从业人员学习食品安全、卫生知识及与本岗位相关的卫生要求、操作标准，使从业人员熟悉掌握有关应知应会内容。 4.5人力资源部要建立完整的从业人员学习培训、考核档案，内容包括：培训时间、学时数
3、、培训地点、主要培训内容、培训对象、考试试题、考试成绩等，以备查验。 4.6人力资源部对无故不参加培训学习或考核不合格者不予安排上岗，离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 食品安全突发事件应急处置预案 维护广大食客和全体职工生命安全，保障本店运营顺利进行，维护社会的政治稳定，根据食品安全法的要求，结合本店工作具体情况，特制定如下安全应急预案： 一、防止食物中毒的措施 （一）健全食物中毒报告制度 认真贯彻执行卫生部、国家食品药品监督管理局关于食物中毒事故处理办法的精神以便及时采取防治措施。 （二）广泛开展预防食物中毒宣传教育 广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合本店实际情况，充分利用电视，黑板报
4、，宣传画等各种形式宣传普及有关卫生知识提高从业人员的卫生管理水平，减少食物中毒发生。 （三）细菌性食物中毒预防措施 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染，控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食 品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食物的还应消毒 手部、保持食物加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接 触食品。 2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防 止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以 上。熟食品要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及 时冷藏，把温度控制
5、在10以下。 3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给予微生物生长繁殖 的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。 4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所 有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清 洗的基础上进行消毒。生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合，食品加工量 超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 （四）预防常见的化学性食物中毒措施。 1、农药引起的食物中毒，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精） 溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调经烫泡1分钟，可有效去 除蔬菜
6、表面的大部分农药。 2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸 后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制 彻底分解破坏。应注意豆浆加热到80时，会有许多泡沫 上浮，出现“假沸”现象。 3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10分钟以上再炒。 4、亚硝酸盐引起的食物中毒。食品加工过程中禁止使用亚硝酸 盐。 （五）发生食物中毒的处理： 1、拨打120急救电话，及时把疑似食物中毒的人员送往医院。 2、及时向食品药品监督管理部门报告并保护好现场。 3、紧急处理 （1）后勤保障部负责与调度，把疑似食物中毒的人员送往医院抢救。 （2）及时报本单店有关负责人，组
7、织事故调查，处理临时紧急事务。 4、原因调查 （1）保护现场严防破坏，要对可疑食物或有毒食物取标封存。 （2）积极配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门调查取证。 （3）分析原因，根据现场调查和技术鉴定情况进行综合分析确定事故原因吸取教训。 凉菜间食品加工卫生管理制度 一、人员要求： 1、工作前，处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流 动清水洗手。 2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。 3、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。 5、厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置 于帽内。 二、环境要求： 1、厨房的最小使用面
8、积不得小于8平方米。 2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。 3、地面应由防水不吸潮可刷洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。 4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。 5、凉菜间配有专用冷藏设施洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不行高于25。 三、凉菜制作要求： 1、加工人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变 质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。 2、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 3、用
9、于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具，容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。 5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后在冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 6、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。 7、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。 8、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。 9、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。 10、加工凉菜的工用具，容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。 11、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 12、制作肉类，、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。